В поисках окрошки

На этот раз мы пробуем самый летний суп - окрошку. С началом лета она появляется во многих ресторанах, - даже в тех, что никакого отношения не имеют к русской или советской кухне. Осенью окрошка уступает свои позиции борщу и солянке, чтобы в конце весны снова вернуться в меню.

Изначально окрошка была едой бедных: в квас добавляли все, что нашлось дома, но постепенно блюдо вошло в жизнь всех слоев общества. И, как показал наш тестинг, окрошку в Алматы можно найти не только на любой вкус, но и на любой кошелек.

Сейчас главный вопрос, вызывающий споры в рунете относительно рецепта окрошки: готовить её на квасе или на кефире? В Алматы его, похоже, уже решили. Но не будем забегать вперед.

Действующие лица:

Б., - личный повар, в процессе съемок у нас возникло недопонимание, поэтому мы решили убрать его имя.

Жанар Нурлыбек - гастроэнтузиаст, пиар-менеджер, куратор по гастротуризму Бюро по туризму Алматы

Светлана Ромашкина - редактор Власти

Basilic

Стоимость - 765 тенге

Окрошка сделана на кефире и минеральной воде, в составе кроме овощей отварная телятина.

Б: Первое, на что я обращаю внимание в окрошке, это нарезка. Лучше, когда окрошка нарезана, а не натерта. Здесь овощи терли на терке. Я вам сразу скажу, что самая лучшая окрошка в Grand Zina. Там нарезка очень аккуратная. Нарезка – это про комфорт, про наслаждение.

Жанар: Я обращаю внимание на густоту, насколько продукты между собой «поженились». По текстуре и густоте мне нравится эта окрошка, по вкусу тоже, а по нарезке я люблю, когда нарезано кубиками, а здесь перетерто, и мяса почти нет.

Б: Да, мяса здесь очень мало, но для своей цены - 765 тенге - эта окрошка топ. Сорпа хорошо получается, если взять отдельно желтки, перемолоть их и добавить в бульон.

Жанар: Я была в Италии на мастер-классе по нарезке и нам говорили, что когда ты сдавливаешь чеснок, и когда режешь – ароматы раскрываются по-другому. Я итальянцам так объясняю – окрошка это как руссо салат – так они называют Оливье. Они же похожи по ингредиентам.

Я в прошлом году впервые в Италии с подругами делала окрошку и так интересно мы разделились: те, кто из России, делали окрошку на квасе, а те, кто из стран Центральной Азии, предпочитали кефир – видимо, у нас более популярны кисломолочные продукты. При этом квас же мы тоже пьем! Я думаю, что в Кыргызстане окрошку делают на тане. Интересно, как мы экспроприируем блюда и меняем их под наши вкусы. Многие еще смешивают майонез с минералкой, что чуть странно.

Светлана: Читала мнение одного повара, что в случае с квасом сложно удержать баланс во вкусе, на кефире легче.

Б: В Казахстане, по-моему, никто не ест окрошку на квасе. Я нигде не видел, чтобы на нем готовили. Я и не хочу пробовать окрошку на квасе, это как бешбармак с рыбой (смеется). Предпочитаю смешивать кефир с минералкой «Сары-Агаш».

Ресторан KESE

Стоимость окрошки с кониной - 2600 тенге

KESE - это ресторан казахской кухни в в фудмаркете Platforma. Летом в меню здесь появилась окрошка. К ней мы еще взяли баурсаки с балкаймаком за 1300 тенге, решив, что они подойдут друг к другу. И не прогадали.

Сразу обращаем внимание на то, что в этой окрошке есть перепелиное яйцо. При этом большинство ингредиентов натерты, а конина мелко нарезана. В этом супе нет лука: ни репчатого, ни зеленого. Баурсаки были настолько вкусные, что мы чуть не поменяли тему тестинга.

Жанар: Окрошка сделана на домашнем айране, когда городские пробуют его, то им кажется, что он скисший, но это не так. Эта окрошка очень вкусная, сочная, но я люблю погуще, а она жиденькая, но консистенция классная. Я люблю, когда в окрошку добавляют горчицу и хрен, это обогащает вкус.

Б: Окрошка вкусная. Как раз чувствуется, что желток в бульоне, поэтому цвет супа более желтый. Кефир, желток, минералка, горчица, - всё это взбивают в однородную массу и добавляют в окрошку. Но здесь лучше было бы порезать кубиками: это же классика.

Aurora Cafe

Стоимость зеленой окрошки - 2900 тенге

Здесь подают окрошку с васаби, что придает ей зеленый цвет, также можно заказать с индейкой или с телятиной. Когда принесли тарелки с супом, повар сразу отметил, что здесь подача как минимум интереснее, чем в предыдущих местах.

Б: Вместо горчицы они бахнули васаби.

Жанар: Овощи не поженились между собой.

Б: У них токсичные отношения (смеется).

Жанар: Словно ем голые овощи и отдельно запиваю кефиром. И чувствуется яркий вкус редиса. Пастрами не улучшил ситуацию, а васаби забил вкус.

Б: Эта окрошка очень инстаграмбл. Нарезка хорошая.

Все сошлись во мнении, что эта окрошка проигрывает предыдущим, ее не спасли ни индейка, ни телятина, но, возможно, что кому-то этот эксперимент может прийтись по вкусу.

Bitanga, ресторан украинской кухни

Стоимость окрошки с креветками - 3500 тенге. Это самая дорогая окрошка в нашем тестинге.

Этот ресторан мы выбрали именно из-за креветок - было интересно, как повар смог внедрить морепродукты в окрошку. При этом в заведении есть холодный суп с более привычным наполнением: с говядиной и овощами.

Приносят очень красивую окрошку на кефире - по красоте она может конкурировать с супом из Aurora. Блюдо украшает яркий цветок.

Светлана: Мне нравится, что в Aurora и Bitanga так работают над подачей блюд. Помните как больше 10 лет назад в Wagon Restaurant Самат Айтенов подавал айс-окрошку в ледяной тарелке? Он подсмотрел это у украинских коллег и тогда в Алматы это был настоящий гастрономический аттракцион - люди специально приходили на эту окрошку. Он давал нам интервью, в котором рассказывал, что заработал 12 миллионов тенге на замороженной воде.

Жанар: Сейчас такая окрошка есть в «Любовь и голуби». В Киеве еще подают окрошку на просекко. У нас такого нет, к сожалению.

Пробуем окрошку в Bitanga.

Б: Креветки вообще не чувствуются ни в аромате, ни во вкусе.

Жанар: Может они замороженные? Порезано как надо, лука нет. Кажется, на кефире. Я жалею, что не доела окрошку в Kese.

Светлана: Что идеально подходит к окрошке?

Жанар: Черный хлеб.

Б: Озеро.

Жанар: Ингредиенты поженились, но соли не хватает.

Б: Это когда ты идешь на рок-группу, а там один гитарист играет. Нормальная окрошка была в первых двух заведениях, в третьем – не очень, а это в Bitanga – непонятно. Обещает одно, а по вкусу – другое. Но вообще, самая лучшая окрошка та, что сделана дома.

Жанар: Креветки не дают тут особо вкуса, просто не надо экспериментировать: овощи и мясо.

Светлана: Возможно ли, что нельзя экспериментировать с этим блюдом?

Б: Есть много крутых шефов, которые экспериментируют и им это нравится. И другие соглашаются, потому что это стадный инстинкт, ведь это шеф придумал!

Светлана: Мне кажется, что к концу креветки уже лучше чувствуются! Был такой русский историк Вильям Похлебкин, у него были труды в том числе и по кулинарии и он приводил интересный рецепт окрошки на темном и белом квасе, огуречном рассоле, с сельдереем и брюквой. Видела в меню дорогих ресторанов окрошку с осетриной и черной икрой, на пиве. Окрошку можно сделать абсолютно разнообразной, просто мы привыкли к какому-то усреднённому рецепту: картошка, огурец, редис, яйцо, мясо или колбаса и кефир и нам сложно даются эксперименты, которые предлагают шефы. Но мне бы хотелось попробовать окрошку на квасе!

Б: Это вам надо ехать на север! (смеется)

Grand Zina, семейный ресторан

Окрошка с мортаделлой - 3100 тенге

По совету повара, который покинул нас, заказываем окрошку в этом ресторане.

Сразу же поражает то, насколько мелко порезаны ингредиенты. Суп прохладный, не сильно холодный, вкус насыщенный. И это первая окрошка с итальянской колбасой мортаделлой.

Жанар: Приятно есть, когда так мелко нарезано. У этой окрошки совершенно другой вкус. Кроме кефира есть горчица. Здесь цена кажется оправданной, в отличие от Bitanga и Aurora. Но у меня все равно на первом месте окрошка из Kese.

Светлана: Слушай, видимо, благодаря нарезке это совсем новый гастрономический опыт. Я никогда не думала, что нарезка так может влиять на вкус окрошки, что он становится таким ярким! В начале казалось, что колбаса выбивается из вкусового ряда, или это было связано с тем, что мы привыкли к окрошке на мясе, но затем мортаделла словно подружилась с овощами.

Официант подтвердил, что все ингредиенты нарезаются вручную. По результатам опроса между присутствующими, эта окрошка и из Kese вышли в лидеры.

Скандалистъ, тематический ресторан

Стоимость окрошки с мясом - 2800 тенге

Сюда мы пришли в первую очередь из-за необычной подачи: блюдо похоже на конструктор, - гостю приносят отдельно порезанные овощи, которые нужно самому залить жидкостью. Отдельно подают лук, зелень, хрен и поджаренный хлеб.

Жанар: Такая подача красивая, но ее опасность в том, что мне кажется, что я отдельно ем салат и запиваю его кефиром. Мне нравится когда подача сразу, а не когда сам заливаешь. Я люблю, когда все одинаково порезано, по ощущению она не соленая.

Жанар размешивает в супе весь хрен, что нам принесли и вкус становится более насыщенным.

Светлана: Возможно, что овощи еще не успели пропитаться заправкой, но, с другой стороны, не очень хорошо, когда окрошка настаивается - это же не борщ. Хотя, наверное, это дело вкуса.

Официант уточняет, что эта окрошка не на кефире, а на минералке и сметане.

Эта окрошка хороша, но самое приятное послевкусие остается от летнего супа в Kese и Grand Zina. Главное, что мы вынесли из этого гастрономического путешествия - даже такое простое блюдо как окрошка, можно приготовить по-разному, и в Алматы оно уже приобрело свои местные черты, а повара не боятся экспериментировать с устоявшимися рецептами.