Глоссарий:

Пелати — консервированные помидоры без кожуры

Пиццайоло или пиццамен — мастер по приготовлению пиццы

Люди:

Джорджио Палацци — основатель и шеф-повар ресторанов Pomоdoro

Дильмурат Зикрыяров — ресторанный консультант

Дмитрий Вепрынцев — фуд-блогер

---

Roma Caffe

Несмотря на послеобеденное время, нам с трудом удалось найти свободный столик. Здесь оказался приличный выбор пицц — меню сопровождалось снимками, и, увидев фото пиццы «Маргарита», Джорджио воскликнул: «Это не «Маргарита», здесь свежие помидоры! А должно быть пелати». Мы решили рискнуть (вдруг картинка врет) и заказали два вида пиццы: «Маргариту» (1950 тенге) и «Прошутто» (2350 тенге).

Джорджио: Перед тем, как мы начнем говорить о пицце, давайте определимся с тем, что для пиццы есть протокол. Для теста — это мука, оливковое масло extra virgin, вода, дрожжи и чуть-чуть соли. Только это. Многие скажут, что еще нужны яйцо, молоко, сахар, но это все бардак. Реальная традиционная итальянская пицца – это пицца «Маргарита». Это пелати — консервированные помидоры без кожуры и моцарелла. Все остальное – это пирог, не называйте это пиццей. В Италии самая популярная пицца – «Маргарита», «Прошутто», «Прошутто с грибами», и потом есть много вариантов в регионах. Например, композитор Джоаккино Россини был гурманом, и он придумал пиццу – к «Маргарите» добавил вареное яйцо и сверху – майонез. Если подумать, то очень странно, а если попробовать, то очень вкусно.

Дильмурат: Пицца в каждой стране меняется.

Джорджио: Да, например, у пиццы «Неаполи» (Неаполитанская пицца – прим. V) тесто и борта потолще. Итальянская кухня очень партикулярная, каждые 10 километров меняется. Это как бешбармак, в каждом доме свои рецепты, но есть своя основа.

Дильмурат: Я читал, что вот эти все пиццы, которые мы считаем классикой – «Барбекю», «4 сезона», возникли после того, как пицца стала популярна в Америке.

Джорджио: Иммигранты привели итальянскую кухню к большой катастрофе. Уехав из Италии, и оставив семью дома, они начали сами что-то готовить и что-то придумывать. К примеру, нет в Италии спагетти с митболами, нет спагетти тальятелле с курицей.

Дильмурат: Зато это все способствовало разнообразию и популяризации итальянской кухни.

Джорджио: Все эти варианты, это не кухня. Это бардак.

Дильмурат: Все всегда переживают за свою национальную кухню!

Джорджио: Ну, ты же не воспримешь бешбармак из свинины! Не называй его тогда бешбармаком, назови его иначе. Бешбармак один. Так и пицца одна. Серьезный ресторан должен создавать культуру правильного отношения к пище. Когда я приехал сюда много лет назад, знаешь, сколько было критики: «Это не так, я ел в другом ресторане, там было иначе». Да потому что все делали свою интерпретацию. Сейчас я 10 лет здесь живу, и все эти вопросы закрыты, потому что когда люди потом летят в Италию, то видят, что там готовят так, как готовлю я. В ресторане я делаю классическую пиццу, а для пиццерии сделал пиццу с казы, это не классическая пицца, а фастфуд.

Дильмурат: Неаполитанская пицца выглядит немного по-другому и отличается от того, что у нас. Если бы казахстанцы посмотрели, то, наверное, фыркнули. Она неаккуратно сделанная, бесформенная, неопрятная.

Дмитрий: У нас пицца – для всех, а у них – порционная, лично для тебя.

Джорджио: В Неаполе пиццу жарят на улицах. Ее можно есть как сэндвич, очень вкусно. Это типичный стритфуд. Когда я был маленьким, я жил в Риме, и когда я учился в школе, мама давала мне 200 лир, и я на улице покупал пиццу, и когда наступал обед, ел её. Когда шел покупать, то меня спрашивали: сколько сантиметров пиццы ты хочешь? 20? 30? Продавали раньше по сантиметрам. Сейчас так уже не делают. А можно было даже купить целый метр пиццы!

Дильмурат: Я в Италии пробовал разогретую пиццу и удивлялся тому, что тесто мягкое. Если взять обычную пиццу и разогреть ее, то тесто будет деревянное. Почему так?

Джорджио: Тесто другое. Ты берешь шарик теста, когда ты его раскатываешь, уходит воздух. А вот в этом тесте воздух остается. Это другая система. Это делается для того, чтобы пиццу можно было дольше продавать, а не пять минут.

Принесли пиццу.

Джорджио: Тесто нормальное, а вот то, что помидоры свежие – это большой косяк.

Светлана: Может клиенты так любят, так просят сделать.

Джорджио: Но тогда не называй это «Маргаритой».

Дмитрий: Кажется, прошутто не очень свежее на вкус. Но думаю, у нас еще более менее по сравнению с той же Америкой.

Джорджио: Да, казахи и итальянцы очень похожи. Сначала семья, потом друзья, потом вместе покушать, попить, попеть, погулять. Это не как в Америке: только бизнес-бизнес.

---

Assorti

Мы отправляемся в «Венецию» — один из старейших итальянских ресторанов в Алматы. Однако он закрыт. Внутри ремонт, вывеска снята. Переходим дорогу и заходим в другое заведение с историей — Assorti. Здесь занято всего несколько столиков. Заказываем «Маргариту» (1690 тенге) и «Веджетариано» (1990 тенге).

Светлана: А вообще в Италии с чем едят пиццу?

Джорджио: С пивом. В Италии есть хорошее пиво. У нас на человека приходится одна пицца. Наша пицца — это 28-30 сантиметров, больше, чем здесь.

Дмитрий: В Италии много овощей и морепродуктов, и люди много двигаются, они любят спорт. Ментальность складывается от многих факторов, там природа, тепло, солнце. У нас люди не двигаются. У нас офисный работник встал, сел в машину или в автобус, прошел 10 метров, просидел 8 часов, съел половинку пиццы и все. А человек, который двигается, свой метаболизм раскручивает, может нормально питаться.

Дильмурат: Джорджио, вы в 1994 году открывали первый итальянский ресторан в Алматы «Адриатика». Вы были хозяином?

Джорджио: Нет, я все организовал, открыл и ушел. Я был здесь полтора года. Ресторан проработал 4 года, потом хозяин его закрыл. В 1995 году открылась «Венеция», еще возле цирка была пиццерия.

Светлана: В чем секрет вкусной пиццы?

Джорджио: Если у тебя хорошее настроение, то пицца будет вкусной. Если у тебя плохое настроение, то будет хуже, потому что ты отдаешь свою энергию. Это живой материал.

Дильмурат: Какую муку вы используете?

Джорджио: Миксую, у меня есть итальянская мука, и казахстанская, пивные дрожжи, только свежие. Тесто не раскатывается, а делается руками. Должно быть тепло рук и холодный, мраморный стол.

Дильмурат: Говорят, что в неаполитанскую пиццу оливковое масло не добавляют в тесто.

Джорджио: Неаполитанская пицца — это немного другое. В ней бордюры очень мягкие, а нам нравятся хрустящие борты, но не как гипсокартон.

Дмитрий: В Казахстане есть интересный парадокс. У нас работает фабрика, которая делает муку из твердых сортов пшеницы, и это второй или третий экспортер в мире, и здесь нигде нет этой муки, ее к нам привозят потом из Италии. В Италии нет столько места, чтобы производить муку семолу. Семола – это особый тип помола, ее перемалывают вместе с кожурой. В итоге эта мука идет на экспорт.

Светлана: Как выбрать правильную пиццерию?

Джорджио: В Италии, если ты не знаешь место, лучше там не тормозить. В Италии есть маленькие улочки – стритфуд, лучше есть там.

Дильмурат: Мы в Италии однажды нашли небольшую семейную тратторию, на 30 мест, там было меню на небольшой бумажке, написанное от руки и отксеренное. Сейчас во многих ресторанах идет такой тренд – делать маленькое меню на развороте. Не 30- 40 блюд как раньше.

Дмитрий: На рынке уже много итальянских ресторанов или грузинских, сейчас тенденция к коллаборациям. Например, в Москве Новиков открыл сырный ресторан. Там узкая специализация и все понятно. Когда слишком много выбора, это переизбыток информации, ты не можешь понять, что там выбрать. А когда ты понимаешь – это бургерная, и там готовят только бургеры и больше ничего. И готовят отлично. К этому все сейчас и идет. Думаю, к нам придет и пиццерия.

Джорджио: Все это фьюжн – не надо. Хочешь тайский ресторан, иди в тайский, хочешь в корейский – иди в корейский.

Дмитрий: Чем больше меню и чем больше ресторан, чем хуже, мне кажется.

Дильмурат: Это не кажется, это так 100%. Я сам работаю 15 лет в ресторане и я знаю, что это во-первых, с коммерческой точки зрения это не очень удобно, потому что тебе приходится хранить кучу продуктов, которые у тебя стопроцентно в течение дня не уйдут.

Дмитрий: А если вы откроете только пиццерию, то люди будут знать, что у вас большая ротация и продукты не будут задерживаться, маленькая арендная плата, 30 ингредиентов – и все, поехали. Можно дровяную печь построить. Для этого ресторана они же не построят дровяную печь, не построят для лапши крутой вок.

Дильмурат: Мы с вами говорили про муку, но отвлеклись. Вы из Италии возите муку?

Джорджио: Да, привозят поставщики . Есть специальная мука для пиццы, там так и написано на упаковке. Когда я в первый раз открывал ресторан, я смотрел, был ли в магазинах пелати. Есть 5 элементов, которые ты готовишь из итальянских продуктов: рис для ризотто, сыр пармезан, паста, пелати и оливковое масло. Все другое локальное – овощи, рыба, масло.

Приносят пиццу.

Джорджио: Очень много жира, потому что здесь дешевый сыр, а не моцарелла.

Дмитрий: Сейчас тенденция такая, что везде добавляют пальмовое масло. Если написано «заменитель молочного жира», это 100% пальмовое масло. Но у него есть один минус: сливочное масло, которое везде идет – в молоке, в масле, сыре, плавится при температуре 36 градусов, а пальмовое масло плавится при температуре в 40 градусов. И оно дешевле раз в 20. Тоже самое с колбасой, в которую пихают сою.

Дильмурат: Если делать пиццу из настоящей моцареллы, то она точно не будет стоить столько.

Дмитрий: 25% от цены — это себестоимость пиццы, думаю, накрутка все равно приличная. Чувствуются комочки в сыре, это признак пальмового масла.

Дильмурат: Но тесто тоненькое.

Дмитрий: Эта пицца больше на грузинскую кухню похожа, на хачапури.

Дильмурат: Мне кажется, в тесте слишком много масла, оно мягкое, воздушное. Я люблю, когда бортики чуть-чуть хрустят. Джорджио, а итальянцы дома готовят пиццу?

Джорджио: Дома итальянцы пиццу не делают, это невозможно, потому что печь должна быть больше 300 градусов, домашняя печь – максимум 240. Когда ты делаешь в ней пиццу, то тесто становится мокрым из-за помидор, а сверху подгорает. Но есть выход: ты тесто без помидор кладешь в печь, ждешь, когда оно наполовину приготовится, а потом уже надо положить помидоры и моцареллу — и на 5-10 минут в духовку. В домашних условиях пиццу можно только так сделать. Сейчас продаются маленькие электропечи, формой как юрта, там температура 300-320 градусов.

Дильмурат: Как учатся на пиццайоло?

Джорджио: Есть много школ. Хороший пиццайолло может за сезон может получить 4 тысячи евро в месяц. Рядом с моим домом в Италии есть пиццерия на 500 мест. Там три печи, три человека работают. Как ты думаешь, сколько официантов на 500 человек? Пять! На каждого официанта 100 человек. Там ты не ждешь заказ больше 10 минут. Все очень быстро, профессионально. Каждый человек, работающий на печи, получает 4-5 тысяч евро.

Дильмурат: Я слышал такое, что в Италии считается дурным тоном, если ингредиенты лежат друг на друге. Они должны лежать отдельно, чтобы каждый видно было, и ощущался вкус.

Джорджио: Да, это так.

---

«Иль Патио»

В этой одной из старейших пиццерий города мы оказывается единственными посетителями. Здесь есть редкая для алматинских пиццерий дровяная печь. Но нам сразу же запрещают снимать, мы обсуждаем, что сейчас наоборот, рестораны всячески пытаются поощрять клиентов делать и выкладывать в соцсети фотографии в интерьерах заведения.

После недолгого обсуждения мы заказываем пиццу «Ветчина и грибы» (1399 тенге), «Тунец и артишоки» (1799 тенге).

Дильмурат: Нас учили, что пицца «умирает» в течение 5 минут после того, как ее вынули из печи. За 3-5 минут нужно успеть подать ее гостям, если этого не произошло, то пиццу можно готовить заново, потому что она меняет вкус.

Дорджио: Да, пиццу надо сразу подавать из печи. Там она находится 2,5-3 минуты. Внутри дровяной печи температура выше — около 400 градусов.

Приносят пиццу.

Дильмурат: Тесто бледное. Наверное, печка не разгорелась.

Джорджио: Сорри, я не буду пробовать, я знаю, что там. Посмотрите на дно, оно сырое. Лучшая пицца из тех, что мы сегодня видели, была в Roma Caffe.

Дильмурат: В пицце «Тунец и артишоки» мы не обнаружили артишоки.

«Они консервированные», - прокомментировал официант.

Дмитрий: Да, забыли положить артишоки.

Дильмурат: Такой спорный вопрос: есть пиццу вилкой и ножом или руками?

Джорджио: Только руками. Смотри, когда ты в Италии, пиццу там не режут, ее нужно рвать руками. Пиццамен не знает, какой кусок тебе нужен – большой или маленький. Но здесь, в Казахстане, ее принято резать.

Дильмурат: Мне раньше говорили, что в Италии не принято доедать корочки от пиццы. А когда я попал в Италию, то увидел что наоборот, все ели их.

Джорджио: Конечно, когда пицца хорошая, эту корочку нужно есть обязательно. А когда пицца как гипсокартон…