8919
4 июня 2020
Светлана Ромашкина, Vласть, фотографии Данияра Мусирова

Адская кухня. Как возвращается ресторанный бизнес

Пандемия и скачки тенге изменили рынок

Адская кухня. Как возвращается ресторанный бизнес

Впервые в истории бизнесу пришлось на более чем два месяца уйти на карантин: с 19 марта до 25 мая. В этот же период начал терять свои позиции тенге. Мы поговорили с несколькими рестораторами о том, как они справляются с двойным кризисом, вернулись ли гости и насколько долгим будет восстановление.

«Мы восстановим продажи в марте следующего года. В лучшем случае»

Ресторатор Юрий Негодюк собирается закрывать легендарный Soho. Он объясняет это тем, что суть места в тесном общении, которое невозможно в период социального дистанцирования. При требовании ставить столики на расстоянии друг от друга минимум в два метра, сама философия Soho теряется.

Это единственная потеря из обширного количества заведений, которыми занимается Юрий Негодюк. К концу прошлой недели открылись 90% его ресторанов и баров: «Пинта», «Бао», «Томато», «Банка» и т.д. Еще в трех точках идет ремонт, который начался еще до карантина.

Юрий Негодюк говорит, что ему повезло с партнерами: во время карантина почти все арендодатели пошли на встречу и до 1 июня практически везде есть каникулы по выплатам. Но все же большинство сотрудников пришлось отправить в отпуск без содержания. К концу первой трудовой недели на работу вышло около 30% персонала: «Мы специально не всех привлекали к работе, потому что многие так и остались за городом. Кроме того, сейчас мы не ожидаем, что трафик будет такой же, как до карантина. Сократилось количество посадочных мест, столько персонала нам пока не нужно. У тех, кто работает, зарплаты не снижали. У нас были бонусы, и мы их подрезали. Надеемся, что это временно, на месяц-два».

Лучше всего во время карантина зарекомендовал себя суши-бар «Бао»: по продажам он делал примерно 80% от того, что было у заведения до ухода из офлайна. Юрий объясняет это тем, что «Бао» - аутентичная кухня, которую тяжело приготовить дома: нужно найти несколько необычных ингредиентов, вок и т.д.

После того, как рестораны открылись, доставка упала от карантинных продаж на 30%.

«Карантин показал, что нужно иметь свою систему доставки. У нас в «Бао» она была, но мы её особо не развивали, она занимала всего 10% от товарооборота. Когда начался карантин, мы её просто усилили, сайт подкорректировали, добрали курьеров, глобальных затрат не понадобилось. Благодаря тому, что у нас была доставка, 80% продаж приходились на нас, и только 20% - на агрегаторов, и то мы пользовались услугами только двух из них, чтобы быть на виду», — рассказывает Юрий.

Он признается, что во время карантина думал о dark kitchen, - работе только на доставку, но понял, что ему больше по душе офлайн рестораны: «Люди, приходят, ты их видишь, создаешь атмосферу, получаешь удовольствие оттого, что человек поел и довольный ушел. Я когда-то уходил работать в «Евросеть», продавать телефоны и аксессуары, и мне там не понравилось, потому что нет атмосферы, когда человек сидит, вокруг играет хорошая музыка, какой-то интерьер, улыбчивые официанты».

Мы разговаривали с Юрием еще в апреле, и тогда он беспокоился о том, что после карантина люди первое время будут бояться ходить в кафе и рестораны. Первые рабочие дни развеяли эти опасения:

«Большинство людей соскучилось по общению. Первое, куда все пошли — это летние террасы. И да, в понедельник, 25 мая, они были полные. Людям было неважно, — кафе, ресторан или бар, главное — попасть на летние террасы, встретиться с друзьями, наконец пообщаться не онлайн. Процентов 60 гостей вернулись, 40% — нет. Но здесь очень много факторов. Вот возьмем NY hell's kitchen в MEGA Park: здесь весь этаж, кроме нас, закрыт. Не работают кинотеатр, детские парки, фудкорт, людям незачем сюда заходить, только если к нам. Это, конечно, мешает увеличению траффика. Сказываются и ограничения по посадке. Все бары сейчас сокращены минимум в два раза. Иногда у нас желающих больше, чем мы можем посадить. Это тоже сильно сказывается на выручке».

На второй день работы в «Пинту» на Ауэзова пришли проверяющие: акимат, СЭС, полиция, все прошло хорошо. «Мы каждый день ждем проверки, мы готовы ко всему», — говорит Юрий.

Требования СЭС оказалось выполнить не сложно, — бюджет на один ресторан составил около 100 тысяч тенге. Еще до начала карантина успели закупить санитайзеры, маски, перчатки и термометры. Лампы на кухнях стояли и раньше. Больше усилий ушло на обучение персонала и на «работу» с гостями. Не все понимают, что нужно заходить в ресторан маске.

Юрию Негодюку пришлось пересматривать цены – примерно на 10%. Это связано с тем, что поставщики подняли расценки после того, как скакнул доллар.

Ресторатор отмечает, что уже меняется поведение гостей: «С некоторыми своими коллегами я поговорил, и все сказали, что чувствуется, что люди заказывают более дешевые позиции. Средний чек уменьшается. Мы этого ждали, и в «Пинте» подкорректировали меню, убрали дорогие иностранные продукты, особенно те, на которые поставщики нам сильно подняли цену — на 20-25%. Мы сделали больше упор на локальные продукты. Раньше были в тренде блюда на большие компании, а сейчас за столом нельзя сидеть больше четырех, поэтому мы быстренько откорректировали меню и сделали блюдо на 2-3 человека. Когда разрешат сидеть по 6 и больше человек, мы вернем предложения. Я не верю, что это навсегда. Эпидемия и карантин когда-нибудь закончатся. Люди всегда будут чувствовать необходимость в общении, а рестораны — это социум».

Рассуждая о том, как государство могло бы помочь ресторанной отрасли, Юрий говорит о временном освобождении от НДС и КПН — это «в лучшем случае», «в худшем» — отсрочка по налогам: «Если бы два налога убрали бы на какой-то период, мы смогли бы выплатить зарплаты и аренду. Мы рассчитываем восстановить продажи только в марте следующего года. Это оптимистичный план, пессимистичный — осенью 2021».

О возвращении к докарантинным оборотам Юрий говорит с опаской: «Я пообщался с рестораторами из других стран, где были открыты рестораны одну-две недели назад. Украина, Испания, Италия, Армения, все сказали, что через неделю почувствовали спад. А через две недели — еще больший. Стоит помнить, что когда мы говорим о Европе, нужно учитывать, что там огромный туристский трафик, и его сейчас просто нет. Местные жители пришли и потом всё, а туристов нет. Мы же всегда работали на внутренний рынок, наш потребитель сейчас закрыт с точки зрения границ, мы просто не можем выехать, поэтому, может быть, люди будут больше тратить деньги здесь, в стране, и нам это немного поможет. Но все равно мы с опаской смотрим в будущее.

У нас две угрозы: может быть вторая волна, которую все обещают, а второе — люди сейчас удовлетворяют отложенный спрос, а затем будет спад.

Посмотрим, мы все же надеемся на лучшее. Если заглянуть на сайт «Крыши», то огромное количество ресторанов продается, а сети немного сокращаются. Сейчас ресторанный рынок визуально сократился на 10-15%, при второй волне может быть такое же сокращение. Нужно понимать, что вот сейчас да, рестораны открылись, но насколько долго они протянут? Да, недели две — ок, но если будет спад трафика, значит, опять произойдут какие-то сокращения».

При этом интересно, что время карантина были запросы из разных регионов на франшизу «Бао» и «Банки». В целом же ресторатор считает, что рынок будет очень сильно меняться и будущее за форматом быстрого питания:

«Карантин можно рассматривать как триггер, толчок, который подталкивает к тому, к чему давно шел мир. Если посмотреть на Америку, Европу, там давно переходят к формату free flow, street food, fast food. Мы немножко консервативные, мы всегда на шаг позади, мы сначала посмотрим, потом начинаем запускать. А этот формат везде востребован: человек заказал, взял с собой, либо тут же быстро съел и ушел, то есть, меньше контактирует с персоналом. И я думаю, что карантин просто даст толчок развитию этих форматов. Такие места, как Marrone rosso, Vanilla и другие кофейни, сейчас в большей степени заработают. В этом направлении будет двигаться весь ресторанный рынок. Casual dining форматы будут все больше невостребованны, все больше будут уходить в премиальный формат, либо в fast casual. А премиальный сегмент будет чувствовать себя хорошо, в этом я даже не сомневаюсь. Прослойка населения, которая туда ходит, не испытывает большую нужду и их привычки не изменятся».

«Нужна отсрочка по налогам»

В феврале, еще до начала карантина, сети Lanzhou, главное блюдо в которой – китайская лапша, пришлось столкнуться с синофобией в соцсетях. Неизвестные, прикрываясь никами, призывали бойкотировать сеть. Руководство Lanzhou пыталось найти провокаторов.

«Мы отрабатываем каждый отрицательный отзыв, пытаясь понять, что произошло. В этом случае было невозможно найти, откуда это началось, концов не было, непонятные отзывы появлялись недели две», — вспоминает основательница и руководитель сети Гульбану Майгарина.

Уже в карантине, когда работала только служба доставки, нападки продолжились. Синофобия по отношению к ресторанам, где есть блюда китайской кухни, все еще присутствует, может быть, не так активно, как в феврале, но она есть.

В один день, в середине марта, накануне карантина, Гульбану Майгарина рассчитала 400 человек. Большинство сотрудников ушло в неоплачиваемые отпуска, всем порекомендовали обратиться за получением выплаты от государства в 42 500 тенге. Гульбану говорит, что в период карантина пришлось помогать материально нескольким семьям, у которых была очень тяжёлая ситуация. Кроме того, по собственной инициативе компания готовила еду для врачей.

Из хорошего: все арендодатели пошли на встречу, кто-то снизил аренду, кто-то вообще ее отменил на период чрезвычайного положения, остались только коммунальные платежи:

«Все понимали, что мы работаем в ноль, только для того, чтобы удержать персонал и не закрывать точку».

В Алматы на доставку работали три заведения. Своя служба доставки в сети существует уже полтора года, и она пригодилась во время пандемии: «На доставке мы делали 30-35% от оборота ресторанов до карантина. Это намного больше, чем до него: цифра выросла в четыре-пять раз. Мы все наши силы по маркетингу бросили на доставку, до этого мы большей частью рекламировали наши рестораны. После понедельника 25 мая, когда мы снова открылись, падение заказов по доставке составило около 60%, но мы были к этому готовы».

«Когда объявили, что рестораны закрываются на период карантина, мы часть сотрудников отпустили, сразу сказали, что понадобятся только человек 100. У кого есть возможность, остаться в городе - оставайтесь, у кого нет возможности - уезжайте. Соответственно три четверти персонала мы отпустили по домам. Те, кто остались, отработали очень дружно. Я очень довольна командой на период карантина, мы работали без выходных», — рассказывает Гульбану Майгарина. Недавно она написала в Facebook, что требуются топ-менеджеры: территориальный директор, операционный директор, финансовый директор и т.д.

«Речь идет об управляющем составе. Я сделала чистку еще до пандемии, мы уже тогда должны были начать набирать людей, ну и с частью расстались во время карантина, когда увидели все слабые стороны работы своей сети. Сейчас мы этим и занимаемся, работаем над ошибками», — объясняет руководитель.

Из карантина сеть Lanzhou вышла без потерь: все рестораны открылись или уже откроются на этой неделе, плюс заработал новый в микрорайоне Таугуль. Кроме того, скоро Lanzhou появится на фудкорте одного из ТРЦ.

Перед открытием нужно было выполнить требования санэпидемиологов. Самым сложным оказалось убедить гостей быть в маске: «Очень много возмущений, люди стали агрессивнее, это очень сильно чувствуется. Мы персонал настраиваем на выдержку, терпение. Все же остальные требования СЭС изначально были прописаны для общепита».

Еще одно из требований СЭС: изменить рассадку – между столами, на Lanzhou повлияло не сильно: «У нас рестораны большие, и мы можем себе позволить такую рассадку, у нас самый маленький ресторан - 700 кв. метров. Сейчас мы работаем над тем, чтобы пропускать большее количество людей. Трудимся с персоналом над скоростью приготовления еды и принятия заказа, чтобы люди еще быстрее ели и уходили. 20 минут - оптимальное время для обслуживания одного гостя, у нас же сейчас выходит от 20 до 30 минут, а в час пик бывает и дольше».

В сети посещаемость восстановилась на четвёртый день после открытия. При этом пришлось поднять цены на 3-5%: «Удорожание продуктов произошло на 30%, но поднимаем немножко. Любое поднятие цены для нас самих сложно морально, мы понимаем, что люди богаче не стали. Мы ожидали, что в июне будет снижение цен овощи, мясо, но этого не произошло. Уже понятно, что зарабатывать мы будем меньше в любом случае. Деньгами, которыми мы рассчитывали выплатить налоги, нам пришлось рассчитать полностью персонал. Потоки изменились, денежные расходы у нас ушли в другую сторону. Соответственно с налогами сейчас сложно, и мы будем просить отсрочку. Каких-то послаблений от государства я не вижу, никакой помощи не было. У нас была подушка безопасности перед карантином, без нее справиться было очень сложно».

Если говорить о гипотетической помощи от государства, то Гульбану Майгарина надеется на отсрочку по налогам на 3-4 месяца, и на снижение самих налогов, в таком случае ее бы сети удалось бы удержать цены.

В прошлом году компания начала работать в Москве, и были большие планы в целом на российский рынок: «Перед началом пандемии мы успели закрыть заведение в Москве, решили пока отойти, но сам проект не закрываем, думаю, где-то к сентябрю мы начнем заходить в Россию заново. Просто начнем уже с других городов, у нас будет очень сильный партнер. В Новосибирске у нас все встало. Мы там долго не могли найти помещение, сейчас появились предложения, но у нас нет возможности поехать и посмотреть. Ждем, когда откроют границы».

Гульбану Майгарина отмечает, что во время карантина запросов на франшизу стало больше, заметно активизировалась Россия. Гульбану звонили рестораторы из разных городов. Она связывает это с тем, что на рынке сейчас важны форматы быстрого, доступного и качественного питания: в кризис люди еще больше начнут считать деньги:

«Видите, мы же не развлекательное заведение, и для нас сейчас это преимущество. Люди, наверное, себя в каких-то развлечениях ограничивают, а кушать-то будут всегда. С учетом наших цен, дешевле поесть у нас, чем готовить дома. Сложно будет в любом случае. Мы не унываем, никто из партнеров не отказался от ресторанов, все открываются постепенно. Кто-то еще работает на доставке, - все зависит от карантина в каждом из городов, но открываться планируют все».

«Открываться было непросто»

Restopark открылся 19 декабря 2019 года, в нем под одним пространством на территории Forum Almaty объединено 8 заведений. После карантина появилось еще два, — договор был подписан еще до режима ЧП. Но при этом из карантина не вышли два арендатора — они еще в раздумьях насчет будущего своего бизнеса. Так что в сухом остатке все равно осталось 8.

Во время самоизоляции Restopark не работал даже на доставку: «Подумали-подумали с арендаторами и поняли, что смысла нет, это трата энергии, а выхлопа никакого из-за агрегаторов, которые в среднем берут 30-35% от стоимости заказа, а своей доставки у нас нет», — рассказывает Газиз Исмухаметов, представитель Restoparkа.

Restopark вернулся к работе в пятницу, 30 мая: «Открываться было непросто, нужно было заново покупать продукты - заморозки у нас мало, все из-под ножа. Списывали те продукты, что были и закупали заново. Плюс большинство сотрудников в сервисе работает за городом, и нужно было делать разрешения. Открыли чуть позже, потому что нужно было время, чтобы выполнить санитарные требования. Мы решили лучше нормально, не спеша подготовимся. Плюс поставщики не успевали привести импортную продукцию».

Из-за новых требований пришлось сократить посадку внутри зала на 60%. Это сокращение удалось компенсировать летней террасой: эти же 60% столов расставили на улице. Сейчас в Restopark работает только первый этаж, на втором прежде был бар, но пока заведениям разрешено работать до 23.00, его не имеет смысла открывать.

По первым дням работы судить о посещаемости трудно:

«В будние дни у нас акцент на обед для офисных сотрудников. В пятницу, в первый день работы, офисы пришли неплохо, а в выходные у нас семейная аудитория. В субботу мы вообще просели, а в воскресенье было уже более-менее. Возможно, поток увеличится, когда в ТРЦ заработают кинотеатр, парки для детей и супермаркет, они тоже формируют трафик».

На период ЧП торговый центр убрал арендную плату, — включительно по май, еще отменили эксплуатационные расходы, но оставили «коммуналку».

«С июня мы будем договариваться на новые условия. Для нас сейчас в приоритете поддержать наших арендаторов за счет каких-то льготных условий. Как только мы получим от ТРЦ ответ, будем работать с арендаторами. Если будут какие-то послабления, им это поможет инвестировать в свой маркетинг», — надеется Газиз Исмухаметов.

Он считает, что подготовиться к возможному повторению карантина ему поможет создание своей системы доставки: «Если ТРЦ позволит готовить на вынос, при этом уберет арендную плату, то мы сможем хотя бы покрыть зарплату персонала. А то мы один раз распустили персонал, а если вторая волна будет, то опять распускать, а это точно убьет ресторан». Сейчас в Restopark работают около 100 человек. Накануне карантина они получили зарплату за половину марта, а потом уже пришлось подавать заявку на получение выплат от государства.

«У всех случился кассовый разрыв. Говорят, что сейчас нужно инвестировать в маркетинг, но дополнительный резерв тоже исчерпался во время карантина. Думаю, что в кризис больше всего пострадает средний сегмент, где средний чек был около 10 тысяч тенге. Теперь будет выбор: или пойти в ресторан или поесть дома, или пойти в заведение более низкого сегмента. Вот низкий сегмент мне кажется, даже вырастет чуть-чуть. Но есть и новые возможности. Сейчас действует повсеместный запрет на курение кальянов, а у нас много заведений с хорошей локацией в центре города, у которых кальян был в топе продаж. С одной стороны, их жалко, а с другой, освободится хорошее место для проекта, где основное - хорошая кухня, гастрономия. В целом для рынка ресторанов, шеф-поваров будет хороший толчок, если отпадет конкуренция в виде кальянов. Ну, или кальян переместят в правовое поле, сделают лицензированным продуктом по примеру алкоголя».

«Я постоянно держу в голове вторую волну карантина»

Американец Крис Беннет живет в Казахстане уже много лет, работал в кафе в алматинских подземках под названием Underground, год назад открыл Jumping Goat на проспекте Абая и «маленькую точку» на Панфилова. Крис и его супруга Раушан учились в США обжарке кофейных зерен, и этот напиток главный в заведении.

«В отличие от Европы и Америки, где кофе традиционно является утренним напитком, здесь наша основная выручка приходится на вечер, — рассказывает Крис Беннет о разнице в бизнесе. — В Алматы люди любят взять кофе и сидеть на улице, особенно летом. Но это постепенно тоже меняется, я замечаю, что клиенты приходят утром перед работой, берут кофе с собой. В США классический кофешоп продает только кофе и снеки, но здесь, чтобы выжить, мы должны содержать кухню, и больше походить на стандартное кафе. В США столько народу пьет кофе, что там достаточно продавать только напиток. Многие кофешопы закрываются после трех часов дня, но здесь все кофехаусы открыты допоздна. Это более затратно, т.к. мы должны держать больше персонала, кухня должна быть доступна весь день. Сейчас во всем мире появляется новый тренд swap: в одном помещении открываются два заведения, только работают они в разное время: кофешоп — утром, а паб с пивом и вином – вечером».

Фотография Жанары Каримовой. Крис Беннет в кафе в подземке.

Во время карантина Jumping Goat был закрыт, все сидели по домам: «До карантина здесь работало 12 человек, мы вернули только четверых, потому что не уверены, что через пару месяцев карантин не вернется. Мы не платили зарплату, это было просто невозможно. Конечно, мы помогли тем, кто нуждался в финансах, чтобы добраться до дома. Мы им сказали: если сможете найти работу во время карантина, то устраивайтесь. Из-за неопределённости мы не могли им ничего обещать. Многие наши работники получили помощь от государства, что очень хорошо, сумма небольшая, но это хотя бы что-то. Из-за карантина я немного пересмотрел отношение к персоналу, я лучше буду держать меньшее количество сотрудников, повышу им зарплату, но буду возлагать на них больше обязанностей. Те, кто остался, рады таким изменениям».

Крис признается, что весной самым страшным было неведение: «Мы не знали, что делать, улучшится ли ситуация, продлится ли карантин месяц, два или пять».

Кроме этого, было беспокойство насчет того, даст ли арендодатель скидку. Крис говорит, что ему повезло с владельцем помещения — на время вынужденного простоя кофейня получила каникулы, но все равно утраченная прибыль составила около 10 млн. тенге. Ко всему этому добавлялся страх, что клиенты не вернутся из-за вируса и вынужденной экономии.

Jumping Goat уже работает вторую неделю, Крис Беннет говорит, что люди возвращаются, но медленно, продажи упали на 30-40%.

Пока в Jumping Goat цены докарантинные, но это временно: «Мы планируем повышение, потому что, например, стоимость молока поднялась на 10-15%. Всё это тоже достаточно страшно, многие люди потеряли работу, а мы еще поднимаем цены. Но по сравнению с другими ресторанами, которые брали кредиты под бизнес, нам больше повезло, у нас был небольшой заем, по которому мы уже расплатились».

Крис говорит, что сейчас самое страшное — это проверки госорганов: «Для нас и так было достаточно затратно закупать все средства индивидуальной защиты, да, мы выполнили все требования, но видя, как другие рестораны закрывают, как назначают им миллионные штрафы, я начинаю сомневаться: государство за нас или оно все же хочет задушить малый бизнес? А ведь любая помощь акимата или государства нам бы не помешала, потому что сейчас все так неопределенно. Например, для начала было бы неплохо немного уменьшить требования к уличной посадке, конкретно в нашем случае было бы намного лучше, если бы все наши клиенты сидели на улице. Сейчас же нужно подготовить огромное количество документов для получения разрешений. Еще правительство навязывает нам необходимость оплаты 42 500 нашим сотрудникам, для нас это дико, как мы можем заплатить, если мы не работаем? Мы не нефтяная компания, у нас нет огромных сбережений в банке. Особенно сейчас, после двух месяцев без работы».

Крис признается, что постоянно держит в уме возможность второй волны карантина:

«Мы начали думать о системе доставки и онлайн-продаж. Теперь мы понимаем, что аренда большого помещения была плохим решением, в нынешней ситуации маленькое было бы намного лучше. Думаю, что если карантин повторится снова, то многие рестораторы поймут, что большие помещения не так уж и хороши».

Крис говорит, что в ближайшие два месяца будет решать: оставаться ли в этом помещении или искать новое — поменьше. «Конечно, к сожалению, в случае переезда мы потеряем все деньги, вложенные в ремонт». Он соглашается с теми аналитиками, которые говорят о том, что до 50% заведений, возможно, не откроются, т.к. у всех кредиты: «Я давно в ресторанном бизнесе, и знаю, что многие не смогут пережить подобный кризис. Но я верю в казахстанцев, они умеют выживать в сложных ситуациях, и в этом помогают семьи, тем не менее, минимум трое моих знакомых уже потеряли 200-300 тысяч долларов за эти два месяца. Закрылись на реконструкцию, вложили деньги, потом — всё».

Рекомендовано для вас