Светлана Ромашкина,Vласть, фотографии Дидара Кушаманова
В этом году исполняется 12 лет ресторанному холдингу Palladium Family, объединяющему 8 заведений — легендарную сеть «Тюбетейку», Coffeeroom, Trattoria, Palladium, Yard House. Последнее заведение — «Пекинская утка» открылось в июне этого года. Редкий для нашего рынка случай — создавался ресторан специально под повара из Шанхая, специалиста по кантонской кухне Чжу Биня. Он занимается поварским делом 27 лет, работал в ресторане Jin Mao Tower при отеле Hyatt в Шанхае, там его заметили и пригласили в Казахстан. Несколько лет Чжу Бинь руководил кухней знаменитого Nirvana Bar — одного из проектов холдинга Palladium Family. Многие гости приходили в бар ради блюд Чжу Биня. Nirvana закрылась, но память о гастрономическом удовольствии, получаемом там, привела к появлению в центре Алматы «Пекинской утки», в которой повар совместил кантонскую и паназиатскую кухни. И если алматинцы привыкли к тому, что китайская кухня ассоциируется с обильными и достаточно простыми блюдами — мясом на сковороде и лапше, то здесь куда больше творчества.
В «Пекинской утке» подают суп из акульих плавников, три вида димсамов, мидии с крахмальной лапшой, лосося в медовом соусе, жареные баклажаны в соевом соусе, и, конечно же, главное блюдо китайской кухни — утку по-пекински. Ее рецепт пришел к нам с XIV века, со времен правления династии Юань, утку подавали при дворе, так что ее можно назвать настоящим императорским блюдом.
Птицу привозят в Алматы с китайской фермы, как и все специи и маринады — Чжу Бинь ратует за полную аутентичность. Пекинскую утку готовят очень долго и непросто — это как раз тот случай, когда повторять подобное в домашних условиях не стоит. В Palladium Family оборудован специальный цех для предварительной заготовки уток — здесь маринуют тушки. Чжу Бинь обучил двух поваров премудростям маринада — птицу натирают специями, поливают сиропом из меда, рисового уксуса и вина. После этого целые сутки утку сушат. Затем тушки отвозят в ресторан «Пекинская утка» и готовят для гостей.
На кухне ресторана утку пекут в печи при высокой температуре, затем повар готовит ее, подвесив на крюк, и непрерывно поливая кипящим растительным маслом. Так появляется легендарная корочка медово-карамельного цвета, при этом важна ее цельность — корочка ни в коем случае не должна растрескаться. В этом и проявляется мастерство повара.
Важна и нарезка готовой утки: «Если нарезать мясо очень тонко, то вкус не будет чувствоваться, если толсто, то будет не очень вкусно, здесь нужна золотая середина. На каждом кусочке обязательно должен быть слой мяса и хрустящая кожица – именно за это пекинскую утку и любят во всем мире», — говорит Чжу Бинь.
Целая сырая утка весит 2,5 кг, мяса же на выходе — 600-700 гр. Важна не только готовка, но и правильная сервировка блюда: к мясу подается 15 теплых рисовых блинчиков, мелко порезанные огурцы, лук-порей и соус хойсин, состоящий из кунжутного масла, соевого соуса и специй.
Всего от заказа до подачи блюда проходит 20-25 минут. Из оставшейся части утки и наваристого бульона повар готовит суп с китайской капустой, который тоже подают к утке.
Мы попросили Чжу Биня продемонстрировать как правильно есть утку.
«Берете блинчик, один кусочек утки, огурцы и лук, обязательно добавляете соус, и заворачиваете все в конверт. Лучше съесть утку, пока она теплая».
В день здесь готовят более 25 тушек утки. Одной порции достаточно для двух-трех человек.
Месяц назад Palladium Family усилили кухню приглашенным вторым поваром из Шанхая - Чен Дань Данем, который прежде работал в отеле Hilton Shanghai. Теперь оба повара — Чжу Бинь и Чен Дань Дань трудятся над тем, чтобы каждый день радовать гостей новыми вкусовыми приключениями.