— Сабит-Ака, расскажите сначала об акции, приуроченной к десятилетию заведения.
— При заказе порции плова, вы получаете в подарок салат ачучук. И все это вместе обходится в 1500 тенге. Осенний Фестиваль Плова – это только первая акция в рамках празднования юбилея «Тюбетейки», в течение года далее наших гостей ждет еще много приятных и вкусных сюрпризов.
— Сколько лет вы уже готовите плов?
— Плов готовлю уже почти 30 лет, а здесь, в «Тюбетейке», я работаю 10 лет – с самого открытия. Я переехал в Казахстан из Узбекистана в 2006 году — специально на открытие ресторана. Сами все тут строили, делали, составляли меню.
— За эти 10 лет как-то изменилось отношение к плову?
— Да, наши гости стали по-другому понимать блюдо. Прежде люди не понимали, что есть специи, что существуют разные виды плова. В Алматы такого плова, как мы сейчас готовим, раньше не было: готовили отдельно мясо, отдельно рис, специи, нут не добавляли. 10 лет назад, когда мы открывали «Тюбетейку», я поездил по разным ресторанам и понял, что там подают не узбекский плов. Наша идея была такая – сделать плов как в Узбекистане, как в «Центре плова» в Ташкенте. Мы ездили туда, смотрели, где какой плов подают. Мы сразу открыли ресторан с тремя видами плова: чайхона, той-оши (праздничный) и был наурыз — сейчас его заменил более диетический — куриный. Наш плов не отличается от того, что готовят в Ташкенте. У нас сейчас есть гости, которые из Астаны к нам приезжают, чтобы поесть плов. Звонят мне и просят забронировать место. Сейчас, во время Фестиваля Плова, мы стали больше готовить это блюдо. Я заметил — чем больше порцию плова готовишь, тем вкуснее, потому что мяса, моркови, лука много, все это дает больше сока и становится вкуснее.
— Какой плов сейчас наиболее популярен?
— Праздничный — мы ежедневно готовим 300 порций этого плова. А порции у нас хорошие — 450 грамм. С самого открытия «Тюбетейки» праздничный плов стал нашей фишкой. В нем узбекские специи, изюм, зира, горох, шафран, рис лазер, почти все ингредиенты – начиная с моркови – и заканчивая специями, мы привозим из Узбекистана. Здешнее только мясо.
— Все, кто готовят плов со знанием дела, жалуются на то, что у нас нет желтой моркови.
— Мы пробовали ее в Казахстане сажать, но вкус какой-то другой, наверное, это от земли, природы зависит. Здесь мы вырастили желтую морковь, которая получилась деревянной на вкус.
— Многие алматинцы уже знают, что нужно приходить к открытию казана. Во сколько вы его открываете?
—Мы готовим плов три раза в день, казан открывается в 12.00, 15.00 и в 19.00. У нас казан на 120 литров, в нем можно приготовить 150-140 порций.
— Почему говорят, что плов нужно обязательно есть с салатом ачучук?
— Это старинная традиция. Считается, что плов тяжеловат, но он прекрасно сочетается с салатом ачучук, в котором только помидоры и лук. Не с салатом с майонезом, с маслом, с огурцом – а именно в том, в котором помидор, лук, соль и перец.
— Какой напиток лучше всего подходит к плову?
— Айран. У нас в Ташкенте плов едят с домашним кислым молоком. Или с узбекским чаем с лимоном.
— Сколько существует видов плова?
— Очень много! Каждый регион делает свой вид плова. Например, таджики делают по-другому, чем мы, тоже самое в Азербайджане. Мы же можем в плов еще и айву добавить, яблоки. Я так делаю осенью, когда начинается сезон айвы.
— Такой плов можно попробовать в «Тюбетейке»?
— Конечно!
— Как вы стали поваром?
— У меня отец был поваром. Когда мне было лет 12, я с ним ездил, помогал, видел, как он все делал и решил стать поваром. Я, как Хазанов говорил, окончил в 1972 году кулинарное училище, потом техникум, затем получил в Самарканде высшее образование — стал технологом. Учился хорошо, в 1973 году меня на практику отправили в Сочи, потом стал шеф-поваром, бригадиром, поваром 6 разряда — после этого давали уже мастер-повара. Сейчас же все иначе — людей готовят 2-3 месяца, а я учился в кулинаром 3 года, 5 лет в техникуме, почти 7 лет в институте. Я сейчас стараюсь набирать людей с опытом, а потом учить так, чтобы он готовил как я — ведь у нас во всех трех заведениях единый стандарт. Я иногда спрашиваю повара: «Что ты положил в плов?». «Соль, специи». «А душу ты положил?» В готовку надо душу вкладывать. Как художник рисует что-то, так и повар – как художник. Поэтому важно хорошее настроение. Надо на работу приходить как на праздник. Все, что там с тобой было дома, надо оставить за воротами. Надо от души готовить, чтобы гости радовались вкусной еде.
— К вам в «Тюбетейку» часто приводят иностранных гостей, которые никогда не пробовали блюда восточной кухни. Как они реагируют на плов?
— Я готовил плов французам, они говорили, что жирное не едят, но плов полностью съели — даже несмотря на то, что я сверху еще курдючный жир нарезал. Я думал, они ложку попробуют — и все. Благодаря своей профессии я почти весь мир увидел: во Франции, Голландии, Германии был. Меня туда приглашали, чтобы я готовил шашлык, плов и другие восточные блюда. И всегда плов вызывал самую сильную реакцию. В прошлом году ездил в Швейцарию – готовил на французско-казахстанской свадьбе плов на 300 человек. Приготовил два огромных казана, а когда плов раздал, меня позвали в зал, сказали, что я из Казахстана, гости стояли, хлопали. Было приятно. Бывает, что зовут на мастер-классы. Один мужчина, живущий в Швейцарии, попросил его жену научить готовить плов – и меня туда пригласили на два-три дня. Я приготовил ингредиенты, а моя ученица ушла, потом позвал ее, - мол, почему не смотрите, оказывается, она камеру наверху поставила и записывает процесс приготовления. Потом она сама приготовила, нормальный плов получился.
— В Узбекистане женщины готовят плов? Или это чисто мужское занятие?
— Женщины готовят в основном только дома – небольшими порциями — килограмм, полкило. А в ресторанах, кафе готовят в основном мужчины. У нас нет такого мужчины, который не умеет готовить плов и шинковать морковь.