Самат Айтенов, ресторатор: Как начать бизнес без максимальных вложений

Vласть совместно с компанией METRO Cash and Carry представляет интервью с казахстанским ресторатором Саматом Айтеновым, который на собственном примере рассказывает, как можно начать ресторанный бизнес без особых финансовых вложений, используя помощь своих друзей и подписчиков в социальных сетях. Это новый для Казахстана маркетинговый кейс, который в будущем, возможно, ляжет в учебники и пособия для начинающих бизнесменов.

Ирина Галат

Фотографии Елены Ким

  • Просмотров: 6785
  • Опубликовано:

Ирина: Самат, вы известный в Казахстане ресторатор, за плечами которого опыт управления ресторанами «Вечное небо» и Wagon Restaurant. В настоящее время вы погрузились в новый проект «Баркытбел», о котором активно рассказываете в социальных сетях, призывая своих читателей стать не только клиентами данного заведения, но и почувствовать себя сопричастными к его становлению. Почему вы выбрали именно эту стратегию продвижения?

Самат: Во-первых, у меня был очень большой перерыв — почти год, когда я отошел от ресторанного дела. Скажу честно, что пропала немного уверенность в себе. Но мои друзья говорили, что именно меня очень тепло воспринимают люди, с которыми я дружу в интернете. Они на самом деле искренне готовы поддерживать меня. Когда я зашел в проект «Баркытбель», не было никаких ресурсов для продвижения, для формирования полного штата. Был небольшой фонд для того, чтобы сформировать первый закуп. И в такой очень сложной ситуации нам нужно было запустить «Баркытбель». Максимально, что я смог сделать – это написать публикацию о том, что я открываю заведение и что мне нужна поддержка моих друзей, подписчиков. Если честно, то я не ожидал, что это сработает, но народ очень сильно откликнулся и поддержал: от блогеров до простых пользователей соцсетей. Для меня действительно это было большим открытием. И в плане маркетинга это тоже был ход, который позволил посмотреть, насколько действительно люди готовы нас поддержать. В маркетинге есть такой момент — если твой покупатель имеет причастие к созданию бренда, услуги или конкретного продукта, то у него создается связь с продуктом. И я хотел создать такой проект, в котором действительно будет связь. Чтобы это не было очередной маркетинговой штучкой, а чтобы это действительно было так в жизни. Я когда-то читал такие вещи в умных книжках про маркетинг и так получилось, что настал момент, когда я обратился к своей аудитории и аудитория очень сильно поддержала меня.

Ирина: В своих постах вы пишите о том, как приводите данный комплекс в порядок – от поиска персонала и отработки меню до закупа продуктов, выбора скатертей, посуды, столов и т.д. По сути, несмотря на то, что ранее центр отдыха «Баркытбел» существовал, вы начинаете всю работу с нуля. Каковы были ваши первые в этом направлении шаги? Почему вы выбрали именно этот проект?

Самат: Этот проект мне предлагали еще три года назад. Каждый год ко мне поступало предложение взять его, потому что он был собственностью моих друзей, но я каждый раз отказывался. Для меня Wagon был хорошим уроком, показавшим, что очень сложно раскручивать заведение, которое находится не на первой линии, то есть не на проезжей части. Wagon Restaurant находился на второй линии и «Баркытбель» также находился не вдоль по Навои. Я видел в этом большую проблему и не соглашался. А во время моего перерыва это предложение поступило одним из первых, поэтому я в принципе особо не задумывался и начал вести переговоры. «Баркытбель» я больше рассматриваю для себя как какой-нибудь конструктор, где я могу экспериментировать, смотреть, где я действительно могу разрабатывать концепцию исходя из спроса, как это сейчас и происходит.

Первым делом мы начали прописывать бизнес-план, то есть план продвижения, финансовый план, сколько мы будем вкладывать, сколько зарабатывать. Но бизнес-план у нас не удался, потому что мы не получили инвестиции от партнеров, поэтому мы очень поздно открылись. Дальше вы уже помните, я выложил пост. До этого, конечно же, я подготовил бассейн, набрал воду, там очень много было проблем с самим бассейном. Мы эту воду, наверное, недели две набирали, фильтровали, очищали. Это было впервые для меня, для нашей команды, поэтому очень много нервов потратили. Конечно же, после того, как мы сформировали бизнес-план, мы начали заниматься подбором основной команды. Так как проект очень долго обсуждался, вся команда, которая у меня была на старте, не дождалась моего ответа и многие ушли на другую работу или остались на своей работе. Переговоры шли примерно полгода. Хотя на самом деле все легко должно было получиться, но со стороны партнеров были какие-то моменты, которые они не досказывали, поэтому все сказалось на бизнесе. Мы начали набирать команду, которая благополучно у нас распалась еще до открытия, потому что мы не могли позволить себе держать людей в штате и платить им деньги. Поэтому в основном всю работу мы делали сами. Например, приезжал Алишер Еликбаев, который жарил нам шашлыки.

Я после перерыва хотел сделать очень продуманный, очень концептуальный проект, но все мои планы разбились о реальность, которая никак не соответствовала моим ожиданиям. Пришлось импровизировать. Этот проект - полная импровизация. Вот сегодня мы с вами ходим, и я думаю, что у меня будет бассейн и два банкетных зала, а завтра мы решаем поменять все, так как в бассейн люди уже перестали ходить, так как стало холодно. У нас резко сократился поток посетителей. То есть мы были заняты все время — с начала запуска бассейном и нам некогда было заняться подготовкой банкетного зала. Где-то я успевал съездить за скатертью, за тканью, но времени вообще не хватало, потому что у нас не было никакого бюджета и нам самим приходилось выполнять работу официанта, посудомойки, охраны, администрации.

Ирина: В одном из предыдущих интервью Vласти вы прогнозировали, что в условиях кризиса будут процветать «концептуальные заведения с демократичными ценами», которых можно добиться путем оптимизации всех процессов ресторанного бизнеса. Если я правильно понимаю, то «Баркытбел» позиционируется именно так – качественный доступный ресторан. За счет чего вам удается держать такую ценовую политику?

Самат: На самом деле это совсем другой подход к ценообразованию. Это совсем другая бизнес-модель, нежели стандартная, к которой привыкли работать многие рестораторы. В этот раз я решил попробовать концепцию демократичных цен, где бы я зарабатывал больше на объеме и на каких-нибудь дополнительных продажах. То есть, создавая якорный продукт, который я бы продавал с самой минимальной наценкой, я зарабатывал бы на дополнительных продажах, таких, как допустим, салат, где идет очень большая наценка, хотя для клиентов цена также остается демократичной. Плюс одно из решений именно для формирования демократичного меню – мы не стали его расширять. Мы сделали очень сжатое меню для бассейна, что позволило нам, во-первых, не нанимать лишний персонал, во-вторых, не запускать очень большие деньги на оборот. То есть, чем больше оборот, тем больше у нас уходит денег с оборота, с нашего кэша нам приходится вкладывать обратно в оборот. Поэтому мы сделали очень маленькое меню, при этом сконцентрировались только на якорных продуктах – шашлыки и плов, то есть то, что в целом очень хорошо продается в городе и также хорошо продавалось в нашем бассейне. Была такая стратегия – сконцентрироваться только на одном, чтобы дать максимальное качество. И за счет этого мы также оптимизировали свои расходы. 

Ирина: Как у вас обстоят дела с поставщиками? С какими трудностями вы сталкиваетесь?

Самат: В этом проекте-зародыше, где еще не налажена система, нет четких стандартов, как в закупе, так и в работе, мы делаем закуп сами. Мы ездим на рынок, выбираем сами продукты, пока не работаем с поставщиками, потому что параллельно мы еще работаем с оформлением юридической части. В других проектах я работал с поставщиками и одна из самых главных проблем поставщиков в том, что они не могут конкурировать с базаром по ценам. Во-вторых, у поставщиков постоянно бывают перебои в поставках. В-третьих, очень большие перебои в качестве. Если сегодня у них я беру мясо одного качества, то завтра оно может оказаться совсем другого качества. Если, допустим, мы говорим про импортные морепродукты, то у меня на подхвате было три компании. Если у одной нет, то я звоню второй, если и у них проблемы, то я звоню в третью компанию.

Ирина: В идеале как вам удобнее работать – с одним поставщиком, с разными или это по большому счету роли не играет - главное, чтобы был продукт нужного качества и вовремя?

Самат: Да, на самом деле никакой роли. Самое главное для нас, для клиентов этих компаний - во-первых, должно быть качество, во-вторых, привлекательная цена. Когда я выступал с одним рестораном, то меня никто из поставщиков не воспринимал всерьез. Для них мои объемы были совсем маленькие и смешные. Они не хотели заморачиваться. Бывало такое, что они могли напрямую отказать. Когда я вошел в структуру одной из наших сетей, то тогда стало проще — уже я диктовал условия, но сетей у нас не так много, а ресторанов много. Исходя из этого, можно сказать, что очень много одиночных ресторанов, для которых идея оптимизации расходов не 100% реализуема, потому что они неинтересны поставщикам. Они не дают такие объемы, как если бы это давал весь ресторанный рынок и поэтому для них особо никто не старается и к ним очень мало лояльности. Легко могут поставщики послать тебя и сказать: «Не хочешь, не работай, не надо». Это в целом с поставщиками такая проблема.

Ирина: От поставщиков перейдем непосредственно к работе ресторана. Вы щепетильно относитесь к меню и ингредиентам. Какой продукт чаще всего оказывается на столах клиентов вашего нового заведения? Что они больше всего любят?

Самат: Мясо.

Ирина: Пойдемте тогда выбирать мясо. 

Самат: Я занимался закупом только в своем первом проекте. В «Вечном небе» мы отдавали закуп на аутсорсинг, а здесь закупом занимается мой партнер. Мы распределили обязанности, но вкратце, я думаю, могу дать какие-то комментарии.


Евгений: Это у нас новый поставщик KazBeef – первый казахстанский производитель мраморной говядины, почти 6 лет назад возникла идея производства мраморного мяса в Родной стране, после тщательного изучения и расчётов первая партия Черных Ангусов приехала сюда. Благодаря уходу, специальному откорму и специальным условиям содержания скота, удалось получить качественный конечный продукт. Собственная линия по разделке мяса, вакуумная упаковка и необходимая выдержка делают это мясо необыкновенно вкусным и сочным.. В результате мы имеем мраморную говядину, эксклюзивным поставщиком которой по Казахстану мы и являемся. Все стейк-хаузы, которые используют австралийскую, западную и прочую говядину, теперь могут попробовать Казахстанский продукт соответствующего качества.

Самат: Аллилуйя, это случилось!

Ирина: А у вас она всегда есть в наличии?

Евгений: Я скажу так, моя задача обеспечивать моих клиентов этим товаром. Я беру предварительные объемы заказов и немного увеличиваю их, чтобы был запас. Также это мясо всегда есть у нас на полках в ТЦ. 

Самат: А какая сейчас цена на австралийскую мраморную говядину?

Евгений: Цена «австралийской» на 10%-20% выше, но это мясо замороженное. Если мы будем говорить об «охлажденке», то она еще дороже – на 100%.

Ирина: Самат, вы делаете ставки на шашлыки - вам в первую очередь нужна баранина?

Самат: Баранина.

Ирина: У вас есть баранина? - обращаюсь я к представителю ТЦ.

Евгений: Баранина есть местная. Мы берем тушу и разделываем так, как надо нашему клиенту.

К нам подошел сотрудник мясного отдела Ербол, к которому сразу обратился Самат.

Самат: А откуда баранина?

Ербол: Баранина поставляется из Мерке. У нас договор с крестьянским хозяйством. Вес тушки — 18-20 кг.

Самат: А сколько стоит один килограмм тушки баранины?

Ербол: Цена сейчас 1399 тенге.

Евгений: Это включает в себя все сопроводительные документы. Если брать базар, то, как раз разница и будет по НДС. И мы сопровождаем полностью ветеринарными свидетельствами, есть все чеки, налоговые счет-фактуры, естественно все «в белую».

Ирина: А вы почем берете мясо?

Самат: Мы берем по 1000 тенге за килограмм.

Евгений: Вот в эту разницу как раз и «садится» НДС.

Самат: Видите, мы не являемся плательщиками НДС.

Евгений: Это я не спорю, но есть те, кто платит НДС.

Ербол: А какой у вас объем? 

Самат: Когда работал бассейн, то брали по три-четыре тушки в день, сейчас одного барашка в день берем.

Ербол: В принципе на тушевую баранину мы цену можем пересмотреть. Цену можно согласовать, - заверил нашего героя продавец.

Самат берет пакет с мясом в руки, внимательно его рассматривает

Самат: Представляете из такого барбекю приготовить? Клево будет, да? Я хочу сделать барбекю. У нас такого пока нет. И поэтому я параллельно сейчас рассматриваю поставщиков.

Мы вышли из мясного отдела, где порядком успели замерзнуть, и обратили внимание на холодильники с замороженным мясом – та же говядина, только хранящаяся при другой, более низкой температуре. Там Самат с Евгением задержались: долго обсуждали нюансы, с которыми непросвещенному в мясных вопросах человеку, разобраться сложно. Потом уже вместе мы обсудили цены, качество предлагаемого мяса и варианты его приготовления.

Самат: Один из нюансов: смогут ли заведения демократичного сегмента работать с этим мясом, это под большим вопросом. Оно считается премиальным мясом. Премиальное, хоть и местное. Оно дороже, чем обычное мясо.

Евгений: Это важно, что в Казахстане начали производить премиальный сегмент мяса.

Самат: Важно, я долго ждал этого. Я читал, когда они начинали, я ждал, потому что у меня стейк-хауз был и я, если честно, думал, что цены пониже будут. Сейчас они равны ценам австралийской мраморной говядины, которую я покупал в позапрошлом году. Я не имею сейчас представления о ценах на это мясо, потому что работаю с другим.

Евгений: Из-за того, что с курсом произошли изменения, цены выросли.

При этом Евгений уверен, что со временем цена на отечественный продукт станет доступнее – на это будут влиять увеличивающиеся объемы продаж. Самат, пользуясь случаем, поинтересовался у нашего собеседника, есть ли в METRO альтернативные части мяса для стейков.

Самат: Допустим, вырезка у вас стоит 7600 тенге. А альтернативные части почем?

Евгений: В районе 1999 тенге.

Самат: Вот это интересно. Это очень хорошо. Средние рестораны могут делать очень хорошие стейки из альтернативных частей премиального мясо. Сейчас в России это очень активно развивается. До прошлого года весь Алматы работал только на вырезке или рибае, а альтернативные части никто не изучал, потому что денег у всех было много. Я теперь обязательно попробую. У нас есть мангал, я хочу поэкспериментировать - на углях приготовить.

Ирина: Хорошо, с мясом мы определились. А чем его мариновать будем? 

Самат: В Wagon'е мы использовали приправы «Santa Maria». Они считаются премиального класса, очень качественные приправы. Стоят недешево, но при этом качество очень высокое и постоянное, поэтому мы работаем в основном с ними. Плюс нет альтернатив, либо это дешевые пакетики, которые там видите (показывает на полки выше – прим. V), либо это специализированные для ресторана приправы. Я думаю, что если были бы альтернативы, то люди покупали бы более дешевые продукты. Цены на приправы разные, одна баночка может доходить до 10 000 тенге. Это такая очень ощутимая часть, которая накладывается на себестоимость.

Сейчас основной продукт в моем проекте – это шашлык. Мы еще запустили баранью ножку, запеченную в тандыре. Это чисто такие мясные продукты. И я не влезаю в работу нашего мясника, потому что это его территория, он сам там колдует, он, когда готовит, читает молитвы. Он такой религиозный человек и всегда творчески подходит к приготовлению. У него, конечно же, есть и свои секреты. Бывает, на дегустации он приносит нам шашлык и это совершенно другой шашлык, не тот, который мы привыкли есть, хотя он добавил всего один элемент приправы и все – вкус другой. Там очень сложная технология.

Ирина: Мясо замариновали, оно готовится, что у нас будет на гарнир? Какие овощи вы предпочитаете? Замороженные или свежие?

Самат: Все зависит от вида гарнира, который мы хотим сделать. Если, допустим, мы будем делать картофельные дольки или картофель по-домашнему, то, конечно, лучше брать свежую картошку. Если мы говорим про картофель фри или про какие-то эксклюзивные виды овощей, которые у нас не выращиваются, то, конечно, у нас «заморозка». В частности мы работаем со свежими овощами и покупаем их каждый день. И также мясо – вечером барашка зарезали, ночь тушка отстоялась, и утром мы забираем и готовим из нее блюда.

Осмотрев отдел овощей, фруктов и зелени, мы подходим к витринам с замороженными продуктами

Ирина: Самат, вот тут есть замороженные грибы, картофель фри, овощи. Что вы обычно покупаете?

Самат: Вот примерно такую картошку мы берем, - говорит собеседник, внимательно рассматривая пакет с замороженными ломтиками картошки.

Здесь важен, калибр. Чем крупнее, тем лучше. Если где-то вам подают мелкую картошку, то они экономят на вас. Мы на таких вещах стараемся не экономить. Покупаем всегда дороже, потому что разница небольшая, и здесь очень большая маржа. Если, допустим, один килограмм стоит 1400 тенге, то гарнир будет 70 грамм. Это небольшая себестоимость, если учитывать, что мы по 500-600 тенге будем продавать, там наценка идет в 400%. Как раз по нашей системе демократичных цен мы и зарабатываем. Если мы продаем шашлык недорого и у нас на него небольшая наценка, то мы компенсируем это за счет продажи гарнира, салатов, чая. В итоге мы формируем общую рентабельность, которая должна быть у бизнеса. При этом для покупателя это очень классная цена.

Ирина: А овощи замороженные берете?

Самат: В Wagon мы постоянно брали брокколи, брюссельскую капусту. Ягоды очень часто берем, потому что в зимний сезон с ягодами очень сложно, поэтому нам приходится брать замороженные. Для того, чтобы в сезон накупить дешевых наших местных ягод и заморозить нам нужно оборудование и помещение. Не каждый может себе это позволить, если это не крупный специализированный ресторан. И маленьким ресторанам, таким как наш, приходится потом зимой покупать вот эту «заморозку». И это сразу бьет по себестоимости, потому что уже дороже выходит.

Ирина: Вы их используете для десертов?

Самат: Для десертов, для лимонадов. Для декора не используем, для него берутся свежие фрукты.

Ирина: Давайте перейдем к десертам.

Мы подходим к морозильным витринам, у которых нас ждет менеджер по маркетингу METRO Виктория Кулинич.

Виктория: Здесь представлена линейка замороженной выпечки Delifrance: ассортимент разнообразный: от хлеба и булочек до сладкой выпечки и нежнейших десертов, есть, сдоба сладкая, несладкая, хлеб французский, багеты, булочки и т.д. В чем уникальность? В том, что это действительно качественный продукт. Сделан во Франции, из французской пшеницы, никакого маргарина там нет, используется только сливочное масло. Продукт по технологии отвечает стандартам высшего уровня. То есть это готовое решение, которое заменяет целый штат сотрудников собственной пекарни, состоящий из технологов, пекарей, специального оборудования: печей, тестомесов и т.д.

Дальше представлены пирожные, торты, которые производит METRO под своими собственными торговыми марками в разных ценовых категориях. Есть «Horeca Select», линейка товаров, разработанная специально для профессионалов HoReCa бизнеса, есть «ARO» – самый дешевый вариант, ориентированный больше на конечного потребителя. Достаточно только разморозить в микроволновой печи несколько минут и вкуснейший десерт готов.

Самат: Супер! 

Виктория: Здесь все один к одному - вы не увидите разницу между коробками, между круассанами и т.д.. И это действительно французские круассаны.

Самат: То есть, если я сейчас возьму и запеку эти круассаны, они будут такие же, как во Франции?

Виктория: Да. Но есть специальная технология выпекания - необходимо выдерживать определенный температурный режим, определенное время, не все умеют это делать. Если вам нужна будет наша экспертная помощь, то мы рады ее оказать.

Самат склоняется к витрине, достает телефон, на котором открывает калькулятор:

— Давайте круассаны посмотрим, Себестоимость одного круассана с шоколадом выходит 242 тенге. В среднем в кофейнях он стоит 600 тенге.

Евгений: Минимально стоит 500 тенге

Пока мы обсуждали замороженную выпечку, Виктория принесла нам на пробу готовый круассан, который мы с удовольствием попробовали. Евгений спрашивает Самат, похож ли круассан на французский, он подтверждает, что похож.

Ирина: Самат, мы разобрались с десертами, а какой алкогольный напиток больше всего пользуется у вас спросом? Где вы его покупаете, ведь очень важно, чтобы он был качественный?

Самат: По алкоголю мы в основном работаем с нашими поставщиками напрямую, то есть с дистрибьюторами. Из ассортимента, если просто разбить по категориям, то все стандартно: виски, водка, вино, коньяк. И уже в зависимости от концепции заведения выстраивается линейка продукции. Если она премиального класса, то идут самые премиальные бренды, марки, виды. Если это демократичный сегмент, как в моем примере, то мы берем в основном более-менее раскрученные недорогие бренды.

Самое интересное – это вина. Сама культура потребления вина у нас еще в зародыше, поэтому оно особо не так популярно. Но сейчас ситуация меняется. В Wagon'е мы активно занимались продвижением вин, одни из первых в городе сделали самую минимальную наценку на вина, — 50% и продали в первый месяц такое количество вина, которое обычно мы продавали в год. И если рестораны будут также дорого их продавать, то развития не будет. Поэтому мы очень много экспериментировали с молодыми винами из Италии и Испании, которые не так популярны у нас. Нам удавалось покупать их по недорогим ценам и продавать их также недорого. Здесь надо тоже думать о том, какую стратегию выбирает сам ресторатор. У меня была стратегия: у нас нет сильных ценителей вин, и особо никто не заметит разницу – Villa Antinori или что-то другое. Для нас было главное – качество самого вина и цена. Если качество и цена были интересными, то мы работали с этим вином и активно его продвигали. В основном мы работали с компаниями, которые специализируются на доставке вин. То есть те, кто занимаются этим профессионально. Если говорить также по себестоимости, то самая затратная часть – это алкоголь. В основном в ресторанах алкоголь у нас идет привозной, местный алкоголь почти никто не продает, потому что по статусу он считается намного ниже, чем ресторанный.

Если говорить про оптимизацию, то здесь особо сильно не оптимизируешь, потому что нет никакой альтернативы. Сейчас вышла компания Arba Wine с очень качественными винами, но они не оправдали мои ожидания в плане цены. Цены у них оказались выше даже европейских вин. Они решили себя позиционировать как недешевые вина, недешевая марка. Если бы появился местный производитель, который бы производил вина такого же качества, в принципе это несложно, и по хорошим ценам, то рестораны тоже могли бы продвигать местный продукт. Но у нас сейчас нет выбора.  

Ирина: Сейчас новое ваше заведение находится в ущелье Алмарасан - в месте достаточно отдаленном от всевозможных магазинов, рынков. Насколько для вас важна услуга по доставке продуктов и товаров в ресторан?

Самат: Это очень важно для работы, потому что очень сильно оптимизирует процессы. Вообще по-хорошему, моя цель - полностью автоматизировать закуп, чтобы закуп у нас был с партнерами, чтобы мы сами не ездили и не покупали на базаре. Чтобы были компании, которые занимались бы этим профессионально. И то, что сейчас делает METRO, мне нравится. Это фишка, но опять же здесь стоит вопрос - насколько они могут дать привлекательные цены? 


Ирина: С закупом мы определились. А как вы набираете персонал? Кто ваши люди?

Самат: Первое время именно в «Баркытбеле» мы у нас не было времени выбирать, мы брали всех, кто приходил. На топовые позиции, такие как мангал, мясо или плов мы выбирали профессионалов. Самое главное при выборе персонала – это чтобы человек знал свою работу хорошо и постоянно умел держать хорошее качество. Это очень важно, чтобы в заведении было постоянное качество. Второе – это человеческое качество. Человек должен быть добрым, он должен любить свою работу.

Как мы выбираем персонал? В основном персонал сейчас приходит к нам сам. Мы долгое время шашлыки жарили сами и качество было ужасное. И мы искали на позицию шашлычника. К нам пришел мужчина из Узбекистана, сказал, что хочет разрушить стереотипы и доказать, что не только кавказцы умеют готовить хороший шашлык, но и узбеки. Он хочет доказать, что он лучше умеет готовить. Такие у него амбиции. Сейчас мы называем его богом мяса, он творит вообще невероятные вещи. И человек очень целеустремленный. Он настоящий мужчина – если сказал, он обязательно выполнит свои обещания. У него такие базовые настоящие человеческие ценности, на которых строится в целом его жизнь. Ну и, конечно, человек приехал в чужую страну и для него тоже было большим разрывом шаблонов, когда к нему начали относиться хорошо. Мы дали ему жилье, мы дали ему хорошую работу, мы посодействовали тому, чтобы он перевез сюда свою семью. То есть для него вообще шикарные условия. Он сразу наперед получил деньги, потому что ему надо было помочь семье. В итоге получается, что выигрывают все стороны. Выигрываем мы как работодатели, потому что мы получили профессионала, который всегда нацелен работать на высоком уровне, выигрывает наш мясник, который получил хорошее место работы, получил безопасность для себя, и также выигрывают наши посетители, которые получают на выходе хороший качественный продукт. В целом подход к набору персонала у нас такой, но, конечно же, это не всегда так происходит, потому что у нас большая текучка в целом в нашей индустрии и не всегда приходится выбирать - иногда приходится работать с теми людьми, которых тебе посылает всевышний.

Ирина: Самат, в завершении задам такой попсовый вопрос – что бы вы могли посоветовать начинающим рестораторам, которые хотят открыть заведение в Алматы, в Казахстане?

Самат: Если у них есть еще выбор, то лучше не открывать ресторан. Но если они уже взялись за это дело и отступать некуда, то я хотел бы посоветовать тем, кто задумывается, или уже начал заниматься ресторанным делом, что в первую очередь нужно иметь стратегию, нужно иметь четкую концепцию, представление как ты будешь работать. Во-вторых, нужна команда. Необязательно профессионалов, но людей, которые увлечены своей работой и работают с душой. А остальное все само придет.

Ирина: Самат, спасибо, что поделились своим видением и опытом становления конкретного ресторана практически с ноля. Желаю вам удачи в этом и следующих ваших проектах!