1768
20 ноября 2018
Текст Меруерт Сарсеновой, фото Дулата Есназара

Японский ресторан без суши

В сети abr появилась первая раменная

Японский ресторан без суши

В октябре в Алматы открылся новый японский ресторан «Рамен 77», который является частью сети abr. Его соучредителем стала Джамиля Абубакирова, несколько лет проработавшая в abr в качестве офисного работника. Вдохновленная идеей создать в ресторанном бизнесе что-то уникальное, непохожее на то, что уже есть, она решила остановить свой выбор на лапше, хорошо знакомой всем с детства.

Первый раз Джамиля попробовала рамен в японском ресторане в Сингапуре, с этого и началась ее любовь к этому блюду. «Его вкус показался мне особенным и ни с чем несравнимым, он как будто обволакивал и не отпускал», - вспоминает она. Вернувшись на родину, ей захотелось воссоздать этот вкус и поделиться им. Так возникла идея создания ресторана с одноименным названием.

На самом деле, история рамена уходит корнями в Китай. Ранее наименование этого блюда звучало как ла-мань (на китайском языке означает лапша). Однако несколько веков назад китайцы, которые мигрировали в Японию, увезли рецепт приготовления знаменитой лапши вместе с собой.

В японском алфавите фонетически не существует буквы «л», поэтому позже ла-мань приняло форму звучания как рамен. А в Корею пришло уже благодаря японцам под модифицированным именем рамён. Несмотря на схожесть в названиях, по вкусовым качествам, эти два блюда все-таки различаются. Корейский рамён в сравнении с японским раменом более наваристый и сильнее насыщен специями.

Изначально это блюдо пользовалось популярностью только у бедных, особенно у людей, занятых тяжелым физическим трудом: оно позволяло им быстро насытиться и обрести силу.

Сегодня рамен – неотъемлемая часть уникальной японской культуры. «В Японии оно подается в маленьких уличных ресторанчиках, именуемых «изакая», - поясняет Джамиля, - в них чаще всего небольшое, но востребованное меню, где главную роль отводят приготовлению лапши. Это излюбленное место японцев, куда они приходят сытно покушать и выпить саке после тяжелого трудового дня».

В нашем заведении тоже не более 30 посадочных мест, такой формат был задуман нарочно, - говорит Абубакирова, - этим мы пытались передать ощущение азиатской тесноты.

«В нашем заведении тоже не более 30 посадочных мест, такой формат был задуман нарочно, - говорит Абубакирова, - этим мы пытались передать ощущение азиатской тесноты. Вместе с тем хотели сделать что-то новое, не привычное для казахстанского рынка. В отличии от других японских ресторанов, у нас нет суши».

На первый взгляд рамен кажется простым, но мало кто знает, что технология его приготовления достаточно сложна: основа бульона состоит из отваров определенных видов водорослей, которые смешивают только на конечном этапе. Традиционно классическое приготовление рамена занимает нескольких дней. Однако, у каждого повара все равно существует свой уникальный рецепт. У бренд-шефа ресторана «Рамен 77» Кобаяши Кацухико он тоже есть.

Кобаяши Кацухико родился в японском Нагано, долгое время работал в известных ресторанах Европы, удостоенных звезд Michelin. На протяжении многих лет, будучи фанатом лапши, он разгадывал секрет идеального состояния теста.

«Вообще в Японии, прежде чем стать профессионалом какого-либо дела, в том числе и кулинарного, люди десятками лет совершенствуют свои навыки. Они могут всю жизнь работать в одном заведении на одной позиции, но при этом быть лучшими в своем деле. Такова культурная особенность японцев» - подмечает Джамиля.

Сегодня Кобаяши Кацухико живет в Москве и широко известен публике своим авторским рецептом приготовления рамена. Уникальность его техники состоит в смешении вкусов от разных кухонь мира.

Фьюжн шеф-повара Кацухико не обошел стороной и меню «Рамен 77». Помимо трех классических бульонов (Шойу, Мисо, Том ям), которые ресторан предлагает своим посетителям каждый день, в воскресные дни у гостей есть возможность отведать фирменный рамен биск с креветками, созданный на основе французского сливочного крем-супа.

«Почему только по воскресеньям? Потому что для его приготовления, во-первых, нужно действительно много продуктов (в течение недели мы их накапливаем, в частности это панцири креветок и сами креветки); во- вторых, они должны быть выдержаны определенным способом, чтобы добиться того вкуса, к которому мы стремимся», - говорит ресторатор. «Биск - это целая история жизни нашего шеф-повара, его автограф из Франции» - добавляет она.

Бестселлером среди блюд у посетителей алматинского ресторана стал мисо-суп. В этом заведении мисо – это не просто разогревающий жидкий бульон, как его принято готовить в большинстве японских ресторанов, а полноценное наваристое блюдо с пастой, сделанной по авторской технологии.

Поклонники том-яма также могут отведать здесь свое любимое блюдо и по достоинству оценить его. А для тех, кто только недавно начал знакомиться с японской кухней, повар ресторана «Рамен 77» приготовит прозрачный куриный бульон Шойу на основе соевого соуса.

«Вообще рамен - это блюдо-конструктор, где можно экспериментировать, добавлять по вкусу различные топинги, специи» - утверждает Абубакирова.

Любителям вторых блюд ресторан предлагает терияки с рисом в ароматном соусе с курицей. В качестве необычной закуски посетители могут заказать японские пельмени на пару Гёдза с курицей или креветками.

А на сладкое японский шеф-повар специально для «Рамен 77» разработал два исключительных десерта: «матча тирамису», который вобрал в себя изысканные вкусы Востока и Запада, и нежный освежающий «панна котта с личи», сделанный на основе розового желе.

По традиции к основным блюдам ресторана полагается рисовый саке.

«Философия этого места предполагает в первую очередь, качественную и вкусную еду, а интерьер отходит на второй план, - подчеркивает ресторатор, - Поэтому мы не грузили его «слишком японским дизайном», не старались сделать идеальным, но в то же время стремились придать ему легкость и новизну».

Ресторан «Рамен 77» находится под постоянным наблюдением у Кобаяши Кацухико, который принимает непосредственное участие в поддержании и развитии его концепции. Все повара в обязательном порядке проходят у него обучение и только с дозволения главного шеф-повара имеют право приступить к работе.

«Наш ресторан работает по принципу быстрого питания, однако, он не относится к категориям стрит-фуд или фаст-фуд», - отмечает Джамиля.

Средний чек здесь достаточно демократичный (2500-3000 тенге, сюда входит одно горячие, закуска и напиток).

«В ближайших планах у нас - расширить меню: внести кулинарные предложения для вегетарианцев и для тех, кто не ест тесто. Скоро в нашем меню появится самостоятельное блюдо - лапша без бульона; также мы хотим сделать твист с кониной. А летом планируем запустить «холодное» меню. Разумеется, на все это мы получили благословение от нашего японского шефа, - говорит Джамиля. - А еще рядом с рестораном мы собираемся посадить и вырастить сакуру к весне».

Рекомендовано для вас