Конкурс Barista of the year имеет 10-летнюю мировую историю, Казахстан участвует в нем четвертый год. Сам бренд Costa coffee существует более 45 лет, по всему миру насчитывает больше 3 тысяч кофеен. В Казахстане их 8 - по 4 в Алматы и Астане. Каждая кофейня проводит первый этап соревнования внутри коллектива. Участвовать могут только бариста и бариста-маэстро. Далее конкурс проводится в каждом городе, а финалисты борются за звание лучшего барист а в Казахстане.
В пятницу финал чемпионата прошел в Costa coffee Dostyk plaza. В нем сразились Руслан Илахонов, бариста-маэстро из Астаны, и Арман Тураров, бариста из Алматы. По словам Аиды Омарбакиевой, территориального управляющего и тренинг менеджера Costa, бариста – это обычный сотрудник, маэстро – это кофе-амбассадор, человек, который обучает бариста.
«Я думаю, уровень профессионализма от званий не зависит, у нас есть бариста, которые владеют техникой лучше, чем маэстро, - говорит Аида Омарбакиева. – Это мотивация для сотрудников, быть бариста не так легко, как все говорят. Мы строго следим за технической частью и выполнением всех стандартов, поскольку от этого напрямую зависит вкус кофе. Наши гости могут попробовать напитки в любой кофейне Costa в мир е, качество одинаковое. Финалисты конкурса очень сильно растут, некоторые из них сейчас работают тренинг-менеджерами в регионах».
Как рассказывает Омарбакиева, которая также является техническим судьей конкурса вместе с победителем прошлого года Владиславом Пироженко, обычно техническая часть идет за закрытыми дверями, только в присутствии судей. Однако в Казахстане она проходит при всех, чтобы гости знали, что кофе готовится вручную. А для понимания происходящего каждое действие участников конкурса комментируется Игорем Катковым, управляющий сети Costa Coffee в Казахстане.
Кроме технических судей оценивать работу бариста приглашают независимого эксперта. В этом году им стал создатель группы «Ресторанная критика Казахстана» в Facebook, ресторатор Юрий Пааль. Эксперт должен больше обращать внимание на внешний вид, вкус и запах кофейных напитков.
Участникам дается 30 минут, чтобы приготовить три обязательных напитка из меню Costa, и 10 минут на «авторский» напиток. Технические судьи оценивают бариста по своим критериям, как темпинг, техника взбивания молока, состояние рабочего места и стандарт внешнего вида напитка.
По мнению Аиды Омарбакиевой, секрет идеального кофе кроется в любви и страсти к делу. Это подтверждает и второй технический судья, бариста года в Казахстане 2015 года, Владислав Пироженко. Он на собственном опыте убедился, что лучшие бариста «болеют» кофейным делом и отдаются ему полностью.
«На чемпионате в Дубае было невероятно сложно, это колоссальный опыт, - делится Владислав. Там были боги кофе. Уровень сразу чувствуется, люди отдают всего себя. Это не работа для них, это увлечение. Они вкладывают в это частичку себя. Атмосфера, когда вы туда попадаете, уникальна, вы почувствуете эти флюиды. Я получил колоссальный опыт, познакомился со многими людьми. Это дало мне толчок, я зарядился их азартом и узнал парочку секретов. Я работаю тут почти 3 года. Участвовал тогда в первый раз. Пришел обычным бариста, тогда ничего не умел. Пил дома растворимый кофе, меня всему с нуля научили. Сейчас я заместитель директора Costa в Астане».
Перед соревнованием мы знакомимся с участниками конкурса. Руслан работает в Costa coffee в Астане меньше 2 лет, он родом из Тараза, но живет в столице более 7 лет. Сейчас учится в университете, никогда не имел опыта работы в этой сфере, однако решил проводить личное время с пользой.
«Начал совмещать работу с учебой. Меня всему научили, всем стандартам, - говорит Руслан Илахонов. – Я уже второй раз участвую в соревновании, в прошлом году мне не хватило опыта. В этом году состязался с лучшими в нашем городе, у каждого была своя фишка, но фундамент у всех одинаковый. Далее каждый сам изучает дело, я много тренировался. Раньше я тестировал все напитки, сейчас мне по душе эспрессо – сердце всех кофейных напитков».
Арману тоже 20 лет, и он также совмещает работу бариста с учебой. Всех своих конкурентов он знал, поскольку со многими работал. «Я много читал, изучал и экспериментировал. Сам я пью черный американо с долькой лимона. Мне нравится вкус черного кофе и насыщенный аромат лимона. Ну, мне пора», - Арман ушел готовиться к соревнованиям. К этому моменту в кофейне собирается множество гостей, болельщиков и любителей кофе.
Во вступительной речи Игорь Катков, , отмечает, что бариста Costa готовят кофе вручную: «Мы не используем автоматических машинок. Нам крайне важно, чтобы каждый напиток, который они готовят, соответствовал нашим стандартам и радовал наших гостей».
Первым к делу приступает Руслан. Все его действия для гостей комментирует Игорь Катков, по словам которого важнейшим этапом приготовления правильного экспрессо является помол и дозировка кофе. Первый раз у Руслана не получилось настроить кофемолку, чтобы получить ровно 60 миллилитров эспрессо, которые дают 14 граммов экстракта кофе за 20 секунд.
«Со второй попытки у него все получилось, - комментирует Катков. - Он изменил настройку грайндера, изменил размер помола. Предыдущая экстракция дала больше 60 миллилитров и это говорит Руслану о том, что помол был крупный. Теперь ему нужно сделать помол меньше, и мне кажется, он преуспел. Это заняло у него 7 минут, отличный результат».
Напитки от Руслана подали на стол третьему судье, а к работе приступил Арман. Ему с первой попытки все удается. Как и предыдущий участник, он начал с настройки грайндера, это стандартная процедура в работе бариста. Каждые 3-4 часа бариста настраивают кофе-машинку, чтобы убедиться, что помол соответствует стандартам.
Когда Арман справился с настройками грайндера, он приступил к приготовлению кофе. «Он собирается делать латте. Сейчас он готовит молоко, - озвучивает Катков. - В латте должно быть не так много пены, как в капучино. Его структура не настолько плотная. Всегда сначала готовится молоко и только после этого - эспрессо. Для приготовления пенки молока для латте Арман использовал стимер, это приспособление в машинке, которое подает горячий пар под высоким давлением, тем самым взбивая молоко. Арман наливает молоко в предварительно разогретый стакан, оставляя немного места для эспрессо. В идеальном латте пенка должна быть примерно 1 сантиметр, и его структура должна быть равномерной».
Пока Арман готовил 3 обязательных напитка, гостям кофейни предложили научиться определять по запаху хороший кофе. «Не секрет, что 80 процентов информации о напитках или еде мы получаем с помощью обоняния, поэтому очень важно правильно определять запах, - говорит Катков. - Сейчас я вам предлагаю разобраться в 6 различных запахах, 2 из них не очень приятные, наверняка вы не захотите встретить их в эспрессо и где бы то ни было. 4 из них будут вам знакомыми и приятными».
Шесть участников должны были ощутить аромат и записывать, что они почувствовали. Первый запах описали такими словами: горечь, нафталин, мускат, плесень, трава, цемент, аммиак. Как оказалось, это был запах сырой земли. Подобный аромат в кофе, говорит о том, что в процессе сушки кофейные зерна сушились неправильно. Это происходило непосредственно на земле и за это время зерна впитали в себя ароматы сырости, плесени.
Гости Costa coffee пробуют второй аромат. «Крысиный яд, горечь, лак для ногтей, йод, деготь, мазь Вишневского, бензол», - озвучивают участники. На самом деле это запах копченостей, дыма. Как отметил Катков, этот запах означает, что кофейные зерна в процессе обжарки дошли до крайней стадии, следующий шаг – они сгорели и начали пахнуть дегтем.
Третий аромат описали так - капучино, ваниль, виски, алкоголь, мед, горчица. «Это ваниль», - объясняет Катков. Следующий: уксус, карамель, спирт, шоколад, пряность, орехи. На этот раз никто не отгадал запах жареного тоста. Его добиваются при обжарке зерен и он означает самую нужную степень обжарки. Аромат жареного тоста, орехов, говорит о том, что вы пьете настоящий кофе.
Пятый запах многие отгадали, это была карамель. С последним вариантом тоже многие участники справились, назвав аромат лесным орехом. «Это жареный лесной орех, его аромат в кофе означает, что это качественный кофе, - объясняет Игорь Катков. - В нем присутствует и арабика, и робуста. У нас бытует мнение, что арабика это хороший кофе, а робуста – второй сорт. Это не так, робуста и арабика обладают своими особенностями, а в сочетании они формируют неповторимую смесь, которая дает и нужную кислотность, и горчинку и аромат. В нашем кофе Mocha Italia сочетается робуста и арабик а, их соотношение не раскрывается это коммерческая тайна».
После курса определения запахов, гостям предложили оценить работу конкурсантов по эспрессо. За лимитированное время Арман и Руслан должны были приготовить как можно больше порций.
«Пока Арман готовится к эспрессо-рейс, я хочу рассказать вам, как оценить качество эспрессо. Во-первых, это внешний вид, оцениваем глазами, - рассказывает Катков. - Если вы видите, что цвет пенки золотистый, это говорит о правильной экстракции, значит кофе не переварили, как если бы он был слишком темным. Также стоит обратить внимание на плотность пенки, сквозь нее кофе не должен быть виден.
Следующий важный этап – оценка аромата, теперь вы знаете, каким он должен быть. После того как вы оценили аромат, переходите к оценке вкусовых качеств кофе.
После эспрессо участники конкурса готовят свои последние напитки - «авторские». Руслан решил воссоздать образ Астаны в кофе и приготовил «Кокосовую зиму».
«Кокос напоминает снег, а кофе, добавленный в «снег» - это наша Costa в Астане, которая дает тепло», - рассказывает во время готовки Руслан. На приготовление авторского напитка отводится 10 минут. Арман решил поэкспериментировать с ягодами и добавил в свой авторский напиток нежный сыр Филадельфия, сливки, ягодный чай и эспрессо.
Судьи пробуют авторские напитки и одобрительно кивают, попробовав ягодный микс Армана. После они удаляются на совещание, чтобы принять решение.
«Мы долгое время совещались, спорили, взвешивали, кто из ребят достойнее, - начинает Игорь Катков. - Было невероятно сложно что-то решить. По технической части Арман и Руслан набрали одинаковое количество баллов, что говорит об одинаковом уровне мастерства. Мы обратились к нашему независимому приглашенному судье Юрию Паалю. Его голос и определил победителя».
«Награда этого турнира - участие в международном конкурсе, это стало основной причиной выбора. Я посмотрел на вкусовые качества в первую очередь. Второе, что немаловажно для меня в оценке принятия решений – это бойцовские качества, которые человек способен проявить в дальнейшем турнире и отстоять звание лучшего от Казахстана. Победивший участник более профессионально подошел и со вкусовой стороны, и не боится рисковать. Делает это уверенно и даже немного нахально, я считаю, что этот человек достоин защищать нашу стану на таком ответственном соревновании.
«Победителем стал Арман Тураров», - объявил Игорь Катков.
Позже Юрий Пааль объясняет, почему решил отдать свой голос за Армана: «Безусловно, в авторском конкурсе лидером был Арман, мало того, что он рискнул использовать сложные вкусы, особенно ягодные, сложный рецепт, и он у него удался. Это бойцовские качества. Если отправлять на международные соревнования человека, то нужно отдать предпочтения тому, кто может себя проявить и сориентироваться и в нужный момент принять верное решение».
Лучший бариста года Казахстана, Арман Тураров, отправится на полуфинал международного чемпионата Barista of the Year 2016 в Дубай.