Әлеуметтік желілерде түрлі тамақтың ерекше үйлесімі туралы контент тез тарайды: құрт қосылған шоколад, жент қосылған кофе, қазақ фастфуды мен ірімшік қосылған макарон тәттілерін айтуға болады. «Власть» кофехана иелерімен ұлттық асхананың заманауи көрінісі туралы сөйлесті.
«Мұнда туристер ерекше дәм іздеп келеді»
«Көк базар» маңында былтыр ғана ашылған «Tereze» кофеханасы бар. Онда классикалық кофеден бөлек, авторлық сусындар бар – құрт қосылған құлпынай латтесі және жент қосылған раф.
Кофехананы ашқан Олег Зуев фотограф, «Tereze» орналасқан ғимаратта оның фотостудиясы бар.
Ол бірде бұл салада тәжірибесі бар әпкесі Анна Коломийченкоға идеясын айтады. Кейін екеуі бірге жұмыс істей бастайды – бірі концепцияға жауап берсе, екіншісі мәзірге жауап береді.
Әуелгіде үлкен мәзір жасайтын ой болмаған екен. Уақыт өте келе, қонақтардың жаңа әрі ерекше нәрсені татып көруге деген сұранысы «жергілікті мәзір» жасауға итермелеген.
«Бұл тарихи аудан, белгілі ғимарат. Мұнда жергілікті әрі ерекше нәрсенің дәмін татып көргісі келетін туристер көп келеді. Сусындарымызға қазақ өнімдерін қосамыз. Бәрі құрт қосылған құлпынай латтесінен басталған, ол әлі күнге дейін сұраныста», – дейді Зуев.
Бренд-шеф бариста Коломийченко кофеге құрт қосу идеясы құйғышқа «Қазақстан» шоколады мен құрт салып жатқанда келгенін айтады. «Кофе қайнатудың балама нұсқасы тұзды қоспалармен жақсы үйлеседі», – деп түсіндіреді ол. Кейін мұны комплимент ретінде бере бастаған.
Айтуына қарағанда, көп нәрсе кофехананың орналасқан жеріне байланысты. Мәселен, «Tereze» маңында «Рахат» кондитер фабрикасы орналасқан, сондықтан сыртта шоколад иісі сезіледі. Бұдан шабыттанып, «Ажар» кәмпиті қосылған капучино жасаған. Бұдан бөлек, барбарис қосылған капучино мен алуа қосылған жасыл матча бар.
«Өте ерекше үйлесімдер жасағымыз келді. Өйткені, сусындарға жай шәрбат қосу қызық емес. Біз тарихи-мәдени мұраны заманауи үлгіде береміз», – дейді Коломийченко.
Кофехананың бұл концепциясын мәзірден де, интерьерден де көре аламыз. Мұнда отыруға болатын сандықтар қойылған, еденге ауылдан әкелінген кілемдер төселген, түрлі-түсті көрпешелер бар, қабырғаға қазақстандық суретшілердің жұмысы ілінген.
«Бізді этно-кофехана, қазақ кофеханасы деп те атайды. Балалық шақтан жақсы таныс заттарды жаңа көзқараспен ұсынамыз. Мәселен, құрт пен жент», – дейді кофехананың екінші иесі.
Кофехана иелері екі аптада бір рет Көк базарға барады, әдетте ол жақтан құрт пен жент сатып алады.
Кофехана мәзірінде тары қосылған шәй мен ұйғырдың әткен шайы да бар. Мұнда әр мезгілге арналған мәзір болады, мәселен, жаз мезгілінде сергітетін ерекше сусындар болады.
«Әр сусынды бірнеше апта бойы ойластырамыз. Ең маңыздысы, өте дұрыс үйлесімді табу», – дейді Зуев.
«Құрт қосылған шоколад неге Дубай шоколады секілді танымал емес?»
Көк базар маңындағы үйлердің бірінде кішкентай цех бар, онда Нұрлан Орынбаев «Petit Chocolate & Coffee» кофеханасына арнап шоколад дайындайды. Кофехананың цехы мұнда жақында ғана көшіп келген, сол себепті әлі көп заттың беті ашылмаған, өз уақытын күтіп тұр. Терезе жанында шоколадты ерітуге арналған пеш пен мұздатқыш бар. Ішінде құрт толып тұр.
Шоколад жасауды әуелі әйелі Жәния Орынбаева бастаған, шеберлік сабағына қатысқан келіншек түрлі дәм қосылған шоколадтар дайындай бастаған. Қазір ол кофехана ішіндегі пішінәйларды пісіреді, ал жұбайы тек шоколад әзірлейді.
2019 жылы Орынбаев құрт қосылған қырғыз шоколадының дәмін татқан. Құрамын сәл өзгертіп, қара шоколад негізінде дәл сондай шоколад жасай бастапты. Кофехана шоколадтарын TikTok әлеуметтік желісінде жарнамалайды. Шоколатье әзірлеу процесін көрсетеді, ал ар жақта өзінің «Qazaq eline +1» (Daiynball тобының) әні ойнап тұрады.
Өткен жылдың желтоқсан айында топ концерт бергендіктен, көп уақытын дайындыққа арнапты: «Бір апта жұмыс істемеп едім, концерттен кейін келсем, кофехана бос – шоколадтың бәрі сатылып кеткен. Сол кезде кемі үш күн цехта қонатынымды түсіндім», – дейді ол.
Орынбаев цех жұмысы өзіне тікелей тәуелді болмас үшін, команда жинағысы келеді.
Ол сәл де болса «Қазақстан» шоколадының бәсекелесіне айналдық дейді.
«Көп адам біздің шоколадты шетелге шыққанда сыйлық ретінде әкетеді. Шетелдіктерге құрттың өзін берсең, түсіне қоймас. Ал мынау нұсқасы қызығырақ, көп адам қызығып жатады», – дейді ол.
Шоколатье қазір құрт пен жент қосылған шоколад көп жерде бар екенін айтады. Әйтсе де, компаниялар оны үлкен көлемде жасайды, супермаркеттер мен дүкендерге жіберіп отырады, олардың үлкен зауыттары бар. Ал ол өндіретін шоколад өз кофеханасында ғана сатылады.
«Бұрын басқа кофеханалармен жұмыс істедік. Бірақ алушылармен тікелей байланысқан күшті екен. Қалай қабылдағаны жүзінде тұрады».
Сәтін салған күні 100 шоколадқа дейін сатылады. Алайда цех кішкентай әрі бір өзі жұмыс істейтін болған соң, аса көп жасай алмайды. Айтуына қарағанда, бұл жергілікті өнім тіпті Алматының өзіне де жетпейді.
Бұрын тек қара шоколадпен жасаса, қазір сүт қосылған шоколадпен де жасайды, оған сұраныс көбірек. Ал шоколадқа қосуға майлы құрт керек. Оны бір жылдан бері Алматы облысында тұратын бір кісіден тапсырыспен алдыртады.
«Маған ауылдың құрты ұнайды. Зауыттан шыққанның дәмі басқа. Құрамында қоспасы көбі де болып жатады, мәселен, крахмал, ұн қосады. Арзандату үшін түрліні қосады. Мұны анықтаудың бір жолы бар: құртқа йод қоссаң, ол күлгін түске боялса, онда оның құрамында бірдеңе бар дегенді білдіреді», – деп түсіндіреді ол.
Ол қазірдің өзінде әлі де жүрген жерінде түрлі құрттың дәмін татып жүретінін айтады. Әлеуметтік желілерде ауылда әжесі жасайтын құртты ұсынатындар да бар.
Орынбаев «Қазақстан» қонақүйі пішініндегі шоколадтар жасайды. Сәулетші досы қонақүйдің пішінін жасап берген. «Алматыға деген ілтипатымызды осылай көрсетеміз» дейді.
Сұхбат барысында Орынбаев былтыр өте танымал болған Дубай шоколадын жасап жатты. Құрт қосылған шоколад неге Дубай шоколады секілді танымал болмағанын түсінбейді.
«Неге бізде ұлттық фастфуд жоқ?»
Ернар Керімханұлымен Bauyrdaq желісінің Дулати көшесінде орналасқан нүктесінде жолықтық. Желіні басқарушы бізге «музей-мейрамхананы» көрсетіп жүр. Мұнда барлығы ұлттық стильде жасалған. Елдің түкпір-түкпірінен жиналған ескі ыдыстар, домбыра, самаурындар мен көрпешелер қойылған. Біз отырған диванның материалы өткен ғасырдың 60-жылдары қолдан жасалған. Мұнда көбі отбасымен келеді, туристерді әкеледі.
Bauyrdaq – бауырсақ және қуырдақ сөздерінің қосындысы. Тамақ бургер түрінде ұсынылады: түйе бауырсақтың (үлкен әрі домалақ) ішінде бауыр мен соустар бар. Сиыр бауырының орнына қалауыңызша сиыр еті, тауық еті, қазы салдыруға болады. Бауырдақтың жанына әдетте фри мен құрт қосылған сорпа береді. Мұны «қазақ фастфуды» деп атайды.
Желінің ең бірінші нүктесі 2018 жылы Алматыдағы Тастақ маңында ашылған. Желіні ашқан Ақтілек Азатбекұлы әскери адам болған. 2012 жылы елде шетелдік түрлі франшизалар ашылып жатқан сәтте ол бізде неге ұлттық фастфуд жоқ деп ойланады. Содан бері оны қандай форматта істеуге болатынын, бауырдақтың ішіне қандай соус салуға болатынын ойлана бастайды. Бірінші нүктені ашар алдында студенттерді жинап, өнімдерін ұсынған. Соларға ұнаған-ұнамағанына назар аударған.
Желі басшысы Керімханұлының сөзіне қарағанда, мұның бәрі күнделікті жейтін асымыз, тек басқа форматта. Ол қазақ фастфуды елдегі туризмді дамытуға көмектеседі деп санайды.
«Бір жерге барғанда міндетті түрде жергілікті тағамның дәмін татамыз, сол арқылы басқа елдердің мәдениетін танып білеміз. Ал бізге шетелден адам келсе, өз тамағымызды ұсына аламыз. Елімізде ұлттық тамақ дайындайтын жер болмауы ұят», – деп санайды ол.
Қазір республика бойынша Bauyrdaq-тың 60-тан аса нүктесі бар. Сорпаның қасында берілетін құрт Зайсаннан әкелінеді, желіні құрушы сол жақта дүниеге келген.
Бауырдақтан басқа, мәзірде қазақша еттен бастап наурыз көжеге дейін қазақтың барлық тағам түрі бар. Желіні басқарушы Bauyrdaq ұлттық құндылықтарды дамытуға әсерін тигізетініне сенімді. Мысалы, егер қонақ домбырамен күй тартып берсе, оған белгілі бір жеңілдік қарастырылатынын айтады.
«Жаңа нәрсе көрсем, оны макарон түрінде жасаймын»
Астаналық Шолпан Найманбаева 20 жылдай уақыт медицина саласында жұмыс істеген. Ал жұмыстан шыққаннан кейін әпкесінің кеңесімен өзінің қолынан жақсы келетін іске көшіп, торт, бәліш пісірумен айналыса бастаған. Әуелі таныстарына, көршілеріне дәм татқызса, кейін оның ас үйі кішігірім цехқа айналған.
«Көршілер чатында бір көршім “макарон десертін жасай аласыз ба?” деп сұрады. Ешкімге ешқашан жоқ демейтін әдетім бар. Жаңа жылдан кейін тапсырыс қабылдаймын деп, бір курс өтіп, таныстарыма сата бастадым», – дейді ол.
Кейін бір жерді жалдап, Mindall деген кофеханасын ашты, көбіне макарон жасайды. Бастапқыда 10 түрі болса, қазір 26-27 түрі бар дейді. Күніне шамамен 100 дана сатылады.
Үш айдан соң Шолпанға үлкен корпоративтік тапсырыс түседі: бір апта ішінде 1500 макарон жасау керек болады.
«Күніне 2-3 сағат ұйқымен жүрдік, ұлым көмектесті. Бәрін уақытында бітірдік. Солай, тоңазытқыш пен бір ай жалдау ақысына ақша таптық. Ол компания әлі күнге дейін тапсырыс беріп тұрады», – деп еске алды.
Бір күні Шолпан интернетте Орынбаев құрт қосылған шоколад жасап жатқан видеоны кезіктіріп қалады. Бұдан шабыт алып, құрт қосылған макарон жасамақ болады.
«Жаңа нәрсе көрсем, оны макарон түрінде жасауға асық боламын. Мәселен, кейінірек тары қосылған чизкейкті көріп, тары-талқан қосып жасап көрдім», – дейді Шолпан.
Барлық макаронның ішіндегі салмасы бірдей, мәселен ақ шоколадқа ұнтақталған талқан қосып, үстіне түйір-түйір ірімшік салады. Осылайша, ірімшіктің дәмі күшейеді.
Құрт қосылған шоколадты біраз уақыт бұрын сатылымнан алып тастағанына қарамастан, Шолпан оны қайтадан қолға алғысы келеді. Өйткені, әлі күнге дейін сұрайтындар бар. Қазір кофеханада түрлі дәм таңдап, бір қорапқа жинау мүмкіндігі бар. Шолпанның сөзінше, бұл жаңа сатып алушыларға барлық дәммен танысуға мүмкіндік береді.
Цехта Шолпаннан бөлек екі адам жұмыс істейді. Макарондарды даярлауға екі күн кетеді екен. Mindall кофеханасынан бөлек, қаладағы басқа кофеханаларда сатылады. Сондай-ақ, қатырылған өнімді сатып алып, бір айға дейін сақтауға болады. Шолпан сұраныстың жақсы екені екінші бір филиалды ашуға жол ашқанын айтады, сондай-ақ кофеханада қазір ребрендинг жүріп жатыр – енді кофеханалар LUVY деп аталады.
Поддержите журналистику, которой доверяют.
