8251
22 декабря 2020
Светлана Ромашкина, Vласть, фотография автора

«Люди не должны работать по 10 часов у мангала»

Казахстанские ученые изучили профессиональные риски шашлычников

«Люди не должны работать по 10 часов у мангала»

16 декабря в издании Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology вышла статья, посвященная исследованиям профессиональных рисков у шашлычников, вдыхающих дым от мангала. Исследованием руководил доктор медицинских наук, профессор, заведующий НИЛ здоровья и окружающей среды КазНУ им. аль-Фараби, пульмонолог Денис Винников. Этим летом он и его коллеги смогли договориться с шестью местами общепита, и специальные датчики, показывающие уровень частиц PM 2,5, прикрепили к телам шашлычников. Результаты подтвердили худшие опасения. Ученые обнаружили, что человек, готовящий шашлык, оказывается под мощнейшим воздействием частиц PM2,5 — этот показатель может достигать концентрации 92,4 миллиграмм на кубический метр. О проведенном исследовании мы поговорили с Денисом Винниковым.

— Почему вы решили провести такое исследование?

— Причин было несколько. В первую очередь, это сам профиль работы нашей лаборатории: мы занимаемся любыми источниками локального и общего загрязнения воздуха и особенно источниками загрязнения на рабочем месте. Работа шашлычника — это типичное рабочее место, к тому же там часто отсутствуют формальные трудовые отношения, ведь в большинстве случаев с ними не подписывают трудовых договоров, по факту люди находятся на полулегальном положении. Во-вторых, группа экологических активистов проводит время от времени акции, поднимает вопросы локального загрязнения воздуха. К примеру, группа «Защитим Алматы» поднимала вопрос того, что шашлычные страшно чадят, и их публикации вдохновили нас на эту работу. Третье: постоянный поиск научной литературы, который мы проводим, выявил определенный интерес к этой теме со стороны ведущих университетов мира. Отдельные работы по симуляционным упражнениям уже проводились: люди ставили мангал, вокруг него приборы и замеряли выделяемые загрязнители. Но исследований, касающихся именно профессиональных рисков шашлычников на реальном рабочем месте, еще не было.

Фотография Жанары Каримовой

— Для исследования вы выбрали шесть заведений. Насколько сложно было договориться с ними?

— Эта тема крайне чувствительная, и договориться было чрезвычайно сложно. Мы задействовали разные механизмы, договаривались через знакомых, через руководителей. К счастью и к нашему удивлению, у нас имеются сознательные владельцы бизнеса и руководители, заинтересованные в том, чтобы применить какой-то научный анализ к оценке условий труда. Стоит отметить, что это не та оценка условий труда, которую проводит уполномоченный государственный орган, это исключительно научные исследования. Конечно, абсолютное большинство отказалось наотрез. Мы это понимаем, люди воспринимают это как угрозу своему бизнесу. Но если не проводить такие исследования, то мы вообще будем жить в Средневековье, мы ничего не будем знать ни о воздействии на здоровье человека, ни о закономерностях развития болезни. Но с другой стороны, мы понимаем, что владельцы кафе и ресторанов потенциально видят в этом какую-то угрозу, поэтому в научном материале мы не раскрываем названий мест, в которых мы проводили изыскания.

— Расскажите подробнее о методологии.

— Мы крепили датчики — мониторы, прямо на теле шашлычника, и измерение происходило в воздухе рабочей зоны, в зоне дыхания. Шел постоянный, ежесекундный забор материала, и в течение 8-10 часов рабочей смены прибор постоянно писал концентрации PM 2,5. Поэтому у нас есть возможность проводить анализ динамики концентрации в течение всей смены. Это не разовые 15-минутные пробы, как того требуют определенные санитарные нормы по мониторингу, это именно научный материал, это ситуация в динамике. И в каждом месте мы собрали определенное количество проб и анализировали результаты с помощью углубленного статистического анализа.

Фотография Светланы Ромашкиной

— К каким выводам вы пришли?

— PM 2,5 — один из десятков и сотен возможных загрязнителей, которые являются компонентами дыма от сжигания этого угля. Мы изучали именно взвешенные частицы с определенным аэродинамическим диаметром, и показали, что концентрации очень высокие. Мы определили два разных режима приготовления шашлыка: когда мангал разжигается по требованию и когда мангал горит постоянно — в специализированных шашлычных, где большой поток, и таких заведений в нашем городе очень много. Мы имели возможность сравнить эти режимы работы. В итоге получается, что концентрации частиц PM 2,5 в обоих случаях запредельно высокие, только в первом случае, когда мангал зажигается по требованию, средняя концентрация более-менее допустимая, потому что мангал в целом не разожжен, но в те 10-15 минут, которые требуются для приготовления заказанных 2-3 палочек шашлыка, концентрации чрезвычайно высокие. А во втором случае, в кафе, где мангал горит постоянно, средние концентрации постоянно высокие, но резких скачков нет.

— Насколько они выше нормы?

— Во-первых, проблема в том, что гигиенического норматива в стране по PM 2,5 и PM 10 на рабочих местах не существует. Это белое пятно в нашей медицине труда. Если для атмосферного воздуха населенных мест у нас гигиенический норматив есть, это 168-ой приказ от 2015 года, там прописаны предельные концентрации для PM 2,5 и PM 10, то для рабочих мест таких нормативов не существует, поэтому сравнивать не с чем.

— К чему может привести постоянное превышение PM 2,5?

— Хочу напомнить, что PM — всего лишь частицы. 2,5 означает, что их аэродинамический диаметр меньше 2,5 микрометров. Диаметр означает, что именно такие частицы проникают в альвеолы, соответственно, всасываются в кровь и циркулируют с кровеносным руслом по всему телу: в головном мозге, в сердце, во всех внутренних органах они присутствуют, потому что мы их вдыхаем. А вот их химический состав определяет их токсичность. Ведь это может быть нейтральное вещество, которое вы вдохнули, оно проциркулировало и вы выдохнули дальше, но это может быть и крайне токсичное вещество. Поэтому химический состав имеет самое большое значение для того, чтобы сказать, какой вред наносят эти частицы. Продукты горения в данном случае однозначно токсичные вещества, по этому вопросу накоплен огромный научный материал в мире. Он свидетельствует о разных эффектах, и я, наверное, скажу банальные истины: взвешенные частицы этого аэродинамического диаметра, попадая в кровь, и являясь токсичными, вызывают различные сосудистые осложнения, это в первую очередь атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульты, респираторные заболевания: ХОБЛ, рак легких, опухоли разной локализации.

В последнее время поступает большое количество научной информации об эффектах, о которых мы раньше не знали, например, загрязнение воздуха увеличивает суицидальность, распространенность депрессии, агрессивного поведения, снижает когнитивные функции, вызывает неуспеваемость детей в школах, конфликтность и т.д.

Это лишь малая часть всех эффектов, ВОЗ и другие авторитетные организации выпускают различные отчеты о влиянии загрязнения воздуха на здоровье. Это широкий и важный вопрос, но значение нашего исследования заключается в том, что мы пытаемся привлечь внимание к теме, которая считается особо важной. Роль загрязнения воздуха, как на рабочем месте, так и вообще атмосферного воздуха, в нашем обществе недооценена, наше население относится к этому вопросу как к второстепенному, а ведь здоровье населения и охрана здоровья — первостепенная задача и обязанность государства.

Фотография Жанары Каримовой

— По итогам исследования, какие рекомендации можно дать владельцам кафе, людям, которые там работают?

— Рекомендации могут касаться разных направлений деятельности. Во-первых, если речь идет об охране здоровья самого шашлычника на рабочем месте, то кафе должны стремиться к использованию различных способов ограничения этой экспозиции. Например, использовать инженерные способы, а это установка современной вытяжной вентиляции, создание соответствующей изоляции шашлычника при контакте с этой зоной. Помимо инженерных вещей, могут быть организационные вопросы, связанные с тем, что, допустим, надо как-то организовать режим работы кафе таким образом, чтобы уменьшить экспозицию, то есть, люди должны сменять друг друга, а не работать по 10 часов у мангала, как у нас это происходит. Нужно стимулировать продажу блюд, которые не требуют такого приготовления, но это уже касается вообще изменения нашей культуры питания. Шашлык — крайне популярное блюдо, его особенно любят молодые и здоровые люди, его заказывают в больших компаниях и при празднованиях. Поэтому люди в определенной степени не знают меры в потреблении большого количества шашлыка. Кстати, одно из недавних научных исследований показывает, что мясо, приготовленное на костре, на огне, примерно содержит такое же количество канцерогенов, как и сигареты.

То есть, употребление приготовленного на гриле или на мангале мяса по токсичности приравнивается к курению.

Но наша работа, которую мы опубликовали 16 декабря, была сконцентрирована именно вокруг здоровья шашлычников. Думаю, надо начинать с самых простых рекомендаций: оздоровление, нормализация условий труда, обеспечение безопасных условий труда. Это касается любого рабочего места.

Денис Винников. Фотография Данияра Мусирова

— Вы обращали внимание на то, что сжигалось в мангалах?

— Естественно. Во всех шашлычных использовался древесный уголь, они его называют «березовым». Мы специально изучали упаковки этого угля, это наиболее популярное у нас топливо, дешевое и доступное. Ученые из Польши недавно опубликовали свою работу, в которой они сравнивают использование газа с брикетами из древесного угля для приготовления на мангале в любительских, домашних условиях. Они сравнивают концентрации метана, угарного газа, углекислого газа, аммиака, диоксида серы и т.д. Использование газа способствует гораздо меньшей экспозиции человека, который жарит шашлык, к определенным видам токсичных веществ. Выбросы действительно меньше, но видите в чем дело: насколько реально перейти на другие виды топлива в наших условиях во всех кафе? Есть и вопрос того, насколько это повлияет на вкус и качество самого шашлыка, к которому люди привыкли и ради чего они идут в кафе. Наверное, любители шашлыка вам скажут, что у мяса, приготовленного на саксауле, один вкус, на древесном угле — другой, а на газе он вообще может оказаться безвкусным и т.д.

— Вы собираетесь продолжить это исследование?

— У нас запланирована одна докторская диссертация как продолжение этой темы: мы собираемся оценить, насколько наличие шашлычных в квартале города является серьезным источником локального загрязнения воздуха в сравнении с теми районами, где таких шашлычных нет. Там, где есть шашлычная, люди жалуются на качество воздуха, что дышать там трудно. Больные астмой, ХОБЛ и другими респираторными хроническими заболеваниями очень плохо себя чувствуют в таких районах, постоянное воздействие дыма ухудшает их качество жизни. Мы планируем начать исследования летом, потому что зимой у нас воздух изначально грязный из-за сжигания твердого топлива частным сектором и пригородами для отопления. Мы приступим к исследованиям, когда он будет относительно чистым. Летом установим мониторы в чистых и грязных районах города и проведем сравнительный анализ.

— Какие еще исследования вы проводите?

— Сейчас мы пытаемся собрать алматинцев, больных астмой и оценить, насколько это заболевание в общей популяции контролируемо. Мы оцениваем, сколько у нас больных с контролируемой, с частично-контролируемой и с неконтролируемой астмой. Для этого мы проводим полноценные обследования, включая высококачественную спирометрию (метод исследования функции внешнего дыхания), которую мы предлагаем пациентам пройти бесплатно. Плюс пройти анкетирование, в котором мы оцениваем все степени контроля астмы, то есть, как часто пациенты пользуются одним препаратом, как часто они вынуждены госпитализироваться, как часто у них тяжелые обострения, насколько много и в какой дозе они используют ингаляционные стероиды. Мы исследуем, в каком состоянии астма у нас в стране. Но, к сожалению, мы столкнулись с колоссальными трудностями в этой работе, потому что пациенты не хотят в этом участвовать. Они слабо заинтересованы в том, чтобы прийти и пройти спирометрию, даже с учетом того, что в рамках данного научного проекта она проводится бесплатно, хотя она стоит денег и сейчас мало где проводится из-за пандемии. Мы проводим обследование исключительно с научной целью и призываем всех больных астмой в нем поучаствовать, потому что этот вопрос, который мы поставили в исследовании, абсолютно не изучен в Центральной Азии. Нет данных о том, сколько у нас из общего пула больных астмой достигают целей лечения, сколько не достигает, сколько тяжелых, у кого какие проблемы с лечением, этой информации вообще нет. Больных астмой с уже установленным диагнозом, желающих пройти спирометрию, просим предварительно записаться по телефону +7 707 7060018.