Светлана: Мне понравилась серия твоих постов на Facebook про стрит-фуд в разных странах, потрясло видео из Японии — как подают мороженое в блине. Мне интересно, почему наш стрит-фуд такой ограниченный: донерная, самса, летом – кукуруза, ну и кое-где могут быть блины с начинками.

Дильмурат: Я много думал над этим, мне эта тема последние несколько лет интересна — частично с профессиональной точки зрения, частично с точки зрения любителя атмосферной еды и интересных блюд. Я часто езжу за границу, много смотрю, и это разнообразие уличной еды меня всегда поражает. Мне нравится этот запах стрит-фуда. Эта атмосфера, которую не понять людям, которые там не бывали. Стрит-фуд — это всегда небольшое шоу, блюдо хотя бы частично готовится при тебе. Развитию стрит-фуда у нас мешают несколько вещей. Первое — мы не привыкли есть на улице. Второе — мы очень много готовим дома. Стрит-фуд развит в тех странах и городах, где дома готовят редко. Например, в Японии в некоторых квартирах даже нет кухонь. Третье — у нас в принципе нет законодательной базы, которая бы регулировала стрит-фуд. Но так не только у нас. К примеру, сейчас в Москве бум фудтраков (фургон с мобильной кухней — прим. Vласти). Это очень модно, даже крупные сетевые компании, например Ginza Project, писали о том, что они планируют в Москве открыть сеть фудтраков, но там тоже деятельность мобильных точек никак не регламентирована.

Светлана: Я весной видела на Старой площади красивый вагончик от Parmigiano Group, там жарили картошку, делали бургеры. К сожалению, его быстро убрали.

Дильмурат: Видимо, они как раз столкнулись с отсутствием законодательной базы. В 2015 году пара ребят пытались сделать что-то подобное в Алматы, но им помешала эта бюрократическая история. Разрешение на фудтрак у нас в принципе невозможно получить. Не потому что это как-то сложно, просто это никак не регламентировано. Я читал недавно на «Афише» статью про то, как журналистка устроилась работать в один из таких фудтраков в Москве. Это был настоящий детектив: кто-то из сотрудников дежурит и смотрит, чтобы не появилась полиция, когда это все же происходит, им приходится убегать. В ноябре или октябре появилась информация о том, что московская Дума обсуждала, как этот бизнес можно легализовать и какие-то подвижки там появились. Сейчас работают над тем, чтобы подвести под это законодательную базу. Кстати, кроме базы, вот той паре ребят, которые пробовали открыть фудтраки в Алматы, запретили появляться на улицах, потому что фудтраки, по мнению властей, уродуют городской ландшафт.

Светлана: Наш городской ландшафт больше портит реклама, утвержденная Алматыжарнамой и многие другие вещи. У нас есть ассоциация ресторанов. Неужели они не могут пролоббировать деятельность стрит-фудов? Тот же Parmigiano Group?

Дильмурат: Да, это должно исходить в большей степени от крупных ресторанных сетей, потому что к ним прислушиваются. В Москве, думаю, поспособствовал этому Ginza Project, и известный ресторатор Аркадий Новиков вроде бы хотел сделать что-то подобное. Возможно, нужен общественный совет при акимате города. Вот что касается СЭС, то в принципе невозможно получить какое-то разрешение, потому что первичный документ, который требуется при регистрации, это договор аренды. А если это мобильная точка, которая предполагает передвижение по всему городу – допустим 10 разных точек? Я как-то разговаривал ради интереса с представителями СЭС, они пожимают плечами: ну не знаем, заключайте договор с теми местами, где вы планируете размещаться.

Светлана: Можно ли стрит-фуд рассматривать как антикризисное решение?

Дильмурат: Я думаю, да. Потому что если посмотреть на опыт Москвы, а там раньше нас вошли в кризис, то можно сказать, что мода на фудтраки связана с кризисной ситуацией. Рестораны стали закрываться, и рестораторы стали искать пути как выйти из кризиса.

Я финансово не просчитывал, но затраты на фудтрак, конечно, меньше чем на ресторан.

Выпадает аренда, но сами фудтраки стоят недешево. В 2009 году мы в Германии смотрели небольшие фудтраки под хлебобулочное производство, с минипечами, витринами, они стоили в районе 35 тысяч евро. Есть российские аналоги, но конечно, они другие, это больше ларьки на колесах. У фудтраков есть главный плюс – большой охват – ведь ты можешь передвигаться по городу.

Светлана: Мне это напоминает фильм «Повар на колесах».

Дильмурат: Да, отличный фильм, но нам, к сожалению, такое только снится. Там видно, что все очень просто: герой кочует по городам, встает в любом месте. Конечно, наверное, там тоже не все так радужно, и должны быть какие-то разрешения. Я смотрел статистику, в Штатах около 3 или 4 млн фудтраков.

Светлана: А можно для казахстанского стрит-фуда использовать национальные блюда?

Дильмурат: Я думаю, что да. Баурсак необязательно готовить как хлеб, можно его подавать как десерт: залить сладкой водой, медовым сиропом, добавить орехи. В каждой стране основа их уличной еды – это национальная кухня, адаптированная под уличный формат. И там есть целые улицы стрит-фуда.

Светлана: Да, вот можно на нашем Арбате что-то подобное сделать, хотя он неприятный.

Дильмурат: У нас район Арбата и прилегающих к нему улиц просится под торгово-развлекательный уличный центр.

Светлана: Ну, сколько его не приводят в пристойный вид, не получается.

Дильмурат: Не получается, потому что подход дурацкий. В каждом маленьком городке, в той же Германии, есть Altstadt – старый город, где все сконцентрировано: пешеходные улицы, антикварные магазины, магазины H&M, ZАRA, стрит-фуд и прочее.

Светлана: Ну, сейчас пытаются сделать похожее. Тот же Ян Гейл предлагал в выходные закрывать для проезда центральные улицы.

Дильмурат: Еще в 90-х я читал статью о том, что нужно продлить Арбат до Зеленого базара. В этом районе есть магазинчики, рестораны, но ужасно дорогая аренда. А поесть там практически негде. Если сделать там адекватные условия для бизнеса, сделать Арбат привлекательным, туда придут многие известные бренды. Обрати внимание, заграницей моллы не так популярны, как у нас. Мы все ходим в ТРЦ, я бы может с удовольствием поехал бы на Арбат, но я там не увижу тех заведений, к которым привык. Мы как-то пару лет назад на эту тему разговаривали с Аскаром Байтасовым. Он видел такой район на Абылай хана-Богенбай батыра. Да, вполне возможно, что он прав, но кто сказал, что в городе должно быть одно такое притягательное место? Арбат — масс-маркет, а улица Абылай хана была бы тусовочным местом. Но я не знаю, кто должен это продвигать.

Светлана: Пока это все получается стихийно.

Дильмурат: Да, стихийно. Но мне кажется, нужна воля городских властей. Это был бы хороший вариант для привлечения туристов, для самих горожан. Во время своих поездок я обожаю вечернее время: когда можно посидеть на ступеньках на какой-нибудь площади и смотреть на миллионы людей. Развитие торговых улиц повлечет за собой и развитие стрит-фуда. Почему в Китае это стало популярно, у них бум начался в 90-х, когда облегчили возможность заниматься частным предпринимательством, там у них платишь один налог, и не надо собирать кучу документов. У нас тоже все сокращается, но это так долго, со скрипом. Я думаю, многие люди у нас бы работали в этом бизнесе, и работали бы легально, если бы все это было просто. У нас сейчас на окраинах появляется много тандырных, мантушниц, но это все работает на полулегальной основе – в плане налогообложений, требований сэс, пожарной безопасности. Чем больше барьеров делает государство, чем больше выставляет требований, тем благодатнее почва для коррупции. Думаю, что все, кто работает в частном бизнесе, были бы рады работать законно. С трудом, но что-то понемножку появляется. Например, несколько лет назад появились отдельные правила для кондитерских. Раньше все нормы были сделаны под поточное массовое производство, под большие кондитерские комбинаты. Это наследие советского прошлого, ведь тогда не было частного бизнеса. Сейчас же появился такой термин как «кондитерские производства малой мощности». Но не все так радужно. Для частных кондитерских малой мощности еще остались советские стандарты: например, должно быть не менее 14 помещений в цеху. Это нереальные требования для маленькой кондитерской площадью 50-60 кв. метров. Когда мы в 2009 году затевали кондитерский цех, мы были в шоке. Для взбивания яиц – отдельное помещение, для просеивания муки — отдельное, и так далее.

Светлана: Если говорить о кондитерских. Сейчас на рынок очень мощно вышел «Куликовский» из Кыргызстана. Кажется, что он захватывает город, и наш «Назик» уже сдался, конкуренции для соседа нет.

Дильмурат: У «Куликовского» очень хорошая база, они работают в Кыргызстане с 1991 года, думаю, у них огромный опыт. Я знаю, что они начинали с маленького производства, они очень серьезные конкуренты для наших кондитерских. Мне кажется, «Назик» много лет почивал на лаврах и никак не развивался. У «Назика» долгое время не было конкурентов, за исключением кондитерских супермаркетов. Но зато у нас сейчас, и мне эта история больше нравится, открывается много маленьких частных производств, на дому сколько пекут: зайдите в Instagram, он просто переполнен домашней выпечкой. У меня иногда ощущение, что каждая свободная женщина и домохозяйка начала печь торты и пироги.

Светлана: Но у тебя же у самого кондитерская.

Дильмурат: У нас два небольших магазина, мы всего работаем полтора года. Мы изначально выбрали тактику: у нас один магазин в нижней части города, второй — в западной части, на Яссауи. Мы изначально выбрали районы, которые не охвачены. У нас приличный интерьер, он бы и в центре города смотрелся выигрышно. Когда мы открыли магазин на Алматы I, для всех местных жителей это было событие. К нам приходили как на экскурсию, просто посмотреть. У меня многие спрашивали: «Зачем? На окраине? Кто к тебе будет заходить? Да поставь две витрины, побели стены и все». Так как я сам живу в нижней части города, я всегда придерживался такой позиции – везде живут такие же люди, как в центре города. Они тоже хотят покупать и есть пирожное в приятной обстановке, где все чисто, сделано со вкусом и качество продукции хорошее. Мы используем абсолютно те же самые продукты, что используют остальные наши кондитерские цеха в городе. Если тирамису, то это реальный тирамису с маскарпоне и печеньем савоярди, если это чизкейк, то с сыром «Филадельфия». Как только мы открылись, появилось пару предложений выйти в центр города, но мы пока не хотим. Не то чтобы мы боялись конкуренции, просто сейчас миссия другая: мы хотим развиваться в спальных районах. В центре этого добра полно, мы не будем там уникальны. Я буду рад, если на окраине будут открываться наши конкуренты.

Светлана: Рестораторы же боятся заходить в такие районы. Им кажется, что народ неплатежеспособный, не поймут некоторых цен…

Дильмурат: Не поймут некоторых блюд… Мы были удивлены, что у нас самые продаваемые позиции: тирамису, чизкейк и Красный бархат. Все самые дорогие позиции. Может быть это связано с тем, что в этих районах такой продукции нет. Конечно, у нас продаются и стандартные советские «Наполеон» и «Медовый».

Светлана: В кондитерском деле меняются тренды? Я общалась с кондитером Оксаной Ким-Флайоск, она жила одно время во Франции и готовила много советских тортов, но там не очень понимали ее любовь к такой тяжелой, калорийной выпечке. И сейчас она хочет поменять отношение к десертам: показать, что они могут быть легкими, диетическими.

Дильмурат: Это немножко непривычно для нас. Когда я только столкнулся с кондитерским делом (мы открывали «Эклер»), мы много ездили заграницу, посещали крупнейшие выставки в Европе, многое пытались у себя вводить, но в хитах у нас всегда были, помимо тирамису, «Медовый» и «Наполеон». Это до сих пор два самых продаваемых торта. У нас их любят, может, это традиция, вкус детства, как в Америке яблочный и тыквенный пироги. Мы пытались разные десерты делать, и продажи были, но это, наверное, как вегетарианская еда — потребитель есть, но его ничтожно мало.

Светлана: Можно сделать бешбармак для стрит-фуда?

Дильмурат: Не знаю, у нас это все же сакральное застольное блюдо. Но какие-то блюда – тот же лагман можно сделать в стрит-фуде. У меня мечта — открыть в Алматы вокерную. Сейчас во всем мире бум: очень популярен формат «собери себе сам». Этот тренд пошел с амстердамской сети. В 2009-2010 в Амстердаме открылось заведение Wok to walk, за два-три года оно приобрело дикую популярность, сейчас продают франчайзинг по всему миру. Они одни из первых, кто начал делать такой вок – собери блюдо в три шага. Очень интересная концепция: ты сам выбираешь лапшу, овощи, мясо. У Wok to walk оранжевый логотип. И сейчас почти все вокерные, которые открываются, обязательно делают оранжевый логотип. Это как Starbucks завел у кофеен моду на круглый логотип и коричневый и зеленые цвета. Еще один тренд в Европе – заведения в формате free flow (свободное движение) – столовые самообслуживания. Если в наших столовых ты берешь блюда с раздачи, то там чаще всего готовят прямо при тебе. Там само пространство сделано очень интересно. Есть зоны, где готовят горячие блюда, есть зоны с салатами. Но у нас люди боятся заводить новые форматы, они делают это только когда кто-то это уже попробовал где-нибудь в Москве.

Светлана: Ты думаешь, формат Wok to walk будет популярен в Алматы?

Дильмурат: Я заметил, что у нас почему-то люди не любят выбирать сами ингредиенты, составлять. Я обожаю такие форматы, где ты сам собираешь салат или пиццу. А у нас, может быть, менталитет такой, может быть, боязнь какая-то, люди почему-то любят готовые решения.

Светлана: Мне кажется, это что-то политическое.

Дильмурат: Кстати, да. Но это должно меняться. Тот же Subway (бутерброды по принципу «собери сам» - прим. редакции) очень хочет сейчас к нам войти.

Светлана: Если рассуждать о кризисе. Кто первый просядет? Я разговаривала с россиянами, которые вышли на наш рынок, у них из-за кризиса стала развиваться национальная кухня.

Дильмурат: Сейчас в России, в частности, в Москве бум на русскую кухню. Причем она разных форматов: столовые, высокая русская кухня, и ближе к стрит-фуду, гастропабам.

Светлана: У нас похожее может произойти? Тот же «Жеруйык» уже закрылся.

Дильмурат: Казахская кухня все же сложна. Как бы обидно это не звучало, она очень скудная. И блюда возможно, но сложно адаптировать под высокую кухню или стрит-фуд.

Но у нас есть огромный плюс: мы многонациональны, и наша национальная кухня в плане всего Казахстана включает в себя русскую, корейскую, уйгурскую, дунганскую кухни.

В каждой культуре можно найти какие-то блюда, которые можно адаптировать под любой формат. Главное не лениться. К сожалению, у нас нет громких шеф-поваров, которые могли бы этим заняться.

Светлана: Ну и когда приезжают гости, сложно им посоветовать, где можно вкусно поесть.

Дильмурат: Для этого есть столовые, лагманхана, узбечки.

Светлана: Наверное, для иностранцев это тоже экспириенс — едешь в частный сектор, заходишь в дом без вывески, где много столов и людей.

Дильмурат: Вот появился «Руми», есть «Тюбетейка», но как только это становится на коммерческие рельсы, оно теряет свою аутентичность. Сейчас много столовых, которые хорошо выглядят, с неплохим интерьером, где очень чисто. История узбечек, где непонятный рукомойник, где столы покрыты клеенкой, она уже ушла. В нижней, в западной части города, там, где много уйгуров, появляются очень хорошие заведения, конечно, это не рестораны, они так и называются — столовые, но там чисто, хороший интерьер и вкусно. Единственное, их нет в центре. Это чаще всего семейные предприятия, к тому же в центре города для них больше сложностей.

Светлана: Есть такая теория, что сетям в кризис легче выжить ресторанным сетям.

Дильмурат: В первую очередь, конечно, будет легче выжить независимым игрокам – им проще реагировать на изменение спроса, проще менять рецептуру, меню, они гибче, маневреннее. Сетям в этом плане сложнее: чем больше сеть, тем она неповоротливее. Хотя опять-таки, все зависит оттого, какой бэк-офис и какое руководство. Но сетям легче в другом: у них огромный штат персонала, свои юристы, маркетологи, целый штат шеф-поваров. У них больше ресурсов: финансовых и человеческих. Проще, когда, например, у тебя есть одно заведение менее рентабельное, а другое более рентабельное, за счет этого покрываются издержки. Легче закрыть какое-то заведение, или переделать его. Например, как делал AB Restaurants – закрыл «Нават», открыл на его месте «Дареджани». Можно с минимальными инвестициями запустить туда более успешную концепцию. Я сам работал в сетевом заведении, но нам было сложнее – это был франчайзинг из России, самое начало нулевых. Внесение изменения в рецептуру занимало нереально много времени. Потому что если ты что-то меняешь у себя, то ты должен понять это во всех заведениях данной концепции.

Светлана: Сейчас на наш рынок выходят много успешных российских и киргизских заведений. Мы, получается, проели свои тучные годы, и теперь должны учиться работать иначе?

Дильмурат: Этот алматинский ресторанный бум, когда во всех ресторанах любого формата невозможно было протолкнуться, уже прошел. У нас во многом были завышены цены. Я всегда про это говорил, не смотря на то, что я работаю в этом бизнесе. Года два-три назад был большой спор, когда я написал о том, что в Алматы чашка кофе в принципе не должна стоить дороже 3 долларов, разумеется, я имею в виду старый курс.

500-600 тенге за кофе – это очень дорого. Я знаю себестоимость, я знаю маржу. Сейчас цена будет более реальная.

Конечно, у каждого бизнесмена были свои издержки, которые закладывались, но у нас на пустом месте накидывали нормальные такие проценты. Сейчас рестораны будут вынуждены либо держать цены на том же уровне, либо их опускать. Может быть где-то даже демпинговать. Как минимум в ближайший год будет такой период не очень большой маржи, бизнесменам придется сдерживать рост своих цен.

Светлана: Я беседовала с руководителями нескольких ресторанов премиум класса, и они говорили, что у них все будет хорошо, потому что в кризис богатые люди становятся богаче. А страдает только средний класс и заведения поскромнее.

Дильмурат: Однозначно пострадают заведения среднего класса и чуть ниже среднего. Рестораны премиум класса ощутят кризис не в таких масштабах. Товарооборот сократится за счет тех людей, для кого поход в этот ресторан был имиджевым. Но по-настоящему богатые люди будут продолжать туда ходить. У ресторанов премиум класса выручка сократится примерно на 20-30%. Они вообще наиболее неповоротливые. За счет их цен и у них нет сильного потока людей, поэтому они сильно и не борются. На рынке останутся интересные форматы с хорошим интерьером и кухней. Пустышки, которые из себя ничего не представляют, будут уходить. Что касается кофеен, то люди туда ходят за атмосферой, а от хорошего сложно отказаться, но средний чек уменьшится. Если ты приходил, выпивал чашечку кофе и съедал условный сэндвич, то сейчас ты можешь выпить чашечку кофе и заказать маффин, а сэндвич лучше съесть дома.