26607
1 декабря 2020
Мария Левина, фотографии Данияра Мусирова

Бизнес на четырех квадратных метрах

Как устроена работа маленьких алматинских кофеен

Бизнес на четырех квадратных метрах

В Алматы становятся всё популярнее небольшие кофейни, где напитки на вынос, нет объемного меню и мест для долгого чаепития и общения. Vласть поговорила с несколькими алматинскими владельцами кофеен в формате to-go, чтобы узнать, в чем преимущества маленького бизнеса.

Конфетно-кофейный период

Кофейня «Petit Chocolate & Coffee» находится на Кабанбай батыра, 89. Подвальное помещение в 4 квадратных метра стало кофейней в 2017 году. Ее владельцы, супруги Нурлан и Жания Орынбаевы, начали свое дело с производства шоколада. До кофейни и освоения профессии шоколатье супруги работали обычными проектными менеджерами в офисе. В 2015 году в офисе Жание стало несколько тесно, и она записалась на мастер-класс по производству шоколада, после которого решила готовить его на продажу. Долгое время она пыталась продвигать бизнес самостоятельно, но явно ощущалось, что нужен еще один человек, – который стал бы отвечать за бюрократическую часть. «И когда вы вдвоем, чувствуешь себя смелее», – говорит Жания. «Если в чем-то сомневаешься, когда ты один, решения можно откладывать постоянно, но когда вас двое, можно сразу поговорить и посоветоваться о том, что волнует», – тут же подтверждает слова супруги Нурлан. Так их шоколадный проект перешел сперва в отношения, затем – в семью. Процесс подготовки к свадьбе шел параллельно с открытием кофейни. В это же время они брали чужие свадебные заказы на шоколад. На собственной свадьбе шоколада, правда, не было.

В какой-то момент они поняли, что им нужен некий «шоурум» для шоколада, – помимо других кофеен, в которых они уже выставлялись. Им также захотелось лично общаться с людьми, чтобы получать обратную связь покупателей напрямую.

В первую очередь, решение в пользу небольшой кофейни в формате «кофе на вынос» было принято из-за отсутствия опыта и навыков, связанных с открытием заведений, объясняет Нурлан. Маленькая кофейня была первой ступенью – на большую нужно больше опыта. Но значительно расширяться супруги пока не планируют – им нравится уют и отсутствие помпы, и что-то, что можно сделать своими руками. Поэтому весь ремонт был полностью сделан ими лично, без приглашения рабочих.

Первоначальные вложения в бизнес были небольшими, но доход не то чтобы не окупал вложения – бизнес забирал все деньги, заработанные на шоколаде. В минус супруги работали минимум первые полгода.

Сейчас на содержание бизнеса уходит 70% дохода, остальное – на будущие проекты и на себя.

В то время как многие бизнесы оказались на грани из-за введенного в связи с пандемией карантина, «Petit Chocolate & Coffee» повезло испытать некоторый подъем доходов. Гости продолжали ходить и брать с собой кофе и помол. Некоторое время супруги даже доставляли шоколад на самокате. Но выходить на улицу в какой-то момент стало страшно, и 31 марта кофейня закрылась. Не работала она примерно месяц – пропусков Жания и Нурлан себе сделать не успели. Когда пошло послабление, они получили разрешение передвигаться по городу и работать. «Это время мы восприняли как отдых», – одновременно говорят супруги, не отдыхавшие до этого несколько месяцев кряду. Нурлан уточняет, что жаловаться они не могут, особенно по сравнению с теми, кому все-таки пришлось закрыться – а то и навсегда.

Полки кофейни заполнены цветастыми стикерами, изящными алматинскими брошками и открытками. Жания объясняет, что в какой-то момент им захотелось поработать с художниками. Первое предложение они сделали Айгерим Карибаевой (Art Aika) из столицы. Реакция посетителей оказалась положительной, и следующее предложение получил Мурат Дильманов. Некоторые приходят покупать чужое, заинтересовываются и сами предлагают им сотрудничать. Большая часть заработанных денег отправляется художникам, но часть остается супругам. Все съестное меню (печенье, конфеты, шоколад) готовятся ими по авторским рецептам ограниченным количеством, чтобы всё всегда было свежим. Иногда посетители просят не только сладкое меню, но Жания отмечает, что у них не запрещено приносить еду с собой. Сами они не готовят сэндвичи, потому что не позволяет квадратура.

Отвечая на вопрос из категории «кто стрижет парикмахера и носит почту почтальону?», владельцы кофейни отвечают, что пьют далеко не только свой кофе, и в городе у них есть некоторые фавориты, к которым они сами ходят за напитком и в чем-то даже стремятся к ним по духу. У поставщиков они заказывают сублимированные фрукты и зерна кофе из Бразилии, а сами поставляют свой шоколад в две другие кофейни.

За время карантина их поставщики повысили цены на 10–15%, а некоторые – на все 20%, с запасом, если доллар снова скакнет. А потому о повышении цен на кофе они задумываются, но смущенно уточняют, что им всегда очень неудобно за это перед клиентами. Иногда они могут прождать полгода, зарабатывая чуть меньше, но, в конце концов, все-таки приходится – поставщики не оставляют выбора.

Из подземки в самый центр

Азамат Барталиев начинал свой кофейный бизнес с подземки и сейчас довел его до трех заведений «Double A Coffee»: на станции метро Жибек Жолы, на Толе би, 65 и на Абая, 15. Раньше их было пять, но две пришлось закрыть из-за неправильных расчетов.

История этой небольшой сети началась еще в 2012 году с маленькой точки в подземном переходе на Абая-Достык. Азамат Барталиев рассказывает, что тогда культ «кофе с собой» только начинался: «Не скажу, что мы были первооткрывателями, но одни из первых попробовали открыться в переходе в центре города». После этого пришлось взять год паузы в работе – из-за административных вопросов с акиматом. Локация была выбрана не просто так: расчет был на платежеспособных студентов КИМЭП-а. Но теперь, благодаря западным трендам, считает Азамат, культура потребления кофе стала частью повседневности, доступной каждому, а не роскошью в виде разового похода в кофейню на выходных.

До открытия собственной кофейни Азамат с другом работали в сети австралийских кофеен «Глория Джинс». Любовь и понимание кофе возникли именно тогда. Открывать свою кофейню в формате to-go Азамат и Аргын, его друг и бизнес-партнер на тот момент, решили не только потому, что тогда формат только набирал популярность, но и потому, что не было возможности открывать большую кофейню. Кстати, именно с именами друзей связано название «Double A». Формат тейк-эвея по-своему объединил всех гостей: в грязном темном переходе открылась кофейня, задавшая планку на чистую и качественную работу. «Очень сложно было представить, что профессора и студенты такого университета спускались вниз, в такой переход, чтобы купить у нас кофе. Войти в доверие – очень сложно». Аренда в «подземке» стоила поначалу 80 тысяч, затем возросла до 100 тысяч тенге. Поиски дальнейших мест под аренду происходили, по большей части, случайно, но не без трудностей. Например, одну из точек, в метро, помог найти клиент. Другая, на Толе би, была интуитивным решением: помещение, обычно сдававшееся под маленькие магазины, пустовало, но показалось простым, симпатичным и доступным по цене. В итоге интуиция не подвела. Конечно, с небольшим бюджетом легче открывать маленькую кофейню «на вынос». Хоть это и мелкий бизнес, но и ему нужно много терпения, например, чтобы наработать базу клиентов. Однако стоит учитывать, что людям не всегда удобно взять кофе с собой и идти дальше, – многим хочется поработать прямо в кофейне, провести встречу или свидание. И тем не менее Азамат подчеркивает, что более крупный бизнес с большим количеством затрат не обязательно означает больший заработок.

Владелец кофейни рассказывает, что в те годы, чтобы открыть бизнес в подземном переходе, в помещении размером около 6 или 7 квадратных метров, с Б/У оборудованием для бара и всеми необходимыми ингредиентами, было достаточно 1 млн тенге. Теперь цифры совсем другие: открыть полноценную to-go кофейню стоит примерно на 70% дороже. «Мой профессиональный подход говорит, что лучше заранее потратиться и закупить всё сразу, чем копить, собирать и докупать со временем».
Бизнес окупился примерно через полтора-два года – сначала друзья ушли в ноль. Теперь содержание каждой отдельной точки зависит от стоимости аренды, коммунальных услуг и количества сотрудников: навскидку Азамат называет сумму в 700-800 тысяч тенге в месяц за одну точку. Повышение цен проводилось уже раза три – после девальвации и удорожания продуктов от поставщиков. Азамат допускает, что в конце года цены в очередной раз пересмотрят, однако они остаются сравнительно небольшими. «Честно сказать, в некоторых кофейнях цена завышена за то качество, которое они дают. Я думаю, что кофе должен быть настолько доступным, чтобы не бить по карману и не превращаться в роскошь для масс. Молодежь точно не сможет позволить себе ежедневно покупать кофе в дорогих сетях кофеен. У нас всё достаточно просто: не такое большое меню, цены чуть ниже рыночных. Нас посещают люди разных возрастов, социальных классов – от бизнесменов до водителей автобуса. Границы нашей целевой аудитории широки, и нам приятно, что мы можем обслуживать население вне зависимости от дохода».

Пока всё, что представлено в съестном меню кофейни, привозное, но в планах – открыть собственный небольшой цех, мини-кухню. Сэндвичи и десерты завозятся практически ежедневно, некоторые товары – через день. Пожелания об увеличении меню и пространства Азамат слышит достаточно часто, и не все эти просьбы удается удовлетворить, но концепт заведения ему менять всё равно не хочется.

Вокруг кофеен «Double A» располагается несколько других хороших и достаточно известных в городе кофеен. Азамат рассказывает, что на кассе кофейни это, конечно, отражается, и достаточно сильно.

Если брать район Арбата, на четыре квартала раньше было 5 кофеен, теперь – около 14.

Клиентская база «Double A» была наработана еще со времен «подземки». Расширяться дальше Азамат также планирует: «В прошлом году не получилось открыться в Астане – не смогли договориться с помещением, но теперь хотим еще одну точку в Алматы – в другой части города, потому что оттуда к нам приезжают, а все наши точки пока находятся настолько рядом, что можно ходить пешком».

Карантин для кофейни оказался периодом полной неопределенности. Первые два карантинных месяца, как и все, «Double A» были закрыты, затем вернулись к работе, но со множеством ограничений. На продажах карантин отразился заметно: кофейня зависит от университетов и бизнес-центров, которые перевели на удаленную работу. У многих сократился доход, что тоже отразилось, поскольку «кофе – продукт не первой необходимости». Арендные каникулы были предоставлены на то время, что кофейня не работала совсем, и Азамат признает, что бизнесу пришлось оказаться на грани выживания. Но при этом он называет пережитое хорошим уроком. «Мы все прожили историю. Когда-то была чума, холера, у нас вот коронавирус. Просто нужно время, чтобы восстановить то, что было утрачено в резком спаде». Более-менее доходы кофейни начали восстанавливаться только к середине осени, но к концу зимы Азамат надеется восстановиться окончательно. Если, конечно, не будет второго карантина.

«Пойдем манчбокснемся»

«Munch Box», еще одна маленькая кофейня в формате to-go, находится на проспекте Достык, 248. Диана Батырбаева, владелица кофейни, рассказывает, что история ее кофейни началась с того, что она никогда не планировала открывать кофейню. Не было ни бизнес-плана, ни задумки – их, кстати, нет до сих пор. Это не было ни мечтой, ни родом деятельности: по образованию Диана – дизайнер интерьера. Сначала помещение, в котором годы назад продавались диски и кассеты, а затем под железным козырьком курил весь район, использовалось ею в качестве мастерской для керамики и рисования. Она наткнулась на него случайно: прогуливаясь по проспекту Достык с другом, рассказывала, что ищет совсем маленькую студию, а друг рассказал про пустующее около шести лет помещение его знакомых. «Ни стен, ничего здесь не было – я начала создавать это всё», – говорит Диана, обводя взглядом пространство. Именно потому, что оно было голым и пустым, аренда совсем недорогая.

Диана признается, что была очень закрытым и нелюдимым человеком, боялась людей и ни с кем не общалась. Друзья посчитали, что открытие заведения сможет помочь перебороть страх нахождения в социуме. Кофейный и вообще ресторанный бизнес всегда был мечтой брата Дианы, и когда он узнал о планах сестры, то подарил ей деньги на запуск бизнеса. Еще год Диана жила на эти средства, а потом буквально за месяц подготовилась к открытию: две недели пекла на продажу, но в день открытия не смогла даже приподнять шторку. На помощь пришла подруга с бутылкой шампанского и словами «Так больше продолжаться не может». Подруга девушки вышла на улицу, и простояв там в целом около пяти часов, затаскивала в кофейню всех прохожих. «Людей было так много – говорит Диана, – что я совершенно растерялась: у меня не было сдачи, не получался кофе и смотреть людям в глаза. Не получалось абсолютно ничего, но люди меня очень поддержали, всё разглядывали, интересовались». Кофе пришлось учиться варить самой – через Гугл. Никакого специального обучения на курсах для барист Диана не получала. В тот же день всё раскупили. Пришлось готовить новую партию всю ночь, чтобы утром открыться снова.

На всех рабочих позициях трудиться Диане пришлось одной: она приезжала в кофейню в пять утра и начинала готовить. Единственным выходным девушки был вторник.

Три последних летних месяца она была задействована в строительстве нового заведения, в котором, по планам, будет работать уже не только она одна. Отвечать в нем Диана будет уже не за кофе, а за завтраки и обеды – чтобы не возникло конкуренции с партнером по бизнесу, тоже владельцем сети кофеен в городе.

Никаких учетов своих финансов Диана не ведет, хотя она много раз пыталась и даже покупала специальные программы для этих целей: «Меня хватает на три дня, и то – они все время сообщали о каких-то пробелах. Мне не хватает на это энергии, поэтому, когда у меня будет штат, появится и бухгалтер, который посчитает все за меня, и я наконец-то узнаю, какой у меня заработок».

«Скажем так, я не зарабатываю здесь каких-то баснословных денег, но могу позволить себе отправиться путешествовать раз в полгода, помимо оплаты жилья и прочих своих расходов, – получается чуть больше зарплаты, если бы я работала на кого-то», – говорит Диана об окупаемости бизнеса.

Но это она объясняет отсутствием других работников – будь у нее наемные сотрудники, пришлось бы повышать цены.

В карантин Диана не работала два месяца, но брала заказы на торты. Отправляла она их на такси. Заказов было очень много: «людям все равно хотелось праздника». Когда работать разрешили, поток людей стал огромным: многие соскучились и ждали момента открытия. Но клиентов было так много, что девушка перестала эмоционально справляться с работой. «Каждый вечер я была ужасно выжатым лимоном, поэтому закрыла кофейню на три месяца и ушла жить в горы».

До кофейни Диана много где работала и искала себя с 16 лет: в маркетинге, в продажах, затем долгое время была дизайнером интерьера. Но, по ее словам, она до сих пор находится в поиске: «Это не конечная моя цель. Не думаю, что я ресторатор. Но пока я нужна этому бизнесу и не поставила его на ноги, я учусь этому. Дизайнерские заказы я до сих пор беру, но все реже и реже».

В кофейне также действует правило: владелица не продает по две или больше штук одного вида выпечки на руки. Это связано с тем, что часто происходила несправедливость: кто-нибудь скупал, например, все брауни, и они не доставались другим - иногда приезжавшим за ними с другого конца города. Идею Диане подала прочитанная статья об изобретенных в Нью-Йорке кронатах - помеси круассана и пончика. Они вызвали такой большой ажиотаж, что их стали продавать не больше двух штук на руки.

Сэндвичи из меню пришлось убрать - разлетались слишком быстро, а энергии постоянно готовить новые не было. «Это ведь история про здесь и сейчас: они должны быть свежие, потому что со временем и булочка размокает, и продукты уже не такие, какими должны быть на вкус». Например, тесто на банана-брэд должно стоять около двенадцати часов вне холодильника, затем еще некоторое время в холодильнике. Лимонный, наоборот, нужно заливать сиропом, пока он горячий, и сразу убирать в холодильник.

Кофейные приключения

«Bostan Coffee» находится в ЖК Арай на улице Айманова, 140. Её владелец, Данияр Бостанов – чемпион конкурса барист «Costa Coffee» 2020 года. Отучившись в России на инженера и проработав в общепите на всех позициях от официанта до повара, Данияр знал, как работают официанты и управляющие, но понятия не имел, как работает бар. Так появилась мечта попробовать себя в роли бармена. «Но, к сожалению, бармены работают с алкоголем, а я, как человек верующий, с ним соприкасаться не могу. Тогда я подумал: где можно поработать за баром, в котором нет алкоголя? И тут попалось объявление от «Costa Coffee»; я отправил резюме, меня приняли, – так началась вся эта история любви к кофе».

Он проработал там три с половиной года, два из которых совмещал работу в ней со своей собственной кофейней. Именно в «Costa» к нему пришло осознание, что общепит и работа у бара – это, что называется, «его». Раньше «Bostan Coffee» называлась «Точкой»: устроившись в нее на подработку, Данияр мечтал ее однажды приобрести. Полгода спустя, владелец решился продать кофейню Данияру. Покупка обошлась ему в миллион тенге. После этого он проработал уже в своей кофейне еще три месяца и закрылся на ремонт: теперь от «Точки» остался только холодильник. Заменять пришлось всё, на что Данияр копил постепенно: например, из Европы была заказана эспрессо-машина. «На всё про всё ушло около трех миллионов тенге». Теперь расходы на содержание кофейни обходятся ежемесячно в 500-600 тысяч тенге.

С самого начала карантина «Bostan Coffee» работал, получив в ЦОН-е все необходимые разрешения от акимата после строгой проверки. В саму кофейню никого не запускали: жильцы ЖК, заходившие за кофе, только когда шли за продуктами или в аптеки, ожидали свой заказ снаружи. Данияр получил также разрешение на передвижение по городу на машине, и запустил доставку по району. Но из-за карантина пришлось закрыть вторую кофейню на Желтоксан-Жамбыла, поскольку там есть посадочные места. В кофейне на Айманова же только барная стойка и крошечный летник – сидеть на нем, кстати, тоже было запрещено в первые месяцы карантина. Несмотря на разрешение работать, стоял вопрос, выживет ли бизнес вообще. Тогда, еще работая в «Costa Coffee», Данияр был отправлен в отпуск без содержания; третья работа – развозка – тоже встала. Осталась только его собственная кофейня, и хоть работа шла в минус, но все равно шла: Данияр говорит, что даже если за день заходил всего один гость, этот гость был для него важен. После первого карантина гости вернулись, но больше их не стало.

У Данияра была и третья кофейня – на улице Шагабутдинова. «Это была большая кофейня – с кухней, множеством посадочных мест. Очень захотелось, рискнул, – и не получилось. Там ежемесячный расход был колоссальным: мы не выходили не только в плюс – даже по нулям не получалось. Около четырех месяцев поработал – всё в минус – и закрыл. Потом открыл ту, которая на Желтоксан, и до карантина дела в ней шли неплохо – мы даже начали выходить в плюс. В итоге с карантином пришлось платить за нее половину аренды просто так – за охрану и прочие расходы на содержание помещения».

Несмотря на эксперименты с кофейнями побольше, от формата «кофе с собой» Данияр не только не отказывается, но и собирается его развивать в дальнейшем. Ему хочется открыть еще около 10-15 «to-go» кофеен в разных ЖК. Сначала в Алматы, потом в столице, Шымкенте, на Западе, и далее – по всей стране. Амбиций и идей для развития формата у Данияра много.

«Я так говорю своим баристам при обучении: их работа всего на 40% состоит из приготовления кофе. 60% работы – это подарить человеку улыбку, задать ему хорошее настроение с утра. Мы, как баристы, помогаем гостю взбодриться, зарядиться энергией, чтобы достигать свои маленькие цели и менять мир, жизнь и нашу страну к лучшему. Пандемия всем далась нелегко – баристы, как бармены, а значит, как психологи, слышат все эти истории ежедневно. На самом деле я рад, что мы не закрылись с введением карантина и получили разрешение на работу, потому что какое-никакое хорошее настроение людям мы все-таки дарили. Наши гости понимали, что я работаю в минус, но были благодарны и поддерживали кофейню, как могли: заходили чаще, брали кофе и чаи, в общем, старались не дать бизнесу обанкротиться. Именно жильцы ЖК «Арай» поддержали кофейню, пока салон красоты, детсад и бизнес-центр рядом были закрыты».