Юрий Негодюк, ресторатор: «Кто открывает коктейльный бар, тот загоняет себя в угол»

​Светлана Ромашкина, Vласть, Дильмурат Зикрыяров, ресторанный консультант 

Юрий Негодюк один из пионеров ресторанной отрасли. Начинал с помощника официанта, в нулевых работал «Росинтере», потом два года возглавлял казахстанскую «Евросеть», после этого снова вернулся в ресторанный бизнес: открыл «Пинту». Сейчас, помимо десяти «Пинт», владеет «Томато», Spirit bar, «Вао», баром «Банка», буфетом Panda и кейтеринговой компанией.

Мы поговорили с Юрием о возвращении монопродуктовых заведений, какие форматы в тренде и почему в Алматы горят рестораны.

Светлана: Мы с вами давно хотели встретиться и, наконец, это случилось. Я не знаю другого такого человека, который бы был так давно в этой отрасли, поэтому первый вопрос про кризис: как он сейчас влияет на бизнес. Что происходит?

Юрий: Кризис есть, не нужно его отрицать. Конечно, прежде всего, подорожали продукты. Это основная статья расходов в ресторанах. Особенно подорожал импорт, и рестораторам приходится как-то выкручиваться. Отсюда всплывают новые концепции, новые тренды. Рестораторы переходят на локальные продукты, насколько это возможно. Конечно, отсюда сразу идут изменения в меню, изменения в ассортименте, нужно честно сказать, что многие рестораны сейчас испытывают серьезные трудности. Количество гостей уменьшается, средний чек — тоже, если раньше человек мог себе позволить съесть и первое, и второе, и третье, грубо говоря, то теперь люди немного по-другому к этому относятся. Стараются брать блюда на компанию, если приходят вдвоем-втроем, то заказывают несколько разных блюд для того, чтобы поделиться, попробовать, и в тоже время, чтобы стол выглядел хорошо.

Светлана: Но, тем не менее, появляется много новых заведений.

Юрий: Абсолютно верно, потому что рынок меняется, становится более демократичным, с него уходят дорогие рестораны, и все приходит в один сегмент: fast casual. Все смешивается, вообще сейчас, честно говоря, деление на сегменты уже как-то неактуально. Сейчас нет такого понятия: чисто fast food или casual dining, сейчас все смешалось из-за кризиса, — потребитель стал более избирательным: он уже не хочет получать в одном месте что-то одно, а хочет, чтобы это было комбинированное. Я считаю, что некоторые наши, алматинские заведения уже соответствуют мировым трендам. Хочу выделить, например, «И. В. Мичурин», отличный проект, это вообще мировой тренд: использование фермерских продуктов, выращенных в районе 100 км. Женя Шарабан, владелец «Мичурина», сам этим увлекся, мне кажется, у него это хорошо получается. Будущее за такими интересными и недорогими концепциями. 

Дильмурат: Ты говорил про так называемые монорестораны. Это одна из концепций ресторатора Михаила Зельмана. Ты был в Лондоне у него в школе.

Юрий: Даже два раза был. Один раз в Лондоне, другой раз в Нью-Йорке. Монорестораны — не то чтобы концепция Зельмана, это его основная идея, философия. На самом деле это не ново, просто он начал это в том числе пропагандировать. Наши старые пельменные, чебуречные, шашлычные, узбечки, где в меню три блюда – это и есть монпродуктовые заведения. Это старые форматы, про которые мы забыли, а сейчас стали возвращаться к ним. Это старые концепции, которые всегда работали. Просто сейчас потребители стали более изысканные и научились правильно тратить деньги. Когда вы планируете покушать, у вас сразу на подсознательном уровне всплывает, что вы хотите — ну, например, шашлык, подсознательно у вас в голове всплывает список шашлычных. Вам не нужен ресторан, где будет шашлык, стейк, пельмени, салаты, вас интересует только шашлык. Вы поедете туда, где реально вкусный шашлык, вот за этими концепциями сейчас будущее. У нас сейчас будет бум на монопродуктовые концепции. Аскар Байтасов скоро открывает бургерную, «Кинопарк» открыл свою сеть.

Светлана: Какая ситуация сейчас с арендой?

Юрий: Она снижается. Первые четыре месяца после девальвации арендодатели еще не осознали масштабы кризиса, они пытались удерживать, пересчитывали валюту, но сейчас идет явный тренд на снижение. Он, конечно, не такой глобальный, как девальвация, она была в два раза, аренда, к сожалению, в два раза не упала. Она снизилась на 30-40%.

Дильмурат: Моллы тоже пошли на уступки?

Юрий: И моллы тоже, даже топовые. Они гибкие сейчас стали, они устанавливают свой курс, пересчитывают его для того, чтобы дать людям выжить.

Светлана: Сейчас в центре города появилось много свободных мест для аренды, это как-то должно помочь вам.

Юрий: К сожалению, не соглашусь. Ресторанные помещения требуют слишком много технических требований. Таких помещений очень мало, плюс после череды последних пожаров со стороны наших ЧС и других органов усилился контроль. Да и жители все больше стали обращать внимание на рестораны, которые находятся на первых этажах, следить за ними, сигнализировать. Сейчас в жилых домах нежелательно открывать такие заведения, потому что возникает много трудностей в эксплуатации.

Дильмурат: Ну, в центре города мало отдельно стоящих домов.

Юрий: Первые этажи бывают разные. Бывают первые этажи коммерческие — где есть технический этаж, правильные мощности, а есть помещения, которые переделывают из квартир, а это уже сложно. Почему рестораны горят? Из-за нехватки электромощностей. Как правило, в старых помещениях на ресторан дается 15-20 киловатт, этого недостаточно, нужно 80-100 киловатт, и рестораны идут на разные ухищрения, перегружают сеть, в итоге замыкание и горит весь ресторан. А старые коммерческие помещения уже адаптированы, там всегда есть 50-60 киловатт, и этого в принципе хватает для работы.

Дильмурат: Вы сейчас свою сеть планируете количественно развивать?

Юрий: Да. У нас только вчера открылся на Муканова-Толе би «Томато», открываемся в сентябре в MEGA Park.

Дильмурат: Вы сейчас сконцентрировались на «Томато»?

Юрий: Нет, просто «Пинта» там уже есть. «Пинта» открывается в MEGA Silk Way в Астане. «Бао» мы открыли два месяца назад на Фурманова. Развиваемся, выхода нет.

Дильмурат: Вот интересно, что у тебя «Пинта» росла в геометрической прогрессии, с «Томато» вы взяли паузу и, получается, только сейчас начали развиваться.

Юрий: Если честно, не хватало времени этим заняться серьезно. И мы все еще немножко дорабатываем формат. Изначально была идея сделать пиццу-бар, там должны были быть пицца и небольшие закуски. Но менеджеры меня немножко сбили с толку и начали превращать в ресторанчик, а я не хотел этого, потому что считаю, что должно быть короткое меню. Сейчас мы уже пришли к тому, что будет укороченное меню, будем делать упор на пасту, в MEGA Park заработает открытая станция пасты для людей. Мы будем там крутить разные пасты, на это можно смотреть, выбирать, можно заказать и унести домой. Вот такой формат.

Дильмурат: Spirit bar вы открыли сразу после девальвации?

Юрий: Да, в очень неудачное время открылись. Этот проект в какой-то степени для себя, потому что формат совсем не мой – современный бар. Я через Spirit bar буду вводить новинки в меню. Скоро из Москвы к нам приедет очень опытный шеф-повар, заодно, он может быть, что-то разработает для «Томато», для «Пинты». Spirit bar для меня немножко лаборатория. 

Светлана: У вас такие разные заведения: от Пинты до Spirit bar.

Юрий: У меня еще три столовых в школьных заведениях, например в «Хэйлибэри» и в одной фармкомпании. Единственное, пока на стрит не вывел столовые, но как бы и не планирую, хотя это один из трендов, который будет работать.

Светлана: Ну, у нас еще законодательство это не позволяет.

Юрий: Да, это действительно проблема. Один из самых крутых мировых трендов – это стрит пространства, где совмещены фудкорты, миникафе, маркет – базар. Пример этому – Eataly, который сначала открылся в Милане, теперь у них сеть по миру. В Москве это Даниловский рынок. Суть в том, что человек приходит на базар, выбирает продукты и из них тебе варят, жарят. Это времяпрепровождение, поход за продуктами превращается в интертеймент. 

У нас из Зеленого базара можно было бы сделать крутое место, вообще номер один. 

Представляете, вы приходите, выбираете рыбу, к примеру, из Капчагая, при вас ее готовят, и вы там можете ее съесть. Если владельцы Зеленого базара займутся этим форматом, то там будет тусоваться весь город.

Дильмурат: Ты же много ездишь по миру, видишь много интересных концепций. Не возникает желание открыть что-то подобное здесь?

Юрий: Конечно, возникает, но риск в том, что рынок не всегда готов к этим форматам. Многие люди открывают рестораны, а вы у них спросите – а у вас какая концепция, для чего вы открыли ресторан? Рестораны открывают для чего-то. Первое — для зарабатывания денег, или для себя – вот у меня есть нефтяная фирма, хочу с друзьями сидеть, отдыхать, и я для себя открыл, не осознавая последствия — каждый день заведение с тебя будет тянуть деньги: кэш, еще что-то и через два года тебе надоест туда вкладывать. Кто-то открывает для своего родственника: например, есть племянник, надо ему чем-то заняться, вот тебе ресторан. Когда ты открываешь для бизнеса, это совсем другое. Нужно все четко продумать, к примеру, мне нравится, например, рыба! Я же постоянно езжу в Италию, Испанию, это классно – рыба. Блин, в Алматы открою рыбный ресторан, он же пойдет! В Испании же все на побережье едят устриц, моллюсков, значит, и у нас тоже будут есть. И открывают огромные рыбные рестораны, и пустые они стоят, никого не хочу обидеть, но есть у нас такие заведения. Почему так? Потому что люди неправильно проанализировали рынок. Давайте себе признаемся – у нас мясная страна. Мы никогда рыбу не ели, потому что у нас нет морей. И рыбу едят не все, если открывать ресторан, то, как La Barca, — 4-5 столов, или открывать при компании-поставщике как Del Mar. Ты являешься поставщиком рыбы и при этом ты открыл ресторанчик, чтобы показывать свою продукцию и продавать ее в том числе для себя и того узкого круга, кто ее ест. Поэтому идеи-то мало, нужен анализ. И мой опыт сейчас мне это подсказывает. Каждый ресторан — риск, но мы просчитываем проходимость, потребительский уровень данного окружения, тренды. 

Светлана: В Алматы когда-нибудь появится вегетарианский ресторан?

Юрий: Вообще вегетарианство это конечно, тренд. Думаю, на первом этапе больше появится вегетарианских меню. Сомнительно, что чисто вегетарианский ресторан будет рентабельным, но вегетарианские опции должны появиться. Я думаю, что они уже есть. Люди все больше следят за своим здоровьем, а мясо не совсем здоровый продукт. Я по своим ресторанам вижу, что все больше сокращается потребление мяса. Люди едят все больше овощей. Если в школах я где-то 5 лет назад 60% блюд готовил на плите, на гриле, то сейчас 90% еды готовится на пару. К тому же люди стали уже больше разбираться в еде, им уже нужна цепочка. Когда ты приходишь в ресторан, ты же не просто заказываешь бургер, ты смотришь, из чего он сделан. Вот все говорят: «Макдональдс» или «Бургер кинг», а из чего же они бургеры делают? Всем стало интересно, а раньше никто об этом не задумывался. А теперь стало интересно: что за булочка, а из чего мясо, из какой коровы оно режется, сколько там других ингредиентов. Уверен, что сейчас будут открываться рестораны, где будет прямо в меню написаны производители. За границей я уже видел такое. Допустим, в одном ресторанчике в Чикаго готовят мексиканскую еду и у них висит большая доска, где указаны все их поставщики: здесь мы берем мясо, а здесь овощи. Все прозрачно, люди должны понимать, что они едят.

Дильмурат: Но, не смотря на это, когда ты был на выставке в Штатах, ты написал про засилье искусственных продуктов.

Юрий: Да, все-таки эта выставка была больше рассчитана на масс-маркет, на огромные сети. Меня если честно, это удивило. Когда в город выходишь, видишь одну ситуацию: эко, натуральное, а на выставке было наоборот. Там тоже много фаст-фуда, нужно отдать должное, что Америка тоже не показатель для ресторанов. Хотя интересный тренд: в Америке «Макдональдс» стоит пустой. А рядом с ним открылся Shake Shack Burgers, который забит. В Shake Shack стоит очередь в Нью-Йорке длиной в километр. В чем суть? Ресторатор Дэниел Майер сделал крутой маркетинговый ход — взял шеф-повара с мишленовскими звездами и попросил его создать бургер для фаст-фуда. С одной стороны да, это маркетинг, но с другой стороны, и качество бургера совсем другое. Они прописали, что это делается из такого-то мяса, везде этот шеф распиарился, что это он создал бургер. И все сразу: это же бургер от мишленовского шефа! И побежали в Shake Shack , действительно бургер там вкуснее, чем в «Макдональдсе». Это очередной тренд в фаст фуде – он переходит на более качественный уровень, в нем появляются натуральные продукты.

Куаныш Шонбай, управляющий Rumi Group: «Мы хотим открыть «Руми» в Дубаи и Нью-Йорке»

Светлана: Куаныш Шонбай мне говорил о том, что вы ему однажды сказали, что он молодец, что не продает алкоголь в своих заведениях. Это звучит странно от…

Юрий: …человека, который продает алкоголь?

Светлана: Да, вам, наверное, часто говорят о том, что это не очень хорошо – продавать алкоголь.

Юрий: Да, говорят. Смотрите, «Пинта», пиво. Если брать алкоголь как зло, то пиво – наименьшее. У нас в «Пинте» нет крепкого пива, у нас пиво – 3,5 – 4,5 градуса, это примерно кумыс. Чтобы у нас напиться пивом, нужно очень много выпить, что не каждому человеку элементарно под силу. Почему Куаныш молодец? Непросто без алкоголя сделать рентабельный проект, потому что очень многие рестораны, давайте не будем это скрывать, зарабатывают на алкоголе. Я этим не горжусь. Я сам люблю пиво, поэтому открыл «Пинту». Но могу сказать, что с 2008 года по 2016 год «Пинта» сильно трансформировалась. Если вначале это была реальная пивная, то сейчас это пивной бар и гриль. У нас 65% продаж — еда, 10% — безалкогольные напитки, и только 25% — алкоголь, в основном пиво. Мы к этому долго шли, работали над меню, улучшали, меняли дизайн. Если вы зайдете к нам днем, вы поймете, что там нет алкоголя на столах, там семейные люди сидят, которые пришли поесть наши бургеры, стейки. 

Светлана: Насколько сейчас жизнеспособна концепция заведения без алкоголя и кальяна?

Юрий: Не смотря на то, что кальяны все еще хорошо продаются, лично я увидел спад продаж по кальяну. Если честно, у меня в некоторых заведениях тоже стоят кальяны, не знаю почему, у них очень маленькие продажи. Насколько жива концепция без них? Она жива, если вы делаете ресторан для еды, кафе для еды, тогда там кальян не нужен. И не нужен там алкоголь. Вот в «Парадайсе» есть алкоголь?

Дильмурат: Нет. Там даже курить нельзя.

Юрий: Вот шикарный пример. А сколько у них уже заведений?

Дильмурат: Пять.

Юрий: Это уникальный проект, там всегда вкусно, туда всегда трудно попасть, там относительно недорого. Тот же «Базилик», там есть пиво, но я ни разу не видел, чтобы его там пили. Не знаю, зачем они там его поставили, у них, наверное, 1% продаж его. Если вы делаете едальню, вам не нужен ни кальян, ни алкоголь.

Светлана: Сейчас ощущение, что наступил ренессанс столовых.

Юрий: Не то чтобы ренессанс, а был период, когда они смылись с рынка, когда случился нефтяной бум, у всех появились деньги, и стали открывать элитные рестораны. Никто не хотел мараться со столовыми, но они всегда были актуальны. Когда я учился в консерватории, то обедал каждый день в нашей шикарной столовой. Знаете, советские столовые всегда были хорошим форматом. Я брал там пельмени, стакан сметаны, она была тогда еще не жирная, полужирная. 

Сейчас, когда начался кризис, элитные рестораны опять никому не нужны, они убыточные, все вернулись в столовые, правда, теперь они в другом формате, потому что потребитель изменился. 

Поэтому я думаю, что столовые всегда будут жить, и хороший пример – «Каганат» — 26 заведений, они реально сняли все сливки, молодцы, их всегда надо ставить в пример.

Дильмурат: Какие еще тренды ты замечаешь?

Юрий: Один из трендов, который я заметил на западе, и который у нас будет внедряться – это персонализация. Сейчас это сильно используется в ритейле. Nike поставил в центре Нью-Йорка магазин, где вы можете заказать кроссовки с вашим дизайном. Вы приходите, выбираете дизайн, заказываете, через неделю-две забираете, и стоит это как обычные кроссовки – 150$. Я зашел в один магазин, где продаются только носки, и там стоял стенд, на котором вы сами можете создать себе носки. В ресторане это тоже используется, только не все это понимают. Один из новаторов – «Старбакс», — стаканчик с вашим именем, это реальная персонализация. Если раньше это было достижением для элитного сегмента, где были меню под определенного клиента, то сейчас все это спускается вниз. Когда-то крутые портные шили именные рубашки, сейчас любая рубашка, майка может быть именной, и это обычные бренды. В ресторанах тоже самое. Мы все знаем бары, где есть именные бутылки: «Дайте мне мою, где «Юра» написано», есть именные кружки в барах. Думаю, сейчас это будет внедряться благодаря электронным платформам: возьмите Uber, в ресторанах везде будет уберизация. Заходишь с приложением в ресторан, и вас там уже приветствуют: «Здравствуйте, а вы знаете, что у нас для вас специальная скидка?» Это все будет, осталось 5-6 лет.

Светлана: Российский «Росинтер» был первой сетью, которая вышла на рынок Казахстана, и, по сути, сформировал первое поколение профессионалов в этом бизнесе. Как сейчас себя чувствуют российские ресторанные сети в Казахстане? Следует ли ожидать прихода крупных игроков?

Юрий: Нет, у нас же тоже кризис. Кроме того, что у нас кризис, у нас есть очень много региональных особенностей, и их надо знать. Многие на нашей стране обожглись, в том числе и «Росинтер». Поэтому я думаю, что не будет большой экспансии. Если будут заходить, то только через местных партнеров, у которых здесь есть связи. К примеру, я — местный житель, у меня есть деньги, я хочу открыть заведение, но сам не рискую, увидел хорошую концепцию в России, и ее сюда пригласил. Только если так. 

Дильмурат: А какие есть особенности нашего местного рынка?

Юрий: Наверное, к сожалению, у нас не только в ресторанном бизнесе, а вообще, большую роль играют связи, чем закон, чем правила. Допустим, если вы заграницей решили открыть ресторан, есть определенный регламент, который никак нельзя обойти, ты его должен соблюсти. Пока ты не получишь вот это разрешение, ты не получишь следующее разрешение. И это нельзя никак обойти. Это первый фактор, который мешает развитию. Второй фактор — у нас до сих пор это не очень профессиональная сфера. Люди — официанты, бармены, повара все еще воспринимают это как неосновную работу. Даже повара! Я удивляюсь, они же окончили ПТУ, уже профессионалы, им предлагают стать шеф-поваром, обучить, они: «ну, давай», нет искры у людей.

Светлана: А есть заведения, в которые вы заходите и думаете: ну почему не я его открыл?

Юрий: Есть. Мне очень нравится «Бармаглот», у него концепция такая интересная, интерьер, атмосфера, и конечно, где-то есть подсознательно: почему не я его открыл? Хотя потом, через какое-то время понимаю, что я не хотел бы такое открыть, потому что опять алкоголь, а я от этого уже устал. Особенно за границей это чувствуется: почему я такой не открыл! Это же все лежало на поверхности!

Светлана: А вы не хотели бы франшизой заняться?

Юрий: Купить ее? Нет, я с франшизой работал в «Росинтере», я знаю, что это такое. Это когда ты ничего не понимаешь в ресторанном бизнесе, то стоит заняться франшизой — это как школа. А когда у тебя большой опыт, работать с франшизой….

Дильмурат: Ну Paul – франшиза.

Юрий: Я там больше как управляющий. Но сам я не вижу смысла покупать франшизу. Очень легко взять, привезти и реализовать здесь. Ресторан-то очень просто открыть. Главное понять, где свободные наши, а они всегда есть. Почему «Пинта» выстрелила? Потому что ушел с рынка «Стаут», аналог «Пинты». Они стали закрываться, у них были внутренние проблемы, и мы раз – быстро открылись, еще когда они работали. Увидев, что они сдуваются, мы, честно говоря, многое у них позаимствовали: какие-то идеи, форматы, и мы долго были одни на пустующем рынке. Потом начали «Пинты» одна за другой открываться. А в Шымкенте вообще недавно «Пинта» открылась — просто ребята взяли наш интерьер, вывеску, вот сейчас суд идет, разбираемся. Мы написали им письмо, указали, что у нас зарегистрирован торговый знак, а они: «Нет, мы тоже «Пинта»! Мы в Шымкенте, у нас свое государство». В Шымкенте даже напротив нашего филиала «Евросети» люди открыли свою «Евросеть». Ну как так можно, я не могу понять!

Светлана: В кризис сети будут чувствовать себя лучше, чем отдельные игроки?

Юрий: Да, сетям будет легче, потому что отработаны стандарты, объем продаж позволяет снизить цены при закупке. У людей есть ожидания, а их могут дать только сети. Люди сейчас боятся рисковать.

Дильмурат: Но независимые игроки дают более интересные форматы.

Юрий: Да, это в какой-то степени такие миссионеры. То, что у них было самым популярным, сетевые заведения берут на вооружение. Например, черные бургеры, сейчас на них тренд. Сейчас в Америке тренд — рамен-бургер. Это национальные корейские рестораны придумали, потом сети взяли на вооружение.

Светлана: Есть амбиции по выходу на рынки других стран?

Юрий: У меня есть идея о выходе на другую страну, только я не могу говорить, на какую. Уже ведутся переговоры по аренде помещения в одной из западных стран.

Дильмурат: Это будет «Пинта»?

Юрий: Это будет а-ля «Пинта»-гастробар, в деловом районе, где очень много офисов. Название «Пинта» там не пройдет, потому что все пинты уже зарегистрированы. Там тоже будет пиво. Смотрите, какой тренд во всем мире и в Америке – заходишь в любой ресторан, в любое кафе – и там большой выбор пива. В пиццерию заходишь – 10 сортов разливного пива. Заходишь в бургерную, — 8 сортов пива, и очень мало крепких напитков. Я смотрю, что люди пьют, у всех стоит вино/пиво. Крепкие напитки — это не тренд, их стали очень мало потреблять, я по своей сети это вижу. У меня сильно снизились продажи водки, коньяк вообще перестал продаваться. У нас очень плохо продаются коктейли, кто открывает коктейльный бар, тот загоняет себя в угол. Объясню почему: хороший коктейль делается из хороших крепких напитков, а они очень сильно подорожали. К тому же коктейльной культуры у нас нет, ее нужно создавать. А сейчас, когда кризис, ее не создашь. Люди будут пить пиво и недорогое вино, либо вообще не будут пить. Это как с сигаретами — сколько людей бросило курить! 

Светлана: А как за рубежом обстоят дела с арендой?

Юрий: Аренда там такая же, как и у нас. Например, в прошлом году в Dubai Mall она была 50 долларов, на тот момент у нас MEGA стоила дороже. А там, в Dubai Mall такой трафик! Я вам скажу, что в Лондоне тоже цена порядка 40-70 фунтов. Там очень высокая конкуренция среди арендодателей, они идут на очень хорошие условия: получить год rent free – это нормально за границей, у нас фантастика – вырвать месяц, а если вырвал три – ты счастливый человек! А там минимум полгода тебе дают rent free.

Светлана: Давайте немного поговорим о вас. Получается, вы хотели быть музыкантом?

Юрий: Да, у меня было неправильное представление о музыке. Я думал, что музыка – это творчество, а когда я стал работать – оказалось, что это тяжелая рутинная работа. Это каждый день играешь одно и тоже произведение, каждый день ходишь на репетицию, ресторан гораздо интереснее! Там каждый день что-то случается.

Светлана: Вы пришли в ресторан подрабатывать?

Юрий: Да, пришел посуду мыть, был помощником бармена в клубе «Колизей». Я там начал свою ресторанную карьеру.

Дильмурат: Получается, такая классическая школа. Имея такую базу, человек лучше понимает, что происходит.

Юрий: Конечно. Ты же помнишь, нас отправляли в Москву, я там на кухне полгода был в «Американском баре-гриль» на Маяковке, познал кухню, как это непросто, как тяжело. Теперь я всех поваров хорошо понимаю. Там заведение было круглосуточным, становишься за гриль, у тебя смена 8-10 часов, и ты не отходишь. Ты, я извиняюсь, даже в туалет не успеваешь сбегать. Круче школы нет, ты знаешь все стейки, прожарки, котлеты одна за одной вылетают.

Дильмурат: У меня вопрос о публичности. Все знают, что Аскар Байтасов — это AB Restaurants, а Куаныш Шонбай — «Руми». Ты осознанно отказался от того, чтобы люди ассоциировали тебя с твоими заведениями?

Юрий: Да, осознанно. Еще в самом начале я прочитал книгу «От хорошего к великому». И там была мысль о том, что бизнес не должен быть персонифицирован. Если я завтра уйду из «Пинты», это никак не должно сказаться на сети. На самом деле подумайте: мы же не знаем, кто стоит во главе «Макдональдса», люди, далекие от бизнеса, не знают о Говарде Шульце (руководитель «Старбакса» - прим. V ), и это никак не влияет на работу этих заведений.