Светлана Ромашкина, Vласть, Дильмурат Зикрыяров, ресторатор
Фотографии Жанары Каримовой
Дмитрий Левицкий — совладелец и управляющий российской сети баров «Дорогая, я перезвоню», One Door Community, организатор фестиваля Gastreet, генеральный директор компании Hurma Management Group, которая занимается подготовкой персонала в сфере ресторанного бизнеса.
Мы встретились с ним на фестивале «Хлеба и Зрелищ» и поговорили о том, почему корову нужно съедать целиком, как открывать бары на второй линии и о том, почему кухня бывших советских республик может стать новым трендом в России.
Светлана: Вы готовы заходить в Казахстан с франшизой?
Дмитрий: Слушайте, с Казахстаном произошла самая «забавная» история, связанная с нашей сетью «Дорогая, я перезвоню»: в Астане открыли «Дорогая, я перезвоню» без нашего участия, и более того, здесь, на территории Казахстана, они зарегистрировали товарный знак, и мы не имеем никаких юридических прав на этот бренд. Когда мы открывались, мы не думали о международной регистрации права, мы зарегистрировали марку только на территории РФ, тогда и мысли не было, что это может быть кому-то интересно в других странах. Нас часто копируют в России, мы с той или иной активностью боремся с этими товарищами, а в Астане, как выяснилось, мы никаких прав не имеем.
Светлана: После Астаны вы стали делать международную регистрацию бренда?
Дмитрий: Да, после Астаны, после истории с вашими бойцами, мы защитили бренд.
Дильмурат: Я вас обрадую, у нас в Алматы, в западной части города, в частном секторе есть небольшая пивнушка, где вывеска тоже «Дорогая, я перезвоню», дешевая, распечатанная на баннере, видимо, это люди, которые бывали в Москве. У вас же есть и другие концепции.
Дмитрий: Да, есть другие концепции, но по франшизе мы развиваемся только с брендом «Дорогая, я перезвоню». На самом деле мы не так давно вели переговоры с ребятами из Алматы по поводу открытия «Дорогая, я перезвоню», но пока разговоры ни к чему не привели.
Дильмурат: А в чем ваше отличие от других баров, в чем конкурентное преимущество?
Дмитрий: Слушайте, на самом деле так сказать сложно, но ведь бар, он в отличие от ресторана, продает атмосферу. Если ресторан продает еду, то бар — времяпрепровождение. Поэтому у каждого бара, правильно собранного, своя атмосфера и своя среда внутри и этим они друг от друга отличаются. Вот ты заходишь в бар, и понимаешь, твоё это или не твоё. Если в ресторане могут сидеть абсолютно не близкие по духу друг другу люди, — в нормальном понимании этого слова, ничего страшного в этом нет, тут бизнесмены, там студенты, там еще кто-то, мы друг другу не мешаем, мы приходим ради ресторана и еды, то в баре так не работает. В баре, когда у тебя тут студенты, там приезжие, там бухгалтеры, атмосферы не получается. В баре ты создаёшь свою культурную среду и этим твой бар должен отличаться от других.
Светлана: Я читала, что вы открываете бары во дворах, не на первой линии. Эта концепция связана с тем, что вы не хотите, чтобы заходили люди с улицы, с первой линии?
Дмитрий: Да, первая линия пылесосит всех подряд, и, на мой взгляд, для бара в нашем понимании это скорее мешает, чем помогает именно в формировании своей среды. Плюс мне всегда казалось, что ты состоялся как проект в том случае, когда гость готов сделать два шага на вторую линию, а не просто заходит в заведение по дороге. Эти локации и по аренде гораздо дешевле. За первую линию конкуренция очень большая, много желающих работать на потоке, и сетевых форматов, с которыми сложно конкурировать. А мы залезаем куда-нибудь в подворотню, не в самые топовые места и нам проще договариваться.
Дильмурат: Такая смелая принципиальность, обычно 99% рестораторов ищут первую линию.
Дмитрий: Каждому формату, каждой концепции своя локация. Что хорошо бару, то смерть для ресторана. Вот сейчас мы в Сочи открыли ресторанчик «Макароны с сыном», к нему другие требования.
Дильмурат: Что касается атмосферы. У вас одно из заведений сочетает парикмахерскую, тату-салон. Как так получилось?
Дмитрий: Это не от хорошей жизни получилось. Это место, где у нас был первый бар 10 лет назад, «Куклы Пистолеты», он был маленьким, за углом, на втором этаже. Это было достаточно популярное место в Москве, лет 7 оно успешно существовало, и мы потихоньку разрастались, и его площадь была уже 600 метров, но жизнь меняется и, решив сделать ребрендинг, редизайн, мы неожиданно для себя взяли еще 300 метров. Потом сели и подумали, что уже не те времена, когда в Москве можно уже так просто затащить людей. Это не самый центральный район, и сегодня надо что-то помощнее придумывать, чтобы привлечь людей в подворотню, на второй этаж, в помещение в тысячу квадратных метров. И так родилось One Door Community —«сообщество одной двери», как мы его называем, в котором сосуществуют взаимодополняющие объекты, нацеленные на одну целевую аудиторию, на одну группу людей. Там мясной ресторан - миттерия, там пивной паб Fcking Craft Pub, он совмещен с небольшим кинозалом, где мы показываем футбол и кино, там наш секретный бар Take it Easy, Darling, там магазин одежды, барбершоп и тату салон. Такое мужское брутальное пространство, куда мужчины ходят есть мясо и пить пиво, а девушки – смотреть на мужиков.
Дильмурат: У вас интересный подход к неймингу.
Дмитрий: Мне кажется, что 90% рестораторов не придают должного значения названию, тому, насколько это может быть мощным маркетинговым инструментом для ресторана. Многие просто не вырабатывают до конца потенциал. Мы стараемся выжимать максимум.
Светлана: Про миттерию — у вас есть хэштег #съешькоровуцеликом. Для нас это неожиданный подход, у нас если стейк, то это рибай. Как вам удалось преломить ситуацию и удалось ли?
Дмитрий: Удалось вполне. Я не могу говорить о широкой общественности, я могу говорить о ресторане. Он успешно существует. По отзывам гостей и TripAdvisor он в топе лучших мест Москвы. Основа – это две вещи. С одной стороны – философия правильного и ответственного потребления. Говорят, у рибая нет ног, но ноги есть у коровы. Если корову забили на то, чтобы она стала пищей для человека, так будь добр, ешь ее целиком, а не выедай эти 10 килограмм вырезки самого вкусного. А все остальное куда? Кто будет доедать всю корову?
Если ты убиваешь животное во имя пищи, то научись его готовить всего вкусно, а не так, что ты его кусочек выел, а остальное пошло на переработку.
С другой стороны, очень сильно переломить мнение людей позволяет цена. Альтернативные стейки значительно дешевле. Ну, собственно говоря, почему премиальное мясо дорогое? Потому что спрос на него выше, потому что рестораторы не хотят возиться с другими отрубами, хотят взять себе вырезку. Поэтому спрос на эту часть коровы и рождает эту большую разницу в цене на разные отруба. С отрубами шеи или задницы надо повозиться, поморочиться, надо разделать, нужно уметь жарить каждый отруб, понимая его специфику. Работы повара здесь больше, но само мясо дешевле.
Дильмурат: Вы действительно ставите в стоп-лист рибай, пока не закончатся остальные части?
Дмитрий: Да, когда мы открывались, мы сразу решили: мы будем вести счет и стараться поддерживать пропорции 1 к 10, чтобы корову есть целиком. Грубо говоря, премиальная еда в корове 1 к 10. И у нас такая доска висит, где мы каждую неделю обновляем счет: сколько и каких стейков у нас продано. Но я уж не знаю, стечение это обстоятельств или как, но эта пропорция 1 к 10, она в жизни так и живет, нам даже ни разу не приходилось останавливать продажи премиалки, потому что она где-то плюс-минус в таких цифрах существует.
Дильмурат: Это не сказалось как-то на цене премиальных стейков? То, что вы продаете отруба, понизило как-то вашу себестоимость?
Дмитрий: Нет, это не понизило нашу себестоимость. В принципе себестоимость самого мяса, стейка, высока, она доходит где-то до 50%, это изначальная часть нашей концепции, что мы мясо продаем не с большой наценкой, больше зарабатывая свою часть на гарнирах, на каких-то дополнительных вещах, то есть у нас в принципе цены демократичные. В каждом стейк-хаусе после кризиса стали вводить у себя альтернативные отруба по умеренной цене. Приходишь в любой самый дорогой стейк-хаус, у него там две-три позиции альтернативы по такой умеренной цене всегда присутствуют. Но в подавляющем большинстве случаев они получается крайне неудачны по качеству. Так происходит, если повары не заточены работать с альтернативой. Это не супер сложно, это не молекулярная кухня, этому нужно взять и научиться: наших поваров обучал один из лучших мясников в стране.
Дильмурат: Что касается санкций, — они все еще сказываются на ресторанном рынке?
Дмитрий: Конечно. У нас много чего нет, что есть у вас, к примеру, нет Италии, Франции.
Дильмурат: При этом мы все равно копируем московские рестораны, точнее идем по вашим следам. Те же альтернативные стейки к нам придут. При этом у нас нет проблем с премиальным мясом.
Дмитрий: После кризиса оказалось, что в России есть хорошие локальные поставщики мяса. Они дают уверенный продукт, который можно стабильно брать.
Дильмурат: Мне кажется, что нет худа без добра и на российском ресторанном бизнесе санкции хорошо сказались. В плане того, что появились какие-то локальные поставщики, даже морепродуктов, в том числе камчатский краб. Появилось много частных сыроварень, много российского промышленного сыра, в том числе и моцарелла. Или все же больше минусов?
Дмитрий: Давайте так: мухи — отдельно, котлеты – отдельно. Это плюс для самих производителей, это для них шаг вперед. Ресторатор такой человек, что ему все равно чем торговать. Но рестораторы любят работать с импортом из-за стабильности качества, которая является проблемой для новоиспеченных производителей. Мы, конечно, их любим и хотим, чтобы они росли и развивались, но не всегда они дают то качество продуктов, на котором ресторан может основывать свой бизнес. Я понимаю фермера, у которого огурцы сегодня такие, а завтра другие, но я не могу это объяснять гостям. Сейчас зачастую спрос настолько опережает предложение, что это как раз не дает производителям хорошего стимула для роста.
Дильмурат: Но кризис дал толчок развитию новой русской кухни или этот бум прошел?
Дмитрий: Бум есть на бургерную, а на русскую кухню бума никакого нет. Есть история популяризации русской кухни прессой, много о ней говорят, но каким-то трендом ресторанного бизнеса назвать ее тяжело. Мое мнение, что не стоит сейчас скакать на этом коньке. Ну что такое русская кухня? Это репа, каша, если копаться в глубинах русской кухни, у нас никогда не было такого продовольственного изобилия, как в вашей стране, поэтому кухня достаточно проста. Плюс Россия одна из самых холодных стран мира, поэтому что такое русская кухня? Это засолы, маринады, достаточно она простая. Да и вообще мне кажется, что современный мир сегодня так устроен, что не надо пытаться ее воскрешать. Просто можно готовить из вкусного продукта вкусную еду и называть это сегодняшней русской кухней, а не доставать мертвеца из могилы.
Я не вижу какого-то глобального смысла поддерживать аутентичность какой бы там ни было кухни.
Если в плов приходит, к примеру, японское влияние, пусть это будет, почему нет? Жизнь меняется, анатомия человека меняется с годами, язык меняется, все меняется, и кухня должна меняться. Не надо за нее держаться. Вот там повар говорит: «А мы готовим гурьевскую кашу по рецепту, который нашли тогда-то…» А зачем? Человечество ушло вперед на 200 лет. Ну ради фана, ради какого-то эксперимента, можно. Ведь есть люди, которые носят на вечеринках костюмы XIX века, тоже самое и с едой. Можно использовать какие-то русские технологии. Например, сейчас многие стали делать печи в ресторанах. Технологии – да, давайте, это интересно.
Светлана: Я читала, что вы проводите гастротуры.
Дмитрий: Да, уже два года есть у нас проект – он называется Gastroli, это не гастро в прямом смысле, это ресторанный туризм. Многие бизнесы нашей компании вырастают из наших собственных хобби. Ресторатор же на отдыхе не отдыхает, он, где бы не был, все равно смотрит в любом ресторане, а что там и как….
Дильмурат: Раньше меню уносили…
Дмитрий: Да, хорошо, что сейчас можно меню сфотографировать, не надо уносить. Ресторатор на работе в любом отпуске. Поэтому в какой-то момент мы решили – давайте сделаем это коллективным хобби. Мы собираем группы — по человек 10-15, и организовываем специальные туры в разные страны. Это не просто «давайте вместе походим по ресторанам», мы договариваемся с владельцами, с шеф-поварами. В этом месяце у нас целых три тура в Грузию. Грузия и кавказская кухня сейчас популярна, назревает массовый тренд. В прошлом году мы один раз были в Грузии, в этом году аж три потока. А так это абсолютно разные направления: Лондон, Америка, Барселона, сейчас в Перу у нас 7 человек летят. Это космополитичный проект, не привязанный к какой-то стране.
Светлана: А Казахстан может быть интересен?
Дмитрий: Я думаю, что да.
Дильмурат: А я думаю, что нет.
Дмитрий: Когда ты приезжаешь на берег Байкала, а тебе люди, никогда не бывавшие в Японии, делают суши из норвежской семги, это выглядит нелепейшим образом. Да, мы к этому привыкли. Мы долгое время ходили в ресторан, чтобы попробовать что-то импортное. Мне кажется, это осталось с советских времен, когда из-за границы привозили что-то: а это японское, а это итальянское.
Дильмурат: Когда поход в ресторан – это событие.
Дмитрий: Да, то есть нам неинтересно свое, нам интересно чужое – а что там у них, я иду попробовать настоящую итальянскую пиццу, которая, конечно не итальянская, особенно сейчас, когда нет ничего итальянского в продуктах. Это пародия на суши, на Италию, на все подряд. Сейчас уже немножечко на это проходит мода, и в России все большим интересом пользуется кухня близлежащих народов, потому что мы ее знаем с детства. Сначала пошел тренд на чайханы и хинкальные. Чем больше их становится, тем больше владелец начинает думать: я же открывая очередную хинкальную хочу, чтобы мои хинкали были лучше, а для этого может стоит разочек поехать и посмотреть на настоящих грузин – как они их лепят? И у нас есть в планах туры и в Казахстан, и в Узбекистан.
Если суши и пиццерии появились и оттрубили свое, то кухни ближних народов в Россию могут зайти всерьёз и надолго, остаться в нашей культуре.
На самом деле они уже есть — все знают, что такое плов, моя мама тоже готовила, хотя мне его стыдно при вас называть его пловом, но нам он всем нравился. Эта еда может стать повседневной, все мы любим и шашлык, и тандырный хлеб, это близкая к нашей культуре гастрономическая история, я думаю, это будет трендом.
Дильмурат: К слову об аутентичной кухне. В Грузии и Узбекистане очень грамотный подход в этом отношении: они возрождают старые рецепты, все же аутентичность важна.
Дмитрий: Что вы называете аутентичностью? Вот хинкали, для них нужно тесто. Понятно, что мука, которую ты сегодня можешь взять на кухне, по качеству в миллион раз лучше, чище, чем та, что делали наши деды и прадеды. Тебе надо воскресить те хинкали или ты будешь делать их из нашей муки и они будут еще лучше, еще нежнее? Мясная промышленность тоже не стоит на месте, то мясо, которое ты туда кладешь, оно не такое, какое было во времена твоего деда. Развитие все равно идет, хотим мы того или нет. Тоже самое с коктейльной культурой. Многие говорят: вот, мы делаем old fashion, как в Америке, но коктейли там появились, потому что был плохой алкоголь. Начинали смешивать напитки, потому что во времена сухого закона алкоголь просто невозможно было пить. Алкоголь, который ты сегодня имеешь, с тем не имеет ничего общего. Не надо говорить о том, что это старые рецепты. Мы этот вкус никогда не воссоздадим, только если не начнем откатывать назад качество, но зачем?
Светлана: Вопрос о кальянных. Я знаю, что вы к ним не очень хорошо относитесь.
Дмитрий: Да, у нас на Гастрите был расстрел кальянов.
Светлана: Эта мода на кальяны пройдет когда-нибудь?
Дмитрий: Я уверен, что она пройдет. Вопрос – когда, как быстро.
Светлана: Почему вы отказываетесь от кальяна?
Дмитрий: Я не отказываюсь, я понимаю, что всему свое место. Если я открываю рок-бар, я не вижу там кальяны, они там ни к чему. И это вопрос во многом к рестораторам. Это борьба между светлыми силами и темными. Опять скатиться в суши-кальян и дискотеку, и все одинаковое, либо ты все-таки выстраиваешь концепцию и выдерживаешь формат. В Москве такое уже себе не позволяют, если честно, кальян в приличном заведении – это признак дурного тона. Если ты открываешь что-то нормальное, форматное, и если при этом ты выставляешь туда кальян, это странно. Да, где-то там, в спальных районах, в антиформатных заведениях, это все присутствует, но в современных ресторанах ты вряд ли найдешь кальян. Мы сами приучаем гостей к тому, что надо есть и что не надо есть. Мы были в Краснодаре, там есть обалденный повар Андрей Матюха, у него два ресторана «The Печь» и «Угли-Угли», у него очень хорошие гастрономичные проекты, он очень хороший шеф, для регионов вообще бомбический, у него очень дешевый интерьер – Икея стайл, но кухня на высоте. У него интересные блюда, интересная подача, и все равно гость заходит, и не глядя в меню: «Мне «Цезарь» и тирамису!» «У нас нет «Цезяря» и тирамису». «Что, пожрать у вас нечего?»
Дильмурат: Мне кажется, что «Цезарь» стал таким родным салатом — как «Оливье», и уже не воспринимается как экзотика, люди его воспринимают как хлеб в заведении — он должен быть. У вас, кстати, были на прошлом Гастрите похороны «Цезаря»?
Дмитрий: В последний раз мы расстреливали кальян, а в прошлом году да, похоронили «Цезарь». Мы устроили похоронную процессию, закопали его, все поклялись, что выведут его из меню. Мы, конечно, не ждем, что все это сделают, но наша задача была в том, чтобы чуть-чуть сделать акцент в том, что надо перестать мыслить штампами, этим «Цезарем», который чуждый для нас салат, там нет ничего, что у нас растет, у нас нет этой креветки, нет этого салата, нет анчоусов для соуса, у нас ничего нет, это не наш салат, почему мы его возвели в ранг национальной русской кухни?
Дильмурат: Со стороны кажется, что сейчас проходит гегемония громких имен, в Москве появилось много независимых ресторанов.
Дмитрий: Так и есть. Это тенденция, которая мне безумно нравится. Я не знаю, почему это так сейчас происходит, но приходит огромное количество маленьких, частных проектов. Во всем мире ресторанный бизнес – это малый и средний бизнес, а у нас это всегда было прерогативой больших компаний. Сейчас все больше маленьких уютных проектов, и большие компании уже не рулят. Раньше люди шли в заведения Росинтера, им было важно, что это большая компания, она выступала как гарантия качества, сейчас гораздо больше доверия и внимания к «малышам», к частным ребятам, которые делают не всегда быть может продукт супер высокого уровня, но он зачастую сделан с душой. Они более творческие, и рынок из-за этого становится более разнообразным, интересным и красочным. Может быть, это происходит из-за кризиса – большие сети очень неповоротливы, когда надо перестраиваться, «малыши» перестаиваются быстрее. Поэтому многие сети в кризис приказали долго жить.