Незадолго до начала ливня к перекрестку Жибек Жолы и Пушкина подошел известный многим экскурсовод Дэнис Кин в компании трех иностранных туристов – Кешава Ханиджоу из Калифорнии и Карен и Перлы Куанан из Австралии. Карен, Перла и Дэнис только вернулись из экскурсии по Малой станице, Кешав присоединился в ним недавно, чтобы изучить местную кухню.

Мы направляемся к павильону Зеленого базара и по пути Дэнис рассказывает об особенностях казахской кухни, употреблении в пищу конины и, конечно же, о бешбармаке:

«Традиционно казахи едят много баранины и конины. Национальное казахское блюдо – бешбармак. Это плоские кусочки теста, которые варятся вместе с мясом. Его едят руками, поэтому оно и называется «бешбармак» – «пять пальцев». Мне оно нравится», – добавляет Дэнис.

Несмотря на непогоду, на рынке многолюдно – из стороны в сторону расхаживают женщины с пакетами и предлагают сладкие пончики, между ними лавируют покупатели, продавцы золота и просто случайные прохожие. Прежде чем войти в павильон и начать экскурсию, Дэнис рассказывает о Зеленом базаре:

«Когда мы пройдем внутрь, вы сможете увидеть, что он представляет из себя большой холл, разделенный на разные секции, отдельные системы. Например, орехами и сухофруктами торгуют таджики, салатами – кореянки, кисломолочными продуктами – казашки. Они будут звать вас, угощать, предлагать попробовать еду с прилавков. Помните, это такая техника – они будут предлагать вам много всего, и чем больше вы будете пробовать, тем сильнее будет чувство вины, и вы захотите что-нибудь купить», – поясняет он.

Мы подходим к Наурузу. Вот уже 13 лет он торгует здесь сухофруктами и орехами. Здесь же работает его младший брат. Он встречает Дэниса и его гостей широкой улыбкой на лице:

— Чего-то тебя не видно, Денис! Как дела? – Науруз явно рад встрече.

— Меня не было в городе две недели, все отлично, – ответил Дэнис.

Затем Дэнис продолжил рассказывать о сухофруктах:

«Представьте, что вы в пустыне, вам нужна еда, которая будет храниться долго, не испортившись. Высушенные фрукты и орехи как раз такая еда».

Науруз угостил гостей миндалем, сушеной клюквой, инжиром и другими сладостями. Пока туристы пробовали сладости и делились между собой впечатлениями, продавцы с соседних прилавков активно пытались привлечь их к себе.

Но вместо этого мы направились к одному из прилавков в другой части павильона, где продаются специи:

«В казахской кухне не используется много специй, в русской кухне экспериментируют со специями. В таджикской кухне, наоборот, любят их использовать. Специи применяют для аромата, например, их добавляют в традиционное блюдо для центральноазиатского региона – плов. Обычно это барбарис, тмин, шафран. Эти комбинации специй используются для мариновки шашлыка, эти — для супов, а вот эти — для рыбы», – показывает Дэнис.

Далее группа перешла к небольшому прилавку с соленьями, вареньями, квашенными и консервированными овощами. Дэнис пояснил, что продукты консервируются для долгой и холодной зимы в качестве запасов.

«Слева у нас корейские салаты, а справа казахские молочные продукты. Мы сможем попробовать кобылье и верблюжье молоко. Объяснить названия этих продуктов довольно сложно, потому что аналогичных слов в английском языке нет, но я постараюсь», – объявил Дэнис наш следующий курс.

«Это курт – соленый, кислый и сухой. Многим моим гостям курт не нравится, потому что на вкус он кислый. Для нас сочетание соленного и кислого вкуса очень нетипично. Но если ты с детства ешь курт, то все в порядке», – рассказывает экскурсовод, протягивая группе курт.

«Вкус очень сильный», – делится своими впечатлениями Карен.

Затем Карен, Перла и Кешав пробуют иримшик:

«Следующее, что вы попробуете – это иримшик. Его делают из молока, кипящего на протяжении нескольких часов. Он не кислый, он имеет натуральный сладкий вкус.

А это джент – классический казахский десерт из пшена, сахара и масла. Получается такая зеленоватая закуска к чаю», – объясняет Дэнис традиционные казахские десерты.

«Ребята, хотите попробовать кумыс – кобылье молоко или шубат – верблюжье молоко?», – поинтересовался он следом.

Гости согласились, однако с оговоркой, что попробуют немного.

«Первое, это шубат – верблюжье молоко. Сравните его с кумысом, кумыс немного другой, потому что он бродит, пока доходит до готовности. Почему казахи пьют скисшее молоко? Потому что оно должно храниться дольше. Хранить свежее молоко в степи невозможно, оно портится, поэтому оно ферментируется для более длительного хранения», – объяснил он.

Кумыс оказался слишком крепким.

«Ты уже сколько пьешь, а они впервые, вот им и не понравился», – обращается продавщица к Дэнису по-казахски.

«Мне больше понравился медовый щербет, меньше всего понравился кумыс, потому что он слишком крепкий», – поделилась впечатлениями Карен.

«Джент – мой абсолютный фаворит, он близок к одному индийскому десерту, это вкус, напоминающий дом. Меньше всего мне понравился курт, он слишком соленый для меня», – отметил Кешав.

Для того, чтобы понять все разнообразие казахстанской кухни, Дэнис провел своих гостей к корейским салатам, где они смогли попробовать острую рыбу, традиционные салаты, морскую капусту. Многое из отведанного пришлось гостям по вкусу.

Затем Дэнис провел нас к самой шокирующей части базара – в мясной отдел, который удивил гостей своим ассортиментом.

«Голова барана подается цельной на тарелке, затем ее части раздаются каждому из гостей, они имеют свою символику. Например, уши отрезают и дают детям, чтобы они слушали. Язык — чтобы быть красноречивым, глаза — для зоркости и так далее. В Алматы такое можно увидеть не часто, но в регионах, особенно южных, вроде Шымкента, такие мясные блюда подаются часто. Традиционно ты сам покупаешь барана и режешь его, используя все его части – печень, желудок и так далее», – объяснил Дэнис.

В отличие от продавцов других прилавков, в мясном отделе попросили много не снимать и, конечно, гостей не угостили, напротив, попросили скорее удалиться.

«Натуральные колбасы и сосиски делаются так – набиваются в кишки. Эти – супернатуральные. Теперь вы понимаете как это делается», – пояснил Дэнис, проводя группу мимо прилавков, за которыми женщины набивали казы.

Последними пунктами экскурсии стали прилавки со свининой и небольшая секция, в которой продают чаи и лекарственные травяные сборы. После этого группа спустилась на нижний уровень рынка, чтобы отведать один из самых вкуснейших лагманов города в местном кафе на рынке. Изредка к нам обращались с вопросом зачем мы делаем фото и есть ли у нас разрешение, однако все экскурсии по Зеленому базару согласованы с охраной и продавцами некоторых прилавков. Обычно этой формулировки достаточно.

За все время Дэнис провел около трехсот экскурсий по Алматы для иностранных туристов и только дважды для местных жителей и студентов из других регионов Казахстана. По его словам, он не сможет передать местным жителям то, что они знают по собственному опыту и он сам учится у них. Поэтому многочасовые пешие и гастрономические туры Walking Almaty ориентированы на западных туристов.

Экскурсия с алматинскими архитекторами