Из Москвы мы приехали целой командой, поскольку все работали в одном проекте Saxon+Parole. Я глубоко убеждён, что команда – залог успеха любого ресторана. Когда мы начали проектировать «Афишу», у нас сразу появился вопрос – что делать с маленькой комнатой на втором этаже. Естественно, в числе первых предложений было оставить её в качестве VIP-комнаты. Я же сказал: «Нет, только через мой труп - давайте мы сделаем Chef’s table». Потому что это очень интересный формат, который я, находясь уже почти год в Алматы, нигде пока не встречал.
Chef’s table – это отдельная культура. Конечно, у нас тут не в полном понимании Chef’s table – во время него шеф-повар всё-таки ещё и готовит. Здесь же я буду только рассказывать и презентовать блюда, делясь попутно своим мнением и ощущениями. В «Афише» он предназначен для тех, кто испытывает нехватку гастрономического опыта в части блюд высокой кухни. Сегодня мы впервые проводим этот ужин, и я постарался организовать его так, чтобы у вас осталось ощущение, будто вы побывали в Копенгагене, Нью-Йорке или Лондоне, не выезжая за пределы центра Алматы.
Ужин состоит из 6 курсов, про каждый из которых я буду рассказывать – что в него вошло, почему было принято такое решение и откуда были привезены ингредиенты. Сегодняшний сет полностью посвящён морю – всему, что в нём плавает и растёт. Идея удивлять гостей мясом показалась мне не очень интересной, а морепродукты, напротив, слишком недооценены. Кроме того, каждый курс будут сопровождать специально подобранные вина.
Первый курс – это маринованные устрицы белон, которые приехали к нам из Франции в начале недели. Как я приготовил их? Из каждой устрицы я сделал мини-блюдо, дополнив её несколькими яркими ароматами, такими как мусс из хрена и желе из свёклы. Сами по себе они не столь примечательны, но если объединить их в одну композицию и добавить текстуру устрицы, то так, по моему мнению, разыгрывается очень интересная партия. Маринад к ней получился мягкий и не очень резкий. Устрицу можно просто выпить из раковины, или же съесть всё содержимое вилкой. К блюду подобрано классическое игристое вино Prosecco.
Второй курс состоит из филе палтуса. Палтус – очень интересная рыба, к тому же наш локальный продукт. Она достаточно жирная и потому с ней лучше экспериментировать через копчение или соление. Мясо палтуса идеально принимает этот аромат и не менее идеально его отдаёт. Филе этой рыбы мы готовили два часа. На первой стадии мы около 30 минут пропитывали его смесью из соли, сахара и укропа, потом сушили и обрабатывали специальным коптильным приспособлением. Подаётся он с томатным конфитюром, муссом из авокадо, слайсом маринованного лука и чичарроном из кожи лосося – это такая маленькая присыпка, которая нужна для текстуры блюда. Ещё один важный его компонент – щучья икра. Это довольно простой продукт, но очень многогранный в плане вкуса и текстуры.
Третий курс – это осьминоги на гриле. Мы достаточно технологично подходим к его приготовлению. Сначала они 4 часа готовятся при низких температурах, после чего мы обжариваем их на углях. Это огромное преимущество, когда мясо и все продукты готовишь на огне, который придаёт потрясающий вкус и аромат. В блюде также присутствует чоризо – испанская пикантная колбаса из свинины. Сочетание чоризо и осьминога просто обескураживает. Дополняет же его мусс из картофеля. К этому блюду предлагается вино из Бургундии Chablis – оно содержит минеральный оттенок и представляет золотую середину между винами других сортов.
Мы хотим проводить такие мероприятия раз в неделю, но в первое время, возможно, будем делать это реже. Мы ещё просчитываем оптимальный уровень цен, но в Москве ужин такого формата стоит от 5 до 9 тысяч рублей. Если проводить чаще, нам просто не удастся сохранить атмосферу праздника – формат приестся. Сет море я буду готовить ещё три недели, потому что хочется основательно закрепить эту тему. Я уверен, что публика готова к таким мероприятиям – нам уже поступило около 15 броней. Наша миссия – повысить гастрономическую культуру, где-то рассказать и показать процесс приготовления, раскрыть интересующие гостей темы с профессиональной точки зрения.
