Летом в Алматы откроется обновленная «Афиша», которая теперь входит в сеть abr. Шеф-поваром и партнером заведения стал Александр Прошенков, бывший шеф-повар московского ресторана Saxon+Parole. Мы встретились с ним и поговорили о том, что ждать от новой «Афиши».
Мы встречаемся в ресторане Del Papa на ул. Фурманова, по совместительству Александр является бренд-шефом и этого заведения, затем идем в «Афишу», которая находится в том же доме, только уже со стороны улицы Панфилова. Строители ломают старые гипсокартонные перегородки, стоит пыль и шум, и вдруг на одной из стен наш фотограф замечает старую синюю вывеску «Кабанбай батыра», которая появилась задолго до возникновения «Афиши». «Ничего себе, — удивляется Александр. — Это надо обязательно сфотографировать. И оставить».
— Каков будет формат «Афиши»?
— Это будет начало гастрономической революции в Алматы. Именно с этими намерениями я сюда и приехал, потому что размениваться на мелочи мне неинтересно. У меня и в Москве было все достаточно ровно и комфортно. Если говорить о кухне, это будет формат comfort food. То, что не можешь описать словами, называется комфортной едой. По большому счету это кухня без какой-то привязки к региону, без привязки к какой-то культуре. Я выжимаю все из того, что видел, пробовал, выжимаю все из моего личного опыта как просто на кухне, так из поездок по миру. В «Афише» можно будет увидеть кто такой Александр Прошенков в плане гастрономии. А по дизайну хотелось бы сохранить интригу. Если вкратце, то там будет два этажа – сейчас мы переделываем второй этаж, там была жилая квартира. На втором этаже будет вечерний ресторан, опять же это все очень условно. Плюс к этому на втором этаже будет мой chef table, отдельное уютное место, где я буду делать свои сеты – более гастрономические, более технологические. Тем, кому мало того experience, который можно получить в постоянном меню «Афиши», могут приходить ко мне на специальные званые ужины, где я буду более смелым в решениях и экспериментах. Думаю, гостям будет интересно это попробовать, в Алматы такого точно пока нет.
— Как часто вы будете проводить такие званые ужины?
— Если буду проводить их часто, то будет немного навязчиво, поэтому не чаще чем раз в неделю, может быть раз в две недели, посмотрим по потребности. Хотелось бы сохранить атмосферу гастрономического праздника, который не так часто бывает, и чтобы там было некое действие, очень интересное, и по-настоящему уединенное и интимное в плане гастрономии. На первом этаже будет городское кафе, абсолютно открытое, понятное, настоящее, где мы хотим максимально показать свою лояльность и желание сделать хороший продукт для городского жителя.
— Какие продукты вы будете использовать? Местные или привозные?
— Один из главных постулатов, которым я руководствуюсь и в работе и в жизни — не пытаться на Северном полюсе отыскать бананы или, наоборот, в Африке найти еловые шишки. Поэтому нужно работать с тем, что у тебя есть. Самое простое – взять дорогущего лобстера или камчатского краба с черной икрой, и в умелых руках это будет очень вкусно, но это немножко приторно. Все-таки главный козырь, главное качество любого шефа — умение выкрутиться из той ситуации, в которую ты попал. Меня многие пугали, что здесь беда с продуктами, но могу вас уверить — глобальных проблем здесь нет. Единственное что, да – это проблемы с рыбой и морепродуктами, это географически обусловлено. А в целом все остальное, что мне нужно, я нашел. Очень много итальянских компаний, которые возят сюда свои продукты, есть отечественный производитель мяса хорошего качества. Я хочу сделать упор на продукты, которые здесь есть, которые вам понятны. Еще один принцип, которым я руководствуюсь: работать с теми продуктами, которые на пике своих качеств именно в этот сезон. Считаю моветоном и признаком дурного тона делать овощной салат зимой, потому что помидор пластиковый, дорогой и абсолютно невкусный. Я лучше сделаю что-нибудь из кореньев. Сезонность — это в мировой гастрономии даже не тренд, это золотое правило, оно всегда было, просто до нас доходит все долго.
—То есть вы меню будете менять четыре раза в год?
— Оно глобально будет меняться два раза в год: в начале весны и в начале осени, но будет корректироваться по ходу. В любом случае, у вас в городе есть огромное преимущество – это маленькое расстояние. Отсюда пешком можно пройти до Зеленого базара, купить какой-нибудь интересный продукт, условно говоря, только привезли молодого ягненка, его разделали, я взял лучшие части, или привезли партию ягод, и я их взял их с первых рук и сделал что-то интересное. Мы к минимуму сведем всю эту бюрократическую проволочку, которая часто случается, и у меня будет простор и свобода действий в плане интересных нововведений. Меню будет живое, оно будет отвечать духу сезона, времени и интересов гостей. Если что-то не пойдет, — не может все нравиться, такого не бывает, мы будем сразу реагировать. Со временем я пойму на 100 процентов вкусы наших гостей, их интересы и потребности.
— Насколько вы приехали в Алматы?
— Бессрочно. Я здесь не просто приглашенный повар, я партнер проекта «Афиша», практически моя небольшая доля здесь присутствует, поэтому было бы глупо от нее отказываться, уезжать и бросать. Я полон решимости совершить гастрономическую революцию, потому что у вас рынок довольно емкий, люди уже разбираются, знают толк в хорошей еде, но пока то, что я видел в городе, к сожалению, в большинстве своем уже устарело, порой уже даже пошловато смотрится. Конечно, наши планы с Аскаром Байтасовым (директор ресторанной сети abr - прим. V)— завоевать весь город. Я думаю, это вопрос нескольких лет.
— Вы хотите сделать «Афишу» сетевым рестораном?
— Нет, ни в коем случае, никаких вторых «Афиш» не будет. «Афиша» — одна. У нас помимо нее много идей и планов, которые хочется воплотить, но я понимаю, что нельзя усидеть на нескольких стульях одновременно. Сейчас наша задача — «Афиша», чтобы роды прошли безболезненно и как можно быстрее, а потом будем смотреть. Важно, что мы с Аскаром близки по духу и во многих взглядах схожи наши позиции. У abr есть огромные возможности, у меня есть огромное желание развиваться как самому, так и развивать рынок и приносить пользу компании. Так что здесь идеальный тандем.
— Вы еще занимаетесь рестораном Del Papa, какие будут изменения в этой сети?
— Я вижу, что Del Papa можно сделать гораздо лучше, это моя первая задача. Это хорошая площадка для старта и как раз к запуску «Афиши» мы выведем Del Papa на новый уровень. Сейчас открывается ресторан на проспекте Достык, там будет самая лучшая пицца-печь в городе. Поэтому мы там сделаем настоящий флагманский проект и потихонечку подтянем остальные Del Papa к тому уровню, на который мы хотим выйти в течение ближайшего года.
— От каких трендов сейчас отстает Казахстан?
— Если это можно назвать трендом, сейчас в мире очень актуально такое веяние, когда люди пытаются сделать максимально доступный, максимально понятный и демократичный продукт. Очень часто можно встретить рестораны, в дизайн которых вкладывают 50 млн тенге, а в кухню в лучшем случае 10 млн, должно быть наоборот, потому что кухня – сердце ресторана. С любой точки зрения, — с технологической, с проектируемой, кухня — самый сложный организм ресторана. В Москве, тоже это было, и это все присутствует, но такие заведения потихоньку вытесняют простые места, но это не значит, что простота банальная, простота в доступности. Взять дорогущих крабов или лобстеров – не сложно, это вопрос денег, а взять недорогой говяжий язык и сделать из него конфетку, вот это максимальный талант и за этим будущее. Таких демократичных мест в Алматы мало – чтобы было вкусно, просто и понятно, и чтобы это была не столовая, а ресторан и чтобы эти вещи сочетались.
— Вы интересовались казахской национальной кухней?
— Да, интересовался, но пока только на уровне разговоров. Я принципиально не хочу ходить в национальные рестораны, хочу уехать на несколько дней в аул и поесть ту еду, которую готовят дома, для себя, это самое интересное, за это я готов многое отдать. Я приехал аккурат под Наурыз и попробовал наурыз коже на площади, и, мягко говоря, он меня не впечатлил. А потом я попробовал его уже на кухне Del Papa, его ребята делали для себя. Это, конечно, небо и земля. Я представляю, что было бы, если бы я попробовал это дома у какой-нибудь бабушки, где застолье на 20 человек. Год назад я ездил в путешествие по Кавказу, Грузии и Армении, гостеприимство, конечно, зашкаливает, и то, что ты получаешь в городе, даже рядом не стоит с тем, какой позитив встречаешь в горах, в селах. У вас огромная страна и культура достаточно древняя и мне кажется, это будет крутой опыт – прокатиться по Казахстану. Мне интересен ваш регион и культура. Меня забавляет, когда говорят, что казахской кухни не существует, я не эксперт по Средней Азии, но и про русскую кухню тоже кричали, что ее не существует, что есть только советская кухня. Нужно просто покопаться, изучить культуру и историю.
— На развитие русской кухни повлиял кризис?
— Отчасти. Кризис дал пинок под зад шефам, чтобы все пошли в лес, поехали на Дальний Восток России и собирали то, что есть у нас. Это был очень хороший катализатор для того, чтобы проснулись поставщики. Остро эмбарго мы не ощущаем. У нас уже и буррату делают шикарную, лучше, чем многие итальянские примеры. Так же делают практически все сыры, за исключением французских и пармезана — они более технологичны. А так по большому счету все есть, цены — это уже вопрос другой. Проблема на уровне государства, что у нас фермерство стоит адских денег. К сожалению, если фермер у нас не сделал себе финансовую подушку, то ему никто не поможет. Финансовой помощи от государства очень мало, это ощущается именно в регионах.
— Что нужно казахстанской кухне для развития? Пинок в виде кризиса?
— Нет. Во-первых, нужен пинок тем людям, которые работают – это шеф-повара, во-вторых, здесь и историки должны быть. Грубо говоря, когда я вижу как молодые шефы сразу начинают готовить молекулярную кухню, рассольник в сфере, я всегда спрашиваю: «А ты сможешь правильно сварить бульон»? И когда я вижу, что зачастую делают ребята с такими простыми вещами, которые должен знать любой уважающий себя даже не шеф, а обычный повар, мне становится и страшно, и смешно. Ребята, вы не знаете продукт и начинаете играть с ним. В Европе такого в принципе не бывает. До того, как ты станешь су-шефом и шеф-поваром, ты должен десятки лет пахать на кухне в адских условиях. Пока ты не пройдешь все круги ада, все ступени, стать шеф-поваром практически нереально. У молодых шефов, барменов должно быть желание развиваться, изучать историю, культуру, продукты. Я был на рынке некоторое время назад, там есть несколько лавок, где продают лесную продукцию, больше для лечебных целей: от сушеной ежевики до корней каких-то деревьев, которые необычайно крутые по ароматике. Один корень, разобранный на волокна, имеет явный чесночный привкус, а другой с ванильным ароматом. И это можно использовать, это очень круто.
— Все казахстанские рестораторы жалуются на кадры: от повара до официанта. Вы уже две недели здесь, вы уже ощутили проблему с кадрами?
— Проблема с кадрами везде: и в Москве, и в Европе, в любой стране мира. Просто где-то она более острая, где-то менее. Здесь надо смотреть глубже, эта проблема системная, больше государственная. Чем можно заинтересовать молодого шеф-повара, когда у него зарплата, условно говоря, 300 долларов и он работает в адских условиях? Здесь нужно понимать, что каждый элемент, каждая деталь бизнеса зависит друг от друга. Невозможно от отрыва от других аспектов развивать кадры. Вот у нас такие плохие кадры, не хотят развиваться, не хотят работать, а все остальное хорошо. Нет, все в целом не в очень хорошем состоянии. Мы через это до сих пор проходим и сейчас все гораздо приятней и лучше, чем 10 лет назад. В любом случае всем участникам гастрономического бизнеса нужно более сплоченно мыслить и помогать друг другу. Я очень часто слышу такие настроения, по крайней мере, в профессиональной тусовке, у кого-то секреты, кто-то что-то боится, что кого-то перетянут. Нужно менять сознание.
— Мы который год ждем, когда будут подвижки в развитии стритфуда. Что помогло в этом плане России?
— Я бы не сказал, что стритфуд в России совершил рывок, да, появилось много гастрономических энтузиастов. Благодаря локальному, небольшому пласту людей, в принципе, непрофессионалов, изменилось отношение к стритфуду. Они дали импульс в целом отрасли. Рестораторам до стритфуда не было дела, потому что все были заняты своими проектами, которые стоили миллионы денег. Шефы тоже считали – я и на улице буду стоять? Все ездят по Штатам, по Европе, все видят эти лавки, в Стамбуле стритфуд вообще феноменальный. Все поняли, что элементарно не хватает этого продукта, это подхватили те энтузиасты, которым это было интересно, но которые не были искушены профессиональной работой на кухне, и были одержимы этой романтикой: я рожден для кухни, хотя до этого пять лет провел в офисе. Но есть всякие трудности, потому что те же самые вагончики до сих пор нелегализованы, они только могут стоять парках стационарно. Та идеальная картинка как в Штатах, когда ты взял и поехал и постоял там, а на следующий день в другом месте, она у нас невыполнима. Поэтому вагончики больше как музейный экспонат. Это не совсем правильно, это самообман, это все равно что купить лабутены и поставить их в прихожей. Только сегодня разговаривал с Аскаром на тему стритфуда. У вас в принципе в этом плане ниша пустая, кроме донерных ничего нет, не хватает хорошей азиатчины — вьетнамской, индийской кухни.