1432
8 декабря 2018
Дэннис Кин, специально для Vласть/Фото Айсулу Тойшибековой

Иримшик с горчицей и зеленью

Американец Дэнис Кин размышляет о том, почему найти суши в Алматы проще, чем хороший сырне

Иримшик с горчицей и зеленью

В воскресенье 9 декабря в 16:50 в киноцентре «Арман» состоится показ документального фильма «Мудрость гор», в котором рассказывается об уникальной кухне Памира: ее традициях, технологиях приготовления и знаний, передающихся из поколения в поколение. Специально к показу фильма исследователь-энтузиаст Дэнис Кин написал колонку о такой редкой аутентичной казахской национальной кухне.

Непростой, но приносящий удовлетворение, поиск казахской еды в Алматы

Если спросить у казахов, где в Алматы можно найти хорошую казахскую еду, то большинство из них скорее всего замешкается. «Ммм, не знаю, – ответят они с большим трудом. – Думаю, дома у моей бабушки!» А если вы – турист, желающий отведать национальной казахской кухни, и под рукой у вас нет казахской бабушки, то найти заведение, в котором подавались бы настоящие блюда казахской кухни, может быть довольно непросто. Приезжие часто сталкиваются с парадоксом, суть которого сводится к одному вопросу: почему в Казахстане так сложно найти казахскую еду?

Традиционные блюда, такие как бешбармак и баурсак, найти можно, но крайне редко. Существуют исторические и культурные причины, в связи с которыми найти суши сейчас проще, чем, например, сырне. Кочевой образ жизни казахов зачастую предусматривал приготовление очень простой домашней пищи, а заведения общественного питания стали появляться только в советский период, когда пищевая промышленность и сфера услуг только развивались. Неоднородность населения означала, что блюда казахской кухни зачастую вытеснялись другими национальными кухнями, которые легче адаптировались к условиям общепита. Сейчас казахскую кухню можно найти на базарах и в, так называемых, ресторанах «восточной кухни. Правда, почти 12 миллионов этнических казахов редко находят блюда своей национальной кухни в ресторанных меню. Казахская кухня разнообразнее, чем можно подумать, и в то же время некоторые места в Алматы говорят о том, что она созрела для возрождения.

Поедание борща в столовой

До массивных трансформаций, произошедших в казахском обществе в 20-м веке, местные кочевники существовали на скромной диете, состоявшей из мяса, молочных продуктов и круп. Мясо, в основном баранину и конину, сушили, коптили или замораживали, чтобы сохранить на долгие месяцы зимы, в течение которых его можно будет сварить в условиях простейшей подготовки. Весной и летом люди с помощью древней алхимии превращали изобильное овечье и лошадиное молоко в разнообразные молочные продукты, от топленого масла (сары май) до творога (сузбе) и сыра (иримшик). Пшеничная мука, обычно выменянная, использовалась для готовки теста для баурсаков, шелпеков, а также мант и рулетов орама; плоская лапша кеспе использовалась при готовке вареных блюд, таких как бешбармак и нарын. Из зерна, известного как пшено, которое кочевники готовили с затратой минимальных усилий, делают все: от каш типа коже до сладостей типа жента. В условиях сурового климата и степных почв сложно было добыть что-либо другое, кроме таких дикорастущих корнеплодов, как чеснок и лук. Единственной распространенной приправой была соль.

Программа сталинской коллективизации 30-х годов означала расселение кочевников по колхозам мелких и крупных городов, в которых домашняя готовка впервые дополнялась заведениями общественного питания. Увлеченные идеей «социальной инженерии», советские планировщики представили кафетерии, или столовые, как способ накормить рабочих, одновременно освобождая советских граждан, особенно женщин, от оков «кухонного рабства». Однако меню столовых было продиктовано стандартизованными кулинарными книгами, в основном опирающимися на славянскую кухню, что означало, что казахский фабричный рабочий скорее будет обедать борщом, нежели бешбармаком. В послевоенные годы в крупных городах, например, в Алматы, появились настоящие рестораны, но посещение таких мест для обычного советского гражданина было делом особого случая. Это означало, что в ресторане люди хотели попробовать что-то необычное, что-то, отличающееся от обычных казахских блюд, которые они могли приготовить и дома. Казахские блюда в столовых и ресторанах были представлены весьма скудно.

Фото Зарины Гайнулиной

«Восточная Кухня»

Распад Советского Союза привел к изменениям пищевых привычек. Открытие свободного рынка привело к постепенному распространению частных кафе и ресторанов, а в меню заведений появились блюда, служащие скорее маркерами статуса. Для казахстанских граждан, импортные товары (чрезвычайно редкие в Советском Союзе) являлись синонимом качества и престижа, теперь очень сложно отказаться от таких иностранных продуктов, как пицца, суши, гамбургеры и стейки.

В ресторанах с общей классификацией «восточная кухня» стали появляться и блюда казахской кухни. Традиционные блюда казахов, узбеков, уйгуров и других народов Центральной Азии объединились в жанре, смущающим многих иностранных гостей, не привыкших видеть еду, промаркированную по сторонам света. В большинстве стран мира такие слова, как «восточный» вышли из обихода после того, как были отнесены к ориентализму и подвергнуты критике за то, что они экзотизируют маргинальные культуры и замалчивают существенные различия части Евразии, включающей в себя множество стран – от Турции до Японии. Этот постколониальный диалог был заглушен в Казахстане, и сами казахи часто не видят ничего странного в разделении кухонь на западную и восточную.

Фото Жанары Каримовой

Трудность заключается в том, что многие блюда, которые можно легко найти в ресторанах «восточной кухни», не могут претендовать на принадлежность к одной этнической группе. Плов или палау, вездесущее блюдо из риса, тушенного с мясом и морковью, представляется как «национальное блюдо» и узбеками, и таджиками, а также существует в таких адаптированных формах, как испанская паэлья и индийский бириани. Лагман – дико популярное блюдо из лапши ручного приготовления, с гордостью подаётся уйгурами как их национальное блюдо, но имеет безошибочное китайское происхождение (его название происходит от китайского слово lā, что означает «вытянутая» и miàn, «лапша»). Шашлык, жареное на шампурах мясо, больше известен как блюдо народов Кавказа, грузин и азербайджанцев, нежели блюдо, приготовленное жителями Центральной Азии. В связи с этим, блюда ресторанов «восточной кухни» не помечены как принадлежащие к той или иной этнической группе, а продукты, которые можно посчитать казахскими, легко упустить из виду в смешанных меню.

Тайный ряд Зеленого базара

Если туристу все же хочется найти казахскую кухню, то хорошим местом для начала поисков будут большие рынки, например, Зеленый базар в Алматы. Основной крытый рынок, названный Зимним Павильоном, потому что он был предназначен для работы даже в зимние морозы, был построен в 1970-х годах, но сам базар в той или иной форме стоял здесь ещё с 19-го века. Зеленый базар знаменит аккуратной организацией рядов: есть секции с медом, есть – с лекарственными травами. Изучая товары, можно заметить, что выбор отражает впечатляющее этническое разнообразие Казахстана: таджики продают орехи и сухофрукты, корейцы предлагают пряные салаты, а турки демонстрируют свежие сыры. Ищущим настоящую казахскую еду стоит отправиться к двум рядам, посвященным мясу и молочным продуктам.

В самом начале мясной секции, в задней части Зимнего павильона, турист найдет стейки и рёбра ягнёнка, которые покажутся ему удивительно знакомыми – но потом он заметит овечьи головы. Они традиционно дарятся в знак уважения почетным гостям, которые срезают с головы мясо и делятся им с остальными в ритуале, известном как бас тарту. Заметив большие куски жира рядом, многие туристы удивляются, когда узнают, что это курдюк (куйрык май), получаемый от курдючных овец (большинство овец на западе не имеют этих жировых отложений в районе хвоста). Этот чистый белый жир традиционно использовался не только для готовки, но и как лекарство, втираемое в кожу для лечения многих недугов.

Зеленые и желтые вывески, висящие на базаре уже несколько десятилетий, призваны проиллюстрировать, на какое мясо вы смотрите, так что далее пройдите от выцарапанных на вывесках овец и коров до лошади: в секции находится самое знаменитое казахское мясо – конина. Хотя и без вывесок сразу станет понятно, что вы нашли секцию конины, ведь вы увидите длинные ребра лошади, «кабырга», на крючках. Мясо и жир с этих ребер на ваших глазах могут вырезать и превратить в колбасу из конины, известную как казы. Казы делаются быстро, потому что, в отличие от большинства других колбас, мясо не измельчается, а просто растирается с приправой из измельченного чеснока, соли и перца, и укладывается в лошадиный кишечник, служащий натуральной колбасной оболочкой. Изготовители колбасы, почти поголовно казахские женщины, обычно кричат: «Казы! Казы!» проходящим мимо туристам, которые нервно улыбаются, ведь они и понятия не имеют, что делать с сырым лошадиным мясом на общих кухнях своих хостелов.

Если хотите попробовать уже готовые казы, то обратите внимание на продавцов через проход, которые будут рады поделиться с вами также кусочками вяленой конины.

В казахском молочном отделе гости могут найти блюда, которые можно сразу попробовать, но сначала нужно понять, что есть что.

Курт – любимая закуска, приготовленная из соленого густой молочной массы, скатанная в шарики и высушенная на солнце, но его меловая текстура не всем по вкусу, многие даже не осознают, что это съедобно: известно, что казахи бросали шарики курта заключенным за стенами ГУЛАГа, и охранники предполагали, что это просто камни. Сырный творог иримшик больше соответствует вкусам гостей. Вы также увидите большие коричневые шары, называемые балкаймак, или «медовый крем» – это иримшик, смешанный с медом. Это отличное место, чтобы захватить закуску в дорогу, ведь молочные продукты кочевников были рассчитаны на долгий срок хранения. Поток свежего молока, полученный от скота весной, мог быстро испортиться, поэтому молоко сушили, обрабатывали и ферментировали, создавая продукты, которые можно было употреблять в пищу неделями позже. Купите на Зеленом базаре немного вяленой конины и курта, и вам будет чем поживиться в течение всей вашей поездки.

Фото Зарины Гайнулиной

Казахский фуд фьюжн и возрождение

У казахстанских гурманов, ищущих полноценного казахского меню, выбор не очень велик. В Алматы есть несколько казахских ресторанов, например, «Жеты Казына» и «Гакку», но они страдают от китчевой атмосферы, высоких цен и разочаровывающей еды. Новые заведения типа «Баурсак Сити» ломают стереотипы. Ресторан, расположенный рядом с рекой Есентай, находится не в самом центре Алматы, но его меню увлекательно и экспериментально. Интерес представляют попытки поваров возродить старинные казахские блюда, которые многие казахи наверняка не пробовали сами, например, блюдо, в котором сосиски из баранины и конины вместе с ячменем приготовлены в желудке овцы. Классическая казахская еда, например, сладкий творог иримшик, часто появляется в неожиданных местах: украшенный горчицей и зеленью он представлен во вкусном салате.

Больше всего в казахской еде меня захватывает ее переосмысление. Как, например, это происходит в ресторане «Печь»: бургер с баурсаком на вкус именно таков, каков и на слух – котлета бургера и топпинг каким-то образом уложены внутрь чрезмерно большого баурсака. Если это звучит как фьюжн бургер, погодите, пока ваш взгляд не зацепится за плов-бургер. Плов зажаривается в форме булочки и используется как основание и крышка бургера – трюк этот настолько же неустойчив, насколько и восхитителен на вкус. Каждый алматинец сотни раз в жизни ел плов и всегда в одинаковых базовых конфигурациях. В ресторанах вроде «Печи» привычные блюда вдруг становятся удивительными открытиями.

В конечном счете, покупательский спрос определяет выживание казахской кухни, будь то кухня традиционная или современная. Если казахи считают, что могут получить казахскую еду дома, то сложно будет соблазнить их ресторанной версией. Безусловно, клиентам нужно что-то традиционное, но в то же время – новое, интересное, и когда они это получат, возможно, уравнение изменится. От кочевых способов готовки до советских столовых и до чайных домов «Восточной кухни» – способы питания в Казахстане не стоят на месте, и гостю, блуждающему в поисках блюд настоящей казахской кухни, может посчастливиться стать свидетелем новых изменений.

Рекомендовано для вас