17524
22 июля 2021
Светлана Ромашкина, Vласть

«Сейчас такой момент, когда можно поймать волну». Казахстанские рестораторы в Узбекистане

Как наши бизнесмены во время пандемии выходят на соседний рынок

«Сейчас такой момент, когда можно поймать волну». Казахстанские рестораторы в Узбекистане

Узбекистан становится все интереснее для инвестиций. Местные власти обещают построить в Ташкенте 12 ТРЦ, несколько десятков гостиниц, 9 парков. В страну заходят франшизы - здесь уже работают KFC, Baskin Robbins, Wendy’s, PAUL, Black Star Burger. По данным нацпалаты предпринимателей «Атамекен», к концу 2020 года в Узбекистане было зарегистрировано 858 компаний с участием казахстанского капитала. Так с шестью гипермаркетами выходит на рынок Magnum cash&carry, а Kinopark собирается строить в Ташкенте IMAX кинотеатр. Видят здесь новый перспективный рынок и казахстанские рестораторы.

«Ташкент становится центром притяжения»

В августе в столице Узбекистана появится бар/паб «Скандалистъ» — собрат алматинского заведения. Ташкентский «Скандалистъ» будет в самом центре города: рядом недавно заработавший Bla Bla Bar Tashkent — открывали его алматинцы, поблизости TOKU — заведение российской сети Bulldozer Group, в котором часть сотрудников тоже из Казахстана. Ресторатор Данияр Нугуманов шутит, что «казахи здесь центр притяжения». При ташкентском «Скандалисте» заработает отдельный бар. Вход будет через дверь от «газводы»: «Мы нашли советский аппарат и делаем из него дверь. Концепция у нас простая: «Скандалистъ» — это больше лаундж, ресто-бар, он про еду, напитки и коктейли. К нам приходят, когда начинают вечер. А бар — это уже продолжение, он будет работать в среду, четверг, пятницу и субботу».

Еще Нугуманов вместе с московскими коллегами Дмитрием Ахуновым и Дмитрием Пономаренко в прошлую субботу открыл в Ташкенте заведение RONI, там подают неаполитанскую пиццу. Оно находится в помещении, где расположен банк Tenge, дочка казахстанского Halyk Bank.

Для Данияра эта история началась еще два года назад: тогда в Узбекистане прошла встреча, «съезд партнеров», они поездили по городу, и решили, что развиваться там не будут. Но через полгода ему позвонил один из партнеров, живший в Ташкенте и предложил погулять по столице вместе. «И вот я прилетел, прогулялся, и мы решили искать помещение и разрабатывать проект», — вспоминает Данияр.

Он сравнивает нынешний ресторанный рынок Ташкента с тем, что было в Алматы в 2006-2012 годах: «Здесь строительный бум, деньги, дали развернуться китайцам, корейцам, туркам. Сейчас сюда активно заходят Россия, Украина и Казахстан.

Это быстрорастущий рынок, если они в таком же духе продолжат, то через пять лет нас переплюнут, потому что Ташкент становится своеобразным хабом, центром притяжения, здесь есть всё.

Казахстан и Алматы не дают такого разворота другим, Алматы сжат, а здесь, в Ташкенте, есть ощущение, что дышишь во всю грудь. Сейчас такой момент, когда можно поймать волну и превратиться в сетевое заведение».

Данияр рассказывает, что в Ташкенте всего за полтора года появились заведения практически всех форматов, но пока нет современных пивных по типу Fuller`s Pheasant Feather Almaty или William Lawson's 13 The Bar. Кроме того, в городе есть и интересные внутренние игроки, так, например, турецкие рестораторы достаточно давно на этом рынке: «Рестораторы здесь сильны в плане сервиса, подхода, продуктов. Здесь есть сети, которые сами себя снабжают продуктами, нам есть чему поучиться. Населения здесь больше, чем в Казахстане (в Узбекистане проживают 33 млн человек, в Казахстане — 19 млн. — прим. V), а гуляющей массы меньше, сейчас этот класс начнет входить во вкус: им раньше нельзя было в открытую сорить деньгами, а сейчас можно».

Но есть и вещи, с которыми дела обстоят сложнее, чем в Казахстане: например, алкоголь в Узбекистане в два раза дороже: «Вы платите акциз и плюс 10 долларов за каждый литр. Соответственно бутылка, которая, к примеру, в Европе стоит 5 евро, с логистикой до Узбекистана дорожает на 10 евро, на входе это превращается в 20 евро. Но мы над этим работаем, договариваемся с поставщиками, пытаемся снизить цену. Им приходится идти на уступки, потому что рынок меняется».

В заведениях Данияра Нугуманова почти весь менеджмент из Казахстана, одного менеджера взяли из Узбекистана —ментальность никто не отменял и нужно подстраиваться под местные условия и рынок.

Во многих местных кафе и ресторанах официанты получают только оклад и ничем не мотивированы работать лучше: ни процентами, ни большой оплатой. Данияр считает, что новое понимание скоро придет сюда и местному рынку придется перестраиваться.

Данияр замечает, что пока он с партнерами искал место, пока строили заведения, рынок стал быстро трансформироваться. Стремительно развивается диджитализация. Так банк Tenge стал предлагать мобильное приложение, терминал в телефонах. «Буквально полгода назад было тяжело платить картами, сейчас все уже работает, банки начали развиваться. Власти не создают никаких проблем, все прописано, есть специфика, я не скрою, у нас она тоже была. Здесь еще можно переговорить и договориться, а так, чтобы принципиально кто-то дергал, такого нет. Получение алкогольной лицензии заняло один день. В тот период, когда у нас в Казахстане строилось много ночных заведений, наши препятствовали сильнее. У нас с электронным правительством создают кучу проблем, например, кадастровый номер может не влезть, потому что заложено 40 символов, а сам кадастровый номер может быть 43 символа. И мы лицензию в Казахстане не можем из-за этого получить. В сравнении с нами в Узбекистане есть специфика, а у нас, в Казахстане — сложности».

Сейчас в Узбекистане заведениям разрешено работать до 20.00, на доставку — до 23.00. Здесь нет такой системы как «Ашык». Во время пандемии общепит закрывали только на месяц, а потом всем разрешили работать.

Данияр Нугуманов вместе с партнерами рассчитывает на долгую работу в Узбекистане:

«Мы приравняем цены в наших заведениях к алматинским, дадим самую вкусную цену, и собираемся конкурировать на демпинге. Интересно, что сейчас здесь такой период, когда открывается интересное заведение, оно может диктовать свои цены. Люди готовы платить, у нас в Алматы тоже так было. Но гости потом станут умнее, они поймут за что они платят. Астана такое переживала, когда туда перенесли столицу. Наши агашки стали давать деньги на строительство ресторанов, привозили поваров, а потом заведения пустовали из-за неадекватных цен. Тут тоже может произойти такая история. Поэтому мы хотим быть аккуратными с ценами. Мы пришли на рынок на долгий срок, нам неинтересно за год отбиться и потом думать, что делать. Мы хотим встать сюда на срок от 3 до 7 лет».

«Кофейная тема сюда только приходит»

В начале этого года в центре Ташкента открылся казахстанский Coffee Boom формата «Премиум»: эта сеть возникла в 10 лет назад и сейчас по всей республике насчитывает 51 заведение. Выход на Ташкент начинался еще до пандемии, тогда была выбрана локация в центре города. Но потом целый год был потерян из-за карантинов. Как только начались санитарные послабления, команда активизировалась и в январе 2021 года кофейня заработала. Вячеслав Мельников, управляющий директор Coffee Boom в Ташкенте, говорит, что начиналось всё неплохо и удалось быстро завоевать аудиторию: «В основном сработало сарафанное радио, мы не вкладывались в маркетинг, не привлекали агентства, просто развивали аккаунт в Instagram, делали внутренние продвижения, конкурсы, использовали таргет, и в принципе неплохо набрали аудиторию. Если не считать последних двух недель, то все шло неплохо».

Две недели назад в Ташкенте ограничили работу общепита до восьми вечера, это в том числе касается и работы летних террас. Сейчас в городе начали объединяться рестораторы, они написали письмо городским властям с просьбой разрешить работать хотя бы «летникам». Вячеслав Мельников тоже подписался под этим обращением.

Перед открытием Coffee Boom в Ташкент отправилась команда из Казахстана: шеф-повар, шеф-бариста, управляющая. Шеф-повар проработал в Узбекистане два месяца, обучил набранный персонал, и сейчас почти все сотрудники, за исключением управляющей, из Ташкента.

«Мы столкнулись с проблемой сервиса, ответственности ребят. Мы зашли сюда со стабильным брендом, я могу смело сравнивать нас со Starbucks, потому что наша система и стандартизация ничем ему не уступает. А здесь люди привыкли работать по старинке, и тут заявляемся мы со своими правилами, чек-листами, для них это немножко сложно», — говорит о трудностях Вячеслав.

Еще одна проблема в том, что из-за таможенных пошлин импортная продукция в Ташкенте в 3-4 раза дороже, чем в Казахстане:

«Мы работаем на качественных ингредиентах, к сожалению, не все из них есть в хорошем качестве здесь или в России. Например, многие мы делаем на основе маскарпоне, заменить невозможно, это как борщ приготовить без свеклы. Или, к примеру, Alpro — немецкий бренд, изготавливающий лучшее по качеству альтернативное молоко, в Казахстане литр стоит 1300 тенге, а здесь 4000. Мы отличаемся от того, что есть на рынке, да, может быть, мы по цене чуть дороже, но не используем маргарин или какие-то другие дешёвые ингредиенты. Это качественное масло, сыры и только свежая сезонная ягода».

В Coffee Boom не стали адаптировать меню под новый рынок и столкнулись с тем, что в Ташкенте пока еще не развита культура завтраков в той мере, как в Европе или же как в последнее время в Алматы. К тому же еще не все гости знают, что можно выбрать напитки на альтернативных видах молока. «Я застал еще тот период, когда и в Казахстане это было непривычно, — вспоминает Вячеслав. —Например, у нас сейчас тяжело воспринимают Bulletproof coffee. Это очень модный напиток на западе, придуманный в Силиконовой долине. Я пытался его завести в Казахстан, но не заходит — его у нас не понимают вообще».

Вячеслав Мельников отмечает, что кофейни только приходят на местный рынок: «Ташкент крутой город, но в общепите он пока отстает от Алматы. Если мы уступаем таким городам как Москва и Киев, то здесь мы идем на значительном опережении. Поэтому рекомендация для рестораторов только одна: надо дерзать, надо забирать этот рынок, он голодный, он готов, он ждет нас. Не нужно сдаваться и опускать руки при каких-то первых сложностях. Предприниматели с опытом понимают, что такое новый рынок и готовы идти на риски. Сейчас здесь не хватает заведений формата Bla Bla Bar Tashkent – рынок был пустой на эту тематику, зашли ребята, и так жалко — они только открылись и ввели карантин, мы хотя бы на завтраках и обедах зарабатываем, а они вообще не могут работать. Но в целом сюда сейчас заходит высокий серьезный сегмент, я думаю, что и наши рестораторы могли бы найти здесь свою аудиторию».

«Мы сможем быстро завоевать рынок в Самарканде»

Ресторатор из Шымкента Аят Азимов осенью открывает два заведения Clobal Coffee в Самарканде: одно в центре города и «островок» в Международном университете туризма. В отдаленных планах — пиццерия.

При этом Clobal Coffee нет в Алматы. Аят Азимов объясняет это тем, что в городе рынок насыщенный, а концепция его заведений в том, чтобы работать в регионах. Когда-то Clobal Coffee начинался в Шымкенте, а теперь есть в восьми городах Казахстана, в том числе в Туркестане, Сарыагаше и Таразе.

«В Ташкенте есть сильные игроки, которые создают атмосферу и дают то же самое, что и мы, поэтому конкурировать там будет сложнее. А если зайти в Самарканд с нашим дизайном, продуктом, с нашими фишками, мы быстро сможем завоевать рынок, для нас это хорошая отправная точка, там о нас могут узнать быстрее. А в Ташкенте откроемся, пока про нас узнают, там время уйдет, а мы ищем быстрый способ. И в принципе нас больше устраивают регионы, нежели крупные города — это рабочая стратегия, мы ее уже проверили. К тому же в Самарканд в год приезжают 6 млн туристов в нормальное мирное время, в период карантина у них был один миллион. 6 млн — для нас хороший показатель», — объясняет выбор города Аят Азимов.

В Clobal Coffee сами обжаривают кофе, поэтому это позволяет срезать хосты, в заведении в Самарканде тоже установят свою обжарку: «У нас кофе будет дешевле, чем у конкурентов. К примеру, в Самарканде цена на кофе дороже, чем у нас. При этом они сейчас на 5 лет позади нас в плане потребления кофе, и это хорошо, поскольку мы сами себе создадим рынок, как мы это сделали в Шымкенте — там предложение породило спрос, а не наоборот. Там не было кофеен, мы там сделали целую индустрию, создали культуру потребления кофе».

По словам Аята Азимова пандемия повлияла позитивно на его сеть, поскольку бизнес оказался более адаптивным, получилось работать на вынос. Средний чек в его кофейнях сопоставим со средним чеком одного билета в кино, и когда люди не ходили в кинотеатр, они проводили время в кофейнях, и получилось увеличить продажи и открыть еще больше точек.

«У нас три направления: мы сами открываем — инвестируем, есть направление, когда мы берем под управление — в нас инвестируют инвесторы, и третье — у нас берут франшизу. В Самарканде мы нашли партнеров, — рассказывает Азимов. — Конечно, мы не можем зайти туда с восточной кухней, потому что мы итак оттуда приглашаем к себе поваров. Думаю, что казахстанские рестораторы могли бы в Узбекистан заходить с модными заведениями, abr или PARMIGIANO GROUP могли бы там неплохо поработать, потому что там мало заведений такого уровня, а спрос на них есть».

Если говорить о проблемах ведения бизнеса в Узбекистане, Аят отмечает то, что еще достаточно тяжело с безналичными расчетами, не везде можно оплатить картой. У сети есть приложение Clobal Coffee, но, скорее всего, к нему в Узбекистане не получится привязать карту.