«Всё дорожает каждый день»

Юрию Негодюку («БАО», «Томато», «Пинта», PAUL) буквально на днях государство выплатило полный ущерб за два ресторана, пострадавших во время январских событий: речь идет о «БАО» и «Пинте» в ТРЦ «Москва». Он еще ждет деньги по разрушенному «БАО» на Толе би и за PAUL на площади Республики.

Ресторатор говорит, что в декабре индустрия начала восстанавливаться после ковида: «Декабрь у нас был очень хороший, правда, вся его прибыль была съедена в январе. Февраль начался неплохо, но тут война. Нам никак не дадут поднять голову».

Теперь поставщики каждый день повышают цены. Так, по словам Негодюка, цена на лосось поднималась уже три раза: «Каждый день мы получаем от какого-то поставщика уведомление о повышении цен. Местная продукция становится дороже процентов на 10, а импорт - на 30%. Я думаю, что общее повышение к концу месяца составит 30%».

В заведениях ресторатора цены повысили уже на 10% и он полагает, что в апреле предстоит снова пересматривать меню.

У рестораторов пока нет больших проблем с поставками продуктов, но товар уже ограничен: «К примеру, мы хотели закупиться побольше, а нам говорят: «нет, есть только столько-то». В частности, так было с сахаром. Мы хотели, чтобы был товарный запас на две недели, но не нашли поставщика, который смог бы отгрузить товар».

Негодюк считает, что какой-то импортный товар будет уходить с рынка из-за проблем с логистикой. Возможно, он будет заменяться чем-то другим или блюда, для которых он необходим, придется выводить из меню: «Я ожидаю, что в ресторанах произойдет обеднение ассортимента или будет высокая цена. Допустим, рыба в заморозке шла наземным путем фурами из России. Теперь этот канал, скорее всего, будет нарушен, и рыбу будут доставлять сюда самолетами, соответственно, она станет в 2-3 раза дороже и многие не смогут её себе позволить».

Для адаптации бизнесу придется максимально уходить в локальные продукты, которых не так много на рынке. Рядом есть Узбекистан и Китай, которые будут поставлять свою продукцию.

«С другой стороны, должно пойти развитие локальной продукции. Может быть, выделят какие-то государственные средства, чтобы к осени мы были максимально готовы работать на локальной продукции, — предполагает бизнесмен. — Мясо у нас локальное, зерно тоже свое. Колбасные изделия — примерно 40% мы завозим, но думаю, что какие-то местные цеха будут сейчас востребованы. С другой стороны, между Россией и Казахстаном нет проблем с логистикой. Наоборот, в связи с падением курса рубля по отношению к тенге товар из России стало выгоднее завозить. Думаю, что у нас наоборот, может увеличиться количество российского товара. Но если санкции будут продолжаться в таком режиме, я думаю, у нас будет большой дефицит с продуктами. Все экзотические овощи-фрукты — привозные. Пока непонятно каким путем они к нам будут идти. Мы смотрим и ждем, когда случится так, что какие-то продукты будут вылетать.

Но я надеюсь, что мы живем в современном мире и на смену прежней логистической цепочке придет какая-то другая, просто это займет какое-то время».

Ресторатор пока не чувствует оттока гостей: 8 марта был хороший поток, скоро будет много выходных дней на Наурыз.

«Наурыз в ресторанах проходит так: если погода хорошая, то люди стараются в горы выехать, на природу. А если погода плохая, то идут в рестораны. Я посмотрел прогноз погоды, вроде, ожидаются дожди».

Что касается аренды, то есть договора, где заведения привязаны к курсу доллара, естественно, там будет индексация. «Наша задача сейчас — максимально удержать существующую ставку», — говорит Юрий.

Газиз Исмухаметов 1 марта открыл ресторан Takito, в котором почти 80% продуктов — это импорт, из местного закупаются только мясо, мука, зелень, овощи и фрукты, и то они иногда могут быть из Узбекистана. Одно из главных блюд в меню — тако, для его производства нужно: авокадо, чеддер, халапеньо, — все импортное.

Исмухаметов столкнулся с тем, что возникли проблемы с поставкой начос, приходится буквально везде забирать остатки: в «Metro», на Зеленом базаре, в «Столичном» и т.д. Похожая ситуация с пивом нужной марки.

Отработки в ресторане еще начались в феврале, поэтому Исмухаметов может сравнить цены до падения тенге и после: «Повышение произошло до 20%, причем это даже коснулось местной продукции, например, мяса, и логику этого я не могу понять. Поставщики алкогольной продукции прислали уведомление о повышении цен еще где-то 26-28 февраля, фактически повысили через неделю. Меню мы напечатали с учетом новых цен. Пройдет март, посмотрим статистику и если где-то будет маржинальность ниже, чем полагается, то будем перепечатывать меню».

Ресторатор изучает накладные: 22 февраля перец халапеньо стоил 1050 тенге, а 10 марта — 1470. 4 марта 1,8 кг креветок «Ваннамей» поставщик отгружал за 12 500 тенге, а 10 марта — за 13 020.

Сейчас Исмухаметов ждет хорошей погоды, чтобы увеличить посадку за счет летней площадки: «Проект стартанул хорошо, и мы даже в выходные были вынуждены просить людей подождать, когда освободится столик. А летом у нас будет +30 посадочных мест. Вот на это я сейчас, грубо говоря, надеюсь».

Рестораны быстрого питания Lanzhou зависят от поставщиков из Китая и тоже сейчас переживают не лучшие времена. Основательница сети Гульбану Майгарина рассказывает, что часть специй в рестораны поступает из Китая, а юань подорожал на 55%, а не на 20% как доллар. Курс был 71, а сейчас — 109.

«Пока мы не можем поднимать цены, потому что потребительская способность выше не стала. К тому же мы повышали цены месяц назад, делаем это два раза в год: осенью и весной. Пока смотрим на то, как отреагируют остальные участники рынка. Сегодня мы получили письмо о том, что дорожает мука. Я думаю, что скоро подорожает мясо и овощи. Ситуация достаточно сложная: поднять цены не можем, потому что потребитель не готов платить больше, работать ради работы тоже нельзя. Пока мы пытаемся оптимизировать бизнес, сокращать какие-то другие расходы. На понижение заработной платы персонал совершенно не готов, мы это тоже понимаем. Пока мы в режиме ожидания. Ждем, что будет дальше, и когда рынок более-менее устаканится, будем предпринимать какие-то меры. В среднем удорожание себестоимости уже произошло на 20-25%. Предполагаю, что будет удорожание еще на 30-40%. Поэтому я думаю, что поход в ресторан скоро станет роскошью», — Майгарина настроена пессимистично.

Данияр Нугуманов («Скандалист», RONI) говорит, что пока нет масштабных проблем с поставками продуктов, но уже ощущаются перебои с мясом российского производства: «Допустим, ребер сейчас нет, не знаем, когда ждать поставки. Сложности возникают с морепродуктами, с такими позициями как тунец». Цены тоже растут вслед за курсом доллара: в среднем импортная продукция дорожает на 15-20%. Цена на алкоголь повышается ежегодно, в этом году к этому еще прибавилась курсовая разница и проблемы с логистикой. По словам Нугуманова, ряд компаний повысили цены на алкоголь на более чем 30%.

Ресторатор вспоминает о неудачном опыте перехода на мясо казахстанского производителя: «Мы работали с рядом отечественных компаний, но ценник на продукцию оказался одинаковый с Россией, а вот качество — разное, и нам приходится выбирать лучшее. Есть местные компании, где качество хорошее, но ценник неоправданно дорогой».

Сейчас в его заведениях пересматривается себестоимость: где-то придется пойти на уменьшение в объеме, на некоторые блюда придется поднять цены, f какие-то позиции убрать или доработать.

Нугуманов, как и Негодюк, полагает, что все сложности станут понятны только в апреле-мае: «Доллар поднялся, но мы еще работаем на том продукте, который закупили до, сейчас все поползет вверх и после Наурыза мы ощутим последствия. В любом случае с таким курсом через некоторое время покупательская способность немного просядет, но это нужно смотреть на практике. Мы уже столько всего пережили за последние три года, готовимся к худшему, но будем надеяться на лучшее. Мы просто уже постоянно подстраиваемся под рынок, потому что никто не был застрахован от январских событий, а потом от украинских. А до этого на протяжении двух лет были ограничения из-за пандемии. Мы всё это прошли и эту ситуацию пройдем».

Возможно, что кризис в чем-то может и помочь местным рестораторам: из-за повышения курса путешествия становятся неподъемными, а людям все еще нужны будут яркие впечатления, которые в том числе можно получить и в хорошем ресторане. Но это только один из «оптимистичных» взглядов на ситуацию.

Летом Данияр Нугуманов вместе с партнерами открыл заведения в Узбекистане, и буквально на днях вернулся из Ташкента в Алматы. По его словам, там ситуация будет плюс-минус такая же как в Казахстане, потому что, к примеру, мясо в Узбекистане - либо из Казахстана, либо из России. В целом же доллар в Узбекистане только начал ползти вверх, в отличие от Казахстана, где это произошло раньше, быстрее и болезненнее. Но при этом, у соседей многие местные продукты — овощи и фрукты уже начинают дешеветь из-за сезонности.

«Из-за санкций вся та часть продуктов, которая не придет в Россию, должна куда-то деваться: турецкие фрукты, овощи. Соответственно, ближайший рынок — Узбекистан, и там на этом фоне цены на фрукты начали резко падать».