Шеф-повар Алексей Исаев 6 лет назад переехал в Алматы, его пригласили работать в ресторане Olivier. За это время сеть Parmigiano Group значительно расширилась, составить меню для новых ресторанов попросили Алексея. Для него работа на кухне – это искусство. Он одним из первых устроил гастрономический ужин в Алматы. Шеф-повар съездил в Испанию и решил удивить своих гостей европейским форматом с подачей из 7 блюд. Как за годы работы поменялись вкусовые предпочтения гостей, почему маленькая порция лучше и как повар приготовил идеальный сырник, Исаев рассказывает в интервью Vласти.
- Алматинскому ресторану Olivier шесть лет, что за это время поменялось?
- Шесть лет – это уже большой срок. Если в Алматы шесть лет существует заведение, оно уже может считаться успешным. В самом начале моего приезда были небольшие проблемы с продуктами и персоналом. Это обычное дело, когда приезжаешь работать в другую страну. Я приехал за два месяца до открытия ресторана и у меня было достаточно времени, чтобы собрать хорошую команду и найти надежных поставщиков. Шесть лет назад большую часть продуктов мы завозили из других стран. Со временем эта необходимость отпала. В Казахстане появляется все больше фирм-поставщиков, которые борются за потребителя, стараются дать клиенту продукты лучшего качества, постоянно расширяют свой ассортимент. Местные рынки тоже не исключение. Разнообразие овощей и фруктов за это время увеличилось в разы.
- Как изменились вы за эти шесть лет?
- Каждый шеф индивидуален и гости идут на шефа. У меня есть свои планы. Я не перестаю учиться. Читаю всевозможную литературу, стараюсь ездить на стажировки и знакомиться с кухнями других стран. Сейчас это стало возможным. Чтобы развиваться нужно вкладывать в себя. Так в 2016 году я побывал в Испании, месяц я стажировался у шеф-повара Дани Гарсия обладателя 2-х звезд «Мишлен». Было очень интересно, эта поездка зарядила меня энергией, открыла новые горизонты. На следующий год я поехал к другому именитому шефу Марио Сандоваль в ресторан Coque. В этом году я ездил в гастротур в Японию. Все эти поездки позволяют познакомиться с работой других шефов, научиться разным техникам, познакомиться с продуктами, открыть для себя новые вкусы. Меняется мода, меняются взгляды на искусство, культуру и еду в том числе. Надо идти в ногу со временем. Нужно постоянно удивлять своих гостей. Вкусная кухня и красивая еда оставляют эмоции, дарят гостям вкусовое и визуальное наслаждение, за которым хочется возвращаться вновь и вновь.
- Что нового вы увидели в Японии во время стажировки? Насколько наши гастрономические культуры различаются?
- У японцев интересная гастрономическая культура, они скорее сыроеды, они мало подвергают продукты тепловой обработке и в основном их еда отличается свежестью. Главное правило, которому следуют японцы, – пища должна быть здоровой. Основным продуктом в японской кухни является рис и морепродукты. Японцы используют рис вместо хлеба. Его едят на завтрак, обед и ужин. В каждом доме стоит рисоварка, наполненная свежим, вкусным рисом. Удивило огромное разнообразие блюд из сои. Также, удалось попробовать знаменитую рыбу (ядовитая рыба – из семейства иглобрюхих). Пробовать было страшно, ведь при неправильном приготовлении она может быть опасна для жизни. По консистенции похожа на молоку, а по вкусу даже не знаю с чем сравнить... что-то очень нежное, необычное, но очень вкусное.
- Удалось побеседовать с поваром, который готовил эту рыбу?
- Да, конечно. Это был маленький ресторанчик. С нами был переводчик. Она сказала, что мы из Москвы и Казахстана, он очень обрадовался, что мы выбрали именно его ресторан и угостил нас саке.
- Какие остались впечатления, что примените на кухне?
- После поездки такая «каша» в голове. Новые продукты, незнакомый язык, новые названия, выяснилось, что даже в этом мы отличаемся, там совсем все по-другому. Нужно второй раз побывать, чтобы осознать до конца гастрономическую культуру этой части мира. Для своих гостей я планирую сделать в Olivier ужин в японском стиле. Жду доставку риса из Японии, хочу приготовить свою мисо-пасту.
- В начале июня состоится гастрономический ужин в алматинском Olivier, чем на этот раз планируете удивить?
- Будет несколько подач, чтобы больше познакомить гостей с новыми вкусами. Во время приготовления авторского ужина применяется больше техник. К примеру, мы выделяем воду из помидора, эту жидкость прогоняем через сифон, получается эспума белого цвета, но на вкус как томат. Я думаю, это будет интересно людям, когда на вид одно, а на вкус – совершенно другое. Первый ужин мы провели в MAN’S city cafe и увидели, что у публики есть интерес к таким событиям. В следующем ужине думаю добавить японских продуктов, которые я привез с собой.
- Насколько изменились вкусовые предпочтения гостей?
- Здоровый образ жизни усиливает свое влияние на поведение гостей. Гости стали гораздо более осознанными и продвинутыми. Многие отслеживают количество потребляемых белков, жиров, углеводов, изучают информацию о влиянии пищевых ингредиентов на свое здоровье.
- На ваш взгляд, существуют ли перспективы развития высокой кухни в Казахстане? Развивается ли она сейчас и есть ли на нее спрос?
- Перспективы есть всегда. Мы постоянно пытаемся чем-то удивить наших гостей, приезжает много шефов из Москвы, Украины, Италии и т.д. У каждого шефа свой подход, своя харизма. И мы наблюдаем повышенный интерес со стороны гостей к этому направлению.
- Кстати, почему в рамках своих ужинов вы предлагаете маленькие порции?
- Это традиционный «дегустационный» формат. В данном случае за гостя решает шеф-повар: какие блюда будут поданы и в какой последовательности. Мы предлагаем несколько курсов подач, и благодаря маленьким порциям у гостя появляется возможность попробовать больше блюд, а для шефа продемонстрировать свой статус, мастерство и полет фантазии.
- А с кем вы воплощаете новые идеи, расскажите о вашей команде?
- Когда я только приехал в Казахстан, был костяк из пяти человек, которые ожидали открытия заведения и хотели поучиться у меня, а потом заработало «сарафанное радио». Сейчас у меня прочный коллектив, есть люди, которые вместе со мной работают с самого открытия. У нас нет «текучки». Поварам интересно, мы уже привыкли к друг другу.
- Долго ли проходил процесс обучения поваров?
- Первое время всегда сталкиваешься с трудностями. Персонал не понимал, что от него хотят. Почему это нужно рубить ножом, когда можно упростить и перерубить в блендере и т.д. Уезжаешь в отпуск, а по возвращению меню не узнать – каждый вносил свою поправку в рецепты. Любое движение вправо-влево – это преступление, никогда нельзя идти наперерез шеф-повару. Если кто-то хочет вносить поправки, он может пойти в другой ресторан и там возглавить кухню. Это все конечно было, и я ругался и добивался соблюдения инструкции. Сейчас я могу положиться на свою команду, спокойно уехать куда-то на стажировку. У меня отличные су-шефы, которым я доверяю. Игорь и Сергей это мои правая и левая руки.
- Для вас готовка – это искусство или скорее ремесло?
- Для шеф-повара это в первую очередь искусство, потому что не проходит и дня, чтобы шеф не фантазировал над блюдами. Хороший шеф повар должен уметь использовать любой продукт, ведь каждый ингредиент интересен по своему. Мы не можем взять из книжки рецепт, переписать и приготовить – это не интересно. Нужно чем-то удивить. Бывает долго думаешь над блюдом, доводишь до совершенства, и вот уже планируешь запускать его в меню, но, как говорится, переспав с ним, на утро все снова меняешь. Некоторые думают: да что там составить меню, неделя усилий. Нет, это очень трудоемкий процесс.
- Где вы берете идеи?
- Везде. Идеи приходят в любой момент – когда читаю или гуляю с ребенком. Стажировки сильно вдохновляют. Иногда стоит только увидеть новые продукты, так сразу представляю, что с ними можно сделать.
- Вы сначала дегустируете вкусовые качества продукта, прежде чем прийти к какому-то рецепту? Вы тестируете блюда на домашней кухне?
- Перед открытием нашего ресторана, была поставлена задача сделать лучшие сырники в городе. Конечно пока ресторан не открылся, проработки некоторых блюд я делал дома. Проработки сырников мне запомнились больше всего. С утра я ездил на рынок и набирал разного творога, у разных поставщиков. Эти сырники у меня были везде – полный холодильник сырников. Я даже носил их на работу и угощал рабочих, которые строили ресторан, потому что девать их было некуда. Я буквально завтракал и обедал этими сырниками. Перепробовал столько местного творога. В итоге сделали, добились, нашли тот идеальный творог, из которого делаем наши сырники на протяжении шести лет.
- Расскажите о вашем первом опыте, когда вы готовили для гостей.
- В России, рядом с родительским домом было озеро, где мы с братом ловили рыбу. Однажды брат наловил маленьких рыбешек, я долго думал, что с ними делать. Пока родители были на работе, решил, сделать им сюрприз и сварить уху. Но пересолил, и ужасно расстроился, никто конечно не ел ее. Я попросил брата, чтобы он наловил мне еще рыбки, чтобы исправить ошибку. Во второй раз я сварил хорошую уху, мне это так понравилось, что я связал свою жизнь с кухней. Дальше я начал заниматься выпечкой, выпекал торты на дни рождения, праздники. Потом пошел профессионально учиться.
- Какое вы видите развитие своей карьеры? Как будут развиваться события дальше?
За 6 лет моего пребывания в Казахстане в моей жизни многое изменилось. Тут я нашел свою любовь. У нас растет двое замечательных детей. Что касается работы, то продолжу учиться и развиваться. В Olivier мы планируем новые ужины, обновления меню. Будем открывать новые рестораны. Прорабатывая меню для заведений с другими концепциями, я знакомлюсь с новыми кухнями, досконально изучаю предмет. А знакомство с новым – продуктами, специями, соусами – это так интересно.
- Как строится ваша обратная связь с гостем?
- Самая эффективная обратная связь получается во время авторских ужинов. Когда ужин окончен, я выхожу общаться с гостями, обязательно узнаю, что понравилось, а что нет. В Алматы меня уже знают и специально приходят пробовать новинки. Есть люди, которые говорят: «Когда будет ужин, не забудь позвонить». В любом заведении гости прежде всего приходят на шеф-повара.
- Вы помните как прошел ваш первый авторский ужин? Несколько лет назад о таком формате не знало большинство алматинцев.
- Первый ужин прошел после поездки в Испанию, я загорелся идеей почему бы здесь не попробовать такой формат. Для гостей было в новизну, когда я не даю выбирать, а подаю это так, как я это задумал. После третьего блюда были отзывы «почему такие маленькие порции, мы же не наедимся», в итоге даже десерт не все доели. Семь подач - это два часа минимум, можно и поговорить, и попробовать, запить бокалом хорошего вина. Во время своих зарубежных стажировок я всегда стараюсь попасть на chief’s table - это шанс больше попробовать, увидеть технику того или иного повара воочию. Такой вариант для меня интересней, и как для шеф-повара, и как для обывателя.
Очередной авторский ужин Алексея Исаева состоится 7 июня в 19:00 в Olivier Restaurant & Bar
Информация по телефону: +7 777 810 22 22