Все, о чем вы могли прочитать у фантастов – того же Уэллса, Брэдбери и Стругацких – давно наступило. Ничего из перечисленного выше не является фантазией, все это – существующие проекты и объекты, которые я посмотрела, потрогала и пожевала на неделе голландского дизайна. Несмотря на то, что Европа рассматривает сегодняшнюю жизнь в совершенно другой плоскости – через ограниченные ресурсы и фактор времени, мероприятие показалось мне настоящей одой практичности и здравому смыслу, каким он видится на пороге 2020.
Новые ресурсы
Не такая уж и новая, но точно самая неоднозначная дисциплина «биодизайн» отвечает за работу с органическими ресурсами, создание (точнее, выращивание) новых материалов и их эффективное применение для решения практических задач – например, в строительстве, окрашивании текстиля или выработке тепловой и световой энергии. Это настоящий лабораторный полигон, на котором тестируются и синтезируются все мыслимые формы бактерий, водорослей и грибов, расщепленных до энзимов. Сюда же можно отнести органические отходы всех мастей и продукты жизнедеятельности человека как один из источников научного вдохновения.
Подавляющее большинство бактерий, окружающих человека, нейтрально, небольшая часть – полезна, и лишь малое количество является патогенным. Поэтому увлечение стерильностью, успешно навязанной нам производителями моющих средств, не несет в себе ничего, кроме ослабления иммунитета и утраты биологической адаптивности.
Поиск альтернативных и недорогих ресурсов на фоне истощения природных богатств – одна из причин стремительного роста проектов, эксплуатирующих микроорганизмы. Тут, кстати, снова напрашивается ряд этических вопросов. С одной стороны, в развитых странах постепенно сокращается утилитарное взаимодействие с животными, с другой стороны – разворачивается новая индустрия, нещадно использующая и трансформирующая тысячи видов бактерий. Насколько это гуманно? И какие последствия ждут нас в перспективе 10–50 лет, если что-то пойдет не так? С учетом экологических аномалий, это более, чем вероятно.
При обсуждении этических вопросов на панельной дискуссии залу был адресован вопрос:
– Есть ли из вас те, кто выступает против генных модификаций?
В аудитории из 100 человек только 2 поднятых руки. И это не потому, что нас окружают беспринципные люди – для практиков, профессиональных биологов и технологов этот вопрос давно рассматривается под другим углом – с точки зрения эффективности, устойчивости и совершенства, особенно, если речь идет о промышленных масштабах.
Земледелие и скотоводство можно рассматривать как самую древнюю известную человечеству отрасль, подходящую к «улучшению» естественного порядка вещей с максимальной изощренностью и изобретательностью. С тех пор, как из поколения в поколение человек отбирал семена и скрещивал животных, понятие «натуральности» претерпело большие изменения.
Сегодня все сложнее отследить происхождение продуктов, определить их истинный состав – но только для обывателя без доступа в лабораторию. Овощи становятся симметричнее и красивее, теперь они способны дозревать в темноте и противостоять болезням, они точно живучее и плодоноснее миллионов своих предшественников. Мы вспоминаем «тот самый» алматинский апорт как эталонное яблоко, но ведь и он продукт генетики.
– Откуда помидоры? – спросите вы продавца на рынке.
– Ташкентские, – круглый год повторяет он свою мантру, снимающую любые вопросы и подозрения. Могут ли ташкентские помидоры означать, что вы находитесь в пищевой безопасности? Как вы это проверите? С чем скрещивали помидоры, у какой дороги они росли? Какие сертификаты расскажут вам о количестве пестицидов?
Если прийти на рынок с нитратомером, то кажется, что это конец – конец мечте о натуральных продуктах. Но мы продолжаем верить в них, лелея стереотип «местное – натуральное», не подозревая, что поле и лаборатория давно шагают рука об руку. Поэтому «органика» сегодня может означать нечто иное, чем вы привыкли полагать.
Новые продукты
Еще одна занимательная тема для страны с мясной культурой (поверьте, таких стран много) – мясо из пробирки.
Экономическая и экологическая целесообразность красноречиво говорит о том, что в ближайшие 10 лет производить мясо в пробирке будет гораздо дешевле и безопаснее, так как промышленное производство нового мяса потребует радикально меньше земель и воды, позволит сохранить леса от вырубки и главное – прокормить 10 миллиардов человек. При запросах такого масштаба традиционное фермерство выглядит утопией уже сейчас.
Фотография https://proveg.com/
Первая синтетическая котлета для бургера, представленная голландским профессором Марком Постом в 2013 году, оценивалась в 250,000 евро. Спустя 6 лет разработкой искусственного мяса, птицы, рыбы и молочных продуктов занимаются больше 35 лабораторий по всему миру, и в некоторых ресторанах можно встретить усовершенствованную котлету уже за 11 долларов. Дальше – меньше. Искусственное мясо будет стоить очень дешево – такой план.
Что такое синтетическое мясо? В результате биопсии у животного берутся стволовые клетки, в лабораторных условиях из них выращивается не животное целиком, а только определенные фрагменты – например, мышечная масса, идентичная филейной части. Это – не генная модификация, а клеточные игры. Еще немного – и клетки трех куриц, проживающих на ферме, смогут прокормить целую деревню, при этом курицы-доноры останутся живыми и невредимыми. По такому же принципу появляются гибридные формы растений или даже растений и мяса одновременно.
Марк Пост поделился в своем недавнем выступлении, что количество технологических стартапов в этой области растет на глазах, а самыми крупными инвесторами сегодня являются мясные производители – крупнейшие промышленные гиганты. Они и будут диктовать условия рынку. А вы, скорее всего, даже не заметите, когда изменится состав котлеты. Наверняка она станет еще вкуснее и полезнее – например, будет сжигать ваш холестерин, а не накапливать. Увы, мне, как вегетарианке, это не грозит.
Чтобы быстрее адаптироваться в этом вопросе, нужно быть немного философом. Курт ван Менсворт рассказывает о проекте Meat the future – чего нам ждать от технологий, синтезирующих клетки и мясо – любое мясо, даже человеческое. Не пугайтесь, вспомните – мы же давно прикармливаем детей гематогеном или используем препараты, сделанные из плаценты.
Совместно с шеф-поварами и био-технологами Менсворт разработал и представил книгу с 45 рецептами, где мясо из пробирки – главный ингредиент. Эти рецепты пока невозможно приготовить (либо ингредиенты обходятся слишком дорого), но это – всего лишь вопрос времени. План по открытию Bistro in Vitro – первого в мире мясного синтетического ресторана – 2028 год.
Также это одноименная выставка, путешествующая по миру, где представлены те самые кулинарные блюда из ближайшего будущего – бургеры с синтезированными котлетами, celebrity cubes – закуски из клеток знаменитых людей, мясные цветы, устрицы с любым типом мяса и обогащенные витаминами протеиновые батончики. Последние станут особенно актуальны для удаленных регионов и стран, где с продуктовым изобилием не все в порядке.
А вот с тем, что мы называем натуральными продуктами, будут происходить метаморфозы. Есть ощущение, что органическое фермерство и сельское хозяйство в скором времени будет окончательно вытеснено массовым лабораторным производством, оно останется штучной забавой для настоящих энтузиастов и очень состоятельных гурманов (на еще не подвергшихся деградации клочках земли), и, вполне возможно, будет официально запрещено – по экономическим и экологическим причинам.
Британский шеф-повар Дуглас МакМастер, вдохновившись идеями еще одного голландца Йоста Бэккера, рассказывает в своей книге «Silo. The zero-waste blueprint: a food system for the future» о том, как устроен первый zero-waste (безотходный) ресторан в мире – Silo.
Полностью отказавшись от продуктов, производимых промышленным способом, и объединив местных фермеров в собственную инфраструктуру, он признается, что натуральная еда – удовольствие для замороченных. Чтобы испечь собственный хлеб на закваске, он должен тщательно отобрать зерновые у самых ответственных местных производителей – а количество и качество сырья у них никогда не бывает одинаковым, – потом самостоятельно помолоть его на мельнице, вырастить закваску и так далее. Вкус у такого продукта здорово отличается от заводского – в нем больше жизни (в буквальном смысле слова, ведь мы говорим о живых бактериях, меняющих вкус и консистенцию продукта в течение недели – спросите у пекаря). На рынке крафтовых продуктов уже появился люксовый сегмент, к которым можно отнести биодинамические вина, артизанский хлеб и довольно интересный ассортимент дорогих и лимитированных биопродуктов, выращенных вдали от городов в относительно естественной среде.
МакМастер считает индустриальные продукты «мертвыми» и, кажется, он имеет на это право – кто, если не он, знает практически все о происхождении ингредиентов, оказавшихся на кухне своего ресторана? Осознанность – это и есть принципы, а они стоят недешево.
МакМастер уверен, что, по понятным причинам, нас ждет вполне вегетарианское будущее – и уже сейчас он проделывает невероятные эксперименты с ягодами, грибами и овощами, чтобы не только распаковать, но и усилить их природные свойства, текстуры и вкусовые оттенки. Авторская кухня тоже превратилась в лабораторию, но вместо экспериментов с комбинациями стволовых клеток здесь активно используют естественные циклы жизни продуктов и, конечно же, бактерии. Например, МакМастер «запекает» морковь в лимонном компосте, преобразуя остатки сырой продукции в блюда высокой кухни. Компост-машина по имени Берта – единственная место для отходов в zero-waste ресторане, и все они органические, а значит – живые.
Фотография Зарины Гайнулиной
Биотехнологии просачиваются в нашу жизнь и становятся новой нормой практически незаметно. Вот и кондитеры подсказывают мне, что множество традиционных продуктов давно вытеснены новыми альтернативами: агар агар (экстракт красных водорослей) используется вместо животного желатина, эритритол (многоатомный спирт) вместо сахара. Список длинный.
Объявляют ли об этом в новостях? Не думаю. Имеет ли это серьезное значение для вас? Вряд ли.
Как утверждает Марк Пост, человек эволюционно запрограммирован избегать неизвестные продукты, но когда перед ним оказывается то, что напоминает знакомую еду, его бдительность притупляется.
– Хотите, я расскажу вам, из чего сделан этот хот-дог? – обращается он к аудитории.
– Неееееет, пожалуйста, не надо.
Вот так инновации становятся милыми троянскими лошадками.
Новые материалы
Пока одни выращивают новые материалы, другие их готовят – запекают, вымачивают, парят, варят, прессуют и формуют. Ботва овощей и кожура фруктов (кукуруза, помидоры, бананы, цитрусовые), табак, садовые цветы, дерево и продукты целлюлозы, яичная скорлупа, кофейная гуща, использованная заварка и многие формы органических отходов отлично служат для производства биоразлагаемой упаковки, веганской кожи, текстиля, мебели, строительных и декоративных элементов.
Взгляните на свой любимый гардероб, а именно – на бирки. С каждым годом все реже встречается одежда из хлопка или чистой шерсти, все чаще – из смешанных составов. Никто не шарахается от полиэстера. Но что это значит – полиэстер? Чем он отличается от ацетата или полиамида? Что вы носите на себе на самом деле?
Вы заметили, что многие современные вещи уже нельзя стирать в воде? Только химчистка. А все потому, что составы становятся все более сложными и многокомпонентными. Так, угольная пропитка позволяет ткани самоочищаться, избавляет ее от физиологических запахов (пота, парфюма, естественных ароматов человеческого тела) – такие вещи можно носить и не стирать годами. Производителям незачем объявлять о своих технологических нововведениях – они происходят ежедневно. Выбор между синтетическими и пластиковыми кроссовками – как правило, это вопрос ваших собственных стереотипов о том, что полезно, модно или экономически целесообразно.
Новые люди
Удивительно, что человек все активнее экспериментирует не только над своим окружением, но и над самим собой. В прекрасной погоне за идеальным здоровьем, телом, показателями и результатами мы оказались в синтетическом мире. Индустрия красоты, пластическая хирургия, «фарма» для спортсменов, БАДы, импланты, зубы, протезы, искусственные сердца и пересаженные волосы – где заканчивается жизненная необходимость и начинается маркетинговая «гонка вооружений» за звание «сверхчеловека»?
Новые люди ставят перед собой задачи и достигают их. Быть здоровыми, питаться сбалансированно, знать особенности своего пищеварения, метаболизма, засыпания, восстановления, наследственности и предрасположенностей – благодаря технологиям у человека появляется больше информации о себе и больше контроля без посредников.
Если у вас растет малыш, вы можете тестировать показатели развития его кишечной микрофлоры с помощью бусинки-сканера Oh Crap I Gut My Future, спрятанного в каше, а виртуальный нутрициолог из мобильного приложения (искусственный интеллект) сразу же выдаст рекомендации по коррекции питания для матери и ребенка, чтобы растущий организм окреп и никогда не узнал, что такое гастрит.
В ближайшие пять лет недоношенные младенцы до 37 недель жизни будут «дозревать» в искусственной матке, в окружении обогащенной минералами жидкости, а не в воздушных инкубаторах. Матка также сможет вырастить и выносить эмбрион до самого рождения, что радикально решит проблему тех, кто не может иметь детей.
А чтобы лучше управлять своей жизнью, престарелые люди могут пройти виртуальную диагностику Planned Death Company на предмет развития дименции в ближайшем будущем, получить индивидуальный график течения болезни и спланировать уход за собой, с учетом поэтапной потери дееспособности.
Эти и другие проекты, включая чипы для мониторинга за состоянием больных и активации процесса эвтаназии, обсуждаются достаточно жарко, несмотря на их очевидную практичность – насколько этично внедряться в физиологические процессы до такой степени?
Сегодня весь мир – гигантская лаборатория. И пока вы читали эту заметку, на свет появились очередные гибриды, микро-биомы и новые формы жизни, в то время как «привычные» популяции живых организмов исчезли навсегда. Можно ли выдохнуть, осознавая, что все утраченное можно легко воссоздать заново – но только в еще более усовершенствованном виде?
Технологии меняются так быстро, что в череде инноваций мы не замечаем важных, фундаментальных изменений, которые уже никогда не дадут нам вернуться назад – к известному и естественному. Да и что такое «естественное»?
Я не устаю удивляться, как изобретательно и искусно скроена природа, наше тело, наши сложнейшие и красивейшие взаимосвязи с миром вокруг нас – все это досталось нам по умолчанию, совершенно без усилий. А мы готовы спокойно расстаться с этим навсегда, выбирая модное, дешевое и практичное, заменяя сложное живое на рукотворное пластиковое.
В своей личной системе координат я называю сверхчеловеком не киборга с умными имплантами, эффектно преобразующего себя и мир в совсем новую, по-человечески идеальную искусственную реальность, а чудака, вырастившего оазис с собственной экосистемой в восстановленном секретном саду. Супер-возможности первого и супер-ответственность второго – вот, что делает их сверхлюдьми. Кому и какой цели они будут служить? Об этом и спорили на голландской неделе дизайна.