Александр Орлов, ресторатор: «Мы думаем открыть в Алматы фермерские рынки»

Интервью с президентом Bulldozer Group о коврах перед Zoloto и главной проблеме ведения бизнеса в Казахстане.

Светлана Ромашкина
  • Просмотров: 2381
  • Опубликовано:

Светлана Ромашкина, Vласть, Дильмурат Зикрыяров, ресторатор

Фотографии Данияра Мусирова 

Мы встречаемся в ресторане «И рыба, и мясо», недавно открытом на месте Zoloto. Александр Орлов, президент Bulldozer Group заходит в ресторан, садится в кресло и заказывает кумыс. Вскоре на столе оказываются два стакана с этим напитком: один из только что привезенной партии, другой – из старых запасов.

Светлана Ромашкина: Почему вы закрыли Zoloto и на его месте открыли этот ресторан?

Александр Орлов: Мы понимаем, что нужно периодически менять концепции. Вообще ресторанный бизнес так устроен, что нужно предлагать всегда что-то новое. Где-то ресторан дольше работает, где-то меньше, но, тем не менее, все равно периодически необходимо что-то переделывать и предлагать новые варианты.

Светлана: Почему вы выбрали именно эту концепцию?

Александр: Мы всегда стараемся сделать такую концепцию, которой нет в городе. И здесь уникальность этой концепции в том, что она основана на специальном способе приготовления мяса в смокере, плюс мы еще рыбу выпекаем на коктале. У нас много фишек, правда. Мы работаем с локальной продукцией, с местной кониной, с фермерами, и этим, на мой взгляд, отличаемся от конкурентов. Плюс у нас в ресторане есть такой мини-маркет и мини-кулинария, где мы продаем полуфабрикаты. 

Дильмурат Зикрыяров: Я так понимаю, что и ценовая политика у вас здесь изменилась.

Александр: Да, здесь недорого.

Дильмурат: Чем это вызвано?

Александр: Это общая тенденция, люди понимают, что желательно меньше тратить, мы Zoloto открывали до девальвации — за год-полтора до нее.

Светлана: А в связи с этим будут изменения в China Gold?

Александр: Пока нет. Работаем как работаем. Скоро, после изменения дизайна, мы там  клуб откроем.

Светлана: Вы будете открывать новые концепции в Казахстане?

Александр: Будем. У нас есть несколько вариантов, мы пока находимся в переговорах, договор еще ни с кем не подписали.

Дильмурат: Что это будет? Премиум сегмент или вы будете развивать демократичные концепции?

Александр: Что такое премиум сегмент? Это что-то размытое.

Светлана: Ну, China Gold.

Александр: Мне кажется, там не сильно дорого. Это casual dining, что-то такое тусовочное и недорогое.

 

Светлана: Zoloto вы здесь открывать больше не будете?

Александр: Нет. Мы скоро будем открываться в Ташкенте, там у нас есть хороший партнер, думаю, что мы там несколько концепций откроем, возможно, Zoloto.

Светлана: Zoloto было эпатажным местом: ковры, которые облетели казнет.

Александр: У нас до сих пор в похожем концепте в Киеве на парковке лежат ковры. Я не понимаю, что в этом особенного. Мы их положили в Алматы, народу, судя по откликам, не очень это понравилось, мы их убрали.

Светлана: В этом был китч.

Александр: А что в этом такого необычного?

Дильмурат: Это необычно, нестандартно. Как пиар это было отлично.

Александр: Мы об этом не думали. У нас был необычный разговор с одним чиновником, который спросил: «Зачем вы положили ковры на парковке?» Мы отвечаем: «Когда раньше юрта была, перед ней тоже лежал ковер. Ничего же такого в этом нет». Он говорит: «Ну, мы же на машине не ездим перед юртой». Мы: «Ну, человек может подъехать туда на лошади и встать на ковер. Тоже самое здесь. Машина – та же лошадь, по аналогии – ресторан – юрта, что здесь такого?». В Киеве ковры уже года три лежат и никого не смущают. 

Дильмурат: На чем сейчас можно больше зарабатывать? На ресторанах премиум сегмента или на более демократичных? В Москве, насколько я знаю, у вас разные сегменты.

Александр: Я думаю, что в плане бизнеса, конечно, в наших странах предпочтительнее более демократичный сегмент. Но есть страны, где много богатых людей. Дубай, например, там у нас есть премиальные рестораны.

Светлана: Когда вы открывали первые заведения в Алматы, может быть, у вас были какие-то моменты, с которыми вы столкнулись и которые вы не ожидали, связанные к примеру, с менталитетом, с особенностями?

Александр: Вы знаете, в каждой стране есть какие-то особенности. Когда мы пришли сюда на рынок, у нас уже был опыт работы в других странах. Когда ты имеешь опыт открытия ресторанов не только в зоне СНГ, но и в развитых странах, ты понимаешь, что везде есть особенности, но в целом сама эта бизнес-структура, сам принцип этого дела, он везде одинаков. Мне кажется, что мы сможем открыть ресторан в любой стране. Мы просто знаем алгоритм.

Дильмурат: Вы в каждой стране набираете людей с нуля или есть команда открытия, которая приезжает и все налаживает?

Александр: Да, у на сесть своя команда, свой костяк. Если говорить о Казахстане, то, как правило, у нас управляющие и шеф-повар – это наши люди, которых мы находим в основном в России.

Светлана: Очень многие рестораторы жалуются на кадры, что их сложно найти.

Александр: Линейный персонал – это везде проблема, абсолютно везде. Она решаема, просто нужно качественно искать и все будет.

Дильмурат: Вы уже в стране три года. Оправдались ли ожидания?

Александр: Да, оправдались. Мне нравится Казахстан. Знаете, если страна мне не нравится, там я не работаю. Важно получать удовольствие от того, что ты делаешь. 

Светлана: Я читала в одном вашем интервью, что вы не делаете бизнес-планов. Это на самом деле так?

Александр: Да, мы не делаем бизнес-планы, как правило, они никогда четко не работают. Мы строим планы, но в этом бизнесе очень большую роль играет элемент удачи и интуиции. Я имею в виду выбор концепции и места – больше все-таки связано с этим.

Светлана: У вас в Москве была интересная концепция — ресторан «Поехали». Вы его закрыли. В связи с чем?

Александр: Там, на мой взгляд, был очень сложный локейшн.

Дильмурат: Но сама по себе была очень интересная концепция.


Александр: Концепция была интересная, но место тяжелое очень.

Светлана: Но это не связано с русской кухней?

Александр: Там много разных факторов было. Как правило, когда что-то закрываешь, то на это работают несколько факторов.

Светлана: Вы еще будете работать с Еленой Чекаловой?

Александр: Нет, не буду.

Светлана: Есть такое мнение, что русская кухня сейчас переживает второе рождение.

Александр: Есть авторская русская кухня, современная. White Rabbit ,бывает, экспериментирует с этим, но она у них такая комбинированная. Чистой воды классическая русская кухня не работает.

Дильмурат: Я тоже читал в одном из ваших интервью, что вы очень легко закрываете рестораны. Это на самом деле так?

Александр: Вы знаете, это крайне редко происходит.

Дильмурат: Есть проект, который вы закрыли и о котором вы реально жалеете?

Александр: Да вообще жалеть ни о чем не нужно.

Светлана: Как повлияла на ваш бизнес история с санкциями?

Александр: На наш бизнес это никак не повлияло. Просто появилось много ферм, где стали производить те же сырные продукты и они по качеству стали не хуже, чем итальянские мягкие сыры. Единственное — пармезан, но при желании его все равно можно найти. Пропал норвежский лосось, поменялся на чилийский и т.д. Глобально ни на кого это не повлияло. Мясо российское стало даже лучше, чем импортное. 

Светлана: У вас не было идеи заняться казахской кухней. Вообще казахская кухня интересна для рестораторов сейчас?

Александр: У нас Zoloto было в чем-то таким рестораном, да и здесь мы активно используем конину. Можно сказать, что она у нас здесь преобладает. В Москве в наших ресторанах – например, в Eshak есть казы и конина, мы возим их из Казахстана, и люди с удовольствием едят. Правда, не знаю, какие объемы мы закупаем. Я вообще люблю это мясо, считаю его лучшим. Я не понимаю, почему в мире к нему такое отношение — будто это домашнее животное. Если выбирать между говядиной, бараниной и кониной, я выберу последнее.

Дильмурат: В других странах, за исключением Франции, когда ты говоришь, что у нас национальные блюда из конины, то реакция – а боже, вы едите конину! Я обратил внимание – у вас интересный выбор напитка.

Александр: Просто я очень люблю кумыс. В Москве он есть, правда, не такой как здесь. 

Дильмурат: Насчет ваших международных проектов. Был момент, когда вы очень активно в последние несколько лет развивались. Сейчас вы замедлились?

Александр: Нет, сейчас мы еще активнее.

Дильмурат: А ваши проекты в Гонконге? Я почему-то не нашел у вас их на сайте.

Александр: В Гонконге мы сейчас строим два новых проекта. Тот концепт, который мы открывали в прошлом году, перенесли на новое место, и там будем делать два ресторана. Мы открываем один средиземноморский ресторан и один перуанский, там будут работать большие шефы. В Дубае мы делаем греческий, средиземноморский концепт, большой, сетевой, премиальный.

Светлана: Когда вы заходили на рынок Казахстана, в Алматы, вы говорили, что он не развит, не насыщен. А сейчас ситуация изменилась?

Александр: Он довольно насыщен уже. Есть только одна проблема — в стране живет мало людей. Было бы в городе миллионов 10, было бы проще. Поэтому когда ты открываешь несколько ресторанов, ты как бы сам у себя воруешь клиентов. Мы открыли много точек, и у нас клиентура сразу схлынула на других точках. 

Дильмурат: У вас почти все рестораны с большим количеством посадочных мест. Сейчас есть такой тренд – открывать небольшие маленькие рестораны. Вы не пробовали?

Александр: Когда открываешь маленький ресторан, головной боли столько же, как при открытии большого, а доходности меньше. Иногда просто жалко потраченного времени.

Светлана: Есть в Алматы рестораны, в которые вам нравится ходить?

Александр: Честно сказать, я к конкурентам больше хожу как на экскурсию, питаюсь я в своих ресторанах.

Светлана: А вы были на Зеленом базаре?

Александр: Конечно. Когда прилетаю в Алматы, сразу из аэропорта еду на Зеленый базар. Покупаю фрукты, кумыс. Честно – прямо из аэропорта. 

Светлана: У вас была компания Bulldozer film. Она сейчас работает?

Александр: Нет уже, это направление мы перестали развивать. Мы попробовали, это был мой эксперимент для души. Я в свое время продюсировал несколько фильмов, ну и понял, что надо больше заниматься ресторанным бизнесом. Кино – это сложный отдельный участок, вид бизнеса, которым нужно заниматься с утра до вечера, работать на поток, вести одновременно разные проекты, чтобы зарабатывать деньги. Профессионально меня уже туда не тянет. А как хобби это занятие слишком дорогостоящее.

Дильмурат: Кстати, о хобби. Вы в нескольких интервью признавались, что рестораны для вас это только бизнес. Обычно рестораторы говорят: это дело моей души, которое приносит мне деньги.

Александр: Нет, конечно, это образ жизни, это бизнес, это хобби, все в одном. Я люблю свою работу, но когда задают такие вопросы – жалко-не жалко, закрыли-не закрыли, у меня тут спокойно все. С пиететом я к этому не отношусь.

Светлана: Вы в этом бизнесе 20 лет. Нет усталости?

Александр: Есть. Надоело, честно скажу. Хочется чем-то еще заняться. Я сейчас несколько разных вариантов обдумываю. Какие-то другие направления, не связанные ни с ресторанным бизнесом, ни с кино. Вот мы сейчас думаем о фермерских рынках и небольших точках общепита. Фермерский рынок и street food.

Дильмурат: В Москве?

Александр: Нет, здесь, в Алматы. Как аналог Даниловского рынка.

Светлана: Вы уже думали, где вы хотите его сделать?

Александр: Мы сейчас ведем переговоры по разным участкам, ищем площадку. Мы как раз на этой неделе по этому вопросу встречаемся с администрацией города.

Дильмурат: Ну, это такой серьезный проект и очень интересный, я уже года два о нем думаю. Это должно быть в центре города.

Александр: В принципе, да. Это будет наш первый подобный опыт. Мы планируем его сделать с партнерами, с ребятами, которые управляют Даниловским рынком.

Дильмурат: Ginza Project?

Александр: Да.

Светлана: Какие у вас требования к месту, в котором вы хотите открывать заведения?

Александр: Должна быть парковка, большой автомобильный поток. В зависимости от концепта. Если это фастфуд, то большой пешеходный трафик. Если это демократичный и более высокий сегмент, то должен быть большой автомобильный поток, первая линия, витрина, большие окна и т.д., это все классические требования.