Дастан Сартаев родился 27 августа в 1959 году в Кзыл-Ординской области. В 1981 году окончил Казахский государственный университет им. С.М. Кирова, по специальности юрист.
В разные годы работал в органах прокуратуры Джамбульской области, был прокурором одного из районов города Алматы, первым заместителем прокурора Акмолинской области, прокурором Актюбинской и Атырауской области. Нынешнее назначение прокурором Мангистауской области уже второе по счету. Впервые он занимал этот пост с 2000 по 2004 год.
С ноября 2009 года до нынешнего года занимал должность прокурора Павлодарской области.