— Демури, как вы стали поваром?
— После армии я окончил с красным дипломом техникум торговли, факультет кулинарии – учился там пять лет. Когда мы учились, то проходили практику в ресторанах, и там заметили, что я хорошо работаю. Поэтому меня пригласили сразу шеф-поваром в самый знаменитый в Тбилиси ресторан «Арагви». Мне тогда было 24 года. Потом я думал, что поступлю в университет на экономиста, хотел работать в налоговой, но меня всегда тянуло в поварское дело. В итоге в Тбилиси я руководил сетью из 8-9 заведений: там было 2-3 ресторана, остальные — столовые и кафе. Я работал шеф-поваром в Германии, в Гамбурге. После этого уехал в Киев, проработал там 7 лет. Там интересно было. У нас была смешанная кухня: украинская, грузинская и русская. Много где работал, но никогда не был помощником повара, всегда шеф-поваром. Когда я работал в Тбилиси в ресторане на 500 мест, меня познакомили с Аскаром Байтасовым, который хотел открыть в Алматы ресторан грузинской кухни. Я думал: поеду в Казахстан года на два, а уже прошло четыре года! Мне нравится здесь. Правда, первые два года я не выходил из кухни, хотел сделать в Алматы настоящий грузинский ресторан. И вот мы уже открыли пять ресторанов, скоро будет шестой.
— Где вы берете продукты?
— Я сам хожу на Зеленый базар, покупаю там сыр, овощи. У меня уже есть свои поставщики, которые меня хорошо знают. Всегда предугадывают, каких цыплят я хочу, какой сыр. Из Грузии я привожу специи: хмели-сунели, тимьян. В специях, что продаются здесь, есть добавка. А у наших, грузинских специй, запах другой. Тимьян мы используем в лобио и в джигари из курицы.
— Что еще привозится из Грузии?
— Все напитки у нас из Грузии: тархун, набеглави, лимонады, вино, скоро будет разливной коньяк.
— Вы родом из Мегрелии, чем мегрельская кухня отличается от кухни других регионов Грузии?
— Да, я родился в Мегрелии, в Тбилиси, это западная Грузия. У меня характер мегрельский – такой мягкий, и еще мегрельцы сладко поют. Наша кухня немного островатая. Многие блюда готовятся на грецких орехах, например, пхали бадриджани. Вообще пхали хорошо делают именно в западной Грузии.
— Вы как-то адаптировали грузинскую кухню под казахстанские вкусы?
— Когда я приехал в Казахстан, то уже знал, что вы не очень любите острое – у нас в Тбилиси часто были гости из Казахстана, и они всегда просили готовить не так остро как для грузин. Для тех, кто любит поострее, мы отдельно подаем жгучий перец. Есть некоторые блюда, которые просто должны быть острыми. Например, мясо по-мегрельски с орехом. Иначе потеряется вкус, тоже самое с супом-харчо и лобио. Они должны быть немного островатые. Кстати, я удивился тому, как здесь полюбили лобио. Мы даже в тбилисском ресторане столько не подавали красного лобио, как здесь. Еще в Казахстане очень любят чашушули, чахохбили и хинкали.
— Как часто вы меняете меню?
— Четыре раза в год делаем сезонные меню, параллельно убираем или добавляем блюда. Сейчас я отрабатываю весеннее меню, продумываем рецептуру пеламуши, это десерт из виноградного сока и муки, и еще козинаки. Сейчас ввели специальное меню. Обязательно попробуйте купаты – это куриная колбаса. Еще есть семга на гриле, у нее очень особенный вкус благодаря травам.
— Чем отличается летнее меню?
— Там больше овощей, еда более легкая, не так много мяса. Летом много мясных блюд нельзя, лучше есть овощи, и насыщаться витаминами перед зимой.
— Новый ресторан на Байзакова будет чем-то отличаться от других ресторанов «Дареджани»?
— Нет. У нас везде одинаковое меню и одинаковый вкус блюд, даже в Астане. У меня есть шеф-координатор, он мой заместитель, мы вместе ходим по ресторанам и проверяем работу кухни. Вот сейчас я был в «Дареджани» на Навои, проверил как там. Дальше пойду в ресторан на Курмангазы.
— За те четыре года, что вы работаете в Казахстане, отношение людей к грузинской кухне изменилось?
— Когда мы открыли первый ресторан, у нас не было свободных мест. Люди стояли в очереди. Все сейчас открывают грузинские рестораны, потому что людям нравится эта кухня. Местные бизнесмены видят, что грузинские рестораны оправдывают инвестиции. Я думаю, что наша кухня так популярна в Казахстане, потому что у нас много мяса в блюдах. Я не говорю, что европейская кухня слабая, наоборот, она мне нравится, но там мяса очень мало. А у нас же порцию цыпленка табака едва могут осилить два человека.
— Люди в последние годы стали много летать в Грузию. Они часто приходят сюда и сравнивают с тем, что ели в Грузии?
— Половина Алматы знает меня, и перед отъездом в Грузию ко мне часто приходят, спрашивают, куда там пойти. Я говорю: если вы хотите попробовать наше вино, езжайте в Кахетию, если хотите выпить минеральной воды и подлечиться, надо в Боржоми, исторические места — это Тбилиси, и так далее. Они потом возвращаются и говорят «спасибо», и спрашивают: «Ты же живешь в райской стране. Почему ты уехал в Казахстан?» Я обычно отвечаю, что надо показывать свою культуру в разных странах, я хочу, чтобы казахи открывали для себя Грузию. Я был недавно в отпуске дома, стоял у канатной дороги, и встретил человека, который сюда к нам заходит в гости, пригласил его выпить кофе и вина. Мне приятно было, правда. Когда я шел по Тбилиси, иногда мне казалось, что я в Алматы. Так много там казахстанцев!
— Алматинские гости отличаются от астанчан?
— Да. Алматы — старый город, менталитет другой. Астана немножко холодная, там людям может и понравится кухня, но они не подойдут и не скажут об этом. Это становится понятно, когда они во второй раз заходят в наш ресторан.
— Вы каждый день выходите в зал к гостям?
— Каждый день. Меня этому научили, когда я был в Германии. Там в ресторане был один русский менеджер, он сказал: «Ты выходи к людям, ты же шеф-повар». Я ответил, что по-немецки не говорю, и он стал моим переводчиком. Потом я стал в Киеве выходить к гостям, но все равно не так часто как здесь. Когда в Алматы я впервые в «Дареджани» вышел к гостям, все подумали, что это только в честь открытия. Но я стал делать эта каждый день, и даже наша компания AB Restaurants удивилась этому. Я гостям многое про кухню объясняю, ведь может быть так, что тебе не понравилось блюдо, потому что ты его не знаешь. Скажи мне, что не так — я объясняю, расскажу. Часто спрашивают, откуда хинкали. Их делали пастухи, хинкали надо непременно есть руками. Там самое главное – сок. Когда немножко откусишь, выпьешь немного сока, это кайф. За это в Грузии любят их. Кстати, хвостики от хинкали мы не едим. Когда все это объясняешь, люди довольны. Некоторых гостей поздравляю с днем рождения. Думаю, что повара должны так делать.
— Как вам живется в Казахстане?
— Нормально, я уже привык. Живу рядом с первым рестораном «Дареджани», возле кондитерской фабрики «Рахат». Когда я открываю окно, в моей квартире пахнет шоколадом. Я иду на работу, по дороге захожу в церковь в парке. Если ты в Бога веришь, то все всегда у тебя хорошо идет. Поэтому я счастливый. У нас есть гости, которые ходят сюда с открытия. Я иногда выхожу из дома, останавливается машина и они предлагают подвезти до работы. Я даже не знаю, кто это, а потом оказывается, что это гости «Дареджани».
— Не было желания уехать в Грузию?
— Я же слово дал нашей компании – пока я нужен, я буду работать. Пока я здоров, я буду здесь. Потом, наверное, оставлю здесь кого-то из грузин, чтобы кухня не испортилась. Это самое главное, ведь столько труда сюда вложил.
— Мясо в Казахстане сильно отличается от грузинского?
— Да, мы режем молодых барашков, телят. Здесь же барашка не режут, пока он не будет весить 30 кг. Да и сама вода, пища, воздух другие, поэтому вкус мяса отличается. Даже мясо из Астаны сильно отличается от алматинского, на севере воздух и вода чище. Еще важно то, как ты обрабатываешь мясо. Наши предки умели это, передавали знание нам. Но самое главное, я всегда это говорю поварам, — надо готовить от сердца, душу надо вкладывать. Потом Бог вас отблагодарит.
— Почему чаще всего повара не любят выходить к гостям?
— Стесняются, думают, что неудобно. Здесь не так сильно хвалят поваров. В Германии хвалили как президента, приходил мэр города с женой и фотографировался со мной. В Европе уважают поваров, потому что ты их кормишь. Здесь только началось это. Нам нужны хорошие повара, их, увы, в Казахстане не хватает. Ты должен постоянно интересоваться профессией, так же как и врач. Ты должен правильно кормить человека, чтобы он был здоров.
— Какие были ожидания от Казахстана, Алматы?
— Алматы очень хороший город. Я думаю, что Казахстан будет жить как Дубаи, потому что страна богатая. Америка сколько лет развивалась? А у нас всего 25 лет было на развитие, этого мало. Время нужно, все получится. Вы это увидите — 100%.