С помощью специалистов в поварском искусстве мы выяснили, как сделать пельмени не только сочными, но и цветными, почему лучше варить их в замороженном виде и какой толщины должно быть тесто.
Герои:
Константин Третьяков, повар, шеф-координатор Del Papa, работал в ресторане «Гости» и компании «Беккер»
Дильмурат Зикрыяров, ресторанный консультант
Сперва мы отправляемся в открытое недавно заведение «Варим, парим», которое находится на ул. Гоголя, 75.
Пельмени с говядиной с бульоном — 850 тенге, пельмени с бараниной и брынзой — 850, пельмени с курицей и грибами — 850, вареники с грибами и картофелем и грибами — 600.
Пельмени с бараниной и брынзой сделаны светло-розового теста, их еще называют свекольными пельменями.
Светлана: Здесь использован натуральный краситель?
Константин: Да, это просто свекла. В природе достаточно натуральных красителей. Чтобы был желтый цвет, нужно добавить в тесто морковь, карри, куркуму, но стоит учитывать, что они будут влиять на вкус. Чтобы получился зеленый цвет, надо взять шпинат, для черного цвета — чернила каракатицы.
Дильмурат: Но сейчас чернила каракатицы мало используют.
Константин: Баночка стоит 11 тысяч тенге, а там всего 400 миллилитров.
Дильмурат: Сейчас добавляют активированный уголь.
Константин: Ну, это вообще печально (смеется).
Дильмурат: Нет! Это реально, прочитай про ресторанные тренды в Москве 2017 года, оказывается, в прошлом году очень многие рестораны стали заменять чернила на активированный уголь. Причем это натуральный абсорбент, и он в принципе на вкус никак не влияет. И оказывается, в эти черные бургеры, черную пиццу, почти все рестораны добавляют активированный уголь. Такие антикризисные меры.
На фото: пельмени с бараниной и брынзой, пельмени с курицей и грибами, пельмени с говядиной с бульоном, вареники с грибами и картофелем
Светлана: Давайте есть пельмени. Вот эти розовые — с бараниной и брынзой.
Константин: Лепка сразу видно — домашняя, но они рвутся.
Светлана: Почему рвутся?
Константин: Потому что при хранении их надо хотя бы пергаментом перекладывать, чтобы тесто не прилипало к железу, ну или деревянные разносы иметь. Сверху у пельменей цвет светлый, почти белый, потому что было чуть неправильное хранение. Например, они лежали на железном лотке. Пришел заказ, лоток подергали (руками показывает — трясет — прим. автора), отломили пельмени чуть-чуть и все.
Дильмурат: Тесто же тоже влияет на то, что они рвутся?
Константин: Правильно тесто замешивать надо. К примеру, если перелить сок… Кто-то просто берет свеклу и фреш делает в тесто, чтобы покрасить.
Дильмурат: Свекла не очень чувствуется.
Константин: Она больше для красоты. Просто для цвета, чтобы люди «клевали» на пельмени, но мало красителя налили, и получился очень бледный розовый. Надо пропорции соблюдать, чтобы насыщенность была. Когда вы начинаете тесто делать, нужно его тестировать — налепил три пельмешка, в воду закинул, и если они лопнут, значит, нужно тесто покруче завести, туже сделать. Или если цвет потеряли, значит, в тесто нужно добавить чуть больше свеклы, карри или что вы там используете.
В поисках плова Дильмурат: У пельменей с курицей и грибами очень интересное сочетание. Грибы — это умами, сразу вкус появляется. Тут даже тесто другое, фарш сочнее, но я бы сюда что-нибудь из специй добавил.
Константин: Здесь классическое тесто: яйца разбили, муку замешали, соли чуть-чуть добавили и все. Но здесь просто больше на классику работают. Что-то я не почувствовал в пельменях брынзу. Может она выпарилась?
Дильмурат: Ну, вкус-то должен остаться.
Дильмурат: А в фарш воду вы добавляете?
Константин: Вообще нет смысла добавлять в фарш воду. Чтобы пельмень был сочнее, добавляют специи, плюс сливочное масло. Когда вы варите пельмени, масло в фарше начинает таять, и создается такая оболочка.
Дильмурат: Масло можно же строгать прямо в фарш?
Константин: Масло должно быть чуть-чуть подтаявшее. Не жидкое, такое, чтобы можно было его рукой ввести в фарш. Замороженное масло, когда в нем льдинки, — это больше подходит для ростбифов, котлет. В фарш добавляют лед, чтобы мясо насытилось водичкой. Отобьете, лишний лед мясо не примет. Оно будет сочнее, когда вы будете его жарить.
Дильмурат: Я помню, московский шеф-повар Андрей Махов из «Кафе Пушкинъ» говорил, что пельмени лучше всего варить замороженными, а не свежими, только слепленными. Потому что в замороженном состоянии тесто себя лучше ведет, оно реже рвется. Но если тесто треснуло в морозильнике, уже однозначно ясно, что оно сделано неправильно. Когда же вы варите замороженные пельмени, температура теста и фарша будет одинаковая, и консистенция будет одинаковая, фарш не будет рвать тесто.
Константин: Грубо говоря, когда мясо варится, оно в воде увеличивается. А тесто за ним не успевает. Когда пельмень холодный, то все равномерно проваривается.
Дильмурат: Не знаю, насколько это реально, но читал, что в фарш добавляют крутой мясной бульон. Бульон ставят в холодильник, чтобы он превратился в желе. После его рубят на куски, добавляют в фарш, и когда пельмени варятся, этот бульон тает, и придает им сочность.
Константин: Никогда не делал так, надо попробовать.
Дильмурат: Почему-то здесь все пельмени разваренные, кроме курицы с грибами. А вообще, если варить пельмени для подачи без бульона? Есть ли смысл варить их в бульоне?
Константин: Тесто насыщается им, вкус усиливается. Если вот воду не посолим, сварим вот просто так, как вы думаете, вкусные пельмени будут?
Дильмурат: Вообще пельмени нужно варить в соленой воде, причем в очень хорошо соленой воде.
Константин: Это должен быть крутой соленый кипяток. Вода просто просаливает тесто. Когда тесто замешиваем, мы же соли чуть добавляем, а мука у нас все забирает, забирает, и будет просто пресное тесто.
Дильмурат: Мне показалось, что во всех этих пельменях не хватает соли. Мне больше всего понравились пельмени с курицей и грибами. Может быть, потому что они не разварились или потому что начинка интересная. Эти пельмени удивительно сочные для сделанных из куриного филе.
Константин: Они же понимают, что курица все равно будет сухая, поэтому добавляют чуть растопленное масло. Вы как-нибудь дома попробуйте сделать куриный фарш на котлеты. Не как киевскую из филе, а просто прокрутить фарш и добавить сливочное масло, специи, соль, перец. Пожарьте, в духовочку, потом разрезать будете, у вас сливочное масло даст сок, сочно будет.
Дильмурат: Такое ощущение, что во всех трех видах разное тесто и здесь оно толще. Оно даже не прозрачное. Тесто какое должно быть: тонко или толсто накатанное?
Константин: Тесто должно быть не толстое и не тонкое, оно должно быть среднее. Грубо говоря, два миллиметра. Помните, в наше время все скалочками катали? Мамы вырезали, мы сидели, лепили все с радостью.
Дильмурат: Мы вырезали патроном от лампы.
Константин: Мы стаканом делали.
Дильмурат: Мы дома делаем из квадратного теста. Вообще уйгурская и дунганская лепка — из квадратного теста, не из круглого.
Светлана: Наверное, как все в этом мире, пельмени придумали в Китае.
Константин: Есть двоякое мнение. Пельмени появились в Сибири в XV веке, и в Россию они пришли только в XIX веке. То ли благодаря татарам, то ли удмуртам. Раньше это был полевой продукт: легко готовится, перевозится, хранится, быстро варится. Древние они, но до сих пор пользуются успехом.
Дильмурат: Это простая еда, которая присутствует практически в каждой кухне.
Константин: В Грузии свои пельмени — хинкали. Как и пельмени, их варят. Плюс у них еще есть десертные хинкали из слоеного теста. Могут начинки делать любые, хоть вишню печеную, хоть грушу в вине – тоже нарезают, делают, перевязывают, тесто яичком смазывают и в духовку ставят, очень вкусное блюдо.
Светлана: А для вареников и пельменей одно тесто используется или разное?
Константин: Разное. Тесто на пельмени более крутое, на вареники слегка помягче, потому что мы усилия такого не делаем, просто залепляем и все. И варятся они быстрее, там же нет мяса.
Дильмурат: Эти вареники — точно не мое. Я терпеть не могу в пюре лук, который хрустит. Что касается пельменей, то, я бы что-то другое сделал и с тестом, и с фаршем тоже. Непонятно, что это баранина.
Константин: Суховато. Словно с телятиной смешали.
Дильмурат: Да, или надо было подчеркнуть баранину какими-то специями, усилить. Интересно, почему они с рыбой еще не сделали пельмени?
Светлана: Может, дорого?
Дильмурат: Необязательно семгу брать, можно сделать все, что угодно. У нас нигде нет рыбных пельменей. Константин говорит, что в «Гостях» есть, но мы туда не пойдем. А на рыбный фарш что еще помимо рыбы идет?
Константин: Лук. Его надо жарить очень долго, ужаривать, чтобы он не хрустел.
Дильмурат: Если это лосось, то лосось с сырым луком — очень тяжело.
Константин: Там миксуется: судак и семга.
Дильмурат: В пельменях же такое разнообразие начинок можно придумать! Миллион! Так же как в равиоли: что увидел, то и залепил. Почему у нас так не делают? Вот этому заведению сам бог велел каждый день экспериментировать с начинками и тестировать.
Константин: Плюс соусы делать, обновлять их. Но может здесь хотят классику жанра вернуть?
Дильмурат: Классика классикой, ее можно оставить — два вида, например. И дальше экспериментировать с ингредиентами. Посмотрите кулинарные передачи, конкурсы – там так много интересных вариантов, идей.
Ресторан «Намедни», ул. Фурманова, 44
Пельмени по- татарски – конина с бараниной – 1950 тенге, вареники с семгой — 1950 тенге
Дильмурат: Мне кажется, для пельменей фарш должен быть не то чтобы жидкий…
Константин: ...он должен быть нормальной, плотной консистенции, чтобы шарики катались или чтобы их можно было раскладывать ложкой.
Дильмурат: Вот почему чебуреки всем нравятся? Потому что туда добавляют воду, фарш сочный, чуть ли не жидкий.
Константин: Чебуреки же жарят в масле, там процесс приготовления другой.
В поисках пиццы Светлана: У пельменей есть идеальный размер?
Константин: У всех по-разному. Кто-то из энтузиастов в России замерял, какие-то подсчеты делал, у них получилось, что в пельмене фарш не должен весить больше 25 граммов, речь шла о свинине+говядина. Я пошел, взвесил 25 граммов фарша, это получился такой колобочек. По их расчетам лука в этом фарше должно быть не меньше 7 гр. Тесто у них, если не ошибаюсь, весило 12 гр.
Дильмурат: Соотношение теста к мясу сколько должно быть? Не в граммах, хотя бы в пропорциях.
Константин: По мне 15 граммов теста – это нормально.
Дильмурат: То есть теста получается меньше, чем фарша.
Константин: Конечно. На самом деле, мы едим в первую очередь начинку. Если вы хотите выразить начинку, теста должно быть меньше. Если вы хотите насытиться – домашние пельмешки сделать, то делайте 50 на 50, но тогда тесто будет толще.
Дильмурат: Интересно, для сочности лучше жирка добавлять или все же воды?
Константин: Все расходятся во мнении, у каждого шефа свое. На самом деле идеальный пельмень еще никто не изобрел. У каждого народа, у каждого человека свой вкус. Кто-то масло добавляет, кто-то просто берет сырой лук — в блендере измельчает, фреш получается, и фарш когда жарится, его просто вливают, и мясо впитывает этот весь аромат и вкус.
Светлана: А сколько пельмени могут храниться в замороженном виде?
Константин: Вообще край — 20 дней. Если хранить их больше 20 дней при минус 18 градусах, они начинают лопаться. Но если температуру ниже делать, то может можно и дольше хранить. Идеально: сегодня сделал, завтра продал. Тоже самое вареники с вишней. Вариаций просто множество. Можно миксовать вишню с клубникой. Берете вишню, нарезаете на 4 части, добавляете клубнику и мяту. Все это перемешиваете, щепотку сахара, залепляете. И это очень вкусно! Когда вы едите, у вас нотка сладости, нотка кислого, и мята! Знаете, кто лучший генератор идей? Берешь студента и говоришь: «Что-нибудь изобрети! Вот тебе три продукта». И смотришь на него. Студент — это тот человек, который ничего не знает, встанет, почешет лоб, какую-нибудь чушь сделает, а ты за ним наблюдаешь, видишь, что он чушь делает, но понимаешь, что можно взять, доработать и сделать вкусно. На самом деле тот, кто не умеет готовить, тот самое веселое и интересное сделает. Просто рядом должен быть учитель, который поймет, как эту идею воплотить или как ошибки исправить. Какая ошибка, например, когда в фарш добавляют шпинат? Шпинат в блендере измельчают, потом замешивают в тесто. Когда вы есть будете, то почувствуете волокна шпината. А всего лишь надо было шпинат после блендера протереть через сито.
Дильмурат: Ну, как и любое пюре. У нас почему-то пюре никогда не пропускают через сито, даже картофельное. Поэтому оно комковатое. Пюре вообще по консистенции должно быть пышное, у нас многие не любят такое, привыкли к плотному пюре с комками. К брутальному, советскому.
Светлана: Ну, люди едят такое и понимают, что это не порошок.
Константин: Да, «Вы в порошок молока добавили и все».
Дильмурат: Что интересно, с пюре у нас у всех ассоциация, что по умолчанию пюре – картофельное. Мы же не говорим «Картофельное пюре». Пюре и все. На самом деле пюре – это миллион вариаций. Свекла, морковь, лук-порей, тыква, шпинат, горох.
Через 25 минут после заказа приносят пельмени и (неожиданно!) вареники зеленого цвета. Начинаем с них.
Константин: Тесто здесь более нежное из-за шпината.
Дильмурат: Соус не могу понять. Устричный или креветочный. Но интересно, да. То, что тесто зеленое, это сюрприз. В меню об этом не сказано.
Константин: Семга сильно не ощущается, соус ее перебивает, он слишком насыщенный. Нужно было гостям дать выбор: соус отдельно, вареники отдельно. К этим вареникам можно было сделать сливочный соус, можно было подать с бульоном. Отдельно бульон, отдельно соус.
Дильмурат: Но лука внутри нет. И если бы не соус, было бы ощущение, что суховато. Минус — тесто толстовато. Или начинки надо побольше.
Константин: Здесь внутри намиксовано: семга и креветки.
Дильмурат: А это у нас пельмени с кониной и бараниной. Как они хорошо налеплены, какая ювелирная работа! Но тоже бывают треснутые.
Константин: Суховато внутри, но это, потому что конина. Но баранину я не ощущаю, во вкусе нет насыщенности.
Дильмурат: Неплохо, но неоправданно. Кстати, с маленькими пельменями нужно быть осторожнее при лепке — я имею ввиду по пропорциям.
Константин: Да, когда фарша много, тесто при варке может лопнуть. Но на кухне все это отрабатывается.
Дильмурат: Эти вареники немножко слиплись, деформировались, что ли. В «Варим-парим» тоже так было. А вот пельмени видно, что отварили, а потом смазали маслом и выглядят они хорошо.
Константин: Да, смазали топленым маслом, которое топится примерно два часа, чтобы сыворотка вышла, затем процеживается. Такое масло при +10 уже не замерзнет как обычное масло.
Ресторан «Трактир Медведь», ул. Кабанбай батыра, 140
Здесь мы заказываем пельмени «Медведь» — 2690 тенге. В меню написан состав: грибы и отварное мясо.
Светлана: Сколько по времени нужно варить пельмени?
Константин: Это зависит от теста и начинки. Если телятина – то дольше, рыба – меньше. Вообще проверку теста делают, когда варят. Любой повар поднимает и видит, когда тесто al dente, а когда не al dente. Вообще пельмени из телятины варятся в среднем 7 минут. «Всплыли, значит, готовы» — это байка.
Дильмурат: Сколько воды должно быть?
Константин: Грубо говоря, на 300 грамм пельмешек (в сыром виде) нужно 900 мл воды. Один к трем идет всегда, иначе они склеятся. Главное не забывать их помешивать, иначе могут слипнуться или приклеятся ко дну кастрюли.
Пельмени подают в горшочке с «крышкой» из теста.
Дильмурат: Пахнет сметаной, бульон со сметаной.
Константин: Зато они сочные внутри, потому что туда водичка попала.
Дильмурат: Оказывается, мясо отдельно, грибы отдельно. Фарш не с грибами, по крайней мере, грибы ощущаются только в бульоне. А грибы вкусные, если их выловить! Пельмени крупнее, чем предыдущие. Фарш все равно суховатый.
Константин: Потому что говядина. Да, пельмешки суховаты, фарш надо чем-то насытить.
Дильмурат: Кстати, тут тесто самое лучшее, оно не толстое и не тонкое. В «Варим-парим» у одних пельменей тесто было толще, у других — тоньше. Единственное, здесь тесто получилось немного разваренное, наверное, потому что под давлением было.
Константин: Отличное тесто! Просто чуть тайминг не выдержали и все. Шапка запекается 5 минут.
Дильмурат: А до этого пельмени варят?
Константин: Да, варят. Их отварили с бульоном, перелили в горшок, чтобы шапку сделать и поставили запекаться.
Дильмурат: А я думал, что так и готовилось — под этой шапкой.
Константин: Нет-нет. Горшок 10 минут нагревается. Для того, чтобы пельмени в нем приготовились, все внутри должно было кипеть, и когда я ножик в шапку воткнул, то все паром бы все разорвало. Когда я тесто разрезал, пара такого не было.
Дильмурат: Мне кажется, если бы сразу готовили в горшочке, вкус был бы другой.
Светлана: Что тут можно сделать для того, чтобы эти пельмени не были такими сухими?
Константин: Лук нужно обжарить, остудить и вводить в фарш. Можно, как мы уже говорили, сливочное масло добавить.
Дильмурат: Все же мне кажется, тут надо немножко воды добавлять или бульон. Повар с «Пушкинъ» говорил, что фарш нужно не просто замешивать, а вбивать руками об стол, тогда он становится желеобразной консистенции.
Пельменная «Асжан», ул. Тимирязева, 75
Здесь три вида пельменей, мы выбираем жареные — за 650 тенге, однако официантка говорит, что их в это время (на часах 17.30) уже не готовят. Мы уговариваем ее поговорить с поваром. Она отходит, очень шумно обсуждает ситуацию с коллегами, потом возвращается с заветным «да». Пельмени приносят очень быстро.
Константин: Они соленые, потому что их варили в соленой воде, а потом закинули жариться. Нам не угодишь: то соленые, то пресные, надо их со сметаной кушать. Зато начинка сочная, снаружи пельмень суховат, а внутри — сочный.
Дильмурат: Жареное – оно всегда вкусно, но вредно (смеется). Ешь эти пельмени как семечки. Такие вещи не замечаешь, ешь, ешь. Они так хорошо их пожарили: цвет золотистый, и хрустящие. Так еще надо умудриться. И толщина теста нормальная, и не порвались. В целом для обычного простого места, еще по заявке, это очень хорошо. Интересно, а если предварительно не отваривать, их можно жарить?
Константин: Во фритюре — можно, только температура фритюра не должна превышать 160 градусов.
Дильмурат: Мне кажется, что пельмени, которые жарятся, лучше предварительно готовить на пару.
Константин: Да, можно. А можно после того, как отварили, положить на салфетку. Не на наши обычные салфетки, а на специальные бумажные полотенца, которые многослойные, к ним тесто не прилипнет. Потом закинуть во фритюр, в масло, быстро обжарить и подать.
Светлана: Сколько «живут» отварные пельмени?
Константин: 8-12 минут. Если они в бульоне, то со временем раскисают, если просто в масле и зелени, то начинают заветриваться. Масло в пельменях остывает, и вы словно жир начинаете есть. Сам вкус пельменей пропадает. Время жизни пельменей еще зависит от помещения, здесь, в этих условиях — минут 7, иначе блюдо умрет, замерзнет.
Дильмурат: Давайте подведем итог: от самых лучших к самым худшим пельменям.
Константин: Мне понравились пельмени с курицей и грибами в «Варим-парим». Они не сухие, вкусные, только их мы и доели. Если по пятибалльной шкале, то я бы поставил 4. Я бы туда еще соус добавил: мы должны блюдо закончить, довести до конца. Было бы 5, если бы соус давали бесплатно к пельмешкам.
Дильмурат: А самые худшие пельмени?
Константин: Мне понравилась в «Медведях» только оригинальная подача. В принципе в «Намедни» маленькие пельмешки были суховаты. Как назвать самые худшие? Просто на пельменях никто не заморачивается. Это пельмени, традиционные пельмени.
В поисках лагмана Дильмурат: Но про бургеры раньше тоже так думали. Это бургеры, что на них заморачиваться? Для меня самые лучшие и самые худшие пельмени были в «Варим-парим». Красные пельмени — никакие, разваренные, дырявые, цвет ужасный, неаппетитный, и брынза отсутствовала. Хотя я от этих пельменей больше всего ожидал. Честно говоря, мне в «Медведях» кроме теста ничего не понравилось. А по соотношению цены и качества – самый низкий балл. Это цена мраморного стейка из мяса отечественного производства! Может там, в пельменях, мраморное мясо, хотя, я не понимаю заигрываний с мраморным мясом именно в фарше. Вот в стейке оно оправдано. В «Медведе» пельмени в горшочке постояли и раскисли. Мне кажется, им надо попробовать сразу готовить в горшочке.
Константин: Им нужно тайминг выдержать. Бульон в горшочке должен кипеть.
Дильмурат: Ну, для этого и есть поварское искусство! Термометр поставить и контролировать.
Константин: Это если бы «Медведь» специализировался только на пельменях. Это если брать концепт – мы открываем пельменную и делаем их 10 видов. И спрашивать гостей, что они хотят, какую начинку, и менять по сезону.