14323
11 августа 2023
Тогжан Калиаскарова-Мусирова, Бейімбет Молдағали, фотографии Данияра Мусирова и Жанары Каримовой

«Многим кажется, что это просто»: владельцы кофеен о своем бизнесе

Четыре истории о небольших заведениях в Алматы и Астане

«Многим кажется, что это просто»: владельцы кофеен о своем бизнесе

Небольшие, уютные кофейни стали неотъемлемой частью казахстанских городов. Социологи называют этот феномен «Университетом за пенни» - горожане ходят в кофейни за новостями, встречаются там с друзьями, а иногда строят там целые сообщества. Власть поговорила с владельцами нескольких столичных и алматинских заведений об их работе, о конкуренции и о том, что побудило их начать бизнес на кофе и не только.

«Раньше быть бариста это было про “поработать и уйти”, но сейчас это про любовь к кофе», - Дмитрий Софиев, DO.STAR

Кофейня формата to go DO.STAR находится в Алматы на пересечении улиц Назарбаева и Макатаева. Владельцу кофейни Дмитрию Софиеву было чуть больше 20 лет, когда он открыл это место. Он увлекался музыкой, с детства играет на нескольких музыкальных инструментах, окончил авиационный колледж, и никогда не предполагал, что кофе станет его страстью и работой мечты.

«На третьем курсе колледжа, как и у многих студентов, у меня появилась мысль пойти работать. Хотелось иметь свои деньги, какой-то независимости. Мне хотелось за что-то зацепиться, чтобы проводить свободное время с пользой, найти интерес в чем-то», - вспоминает Дмитрий.

По его словам, первые попытки устроиться на работу не увенчались успехом. Дмитрий продолжил поиски и по счастливому стечению обстоятельств получилось стать раннером в известной алматинской кофейне, которую он часто посещал. За год работы Дмитрий освоил профессию бариста. С раннера, который разносил кофе, дорос до старшего баристы. У него были крутые наставники, которые смогли влюбить его в кофе и культуру, связанную с ним. Именно тогда у Дмитрия появилось и укрепилось желание начать свой собственный бизнес на кофе.

«Я понял, что если я буду тянуть, то уйду в свою зону комфорта с головой, буду и дальше работать бариста. Несмотря на то, что у меня даже тенгушки не было в кармане, я сказал, что дорабатываю месяц и хочу открыть свою кофейню. Я даже пытался писать какой-то бизнес-план, считать бюджет, искать подходящее помещение, хотя у меня абсолютно не было денег», - говорит Дмитрий.

Ему повезло. Нашелся партнер по бизнесу, который поддержал идею начинающего бизнесмена и предложил финансовую помощь. Несмотря на постпандемийный период и «непонятную ситуацию» на рынке, у Дмитрия получилось найти подходящее помещение площадью около 10 кв. метров.

«Мы набрели на место, в котором раньше пекли вафли. Изначально оно продавалось за 3 млн тенге, но моя уверенность и борзость, в хорошем смысле, сыграли свою роль и нам сделали хорошую скидку», - говорит он.

Первые три месяца начинающий бизнесмен работал в кофейне по 12 часов ежедневно. Сейчас здесь трудится команда из четырех человек, которых Дмитрий учил кофейному делу с нуля.

«Мне важно, чтобы все сотрудники моей кофейни могли сделать такой же кофе, что готовлю я. Это умение взаимодействовать с клиентами, уметь с ними говорить на одном языке. Эта кофейня не только про меня, я хочу, чтобы таких, как я здесь было 10 и все они прекрасно готовили кофе», - признается он.

Стоимость кофе в DO.STAR чуть выше среднего по городу. Ежедневно Дмитрий и его команда обслуживает около 50 человек, больше половины из которых его постоянные клиенты. Это то, к чему стремился бизнесмен – иметь постоянных клиентов, любящих его кофе. Во время нестабильной ситуации с курсом валют и резким подорожанием всех продуктов питания, Дмитрий работал практически в ноль. Стоимость сырья, из которого он готовил кофе, существенно повысилась, а повышать стоимость кофе он не хотел, но пришлось. Дмитрий отмечает, что несмотря на это, он не потерял своих клиентов, которые с пониманием отнеслись к подорожанию напитков.

«Из-за ситуации в России (прим. Россия является главным поставщиком кофе для Казахстана. По данным нацстатистики, с 2022 по 2023 год в страну завезли 93,4 тонны кофе, что на 17,2% меньше, чем годом ранее) цены скакали так, что мы вообще не могли понять, что происходит. Кто-то мне даже советовал покупать дешевые кофейные зерна, чтобы не уходить в минус, но я так не могу, мне важно готовить на хороших зернах», - говорит Дмитрий.

«Секрет хорошего кофе прост – надо делать так, как положено», - Дея и Арсен Алдамжаровы, Quelle

Семейная пара Дея и Арсен Алдамжаровы владельцы кофейни-галереи Quelle в Бостандыкском районе Алматы. Бывшие сотрудники банка, проработавшие в этой сфере более 12 лет, решили отказаться от карьеры в банке и начали бизнес на кофе.

«В один момент мы подумали, что нам стало тесно. Мы стали задавать друг-другу вопросы о наших мечтах, о том, чем мы хотели бы заниматься на самом деле. Пришло осознание, что не хочется заниматься шаблонной работой, не хотелось сидеть в коробке. Показалось, что жизнь пролетает мимо нас», - вспоминает Дея.

После этого разговора Дея и Арсен уволились из банка и стали осваивать профессию бариста. У семейной пары был накоплен бюджет «на мечту», осталось научиться варить кофе. Изначально они учились варить кофе оба, но потом Дея доверила это дело своему мужу Арсену, взяв на себя задачу по общению с гостями кофейни и административные вопросы. Кофейня открылась в 2019 году, но в другом помещении, которое оказалось совсем не проходимым, а как только они нашли новую локацию, город закрыли на карантин.

«Стабильно мы работаем где-то 1,5 года. Пандемия не дала нам резкого старта, которого мы хотели. Уже на новом месте у нас появилась концепция галереи. В нашей кофейне есть возможность купить картины местных художников, а у художников есть возможность показывать свои работы нашим гостям. С нами сотрудничают многие художники, оказалось, что они всегда в поисках новых каналов продаж», - отмечает Арсен.

Основная цель, которую ставили перед собой владельцы Quelle - приучить людей к хорошему кофе. Арсен и Дея признаются, что когда писали бизнес-план заведения, не думали о том, что кофейня будет приносить большой заработок и знали наперед, что экономия – это не про них.

«Мы не экономим ни на чем, поэтому у нас получается вкусный кофе. Мы готовим кофе по мировым стандартам. Секрет хорошего кофе прост – надо делать так, как положено. Вкус кофе страдает в большинстве кофеен, потому что экономят. Если не экономить и делать как надо, то любая кофейня сможет делать вкусный кофе, который понравится всем», - говорит Арсен.

Дея и Арсен работают в кофейне каждый день, лишь изредка давая себе возможность отдохнуть. Такова другая сторона собственного бизнеса, о которой по словам владельцев кофейни, мало кто задумывается в самом начале. Они пытались делегировать работу в кофейне другим бариста, но оказалось так, что гости кофейни приходили к ним в заведение в том числе и ради общения с ними.

Владельцы бизнеса на кофе отмечают, что этот год стал годом «подорожания всего», в том числе и их напитков. По их словам, стоимость подскочила буквально на все: на аренду, коммунальные платежи, повысились банковская комиссия и административные расходы, логистика и даже стоимость одноразовой посуды.

«Некоторые поставщики могут поднимать стоимость продуктов два раза в месяц. Мы старались вначале удерживать стоимость кофе. Раньше нам удавалось сдерживать цены весь год, но в последнее время это стало невозможны. Сейчас мы повышаем цены не для того, чтобы увеличить доход, а для того, чтобы просто оставаться на плаву. Мы поняли на себе, что свой бизнес, тем более общепит – это очень сложно», - отмечает Арсен.

«Мы по-прежнему ржем и работаем. На голом энтузиазме» – Асель Уалханова и Жемис Нуржанова, Nurba’s espresso

В 2014 году специалист нефтегазового сектора Нурболат оставил свою работу на западе страны и переехал в Астану. Здесь он открыл собственный бизнес Nurba’s project, где продавал кофе и выпечку. Сначала он развозил товар, а полгода спустя приобрел небольшой фургончик. Позже знакомая немецкая семья подтолкнула его на открытие кофейни в БЦ «Каскад», напротив здания другого бизнес-центра, в котором находится группа посольств. Общение с этой семьей привело к тому, что Нурболат выучил немецкий язык и в 2018 году уехал учиться в Германию. Перед этим он продал кофейню своим постоянным клиенткам Жемис Нуржановой и Асель Уалхановой.

«Я работала в здании БЦ «Ренко» в итальянской компании, а Нурболат - на парковке в минивэне. Мы всем офисом ходили к нему пить кофе. Я там работала семь лет и все это время была его клиенткой. Каждое утро начиналось с очень вкусного кофе. Ну если наши итальянцы его ценили…» – вспоминает Асель.

После приобретения бизнеса было много сложностей, приходилось очень много работать и копить деньги на оборудование. Из офисной работы в итальянской компании к бизнесу в кофейне Асель перешла не сразу. За год она успела выучиться на визажиста в США и работала в салоне. Так же она продавала корейскую косметику, а Жемис работала психологом.

Сейчас кофейня находится в небольшом двухэтажном здании. Это место они нашли в микрорайоне Чубары. Асель хвалит своих нынешних арендодателей, которые стали им «как родители».

По утрам здесь собирается очередь из людей, в спешке готовых забрать с собой кофе или свежую выпечку. Асель занимается выпечкой, а Жемис – кофе. Асель прошла курсы шеф-пекаря, а затем методом проб и ошибок улучшила свои навыки.

«Мы по-прежнему ржем и работаем. На голом энтузиазме», – говорит Асель.

Сама кофейня небольшая. Внутри пара столов, а снаружи стоит высокий деревянный стол, подаренный гостями и парочка стульев. Во дворе растут деревья и в жаркий день приятно посидеть в их тени. Найти кафе без использования карт может стать непростой задачей, однако благодаря клиентам у кофейни есть точки на картах разных платформ. При этом Асель и Жемис не могут ответить на отзывы в 2GIS, потому что не имеют доступа к нему.

Владелицы говорят, что конкретных планов по развитию кофейни у них нет. «Будем просто дальше работать, посмотрим, что из этого получится. Мы не планируем завоевать весь мир. Понятно, что есть какие-то задачи и проблемы, которые надо решать на месте, но будем потихоньку двигаться», – говорит Асель.

«Надеюсь, что до похолодания мы найдем место с посадками» – супруги Азиза Сембаева и Азамат Касенов, Jasyl Coffee

После возвращения в Казахстан, супруги Азиза Сембаева и Азамат Касенов продавали строительные материалы, но это дело быстро надоело – в нем не было места для экспериментов, и они решили заняться чаем матча.

Супруги Азиза Сембаева и Азамат Касенов долгое время учились и жили в Китае. Там они впервые попробовали матчу чай, по которому очень скучали после возвращения в Казахстан. В 2017 году они начали заказывать чай из Японии. Сначала пили сами и делали напитки дома, но затем Азиза создала страницу в Instagram и решила предлагать матчу казахстанскому рынку.

Азиза, совладелица кофейни Jasyl Coffee, называет свое заведение кофейней лишь условно. Здесь больше фокусируются на чае матча и напитках из него. Кофейня находится на Водно-Зеленом бульваре Нуржол в Астане.

По словам Азизы, в начале продукт заходил очень медленно, тогда в заведениях матча чая практически не было. Напиток по большей части заказывали люди, уделяющие внимание правильному питанию.

Кофейню супруги открыли в конце января 2020 года недалеко от нынешней точки. Цветочный магазин, арендующий помещение, хотел, чтобы пространство с ними делила кофейня. Закуп оборудования занял некоторое время из-за отсутствия опыта, признается Азиза. Владельцы построили бар и организовали процесс, однако спустя месяц началась пандемия. Азиза вспоминает, что бизнес еще не успел раскачаться и встать на рельсы, поэтому пандемия не нанесла большой урон. Они договорились оплатить половину суммы аренды. К концу мая кофейня возобновила свою работу.

«Можно сказать, что обстоятельства сложились для нас благоприятным образом, потому что все находились дома и было скучно. Все искали что-то новое, чтобы порадовать себя, не заходя в помещения. У нас еще была удобная локация, окошко для бесконтактной подачи напитков. Астанчане были ради и часто выкладывали в инстаграм-сторис, начали приходить посетители, услышавшие о нас по сарафанному радио», – говорит Азиза.

Флагманами кофейни стали холодные напитки с добавлением натуральных пюре. Меню по матча чаю методами экспериментов и собственных вкусовых предпочтений создавал сам Азамат. Из-за особенного вкуса матчи, посетители предпочитают начинать именно с таких напитков.

«Посетители видят где-то фото этих напитков и просят дать им этот напиток. В основном, они сначала пьют матчу с клубничным пюре, потом переходят на матчу на овсяном молоке, а потом уже на матча американо. Как и с кофе, когда люди начинают с капучино, а потом приходят к американо. Тут тоже своя градация», – объясняет Азиза.

Через год у Jasyl Coffee появилось второе помещение на проспекте Мәңгілік Ел, где им предложил субаренду магазин косметики. Целевая аудитория магазина и кофейни пересекалась. Несмотря на это, в той точке гостей было немного. По словам Азизы, у магазина косметики было ограниченное время работы с 11 утра до 20 часов вечера.

«Они не могли нам позволить работать в ранние часы, что важно для кофейни или в вечерние часы до 10 или 11, потому что летом люди у нас активно гуляют и им хочется что-то купить, взять напиток. Поэтому было трудно», – говорит Азиза.

После трех лет работы цветочный магазин съехал с локации и кофейня была готова для расширения, был готов дизайн проект. Владельцы планировали поставить кухню, уже подготовили меню и планировали открыться летом, однако хозяева помещения изменили свое решение в последний момент.

Сейчас кофейня находится в небольшом помещении и делит его с офисами и обменником, обслуживая посетителей без посадки. После переезда кофейня начала больше работать на вынос, доставкой и через агрегаторы доставки. Кофейня не потеряла в продажах, однако некоторые позиции исчезли из-за ограниченного пространства. Владельцам негде хранить закуски: моти, сэндвичи и круассаны.

«Съезжали мы в спешке. Нам было важно не потерять гостей и этот район. Единственным предложенным было это место с готовым баром. Мы старались оповещать людей, но кажется, многие до сих пор не знают о нашем новом месте. Летом у нас всегда было больше заказов самовывоз, но зимой, когда становится холодно, посадка очень важна. Пока продажи не упали. Надеюсь, что до похолодания мы найдем место с посадками», – говорит Азиза.