Светлана Ромашкина, Vласть, Дильмурат Зикрыяров, ресторанный консультант
С легкой руки британской журналистки Элеонор Форд, молодого повара Бахриддина Чустий теперь часто называют узбекским Джейми Оливером. Бахриддин занимается шестью заведениями, пишет книги о региональной кухне и поспособствовал тому, чтобы в Узбекистане был приготовлен самый большой в мире плов — семитонное блюдо в начале сентября попало в Книгу рекордов Гиннесса.
Мы встретились с Бахриддином на фестивале «Хлеба и Зрелищ» и поговорили о хорезмском тартаре, плове с вишней и о том, почему его могут не пустить в «Центр плова».
Светлана: В чем секрет того, что вы смогли популяризировать узбекскую кухню?
Бахриддин: Я часто думаю об этом. Я должен быть благодарен журналистке из Великобритании, Элеанор Форд, она посещала Узбекистан года три назад, когда собирала информацию о нашей кухне. По поводу успеха — я в последнее время отношусь к этому философски. Я никогда не претендовал на звание лучшего повара, может быть, я известен сейчас и популярен, но это не значит, что я номер один в Узбекистане. Мне кажется, мой единственный плюс в том, что я начал чуть раньше работать с интернетом — с 2004 года, а с 2007-2008 года на форумах начал писать об узбекской кухне. Допустим, вы возьмете двух ребят, друзей, которые занимаются одной и той же работой, одинаково трудятся, делают одно и тоже дело. Одному везет, другому пока что, к сожалению, нет. Просто одному Всевышний уделяет больше внимания. Мой успех – это милосердие господа. Я не могу сказать, что это все из-за меня или моего труда.
Светлана: Как вы начали готовить?
Бахриддин: В детстве я мечтал быть футболистом, но оказалось, что между судьбой и мечтой есть разница. В 1998 году, когда мне было 13 лет, наша семья переехала в Ташкент. Я родом из города Чуст, это Наманганская область. В столице мы открыли свой первый цех, в котором делали лепешки. В семье у нас никто не был связан с общепитом, и мне пришлось помогать: я раскатывал тесто, таскал лепешки на базар, иногда продавал. Постепенно мы открыли чебуречную, потом делали самсу, в 2004 году перешли в кафе и стали работать в этой сфере. Спустя три года, в 2007-ом, я поехал в Москву, конечно, там никто с открытыми объятиями не ожидал. Поставили меня на мойку, котлы мыл, чистил овощи, потом постепенно перешел на кухню. Я не выбирал профессию, передо мной никто не ставил такой выбор, сама жизнь заставила идти по этой профессии. Я с 2007 по 2013 год работал за рубежом, за эти годы побывал в Казани, в Москве, в Сочи, в Турции, в Киеве.
Дильмурат: А что заставило вернуться в Ташкент?
Бахриддин: Семья. Я женился и вернулся, решил, что буду пробовать работать дома. В Казани к тому времени я был шеф-поваром и получал зарплату 3 тысячи долларов, и это были приличные деньги. Но я вернулся в Узбекистан и начал создавать свое первое заведение. Бывают такие моменты, что я порой и не зарабатываю ежемесячно 3 тысячи долларов, но зато получаю удовольствие. Я сейчас немножко отошел от кухни, и последнее время меня представляют как молодого ресторатора. Конечно, я ставлю кухню, когда мы открываем новые заведения, пару-тройку месяцев нахожусь на кухне, а потом перехожу в зал, на управление.
Дильмурат: Мне понравился твой псевдоним – он в лучших восточных традициях. Так было изначально задумано? Это дань малой родине?
Бахриддин: Нет, это случайность. В 2004-2005 годах, когда еще не были даже популярны социальные сети, все сидели на форумах. И когда я решил зарегистрироваться, то все подходящие никнеймы были заняты, и пришла мысль: я же из Чуст, почему бы нет?
Дильмурат: А почему именно узбекская кухня, почему национальная? Ты же много был в Москве, там как раз в те годы была популярна итальянская кухня.
Бахриддин: Да, были предложения, в 2011 году меня приглашали в один из известных новиковских ресторанов, хотели поставить на арабскую кухню. Я отказался, думал, что поварская сфера временная и в один прекрасный день я уйду из нее. Были даже такие времена, когда я стеснялся признаваться в том, что я повар. Это мне кажется из-за того, что когда-то эта профессия считалась не очень престижной. Но однажды я осознал, что если оставаться в этой сфере, то я должен дойти до совершенства, должен работать над собой и своей кухней. И в этот момент я сам себе сказал – если я из Узбекистана, значит, должен популяризировать свою кухню. Я нуждаюсь в узбекской кухне, а узбекская кухня нуждается во мне. У меня была цель – внести небольшой вклад в развитие узбекской кулинарии, поэтому я даже не думал о других кухнях. Но сейчас, сделав небольшой шаг в этой сфере, хочется уже отучиться в школе Le Cordon Blue, вернуться и попробовать сделать узбекскую кухню в новом формате.
Светлана: Есть консервативные повара, которые ревностно относятся к новшествам.
Бахриддин: В Узбекистане тоже есть такие люди. Узбекская кухня вкусная, но является домашней. Я хотел бы немножко в чем-то ее изменить. Например, машевая каша - машкичири, которую в основном готовят в Ташкентской области, она на вкус замечательная, но после остывания выглядит непрезентабельно. Я хотел немножко изменить ее вид, но насколько это получилось успешно, рассуждать еще рановато, потому что мы только начали это делать последние 5-6 месяцев. Скажу одно: цель нашей команды – зарабатывать и накапливать клиентов не на чебуреках и не на плове, а на бренде. Проще продавать бренд, чем чебуреки по тысяче тенге.
Снимок с сайта myday.uz
Дильмурат: Много критиков современной подачи узбекских блюд?
Бахриддин: Не много, но есть. В основном критика в плане порций. Когда мы подаем в маленькой тарелке крем-суп, все замечательно, все довольны, когда в такой же посуде приносим маставу или машхурду, они говорят: «Это очень мало». Но это же ресторан, хотелось бы, чтобы гости попробовали все: и первое, и второе, и десерт.
Дильмурат: А от профессионалов какие отзывы?
Бахриддин: Старшее поколение критикует, потому что мы «извращаем кухню».
Дильмурат: То есть если ты пойдешь в «Центр плова», тебя туда не пустят?
Бахриддин: Да (смеется). Но я думаю, что во многих местах будущее за молодежью. Сейчас да – сложный момент, но я надеюсь, что такая тенденция продолжится.
Светлана: Сколько у вас сейчас заведений?
Бахриддин: Шесть, четыре в Ташкенте, два – в долине, откуда я родом.
Светлана: Национальная кухня может быть дорогой? Это же все же домашняя кухня.
Бахриддин: Если ресторан национальной кухни находится в стране, то цена должна быть немножко дешевле. Если за рубежом, то может быть дороже, потому что некоторые продукты привозные, поэтому это влияет на стоимость.
Светлана: Часто бывает так: люди возвращаются из отпуска, к примеру, из Грузии, идут в наш грузинский ресторан и начинают говорить/писать в соцсетях, что все не так приготовлено. Насколько привезенная кухня должна соответствовать тому, что подают на родине?
Бахриддин: Ресторан, открывшийся за рубежом в первую очередь должен работать на местное население, ведь они постоянно приходят в это заведение. К примеру, я знаю, что в Казахстане едят меньше зиры, не все ее любят. Если надо, можно отказаться от нее.
Светлана: Можно ли национальную кухню сделать высокой кухней?
Дильмурат: Я всегда повторяю, что над национальной кухней надо работать. Не просто изменить подачу. Так не делается. Для этого должны быть базовые знания. Ты говоришь про Le Cordon Blue. Мне нравится история с грузинской кухней. Сейчас много грузинских поваров, которые отучились в кулинарных школах, во Франции, Италии, в Штатах, при этом возвращаясь в Грузию, они эти знания применяют на национальной кухне. Не просто там вводят какие-то французские блюда, которым они обучились. В кулинарных школах обучают основам, как взаимодействуют продукты. И в Грузии сейчас много ресторанов, в которых национальные блюда готовят в новом прочтении.
Бахриддин: Да, это именно то, что мне сейчас хочется. В последнее время часто рестораторы пишут, что хотят отправить своих поваров на обучение, но чтобы кого-то учить, у тебя должна быть база. Поэтому хочется набрать базу, чтобы потом делиться опытом и рецептами.
Светлана: Но вы профессионально не учились?
Бахриддин: Нет, в основном узбекская кухня передается ученику от наставника. Поэтому многие повара из Узбекистана получают практику, а не теорию, — ее почти нет.
Светлана: Многое изменилось после того, как о вас написали в британской прессе?
Бахриддин: Если сказать по поводу продаж, то все осталось так, как и было. Если по поводу отношения – то тоже нет, как мне кажется. Больше всего популярность вызвал рекорд, связанный с пловом.
Дильмурат: Вы сейчас официально в Книге рекордов Гиннесса?
Бахриддин: Да.
В поисках плова Светлана: Как вы к этому готовились? Какие сложности были?
Бахриддин: Впервые в Книгу рекордов Гиннесса я написал в 2011 году. И в то время у них в номинации не было плова, имелось только блюдо из риса, по правилам мы должны были приготовить его в одном котле, вес должен быть больше 4 тонн, 80% блюда обязано состоять из риса, а в плове это невозможно. При сильных стараниях мы сделали рецепт домашнего плова, но соотношение риса и других ингредиентов выходило 70 на 30, я отправил им этот рецепт, его не приняли. В 2014 году условия Гиннесса немного изменились, они убрали требования 80 на 20, и можно было готовить все что угодно при любых продуктах. Мы заново написали заявку, нам ответили. Мы пытались подтянуть инвесторов, спонсоров. В июле мы закончили работу над второй кулинарной книгой — «365 дней солнца» и обсуждали, что будем делать к ее презентации. Я считал, что надо готовить плов для рекорда, и за два месяца, вместе с с телеканалом Milliy TV мы начали подготовку. За это время для нас сделали два пятитонных и один восьмитонный казан. 17 августа мы устроили репетицию, приготовили 6 тонн. Мы репетировали для того, чтобы изучить казан и посмотреть на свои возможные ошибки. Но самое главное, мы таким образом подстраховались – если вдруг 8 сентября у нас плов не получился бы, то эту репетицию мы тоже могли внести в книгу рекордов. Для этого мы сделали видео-фото материал и отчет. Но 8 сентября все получилось, и оба плова у нас вошли в Книгу рекордов Гиннесса. Первый плов – 6 тонн 155 кг, второй – 7 тонн 360 кг. Было более 50 поваров, 17 из них отвечали за основной казан, остальные 63 помогали на заготовках и раздаче. Ответственным за плов был Хасан Расулов, наш народный ошпаз, потомок плововаров в пятом поколении.
Дильмурат: Но минусы в организации тоже были. Я читал в сети, что не пускали людей, заграждения были.
Бахриддин: Плов был рассчитан на 20 тысяч человек, мы ожидали 20-30 тысяч, пришло 170 тысяч. Их физически невозможно было пустить, поэтому негатива было очень много.
Дильмурат: Я хотел спросить про книгу «365 дней солнца». У вас была проделана гигантская работа, вы ездили по всем регионам, искали какие-то блюда, которые не очень популярны.
Бахриддин: В течение шести месяцев мы объехали Узбекистан, пытались собрать интересные блюда, которые не встречаются в других регионах, и, приехав в Ташкент, попытались сделать эти блюда в студии. С известным фудфотографом Андреем Аракеляном за один день снимали три-четыре иллюстрации к книге, весь день у нас в основном уходил на выстраивание композиции. Эта книга издалась совестно с издательским домом Dinara&Co. Текст писала Мадина Рузматова, потому что я не всегда мог писать по-русски. Она записывала с моих уст и находила какую-то дополнительную информацию. Книгу издали при поддержке Узбекнефтегаза. В ней 365 страниц, 200 иллюстраций и около 100 блюд.
Дильмурат: Какое блюдо больше всего впечатлило?
Бахриддин: Хорезмский тартар – сырое мясо. Его готовили для хивинского хана, готовили именно в ханском дворце. Сырое мясо рубят в течение двух-трех часов, оно становится как паштет, потом его ставят в тазик и замешивают в течение часа. По консистенции тартар похож паштет, его намазывают на лепешку и съедают с острым перчиком. Если честно, я еле как начал есть, изначально было предубеждение к сырому мясу. Я взял мясо, положил на лепешку, с перцем, побрызгал лимоном, и так вкусно было! Мне кажется, я съел три тарелки. Можно сказать, что от этого я получил кулинарный оргазм.
Дильмурат: В своем ресторане планируешь его подавать?
Бахриддин: Я пытался, но хорезмский тартар в основном зимнее блюдо, летом его невозможно готовить, хранить и подавать. Я попробую приготовить зимой.
Светлана: Многие ли из найденных блюд перекочевали в меню ресторана?
Бахриддин: Есть несколько интересных позиций. Например, стейк с тандыра, который делают в Фергане. Его можно сделать любой прожарки, правда, уследить сложновато, но интересно.
Дильмурат: Ты мне вот о чем напомнил: у Джейми Оливера есть передача «Кулинарный поединок», где он готовит со своим другом Джимми Доэрти. У них там есть несколько рубрик, в одной из них они ездят по регионам Британии и находят блюда, о которых забыли даже сами местные жители, находят каких-то энтузиастов, готовят, собирают всю деревню или городок, готовят это блюдо и предлагают местным рестораторам вводить блюда в меню.
Светлана: С какими бы узбекскими блюдами вы бы хотели познакомить людей в Казахстане?
Бахриддин: Давайте по регионам пройдемся. Андижан граничит с Кыргызстаном, а там много уйгуров. Благодаря им в Андижане манты, лагман, манпар. В Андижане делают аталя, это мучная каша, которую готовят на завтрак и для родивших женщин — чтобы восстановить иммунитет. Там готовят халвойтар - жидкую халву, она киселеобразная, прозрачная, очень интересная. В Намангане очень интересно готовят шорпу в банке. К примеру, электрическая чугунная плита, в ней стоят 50-60 банок, и в этих банках варится шурпа. Если смотреть со стороны, то человек может подумать, что попал в какую-то химическую лабораторию. В наманганском кафе вы видите в меню казан кебаб и ожидаете что это будет мясо с картошкой, а вам приносят суп. Там же в тандыре делают наманганский шашлык, о котором Карим Махмудов писал в 70-х или в 80-х годах в своей книге. Эти шашлыки насаживают на шампуры, снизу в тандыре ставят шашлыки на шампурах, а сверху самсу. В последнее время шашлык стали заворачивать в донер для того, чтобы сохранить сочность.
Дильмурат: Я вчера с удивлением услышал от тебя, что раньше узбеки готовили зирвак (подлив для плова) в банках.
Бахриддин: Рассказывают, что когда-то старшее поколение закручивало зирвак в банку, когда гости приходили, банку открывали, закидывали рис и за 20 минут свежий плов готов.
Дильмурат: Какая гениальная идея!
Бахриддин: В Намангане, откуда я родом, есть небольшой кишлак, который обеспечивает весь город молочными продуктами. И я помню, что в детстве оттуда бабушка привозила сыр, который я больше нигде не пробовал. Есть интересные момент, нюансы, которые не встречаются в других регионах. В Узбекистане в основном в долине, в зависимости от сезона, к плову идут различные добавки. Плов в долине более жирный, тяжелый и ранней весной туда сверху обязательно добавляют вишню. Это не во всех общественных местах, но может быть в чайхоне или дома. Иногда плов посыпают виноградом: жирный плов с кислым виноградом – интересное сочетание. До вишни к плову могут добавить недозрелый зеленый урюк. Если вишню очищают от зернышек, то в случае с урюком, его добавляют в зирву — бросают плод целиком. К осени плавно переходим на гранат. Зимой блюдо обычно посыпают зеленой редькой, весной редиской или свежим зеленым луком. У меня в заведениях есть шесть добавок к плову.
Светлана: Вам не предлагали с франшизой зайти в Казахстан?
Бахриддин: Есть предложения из Астаны, Шымкента и Алматы. Но пока только ведутся переговоры, договор мы не заключили.
Светлана: Какое бы заведение могло здесь выстрелить?
Бахриддин: Я затрудняюсь сказать, потому что не изучал местный рынок и кухню. В первую очередь надо учитывать менталитет, культуру и традиции. К примеру, поехав в Индию, мы шашлык или плов из говядины делать не будем — следует уважительно относиться к местным традициям.