3857
24 января 2025
Светлана Ромашкина, Власть, фотографии Данияра Мусирова

В поисках кукси

В чем разница между ташкентским и кызылординским

В поисках кукси

Власть продолжает гастрономическое и культурологическое исследование популярных в Казахстане блюд. На этот раз мы решили изучить не самое зимнее блюдо - кукси. Есть ли оно в Южной Корее, как его приготовление отличается в Казахстане и Узбекистане.

Глоссарий:

Мури - бульон из воды, соевого соуса, уксуса, соли и сахара, пропорции зависят от вкусовых предпочтений. Например, на 4 литра питьевой воды можно добавить 1,5-2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложку уксуса, 200 гр. сахара, 60 гр. соли. Напоминаем, что это все примерные пропорции.

Панчан - набор корейских салатов в южнокорейской кухне

Тяй (или твенджан) - соевая паста

Кочудян - корейская перцовая паста

Моченка - лапша, которую замочили в воде вместо того, чтобы отварить


Действующие лица:

Евгений Югай - шеф-повар, до нового года возглавлял заведение RAW, работал в России с известным ресторатором Дмитрием Блиновым

Лариса Пак совладелица Cou-Cou gourmet, автор проекта family recipe.doc

Дмитрий Хон – фуд-эксперт, фуд-блогер

Жанар Нурлыбек - фуд-энтузиаст, PR-менеджер и куратор гастрономических проектов в Almaty Tourism Bureau

Светлана Ромашкина - главный редактор сайта Власть

Дисклеймер: В разговорной речи мы про кукси говорили «оно» или «он». Но по правилам русского языка если считать, что кукси - это лапша, то род женский, если суп - то мужской. При этом при подготовке материала мы разошлись во мнении считать ли кукси супом. Но волевым решением редактора решили остановиться на мужском роде.

Lee House

Кукси с обычной лапшой - 2600 тенге

Кукси с тягучей лапшой - 2600 тенге

Первое, что мы узнаем о кукси, это что он бывает ташкентским и именно такой подают в Lee House. Евгений Югай родился и вырос в Узбекистане, поэтому сразу признается, что предпочитает ташкентский кукси тому, что принято готовить в Казахстане, и рассказывает чем отличается блюдо.

Евгений Югай и Дмитрий Хон

Евгений Югай: В Узбекистане мури делают сладким, в нем больше сахара, чем обычно. В мури добавляют уксус, соевый соус, сахар. И для меня это самый лучший кукси. В Ташкенте в самые жаркие дни в кукси добавляют лед и этот мури безумно вкусный.

В 18 лет Евгений уехал из Узбекистана и потом жил и работал в России. Он признается, что жизнь там изменила его вкусовые предпочтения - он стал есть меньше острого. По его словам, корейцы в России готовят не так часто национальные блюда, как в Казахстане и Узбекистане.

Лариса Пак: И как в России готовят кукси? Никак?

Евгений: Никак, да. Я здесь полгода, был в корейских ресторанах в Алматы, у меня здесь есть один фаворит - это ресторан «Аннен», в который мы сегодня не пойдем.

Позже выяснилось, что «Аннен» - это еще одно заведение Lee House.

Светлана: Я читала, что наш местный кукси является советским корейским.

Лариса: Коресарамским.

Корё-сарам — потомки корейцев, проживавших или переселившихся во второй половине XIX века на российский Дальний Восток. Коре-сарам переводится как корейские люди. В сентябре 1937 года 173 тысяч корейцев из Дальнего Востока были депортированы в Казахстан и другие республики Центральной Азии. В Казахстане большую часть корейцев перевезли в Кызылординскую область.

К 1983 году больше всего корейцев проживало в Узбекистане - 350 тысяч человек. В 1989 году в Казахстане было 103 315 человек. По данным на 2021 год в стране 118 450 корейцев, прирост произошел благодаря тому, что люди перебираются сюда из Узбекистана и Таджикистана.

В меню заведения указан теплый и холодный кукси.

Жанара Нурлыбек: Я удивлена, что можно есть теплый куси, я всегда думала, что кукси должен быть только холодным, как гаспачо.

Евгений Югай: Горячий кукси - адаптация холодного. Зимой мало кто ест кукси, в основном это летнее блюдо. Оно считается холодным супом. Дома зимой мы делаем его на курином бульоне. Добавляем все те же ингредиенты, что и в холодный кукси.

Лариса Пак: Еще вопрос: на каком бульоне делать зимний мури. Потому что летом на мясном бульоне его никто не делает. Летом готовят на воде. А зимой, чтобы блюдо было как суп, в Ташкенте мури делают на курице. Мы на курице вообще никогда не готовили, только на говядине.

Дмитрий Хон: Моя мама делает на воде, соевом соусе, сахаре. Зимой - на курином бульоне.

Евгений Югай: Потому что куриный легче, чем говяжий. Я считаю, что это история про личный выбор.

Светлана: Насколько кукси повседневное блюдо? Я читала, что в Корее чуть ли не до XX века блюда из лапши ела в основном знать и богатые люди, потому что лапша дорогая.

Лариса: Когда мы жили с родителями, мы кукси делали на какие-то события, не на каждый день. Потому что это трудоемко.

Светлана: Лапша на кукси может быть разная, здесь в меню, например, есть гречневая.

Евгений: Да, можно любую использовать. Я больше всего любил, когда мама делала домашнюю лапшу, как на бешбармак раскатывала тесто, резала его хаотично.

Лариса: А у вас была куксидавилка?

Евгений: Нет.

Лариса: У нас дома была лапшедавилка, родители ставили ее над горячей кастрюлей и прямо туда давили, это был мужской труд, потому что нужно было приложить силу. Но после этого все с удовольствием съедали по две-три порции.

Мы заказали один холодный и один горячий кукси. Один с домашней лапшой, другой - с покупной. Приносят кукси с тягучей лапшой, которую делают здесь, в заведении. Евгений Югай отмечает, что в Ташкенте порции побольше.

Лариса: Давайте изучим, что сюда положили. Яйцо-омлет, капуста, помидоры, мясо отдельно, интересно.

К кукси нам приносят ножницы, которыми нужно разрезать лапшу.

Дмитрий: Самый вкусный кукси - с моченкой. Это когда лапшу не варят, а замачивают в воде, и она тонкая и упругая.

Евгений: Но очень тяжело жевать лапшу.

Светлана: Наполнение всегда одинаковое? Или есть вариации?

Евгений: Всегда разное, это про то, что кто как любит. Мы дома всегда еще добавляем жареный перец, редиску маринованную, морковку по-корейски. Много чего можно добавлять.

Светлана: Но должны быть обязательные ингредиенты?

Лариса: У корейцев считается самое главное как ты сделаешь бульон мури, если он не вкусный, то все остальное не имеет смысла. Все просто: вода, соевый соус, сахар, уксус, соль, но важны пропорции.

Евгений: Кто-то томаты добавляет, томатный сок, огурцы, кинзу.

Светлана: А если лапшу дома не тянуть, то какую лучше покупать?

Лариса: Мама покупает всегда granoro 11 размера.

Все пробуют мури, но начинается спор. По мнению Евгения, мури очень вкусный, по мнению остальных он слишком сладкий. Сказывается региональная разница во вкусах. Официант подтверждает нашу догадку - здесь готовят ташкентский кукси.

Светлана: Это квашенная капуста?

Лариса: Ее посолили и отжали.

Светлана: Лапша не разваренная, твердая.

Лариса: Да, это потому что суп холодный, давайте попробуем теплый кукси. Он не должен долго стоять, иначе вся лапша размокнет.

Дмитрий: Мне слишком сладко.

Евгений: Они дают перец с маслом, он острый. Если остроты не хватает, ты можешь добавить. В Ташкенте в кукси добавляют больше топингов: редиску, перец.

Дмитрий: У нас в семье отличаются топинги в зависимости от того, горячий кукси или холодный. Бульон другой. Здесь нет мясного бульона в теплом кукси.

Евгений: Здесь нет разницы в бульоне, просто лапша поменялась.

Лариса: Давайте просто зафиксируем ощущения, здесь мне кажется очень много уксуса.

Дмитрий: Это ташкентский кукси, по каким меркам его судить? По меркам Ташкента?

«Нескучный сад»

Кукси холодный - 2000 тенге

Кукси горячий на курином бульоне - 2100 тенге

Кукси горячий на говяжьем бульоне - 2100 тенге

Светлана: Насколько кукси должен быть густым?

Дмитрий: Он не должен быть густым. В кукси главное поймать баланс вкуса умами.

Светлана: Можно сказать, что у нас не южнокорейский кукси, а северокорейский или нет?

Лариса: Нет, потому что депортация прошла в 1937 году, то есть до 1956 года. Это слепок исторической еды, который каким-то образом модифицировался в то, что люди могли достать, я уверена, что, допустим, в Ташкенте выращивают редис, а у нас может его не было и поэтому мы его не добавляем в кукси. Еда всегда адаптируется к местным условиям.

Дмитрий: Корейцы редко где едят кукси, в основном готовят его дома.

Жанара: Как бешбармак?

Дмитрий: Нет, его я ем раз в неделю, кукси - раз в полгода.

Евгений: Потому что у тебя жена казашка, да?

Дмитрий: Но у меня жена бешбармак не особо любит. Но я ее прошу готовить.

Евгений: С рисом (смеется).

Лариса: Кстати, мы в детстве ели борщ с рисом, и тяй туда добавляли (смеется).

Дмитрий: Какой ужас.

Светлана: Правда, что в самой Южной Корее нет такого кукси как у нас?

Дмитрий: В Корее такого нет, там просто лапша с кочедяном, упругая, моченая, там огурец и яйцо. А такого кукси как у нас, нет. Это здесь придумали.

Светлана: Евгений, в кукси в ресторанах используется усилитель вкуса?

Евгений: В ресторанах - может быть. Из того, что мы пробовали, я пока его не почувствовал. На самом деле в мури добавлять эту историю вообще нет смысла, там итак есть соевый соус, уксус, сахар. В мури есть все вкусы, которые нужны.

Дмитрий: Я считаю, что глутамат натрия не вредная история. Это натуральный ингредиент.

Светлана: Я думаю, что негативное отношение к глутамату натрия больше связано с тем, что ты начинаешь переедать из-за того, что вкусно.

Светлана: Можно адаптировать кукси к высокой кухне? И это все же домашняя еда?

Евгений: Мне кажется всё, что можно было с ним сделать, уже сделали. Адаптировать под какую-то гастроисторию сложно, туда вложили все вкусы, все топинги.

Светлана: Может ли кукси быть премиум блюдом?

Дмитрий, обращаясь к Евгению: Давай сделаем премиум кукси.

Евгений: С черной икрой, с лобстерами. Это надо выбрать мясо, самое главное - воду с Байкала, самую дорогую (смеется).

Дмитрий: А если вместо омлета положить японский омлет? О, у меня же оставался трюфель, и мама сделала кукси и я туда грамм десять трюфеля натер, ел и думал: «кукси и трюфель - так себе история».

Жанар: Трюфель может быть в лагман бы подошел.

Дмитрий: Я ходил в лагманхану ниже Ташкенсткой, принес им лобстера, ребята в шоке, стоит татешка - что это? У меня была идея рубрики - столкнуть люкс и пойти в простые места. Например, хотел сделать самсу с вагю - мясом японской коровы. Еще сделать соус беарнез на эстрагоне.

Принесли горячий кукси на говяжьем мури, на курином и холодный.

Лариса: Обратите внимание на то, как они сделали топинги. Укроп, зеленый и красный перец, огурцы. У меня мама в мури всегда добавляет резаные огурцы, помидоры и укроп, это дает ощущение свежести.

Все пробуют теплый кукси и сходятся во мнении, что лапша переваренная. А Дмитрию не нравится вкус болгарского перца. При этом здесь лучший мури.

Евгений: Очень вкусный мури, баланс идеальный, но топинги не очень и лапша переваренная, при этом мури вкуснее, чем в Lee House.

Дмитрий: Здесь на самом деле хороший мури, в нем не так много сахара и уксус мягче.

Лариса: Уксус практически не чувствуется. Я считаю, что мури так же равноценен как лапша. Если не больше.

Дмитрий: Это как идеальный бургер, он простой. Но именно самые простые всегда самые сложные.

В конце Лариса замечает, что нам не дали панчаны.

Korean House

Кукси холодный - 3000 тенге

Орикуксу с утиным филе - 5900 тенге

Лариса: Мне нравится здесь меню, потому что оно не статичное. У них есть бренд-шеф, которая каждый год ездит в Корею, живет там 2-3 месяца и исследует все тренды. Летом я ела здесь холодную гречневую моченую лапшу, она подавалась в холодном соусе с корейской горчицей и сладким уксусом. Обычно туда кладут грушу, а они положили арбуз. Это было крышесносно, потому что арбуз настолько свежий и летний и настолько все холодное. Это к тому, что они экспериментаторы.

Приносят блюда. При подаче отдельно подают лапшу с топингом, а потом на наших глазах заливают мури.

В кукси мы замечаем зеленый болгарский перец, правда, он не вареный. Орикукси состоит из гречневой лапши, утиного мяса, чипс нори, огурца и красного лука.

Дмитрий: Этот горячий орикукси очень вкусный.

Евгений: Для меня все равно топ Lee House.

Лариса: Вы заметили, что здесь не уксус, а лимонная кислота?

Дмитрий: Они не поймали баланс.

Лариса: А мне нравится, у меня мама так делает.

Евгений пробует орикукси: Это не кукси, это просто суп с гречневой лапшой и уткой, но вкусный.

Дмитрий: Из теплых кукси мне больше всего понравился орикукси.

Лариса: Но он больше похож на рамен. Здесь хорошо, что болгарский перец не вареный, термически не обработанный, это дает ему текстуру.

Дмитрий: Хотите правду? Мне нигде не нравится кукси. Я всегда ищу приблизительную версию того, что готовит мама. В «Нескучном саду» был вкусный бульон, лапша - в Lee House. Везде есть косяки и нигде нет того самого. Дело даже не в маме, просто она умеет в мури ловить баланс.

Жанара: Значит, идем к твоей маме.

Дмитрий: Здесь хотелось бы лапшу более аль денте.

Евгений: Может она просто перестояла.

Светлана: Кукси был домашней корейской едой, а в ресторанах, в кафе он появился в девяностые, после развала Союза?

Лариса: Да, как и все корейские салаты, собственно. Людям надо было выживать и они пошли на базар торговать едой.

Светлана: То есть, на Зеленом базаре в советское время не было корейских рядов?

Жанара: У Птушкина есть передача про еду в Одессе. Они нашли самую первую женщину кореянку, которая приехала когда-то туда и начала корейские салаты делать. Она как раз рассказывала, что это был способ выжить.

Oh My Kimchi в Platforma

Куксу - 3400 тенге

Здесь открытая кухня и пока готовился куксу, мы поговорили с поваром - Ольгой Цой, она из Хорезма, работает здесь два месяца. Жила в Южной Корее. Ольга рассказала о разнице кукси в Узбекистане и Казахстане: «Кызылординский кукси делается на томатной воде, поэтому вы такое больше любите. Мы же не добавляем томат».

Ольга Цой рассказывает, что в кукси лучше добавлять обычный уксус, а не яблочный, потому что у последнего есть запах. При этом в семье Ларисы обычно добавляют именно яблочный.

Мы интересуемся у Ольги рецептом мури, она перечисляет привычные ингредиенты, но добавляет, что «у всех руки разные и результат получится разный».

Дмитрий: Мне кажется, здесь фаворит.

Жанара: Я сюда всегда хожу, и мне здесь очень нравится.

Благодаря открытой кухне видим, что используется корейская лапша Отто - ее варят две минуты. В кукси здесь добавляют полугорький перец и впервые в блюде мы видим дайкон - это такой сорт редьки. В других местах его не было.

Лариса: Это хангукский кукси, не кызылординский.

Евгений: Кукси вкусный, кислота больше преобладает. Мне нравится более сладкий мури. Здесь хорошо сварена лапша.

Masisso

Куксу холодный, с рисовой лапшой - 2990 тенге

Куксу холодный с домашней лапшой - 2990 тенге

Светлана: А если открыть заведение, которое будет подавать только кукси?

Лариса: Не пойдет, потому что сейчас популярны рамены.

Обсуждаем лапшу - какая больше подходит для кукси: рисовая, гречневая или пшеничная.

Евгений: Это на любителя. Я люблю обычную пшеничную лапшу, но чтобы она была упругая, ее надо варить правильно. И сразу опускать в холодную воду, чтобы она переставала вариться. То, что нам подали в «Нескучном саду» - это каша какая-то была.

Светлана: Вы говорите, что кукси - это не суп. Как идентифицировать это блюдо?

Евгений: Наверное, это больше лапша с топингом, с овощами. Я могу спокойно есть кукси и без мяса. Можно маринованный шпинат туда добавить, я люблю всю эту траву.

Светлана: В кукси много свежих овощей и есть ощущение, что это здоровое блюдо.

Лариса: Все равно они все ферментированные. Или подтушеные.

Светлана: Сколько времени нужно для приготовления кукси?

Лариса: Важно нарезать топинг и что-то с ним сделать. Топингов минимум четыре-пять. Топинг нужно пожарить или замариновать - тогда это должно полежать полтора часа. Потом мури делается быстро, лапша тоже быстро. Я бы сказала, что те, кто набил руку, смогут приготовить за 2-2, 5 часа.

Евгений: Я могу за два.

Лариса: Ну вы быстро режете, с закрытыми глазами, наверное. Кстати, вы где учились?

Евгений: Я в 18 лет уехал в Россию и сразу пошёл на кухню работать подмастерьем, чистил овощи, учился быстро резать на грибах.

Данияр Мусиров (фотограф Власти): Правда, что повара приходят домой и не готовят?

Евгений: Да, это 100%. Я вообще дома практически никогда не готовлю. Бывают моменты, когда гости какие-то придут и что-то надо сделать и я выбираю что-то попроще. Я и на работе особенно не ем. Прихожу домой и могу рамен съесть, яичницу пожарить. Это все плохо, конечно. Это когда я к родителям приезжаю, там и завтрак и обед и ужин.

Приносят блюда.

Евгений: Капуста здесь пожарена, перца нет, есть дайкон.

В домашнем кукси толстая лапша, похожая на лагманную. Смеемся, что это идеально для тех, кто любит лагман и корейскую кухню. Отмечаем, что здесь подали вкусный панчан.

Дмитрий: Мне в этот кукси не хватает сладости. Лапша не переваренная, упругая. У всех, где мы ели, какой-то один уровень.

Светлана: Как вам бульон?

Евгений: Бульон отстает от предыдущих четырех заведений. Он слишком соленый.

Лариса: Ощущение, что холодный кукси сделан на мясном бульоне.

Евгений: Нет, это от жира, на котором жарили капусту. Для меня номер один - Lee House.

Дмитрий: Я не могу выбрать, мне не понравилось.

Евгений: На самом деле это это история про то, что мы же выбирали из пяти заведений, что-то должно было понравиться в любом случае. Не выбирай из того, что готовит твоя мама.

Дмитрий: Если бы мы заказали кукси в «Нескучном саду» на моченке, мне кажется, мы бы выбрали его лучшим. В Lee House - лапша топ, «Нескучном саду» - мури топ. В Oh My Kimchi - кислоты много. Баланс умами я так и не поймал, его нужно поймать между кислотой и сладостью и солью. Это краеугольный камень. В «Нескучном саду» поймали, но лапшу переварили.

Евгений: В Oh My Kimchi был хороший кукси в целом.

Дмитрий: Да, для меня Lee House и Oh My Kimchi в Platforma - лучшие. Но в ближайший год я точно кукси не буду есть. Я лучше бешбармак поем.

Лариса: А для меня лучший кукси все равно в Korean House.

Светлана: Кукси можно назвать основным блюдом?

Дмитрий: Нет. А как вы дома едите кукси? У меня, например, мама обычно запекает курицу с картошкой и делает кукси.

Евгений: Да! Именно так. Кукси - не основное блюдо. Вы быстро проголодаетесь.

Светлана: А какое должно быть отношение топингов? Например, должно ли мяса быть чуть больше?

Евгений: Всего должно быть одинаково, но есть еще такая история, когда готовится на большое мероприятие, то кладут поменьше. Мясо жарится или тушится. И обычно дома мы все вместе жарим, а в ресторанах - отдельно. Это делается для того, чтобы ингредиенты не портились, вдруг капуста продержится дольше, чем мясо, а так, если жарить все вместе, то все это придется выбрасывать.

Данияр Мусиров (фотограф Власти): Вам не кажется, что в Oh My Kimchi был эффект того, что ты видишь как все готовится, общаешься с поваром, и это влияет на вкус блюда?

Евгений: Открытая кухня всегда работает. Ты видишь как готовят и еда становится вкуснее для тебя. Но в этом есть минус, когда у тебя открытая кухня на нескольких квадратах, ты видишь, что там просто какой-то хаос, все с одного холодильника достается, никакого товарного соседства нет, это иногда отталкивает, отпугивает.