Матайс Олай впервые приехал в Казахстан в 1998 году по приглашению двух казахстанских предпринимателей, занимавшихся продажей пива.
— Тогда я ничего не знал о Казахстане. Меня пригласили в качестве эксперта, дали время, чтобы подумать. Я согласился, купил билеты и прилетел сюда из Амстердама. Год работал в боулинг-центре «Кардинал», был директором. В Алматы я познакомился со своей женой, она киргизка, но гражданка Казахстана. Я вернулся в Амстердам с супругой и жил там 12 лет, в 2010 году мы с женой вернулись в Алматы. Я решил заняться кофе, потому что я люблю этот напиток и у меня был опыт работы с ним.
По словам Матайса, рынок кофе в Казахстане очень молодой. Есть кофейни, необходимое оборудование, но вот знаний о том, как делать кофе — нет. Тогда ему пришла мысль открыть учебный центр, в котором бы люди могли учиться делать этот напиток.
— Однажды моя подруга из World Class позвонила мне и спросила, могу ли обучить ребят из бара? Я согласился, но предупредил, что я не хочу заниматься с ними по полчаса пару раз, это несерьезно. Тогда я начал писать пособия и книги по обучению. На Фурманова-Богенбай батыра находится моя Академия бариста, в которой я обучаю казахстанцев. Первую книгу я написал на английском языке, потому что все в моей голове происходит на английском и голландском языках. А потом я полностью перевел ее на русский язык. Сейчас я уже пишу пособие на русском.
Когда я решил открыть Академию бариста, то столкнулся с проблемой – было трудно строить деловые отношения с представителями кофейного бизнеса. Я хотел создать не только учебное заведение, но и площадку, которая могла бы собрать кофейные компании. Мы могли бы проводить чемпионаты для барист, различные мероприятия. Но я обнаружил, что многие компании на рынке полностью изолированы, они не видят, как сотрудничество могло бы помочь развитию кофейной индустрии. К сожалению, мне не удалось изменить эти представления. Это вынудило меня оставить идею объединения и сконцентрироваться на образовании и создании положительной атмосферы на рынке, насколько это в моих силах. Я надеюсь, что это приведет к более здоровой конкуренции среди компаний.
Курс в Академии барист стоит 35 тысяч тенге, что, в принципе, не так много. Курс состоит из 16 часов обучения, которые поделены на 4 дня. В первый день в Академии мы изучаем кофе, где его выращивают, какие различия у сортов, как его используют и обжаривают.
Во второй день я рассказываю о том, кто такой бариста, о происхождении этой профессии, ее функциях, культуре. Это серьезное слово. Нельзя называть себя «бариста» только потому, что ты приготовил одну чашку кофе.
Гигиена, техника и практика изучаются в оставшиеся дни. После я принимаю экзамен. Есть 4 основных критерия: теория, техника приготовления кофе, вкус, гигиена. После экзамена выдается диплом с оценками, по которому работодатель может увидеть сильные и слабые стороны бариста.
Клиенты спрашивали меня, где выпить хороший кофе? Я не могу ответить на этот вопрос, потому что мои ученики оканчивают академию и устраиваются в разные кофейни. Если я посоветую одну кофейню, и вы туда пойдете по моей рекомендации, вдруг там может и не оказаться моего ученика? Например, не его смена. Кофе вам сварят другой и он вам не понравится. Когда меня просят открыть кофейню, мне тоже приходится отказывать. Кофейня – это уже другая специализация. Нужна кухня, еда, а это большие инвестиции. Много трудностей, а самое опасное, что с такими проектами смещается фокус от кофе к кухне. Я к этому не готов, потому что кофе для меня первостепенно.
Когда выпала возможность открыть кофейню, и я выбрал место в метрополитене, на станции «Байконур». Здесь хорошо, мне нравится, есть проходимость. Мы работаем всего два месяца, но наши клиенты приезжают издалека, чтобы выпить кофе и поболтать. Люди стоят здесь по два часа. У нас есть кофе, чай и горячий шоколад. Кроме напитков мы предлагаем круассаны и бельгийский шоколад, который делают здесь. Скоро будем открывать еще одну кофейню на станции «Алатау».
Люди хотят общаться, потому что после работы они испытывают стресс. Если сразу идти домой, то там тоже ждут дела, домашняя работа. У нас они могут поговорить и, приободрившись, пойти домой. Это очень важно.
С Крисом я познакомился в Бишкеке через общих друзей. На тот момент он работал в Алматы и я тоже. Мы договорились встретиться в Алматы.
Крис работает вместе с Матайасом. Он эксперт в обжарке кофе. Говорит по-казахски и иногда представляется Кайсаром, это его казахское имя:
— Я некоторое время преподавал английский язык в Алматы. В Штатах работал в сфере ресторанного бизнеса – был шеф-поваром, потом помогал открывать кафе в Шымкенте и в Бишкеке. В Алматы я думал о том, чем мне заняться. А потом познакомился Матайсом. Тогда мы с женой решили пройти курс по обучению обжарки кофе в Штатах. Кроме этого, мы много узнали о кофе в целом. Это был очень интенсивный и дорогой курс (смеется). После мы вернулись, купили оборудование для обжарки кофе. Кроме того, мы открыли компанию по продаже Jumping goat coffee (американский кофе из Джорджии) в кафе, рестораны, отели и офисы.
— Мы приехали из разных стран, с разными вкусовыми традициями, но нас объединяет вкус. Это главное, — продолжает Матайс.
— Восточное побережье Штатов в традициях ближе в Европе. Чем дальше на юг, тем больше люди ведутся на объем кофе. Нас больше волнует качество, нежели количество, – объясняет Крис.
В подтверждение слов Криса, Матайс говорит о том, что в Нью-Йорке трудно найти хороший кофе.
— Здесь мы не хотим увеличивать объемы, мы работаем на качество. Если клиент захочет сироп в кофе, то сначала я откажу и сделаю без сиропа. Конечно, я добавлю сироп, но только после того, как клиент попробует без него. Человек должен начинать чувствовать вкус. В таком случае часто говорят, что впервые пьют такой мягкий сбалансированный кофе. Тогда люди сами отказываются от сиропа. Здесь обычно неправильно обжаривают или варят кофе, поэтому вкус получается горький и резкий. Добавляя шоколад или карамель, баристы пытаются сделать вкус кофе лучше.
Когда я впервые попробовал кофе в Алматы, то следом попросил стакан воды (смеется). Я не хочу жаловаться, потому что в 1998 году кофе вообще не было.
— Да, кофе был крепким и кислым на вкус, — подтверждает Крис.
По словам Криса, кофе совмещает в себе горький, сладкий, кислый и даже соленый вкус. И все в одной чашке. Если у кофе будет один вкус, то это скучный невкусный кофе.
У заведения Криса и Матайса нет рекламы, они это объясняют тем, что «через рекламу к нам могут прийти люди, у которых не будет достаточно желания и любви к делу. Люди, которых ведет к нам желание учиться кофейному мастерству, станут настоящими профессионалами. Учеников приводит сарафанное радио или поисковые запросы в Интернете».
В кофейне стоит кофе-машина 1961 года выпуска, которая может готовить тысячу разных вариантов кофе, но самым главным для Матайса является черный кофе. Это фундамент.
— Я работаю здесь и тоже готовлю кофе, -говорит он. - Иначе я не могу, мне нужно общаться с посетителями, узнавать их мнение о вкусе нашего кофе. Я не буду лежать на диване в офисе, играть с сотовым телефоном и получать деньги. Это не наш метод, нужно постоянно чувствовать клиента.
— Я заметил, что здесь работа бариста, бармена или официанта – это занятие рангом ниже, чем другие. Люди неправильно оценивают свою работу. Когда ты не веришь себе, клиенты тебе тоже не верят. Они чувствуют это отношение. После обучения люди начинают чувствовать гордость. Это передается клиенту, и он понимают, что перед ним профессионал. В Голландии иначе. Бариста не бармен, он отличается от человека, который делает коктейль, поэтому у нас на работу бариста в основном устраиваются художники и музыканты. У них нет стабильного заработка, поэтому они вынуждены подрабатывать. Здесь же на такую работу устраиваются в основном люди из микрорайонов. Но знаете, все зависит от того, сквозь какие очки человек смотрит на мир. Я работал на фабрике за станком, мне было интересно узнать, как создаются предметы. Работал в ресторане, в сфере компьютерных технологий, у меня даже был зоомагазин. Самое главное – делать работу с душой.
На вопрос: «Где вы пьете кофе?», Матайс отвечает, что дома:
— Но я был в шоке, когда закрылась «Кофемания», потому что у них был хороший дизайн, но не кофе. Я не переживаю за то, что обучаю варить кофе своих конкурентов. За нас говорит то, что люди приезжают издалека, чтобы попить наш напиток.
— У нас есть постоянная клиентка. Она работает на проспекте аль-Фараби – Фурманова, рядом с Traveler’s Coffee, но за чашкой чая приезжает к нам, — добавляет Крис.
— Сюда приходят все: от студентов до директоров компаний. Наш взгляд на жизнь отличается от взглядов других кофеен. Они приглашают архитекторов, делают дизайн на миллион. Деньги – это инструмент. Нам не нужно много, здесь в метро, мне приятно. Если открывать кофейню больше, то это уже другой концепт. Я продаю кофе и чай. Чай я покупаю у подруги, она проводит чайные церемонии. Еще у нас есть бельгийский шоколад местного производства, я тоже предложил им работать вместе. Я собираю вокруг людей, которые любят свою работу.
Каждый может оценить свою чашку кофе, но многие не знают слов, чтобы описать его вкус. Когда я спрашиваю: «Как вам кофе?», то мне отвечают или вкусный или плохой. Ты чувствуешь все эти разные вкусы, но не можешь их описать словами. Я думаю, что здесь умеют ценить кофе, и кофейная культура будет развиваться, на это только нужно время. Умение оценить кофе есть не везде даже в Европе. Почему «Старбакс» такой популярный? Потому что не все люди ценители хорошего кофе. Мне нравится бизнес-концепция Старбакса, они молодцы, но их кофе не так хорош.
— «Старбакс» никогда не позиционировали себя, как «лучший кофе», – добавляет Крис.
— Да, у них другая концепция. Когда ты выходишь на такие объемы, как «Старбакс», то появляется много трудностей. У нас другая концепция, другие планы.
Хорошего бариста отличает умение вне зависимости от настроения готовить хороший кофе.
Я думаю, что есть возможность открыть небольшие кофейни Underground на других станциях. Для нас не имеет значения легко или трудно. Наши клиенты спрашивают, когда мы откроем другие точки. Это сигнал к действию.
— Нам интересно работать вместе с нашими клиентами, нам нравится работать со всеми слоями населения. Я против создания концепций для высшего класса. Я люблю людей, когда они улыбаются, люблю беседовать с ними. Иногда мы болтаем с уборщицей, она заходит к нам. Может быть, она выглядит проще и моет пол весь день, но она тоже личность. Мы рады всем.
— А еще у нас есть скидка для студентов и сотрудников метро, — добавляет Крис.
Пока мы беседовали, в кофейню вернулась женщина, которая ушла минут 5 назад, со словами: «Я забыла оплатить!». Наверное, это говорит не только о порядочности женщины, но и об отношении к Матайсу и Крису.