Андрей Тепикин, ресторатор: «Если мы не будем вкладывать в людей, ничего не будет»

Светлана Ромашкина Дильмурат Зикрыяров Фотографии Жанары Каримовой
  • Просмотров: 5626
  • Опубликовано:

Интервью с создателями ресторанов авторской кухни о сырне в итальянской печи, рецептах XIX века, подготовке кадров, и почему ресторан «Шеф» чуть не закрылся еще до открытия.

Светлана Ромашкина, Vласть, Дильмурат Зикрыяров, ресторанный консультант

В 2015 году Андрей Тепикин и Сергей Мальцев создали ресторан авторской кухни «Шеф», в конце 2017 года заработало их новое заведение «Печь». Андрей Тепикин 15 лет проработал в системе «Дастархан», после этого долго занимался ресторанным консалтингом. Четыре года назад к нему с идеей открыть свое заведение пришел руководитель EAT models Сергей Мальцев — он хотел создать кондитерскую с низкокалорийными десертами:

Сергей Мальцев: Андрей меня сразу отговорил от этой идеи.

Андрей Тепикин: Я в нее не верил.

Дильмурат Зикрыяров: Сразу скажу — до сих пор это коммерчески невыгодно, хотя все помешаны на здоровом питании. 

Сергей: Года три-четыре назад я этого не понимал, поэтому обратился к знакомым, кто более-менее связан был с этим бизнесом. Мне нужно было понять первое — можно ли такое сделать с точки зрения приготовления десертов, второе — стоит ли вообще это делать.

Светлана Ромашкина: А кто вы по профессии?

Сергей: У меня специальность бухучет, я четыре года отработал в «Делойте», потом оттуда ушел, открыл модельное агентство EAT models, а потом вот общепит. Искал, искал себя и нашел. Я очень люблю готовить. У меня папа любил готовить. Когда мы путешествовали, то первым делом шли поесть, а не смотреть достопримечательности. В семье всегда был культ еды.

Дильмурат: Идея открыть «Шеф» изначально была коммерческой или это для души?

Андрей: «Шеф» не был коммерческим проектом, и не будет им. «Шеф» — душевный.

Светлана: Все же как вы от кондитерской дошли до «Шефа»?

Андрей: Мы искали помещение под совсем другой проект. Подвернулся подвальчик, никому не нужный, забитый, забытый. Стали водить туда своих знакомых. 

Все говорят: «Это гиблое место, здесь только караоке и кальян». А я: «Сергей Юрьевич, давай, я чувствую, что пойдет, надо делать здесь ресторан».

Сергей: Ну, надо было с чего-то начинать. Руки уже чесались, на тот момент мы уже поняли, что будем работать вместе. И пока под тот, другой проект искали локацию, это помещение само к нам пришло. 

Светлана: Как появился концепт «Шефа»?

Андрей: Из-под ножа. Есть такое понятие «готовить из-под ножа». Как такового проекта не было. Конечно, нас консультировал, нам помогал дизайнер, наш, алматинский — Кайрат Досжанов. Он нам показывал правильный колор, высоты, он очень сильно помог нам в разработке. А сами идеи как это сделать, они в голове. Что-то мы видели в Гонконге, что-то Сережа видел в Лондоне, что-то в Москве, Петербурге. И немножко заженили это в единое целое. Была задача — сделать открытую кухню. Мы поставили рекорд — на кухню и бар ушло 28 кв. метров, при этом у нас полный цикл приготовления продуктов. То есть это выпечка, кондитерия, хлеб, копчение, ночное приготовление, sous-vide («под вакуумом» - прим. V), паровые, томленые вещи — все делается на этом маленьком пятачке. Складов нет, поэтому доставка продуктов постоянная — три, четыре, пять раз в день. 

На фотографии Андрей Тепикин 

Светлана: Насколько большие были инвестиции и где вы их нашли?

Сергей: Это были наши собственные накопления.

Светлана: Но все-таки это было рискованно?

Андрей: Не успев открыться, мы решили закрыться. Мы планировали проект, когда курс был 180 тенге, понятно, что все денежные средства были в валюте.

Сергей: Накопления были в долларах, снимали в долларах, тратили в тенге, а возвращать-то нужно было в долларах.

Андрей: И как только курс бахнул, то, сразу столько вопросов: как мы будем возвращать деньги, по какой цене продавать, сколько займет времени, как это будет? Но мы не переживали, Сергей Юрьевич сказал: «Ну, давай рисковать». Ресторан — это же казино, хотя у нас бешеный опыт работы, есть команда, но риски большие, никто в этом бизнесе не застрахован.

Сергей: Я на тот момент мало понимал, что мы делаем (смеется). У меня были свои риски, связанные с бухгалтерией, но насколько это все сложно, серьезно и какие там дополнительные риски, я не знал.

Светлана: Сейчас бы вы так не рискнули?

Андрей: Почему? Сейчас же рискнули — открыли второй ресторан.

Сергей: Сейчас есть сплоченная команда, уверенности больше. Открыв «Шеф», мы построили для себя фундамент, на который можем опереться.

Светлана: Когда вы поняли, что «Шеф» получился, что все будет хорошо?

Андрей: В день открытия. Четверг. Полный ресторан — без рекламы. Пришли все наши многолетние гости, кто к нам ходил, люди, которые знали меня, когда мне был еще 21 год.

Светлана: Мелькнуло, что «Шеф» некоммерческий проект. Он сейчас приносит прибыль?

Андрей: Смотрите, это же очень серьезная грань. Мы должны с чего-то платить аренду, за коммунальные услуги, заработную плату, покупать продукты, развиваться, учить поваров, самим ездить учиться. «Шеф» прибылен, но мы все деньги тратим на развитие. Если мы не будем вкладывать в людей, ничего не будет. 

Дильмурат: В «Печь» вы вкладывали свои средства — неважно, свои или сторонние, или это были те деньги, которые вы заработали на «Шефе»?

Сергей: Сюда мы уже привлекали отдельные инвестиции. Здесь у нас есть третий партнер. Большая часть инвестиций его, но и наша часть денег тоже есть.

Дильмурат: «Шеф» уже работает 2,5 года. По вашим подсчетам, вы уже вернули первоначальные инвестиции? Вне зависимости оттого, куда вы их потратили.

Сергей: Да, вернули. 

На фотографии Сергей Мальцев 

Светлана: «Печь» — это чисто коммерческий проект?

Андрей: В меню написано, что концептуально это от создателей «Шефа», я сам стою за стойкой с утра до вечера, ему сложно быть коммерческим.

Сергей: Тут надо разобраться — у каждого свое понимание того, что такое коммерческий проект и что такое некоммерческий. Для нас любой проект, который мы делаем, он некоммерческий, потому что мы вкладываем силы и душу и сами здесь присутствуем. Если на данный момент Андрей здесь, то я — в «Шефе», либо наоборот.

Андрей: Есть люди, у которых есть наше доверие — есть проект, нет людей — не будет проекта. Деньги не имеют значения.

Сергей: Открывая «Печь», мы знали — нас, по крайней мере, двое, мы можем меняться. Плюс еще есть команда, которая нас страхует. Для нас коммерческий проект - это что-то вроде франшизы.

Светлана: Вам предлагали сделать из «Шефа» франшизу?

Андрей: Предлагают, мы отказываемся.

Сергей: Потому что «Шеф» один, таков его концепт. Такие проекты невозможно и не нужно масштабировать. Коммерческий проект — это открыл ресторан или кофейню, и у тебя там математика, определенная наценка, здесь мы должны столько зарабатывать, здесь столько. У нас в «Шефе» есть позиции, например, ланч — мы вообще на нем ничего не зарабатывали. И часто из Москвы приезжают специалисты, на нас пальцем показывают: «Вот идиоты, как они так работают?»

Андрей: Помогло то, что я почти 10 лет проработал в компании «Рациональ», которая выпускает самые умные в мире печи. Нас немцы научили трудиться на одном квадратном метре и выпускать столько продукции, сколько нужно. Поэтому у нас на каждом проекте стоит недешевое, профессиональное, умное оборудование. Не все рестораторы так вкладываются. Мы вкладываем в людей и в оборудование. Это очень важно.

Дильмурат: Опять возвращаясь к вопросу — коммерческий/некоммерческий проект, вы сказали, что привлекли третьего партнера на «Печь». Не знаю, насколько он с вами на одной волне, может быть, для него это как раз чисто коммерческое вложение - что он хочет за какой-то промежуток времени вернуть деньги, и это понятно. Вы не боитесь, что это помешает вашему немножко творческому мышлению? 

Сергей: Третьего инвестора не мы сами нашли, он сам пришел. И прежде чем что-то делать, мы очень долго с ним беседовали.

Андрей: Полтора года мы ему отказывали. Пока Сергей Юрьевич не сказал, что он готов на все наши условия. Деньги завтра никто не принесет.

Дильмурат: То есть, вы сейчас не привязаны ни к какому сроку?

Сергей: Нет. Мы это все заранее обговаривали, что мы работаем так…

Андрей: …что с нами сложно работать, мы требуем за работу. Со своих партнеров, со своих жен больше, чем с других. Но мы хотим зарабатывать на этом, мы сами стоим, работаем, привлекаем, гостей зовем, нянькаемся с ними, любим их. 

Светлана: В чем принципиальное отличие «Печи» от «Шефа»?

Андрей: Совсем другая еда, другой интерьер, другая атмосфера, а отношение к гостю остается тоже. Персонал тот же: утром они могут работать в «Шефе», а вечером в «Печи». Миксуем постоянно.

Дильмурат: Это на первое время?

Сергей: Нет, в будущем так и планируем.

Андрей: Это удобно с точки зрения работы сотрудника — у него картинка должна меняться. Перешел на другой проект — задышал по-другому.

Сергей: Когда находишься на одном месте, взгляд замыливается. Потом перестаешь обращать внимание на некоторые вещи. Затем попадаешь в другую атмосферу, в другую среду, уже по-новому смотришь на «Шеф». Сейчас я туда спускаюсь и понимаю, что там другой мир.

Андрей: То, что невозможно было приготовить в «Шефе», здесь получается на раз-два-три. Я не знаю, почему. Здесь по-другому. Конечно, чуть-чуть больше пространства, есть больше возможностей. Но в «Шефе» невозможно сделать те блюда, что мы готовим в «Печи».

Светлана: Андрей, вы давно в этом бизнесе и видели разные тенденции, моду на разные кухни, она приходила и уходила, поэтому вы решили открыть авторскую кухню?

Андрей: Да, смотрите, многие блюда, которые мы сейчас готовим, были придуманы задолго до нашего рождения. Самое главное приготовить их на современном уровне, на современном оборудовании, сделать красивую подачу, какие-то интересные вещи добавить. Например, мы в «Печи» подаем котлету по-киевски, сколько этому блюду лет? Но она у нас с хумусом, с фисташками, с вялеными томатами, такая интересная штука.

Светлана: Когда вы открывали «Шеф», вы писали, что кухня основана на рецептах 1901 года. Что это за книга? Вы специально за этим ездили в Санкт-Петербург?

Андрей: Нет, это по наследству досталось. Это старая книга, талмуд для кухарок. Достаточно известная, знаменитая, называется «В помощь молодым домохозяйкам». Автор Елена Молоховец. Есть несколько томов, это первый том. Начиная с соуса бешамель до каши по-гурьевски, которую мы здесь делаем. Я держал кашу для «Шефа», но мы решили запустить ее в «Печи». Немножко условий не хватает приготовить ее в «Шефе». Это сложный процесс, чтобы приготовить кашу по-гурьевски, требуется очень много времени, она никогда себя не окупит, эта каша. 

Сергей: Книга очень интересная, там даже написано о том, как делать заготовки на зиму, полуфабрикаты. Мы вычитали, что уже в то время была технология, похожая на sous-vide.

Андрей: «Готовьте при низких температурах и длительное время». Все было. Сделай другую подачу, переведи все с пудов на граммы. Ну и честно говоря, мы еще с бабушками-прабабушками, у кого они живы-здоровы, советуемся. Допустим, приходит кто-то: «Моя бабушка готовит замечательные грузди». О, прикольно. А вы знаете, что груздь в Европе это ядовитый гриб?

Светлана: Нет.

Андрей: Они его относят к разряду ядовитых грибов. Наш народ ничего не боится. Едем к бабушке, она рассказывает, как она собирает эти грибы, как вымачивает в проточной ледяной воде двое суток, а не сутки как у всех, камнями выкладывает, рассол показывает. Это вкусно, давайте рецепт. Мало того как приготовить, еще важно как сохранить. Это не преподают ни в техникуме, нигде. 

На фотографии Дильмурат Зикрыяров

Дильмурат: На то это и авторская кухня. Поэтому в Алматы можно сказать, больше и нет заведений, где такой же основательный подход. Я все время об этом пишу и говорю: когда же у нас появятся заведения, в которых не будет «Цезаря с курицей»?

Андрей: «Цезарь» — это коммерческий проект, его все знают, у него понятная себестоимость, он продается. Видели, какие гарниры у нас все разные? Мы не готовим ни картошку фри, ни простой рис, если даже это пюре картофельное, мы делаем его замороченное, с травами, с кореньями.

Дильмурат: А если по-честному, видите ли вы каких-то конкурентов в Алматы? Какое-то заведение, в которое вы считаете — да, туда ходит наша публика.

Андрей: Можно по-другому преподнести это? Мы с Сергеем Юрьевичем считаем, что это не конкуренты, а коллеги.

Дильмурат: Пусть будут коллеги.

Андрей: В Алматы очень много достойных заведений, которые работают, развиваются, со своими интересными задумками, решениями, даже возьмите последние рестораны Аскара Байтасова, хороший проект «Публика».

Сергей: Я долго ждал «Афишу». Судя по тому, кто у них шеф-повар, думаю, там будет классно.

Дильмурат: Мне кажется, что ближе всего к вам по концепту был «Мичурин». В плане подхода, в плане кухни, меню.

Андрей: Мы вообще разные, это другой концепт. По подходу развития бизнеса — да, в том составе учредителей, кто открывал его — Евгений Шарабан занимался, вот ему честь и хвала, он молодец. Как он это делал, это достойно уважения.

Дильмурат: У вас цели были примерно одинаковые и реализация, по крайней мере, на начальном этапе была похожа. Авторская кухня, нестандартные блюда, которые редко встретишь в Алматы. А больше я с трудом припоминаю, что может быть похоже на «Шеф».

Сергей: В Алматы столько мест, о которых мы ничего не знаем.

Дильмурат: В «Печи» будут бизнес-ланчи?

Андрей: Нет, мы смотрим, думаем.

Сергей: Мы планируем сделать завтраки. В «Шефе» у нас нет завтраков, а здесь хотим сделать ранний завтрак, поздний завтрак, который может быть и ланчем. Посмотрим.

Андрей: Пока рано об этом говорить, коллектив еще не притерся. Представьте, завтраки с 7 утра, это дополнительно две смены людей. Меню придумать легко, оно уже готово, все уже есть, сколько это стоит, где это брать — все понятно. Даже для кого это готовить, тоже понятно. А вот кто это будет готовить — мы пока не нашли. Вроде появляется человек, хочешь быть ответственным за завтрак? Да! Я хочу! День-два поработал, все, не его. Оказывается, люди, приходящие на работу, должны работать и за это деньги получать. А не просто ходить на работу. 

Дильмурат: Как часто вы планируете обновлять меню в «Печи»?

Андрей: Мы только «Печь» запустили, а у нас уже три новых блюда есть, меняться оно будет однозначно посезонно, хиты будут оставаться. Все наработки, которые есть, будем делать. Появился новый продукт — поменяли.

Сергей: Здесь будет такой же подход, как и в «Шефе», мы не будем строго привязываться к сезонному меню, что летом, 1 июня должно быть новое меню, что-то появилось — добавили, что-то надоело гостям, нам — убрали, просто будем стараться к лету вводить более легкие блюда.

Андрей: Гость сам подсказывает, какие блюда он хочет.

Сергей: У нас часто бывает, что планируем и хотим мы одно, а в процессе перерастает в совсем другое. Изначально, когда мы нашли этот помещение, мы не знали, что это будет ресторан «Печь». Мы не знали, что здесь будет печка, у нас вообще был другой концепт.

Светлана:Какой?

Сергей: Стритфуд. С фастфуда мы стартанули, а пришли вообще к другому. Все рождалось на месте. «Что люди любят?» «Пиццу?» «Давайте купим классную пиццу-печь, будем пиццу делать». Но пицца-печь, это не только пицца, это тот же самый тандыр, и русская печь, а давайте все в печи делать! Так «Печь» и родилась.

Андрей: Итальянцы говорят: «Вы сумасшедшие! Что вы делаете в ней?!» Я говорю: «Секундочку, а чем начинки на неаполитанскую пиццу отличаются от тыквы, которую мы печем там?» «Ничем, ну тогда вы рационально делаете».

Светлана: У вас в меню здесь есть сырне, казахское блюдо, которое томится в собственном соку.

Сергей: Казахское блюдо, которое готовится в итальянской пицце-печи и подается в русском горшке.

Дильмурат: Как оно появилась в вашем меню? Это дань национальной кухне?

Андрей: А как нарын появился в «Шефе»?

Сергей: Нарын появился, когда еще даже «Шефа» не было. Мы когда только встречались, обсуждали проект, Андрей сказал: я точно знаю, нарын будет. А я даже не знал, что это такое. 

Андрей: Мы же еще понимаем, что есть сухой нарын и есть мокрый нарын, когда подается бульон? Как-то сработала интуиция, мне был понятно, что будет нарын.

Дильмурат: Пользуется спросом?

Андрей: Очень. Концептуально в «Шефе» - от нарына до том яма, здесь — от сырне до супа Фо Бо. Здесь шикарный вьетнамский суп.

Дильмурат: Жесткий фьюжн.

Сергей: Да, здесь есть все, что мы сами любим, все, что сами где-то пробовали, то и остается. Тот же бычий хвост, мозговая косточка.

Андрей: У всех же в детстве дед сидел, выбивал ложкой мозговину и давал самому заслуженному внуку. В меню появилась мозговая косточка, и наши гости называют ее «казакша фуагра». Это блюдо себя зарекомендовало, так же как и копченая форель с муссом. Мы готовим ее по старому, очень простому рецепту. Форель, косточка, том ям - здесь три блюда, на которые гости идут. Причем о них знают не только в Алматы или Казахстане, знают в Москве, в Петербурге, из Лондона, помнишь, девочки прилетали? Читали отзывы, были в команлировке и специально приехали на мозговую косточку.

Светлана: У вас есть планы открыть новое заведение?

Андрей: Вот-вот уже.

Сергей: Это будет не ресторан. И не стритфуд, не угадаете. Там долгий и тяжелый для нас проект, потому что партнеры, на которых понадеялись, не оправдали ожидания. Это год уже длится и концепт там уже сменился в третий раз. 

Светлана: Вы замечаете изменения в поведении гостей? Может быть, стал меньше средний чек?

Андрей: Мы видим, что стала меньше посещаемость. Мы четко понимаем, что часть гостей выехала из страны, их нет. А средний чек каким был, таким и остался.

Дильмурат: Вы не боитесь, что половина ваших постоянных гостей, которые ходят в «Шеф», теперь будет ходить в «Печь»? Те же самые постоянные гости будут ходить по кругу, это как-то отразится на вас?

Андрей: Мы к этому готовы. Гость должен ходить туда, где ему нравится. Гость должен менять картинку и возвращаться туда, где ему нравится больше. Поэтому «Печь» это будет или любой другой ресторан у наших коллег, мы будем только счастливы. Если гость не будет ходить по другим местам, он не почувствует разницу.

Светлана: Вы ощущаете нехватку кадров?

Андрей: Конечно. Это самый первый вопрос. Нет институтов, которые учат. Никаких. Приходится брать людей из другой отрасли или вообще без образования. Смотреть им в глаза и говорить: «Ты хочешь чего-то добиться?» Профессиональных поваров у нас, наверное, процентов 10, остальных всех мы переучили.

Дильмурат: Уровень зарплаты?

Андрей: Выше среднего. Мы стараемся своим сотрудникам объяснить, что вы должны не за зарплатой приходить, вы должны зарабатывать. У нас очень сильная мотивационная система внутри коллектива. Это заключается в человеческом отношении к людям.

Дильмурат: Но текучесть кадров все равно присутствует?

Андрей: В «Шефе» это два процента. В «Печи» мы работаем третью неделю — здесь пока процентов 15.

Дильмурат: Вы часто уезжаете учиться?

Андрей: Как минимум два раза в год. У меня очень хорошо получается в Петербурге дружить с моими топами, это не буду говорить какие рестораны. Там есть и школы, и личный контакт и доступ к ресторанному производству. Ну и в отпусках, кончено же. Я люблю Тай, там, где я ем, я обойду кухню всю, всех замучаю, запытаю.

Дильмурат: Какие тренды вы заметили в Питере, которые, возможно придут к нам? А возможно, к нам никогда не придут?

Андрей: Там открывают замечательные мясные рестораны, и они к нам придут. Но названия какие в Петербурге! Здесь они вряд ли уживутся. Например, есть бар «Скотина», замечательное место, вкусное, но с неймингом в Казахстан оно навряд ли придет. Или вот «Скотный двор». Они идут на упрощение, но главное, должно быть просто, должно быть вкусно.

Дильмурат: У них это было связано с санкциями.

Андрей: Санкции, локальные продукты, пошла дальневосточная рыба вместо салмона и всего остального. Они молодцы. Это толкнуло Воронеж выращивать скотину правильную, ангуса. Это толкнуло рестораторов, включая Новикова, ставить свои сыроварни в Крыму. И у нас тоже появились свои сыровары, которые ездят, смотрят и варят локальные сыры на молоке, а не на химии, и мы поддерживаем работу только с ними. Мы принципиально ничего больше не берем.

Светлана: Если говорить по процентам, сколько у вас казахстанской продукции?

Андрей: Мы даже подсчитывали — процентов 85.

Дильмурат: Но Дмитрий Левицкий говорил, что в России у мелких производителей нет постоянного качества продукции.

Андрей: Нужно время. У нас тоже большая проблема с мясом. Вроде страна мясоедов, а постоянного качества мяса нет. Где его взять? Говорим KazBeef, но его нет, все мясо уходит в Россию. Мы одни из первых начали использовать альтернативные стейки, хвосты и все остальное, и нам не хватает, все разбирают.

Светлана: У нас часто стараются приглашать поваров не из Казахстана — особенно это касается сетей, abr, к примеру. И когда спрашиваешь, почему так, отвечают, что в Казахстане нет поваров-звезд. Как вы думаете, с чем это связано?

Сергей: Мне кажется, что поваров у нас много. Проблема в том, что наоборот, они слишком звездные.

Дильмурат: Я одну из причин вижу в том, что очень мало поваров, которые бы реально любили свою работу. Все приходят и готовят по техкарте. Приходят практиканты с училищ, и никакого желания работать не видно. И даже для шеф-поваров, а я работал с разными, придумать пять блюд, это какая-то катастрофическая проблема, растянутая на несколько месяцев. Нет творчества, желания экспериментировать с продуктами, посмотреть чуть дальше, поковыряться в кулинарных книгах, посмотреть кулинарные шоу. Вот я реально поварам рассказываю о том, какие кулинарные шоу существуют. Это большая проблема, ну, нет у нас звездных шеф-поваров, таких как Андрей.

Андрей: Повара и хорошие шефы в стране есть, но не у всех есть возможность развиваться, это же средства. Не каждый владелец бизнеса, ресторатор вкладывает в них, я могу их понять.

Сергей: Часто владельцы ограничивают, зажимают, бьют по рукам.

Андрей: Ребята есть. Я понимаю, почему Аскар (Байтасов – прим. V) так делает. Он не хочет тратить время, он хочет сразу получить результат. Классных шефов везет, разговора нет. У него такой выбор, у нас выбор немножко другой, хотя мы тоже хотели привезти и неоднократно. Ребята говорят: «Но у вас-то работать надо», а зарплаты хотят, вы даже не представляете, какие. Очень, очень высокие заработные платы. И не в национальной валюте Казахстана. Поэтому мы приняли решение, что будем воспитывать свою молодежь, пусть эти же деньги будут вложены в наших сотрудников, они будут летать обучаться, пусть у них будут зарплаты в разы выше, чем получают шеф-повары в Алматы, но из них получатся спецы. Мы берем ребят с училища, с первого, со второго курса, растим их, глаза горят, флешка чистая, удобно работать. 

Сергей: У нас еще нет имен, потому что у нас нет платформы, чтобы повара как-то делали свое имя. У нас нет ни списков, ни гидов, ни рейтингов. Именно некоммерческих. Критики у нас есть, нет профессиональной критики. А как повару сделать себе имя в Казахстане? Как себя прославить? Он работает в ресторане, хозяева которого рекламируют ресторан, а не шеф-повара.

Дильмурат: Вы своих поваров не ограничиваете в творчестве? 

Андрей: В «Шефе» нет утвержденного меню, потому что гость может его поменять в три секунды, как мы будем бить повара по рукам? Гость сам приходит, смотрит в меню и говорит: а я так не хочу, давайте мы гарнир поменяем, эту кислоту уберем, сладости добавьте, и паназиатский соус вместо польского, можно? Можно. Как их ограничивать? Тогда они замкнутся. Конечно, они придумывают, отрабатывают. Два месяца назад запустили утку с паназиатскими овощами. Ребята сами проработали, сами собрали и приготовили утку, и она пользуется популярностью. Они молодцы, бойцы, они получили премию. Нельзя их ограничивать. Если бы так не было, не знаю, как бы мы работали. Просто не смогли бы работать. У нас же шеф-повара нет, у нас все шефы. У нас название и концепт «Шеф» не то, что шеф один кто-то, а в том смысле, что все, кто внутри - шефы. Это не под шеф-повара заточено, не под меня. А не то, что Тепикин звездный, в честь себя назвал ресторан, как это говорили в самом начале. Когда мы придем к мнению, что мы в честь себя готовы назвать, мы напишем, что это ресторан Тепикина Андрея, а пока мы не готовы этого сделать. Мы еще не настолько профессиональны, чтобы дойти до такого уровня. Мы каждый день учимся.