Светлана Ромашкина, Vласть, фотографии Дидара Кушаманова
Шеф-повар из Тбилиси Яна Иантбелидзе приехала в Алматы в январе этого года и стала бренд-шефом ресторанов «Дареджани». Мы поговорили с ней о том, как девушка с дипломом финансиста превратилась в повара, о новой волне в грузинской кухне и придуманном ею специально для Казахстана блюде калмахи грилзе.
— Как вы стали поваром?
— Случайно. Четыре года училась на финансиста, а когда окончила университет, поняла, что это не мое. Занялась дома hand made, потом случайно наткнулась на рецепты выпечки, начала печь. Поняла, что выпечка получается, и потянуло на готовку. Между тем я никогда в жизни до этого не готовила. Не знаю, как так получилось, но Facebook мне подбросил идею — всплыла реклама кулинарной академии. И как раз вскоре был мой день рождения, меня спросили, что подарить, я попросила профинансировать обучение в кулинарной академии. В первый день записалась на кондитерские курсы, и это было жутко. Мы делали простые крепы, и когда лектор повернулась и дала мне сковородку – мол, продолжай, у меня затряслись руки. Но я получила массу эмоций, этот адреналин от новизны меня подбодрил, и я окончила кондитерские курсы, прошла поварские, потом на практике стала работать со своими же лекторами.
— Как вы попали в Казахстан?
— В Алматы я попала случайно, вообще не собиралась переезжать куда-то. Я шла на другую вакансию, но мне сказали, что есть такой вариант, в Казахстане ищут бренд-шефа. Здесь нужен был человек, который видит что-то новое, смотрит на вещи иначе. Мне сказали, что у меня есть такой потенциал, и я решила попробовать. Впервые приехала сюда в ноябре — познакомилась, посмотрела рестораны, а в январе переехала.
— Вы относитесь к новой школе грузинских поваров. Что это означает?
— Мы очень хорошо знаем все вкусы традиционной грузинской кухни, но мы понимаем, что ей нужно продвижение. У нее очень большой потенциал, она богата вкусами, продуктами, просто мы не умеем ее красиво преподносить. И это объяснимо — есть такие блюда, которые люди придумали сами, потому что им нужно было хоть как-то прокормить семью. Например, пхловани — это в принципе хачапури с зеленью, но зелень добавляли для того, чтобы сэкономить на сыре. Люди не думали о визуальных вещах, они думали о простой еде. Теперь у нас есть база, и есть время подумать над тем, как это преподнести красиво.
— В Грузии сейчас много поваров новой школы?
— В принципе, да. Мы, выпускники 2012 года, были первой волной кулинарной академии и после нас понеслось. Прежде у нас работа повара считалась не очень престижной, а теперь наоборот. Люди пошли в это направление, потому что поняли, что ресторанный бизнес очень хорошо развивается, и это выгодно. И плюс еще у нас нет барьера в плане возраста. Например, у меня была 68-летняя одногруппница, которая пошла учиться для того, чтобы открыть свою кондитерскую, и оставить ее внукам.
— В Грузии есть противостояние между поварами новой и старой школы?
— Да, есть. Но я сама очень хорошо воспринимаю такую критику, и у меня такой принцип — не имеет значения, какого поколения повар, начинающий, или очень с большим стажем, новая Грузия, старая Грузия — это не важно, у каждого можно чему-то научиться, даже можно научиться тому, что делать не нужно. Повара старой школы нас воспринимают критично, это в принципе, нормально, потому что это люди, которым пришлось пройти более трудный путь, чтобы добиться всего.
— Панна котта с саперави в специальном меню «Дареджани» — это дань вашему кондитерскому прошлому?
— Нет (смеется). Честно говоря, я кондитерское дело не очень люблю, просто так получилось, что мне пришлось сначала отучиться на кондитера, а потом уже на повара. Просто не было мест, и я поняла, что мне все равно придется пройти кондитерский курс. Если бы я сейчас поступала в кулинарную академию, то сделала бы тоже самое. Каждому повару нужно знать базу, как готовятся десерты, потому что не на каждой кухне есть кондитер, но в каждом ресторане должно быть несколько десертов, и ты как повар обязан разбираться в этом. То, что ты знаешь базу в кондитерской сфере, уже дает преимущество.
— Мы часто записываем интервью с поварами, и вы первая женщина.
— Это очень приятно.
— Вы чувствуете какое-то удивление со стороны гостей, коллег?
— Да-да, и не только в Казахстане... Когда я выходила к гостям в Грузии, они удивлялись: о, девушки руководят на кухне! Мне нравится ломать стереотипы. Мне нравится, что меня не сразу воспринимают и мне приходится что-то доказывать. Конечно, это трудно, это может быть даже в какой-то степени неприятно, но, в конце концов, когда ты это делаешь, это приносит удовлетворение.
— В Грузии повар — мужская профессия?
— Уже не мужская. Я признаю, что мужчины хорошо готовят. Первое преимущество - физическая сила на кухне, это да, есть. Но я больше склоняюсь к той команде, где есть и мужчины и женщины. С той стороны, с которой смотрит мужчина, женщина может не посмотреть. Но мужчина никогда не заметит то, на что обращает внимание женщина. И вот этот тандем на кухне хорошо работает.
— 27 февраля вы запустили специальное предложение. Как долго оно будет действовать и на что нужно обратить внимание?
— Действовать оно будет месяца 2-3. Обратить внимание можно на все. Я взяла знакомые всем базовые продукты. В основном это курица, барашек, рыба, — все тоже самое, что уже есть в «Дареджани», но только преподнесла по-другому. К примеру, есть люди, которые любят мясо, к примеру, баранину, и часто ее едят, возможно, она им приелась, и хочется что-то новое и у нас они это найдут.
Одним из флагманов специального меню стало блюдо калмахи грилзе — речная форель с соусом из фейхоа и микс-салатом. Яна придумала его для «Дареджани» и продемонстрировала его готовку:
— Это блюдо – плод моей фантазии, здесь есть грузинские ингредиенты – аджика и сванская соль. Необычный, непривычный ингредиент, придающий блюду европейскую нотку – ягода фейхоа. Из нее мы делаем соус с добавлением апельсина.
Сначала форель маринуется три часа в смеси из домашней аджики и сванской соли, обязательно начиняем форель двумя кусочками лимона. Затем мы несколько минут жарим рыбу с двух сторон на гриле. Предварительно сбрызгиваем поварскую бумагу оливковым маслом. Потом переносим форель в духовку, которая настроена на 180 градусов. Здесь форель готовится еще 9 минут.
Пока рыба в духовке, собираю салат и выкладываю его вместе с соусом из фейхоа.
Подача блюда более европейская, этим и отличается новая Грузия от старой. Раньше все было по отдельности: салат отдельно, соус отдельно, рыба отдельно. В принципе, все просто, вкус за тебя уже продуман, только нужно включить фантазию.
Калмахи грилзе, как и панна котту с саперави, можно уже попробовать во всех ресторанах «Дареджани».