Тарихшы Әлия Болатхан бірнеше жылдан бері Қазақстандағы тамақтану мәдениеті, ұлттық тағам, оның түрлі тарихи кезеңге, соның ішінде екінші дүниежүзілік соғыс кезінде күштеп қоныс аударылған халықтардың мәдениетіне байланысты өзгеруі, қазіргі қоғамға бейімделуі мәселесін зерттеумен айналысады. Тарихшы кейінгі жылдары еліміздің әр өңірін аралап, Қазақстанның гастрономиялық картасын жасау мақсатында материал жинап жүр. Бұл аймақтық дастархан ерекшеліктерін түсінуге көмектеспек.
Біз Әлия Болатханмен тамақтану жолдары тарихын зерттеудің маңызы, ұлттық тағамның қазіргі көрінісіне әсер еткен кезеңдер және «бешбармақ» атауының отарлық кезеңмен байланысы жайлы сөйлестік.
Этнодемографиялық өзгерістердің дастарханға әсері
Алматыдағы Тастақ базары жұмыс күніне қарамастан таңертеңнен қызу саудаға кірісіп кеткен. Әлия Болатханмен осы базардағы кәуап пісіретін жерде кездеспек болдық. Әлия бұрын зерттеу жұмысының аясында ұлттық мәдениетін бизнеске айналдырған адамдармен жиі сұхбаттасып жүріп, осы жерге келген екен. Зерттеушінің сөзіне қарағанда, бұл – 90-жылдардан жұмыс істеп келе жатқан отбасылық бизнес.
«Бұл жерді адамдар жақсы біледі. Тұрақты клиенттері бар. Ондаған жыл бойы бірегей дәмді өзгеріссіз сақтап келеді», – дейді ол. Кәуап жасайтын орында тамақтануға бір-екі үстел ғана тұр, дастарханға нан мен пияз қойылған. Түске таман кәуап алуға келгендер қарасы көбейе түсті. Үстел аздығына қарамастан бірінің артынан бірі кезекке тұрып, өзімен алып кетіп жатты.
Әлия осы көрініске қарап тұрып, жергілікті өңірдегі тамақтану мәдениетінде кәуап тағамы бұрыннан ерекше орын алғанын, тіпті ХХ ғасырдың ортасында қоғамдық тамақтану орындарына арнап шығарылған нұсқаулықтарда да кездесетінін атап өтті.
«1940 жылдардың екінші жартысынан бастап басылып шыққан нұсқаулықтарда Қазақстанның ұлттық тағамдары деген бөлім бар. Соғыстан кейін этнографиялық зерттеулер жаппай қолға алынып жатқанда жазылған. Сол жердегі мәзірде мәнті, лағман, палау, кәуап та болғанын көруге болады», – дейді Әлия Болатхан.
Бұлар ұлттық тағам қатарына жатады деп есептейді зерттеуші. Оның айтуынша, тағамды «ұлттық» деп қабылдау саяси мотивті жасанды түсінік ретінде қарастырылады және ол шындығында тек «аймақтық» болады. Қазақстан – ұлтқа негізделген мемлекет (nation-state model), яғни ұлт деген тек қазақтар ғана емес, осы жерде туып-өскен, қазір де өмір сүріп жатқан өзге де этникалық топ өкілдерінің бәрі Қазақстан ұлтын құрайды. Осы негізде ұлттық тағам мәдени өлшем ретінде Қазақстан жерінде өскен не өндірілген өнімдерден тұрғындар дайындайтын және тұтынатын, жүйелі айналымда жүретін тағамдар деген сипат алады.
Фотосурет Жанар Кәрімованыкі
Ұлттық тағам дегенде тек «етті» еске алу шектеулі түсінік болмақ. Зерттеушінің айтуынша, «ұлттық тағам» мен «қазақтың дәстүрлі дастарханы» ұғымы бір-біріне синоним бола алмайды.
«Әрине, қазақтардың тарихи тұрғыдан ғасырлар бойы тұтынып келген тағам түрлерінің кейбірі ұлттық дастарханнан орын алады. Бірақ көп емес. Мысалы, “бүрме қарын” дегенді жеп көрдіңіз бе? Оны бір аутентикалық тамақ ретінде арнайы тапсырыспен көрмесе, ешкім үйінде жасамайды және көбіміз жеп көрмегенбіз. Бұрын қазақ дастарханында орын алған, бірақ уақыт өте келе түрлі себепке байланысты тұтынудан шығып қалған, яғни кейінгі екі-үш ұрпақ жасамайтын тамақ түрлері көп», – дейді зерттеуші.
«Одан бөлек палау, лағман, борщ дайындаймыз, қуырдақ жейміз. Кей жерде “нан қуырдақ” бар, ол жиырмасыншы ғасырда практикалық тұрғыдан аса маңызды болған. Жер аударып келген немістердің ықпалымен қалыптасқан тағам болып есептеледі. Ол тамақ ортаға бірден сіңіп кетті, өйткені ол бәріне қолжетімді, бәрі жасай алады, бәріне дәмі ұнаған рецепт болды», – дейді ол.
Әлия Болатханның зерттеу сұрағы да этнодемографиялық өзгерістердің қозғалысы қазақстандықтардың тамақтану әдетіне қалай әсер етуі мүмкін екенін қарастырады. Ол Қазақстанға көптеп қоныс аударған, әсіресе 1920–1950 жылдары депортацияланған халықтардың мәдениеті, олардың тамақ әдеттері қазіргі дастарханға әсер еткенін ұмытпаған жөн дейді.
Мысал ретінде Әлия корейдің сәбіз салатын келтіріп, оның аймақтық тағамнан бүкіл қазақстандық дастарханның ажырамас бөлігіне айналып кеткенін айтты. Мәнті тағамы Орталық Азиядан шыққан және одан дүниежүзінің басқа аймақтарына таралып, бүгінде осы өңірдің тарихи мұра ретінде мақтанышы болып саналады. Нақты қайдан шыққанын ешкім айта алмайды және ол Жібек жолы бойымен тарап, Түркия, Қытай, Кореяға жеткен.
«Кеңес одағында депортацияланған халықтың ең көп бөлігі Қазақстандағы арнайы қоныс аудару жүйесінде болды, пайызға шаққанда жалпы халықтың шамамен 40%-ы еді. Оның ішінде әртүрлі халықтар болды және көбі Қазақстанда қалды. Он бес жылдай тұрып, көшіп кеткендер де болды арасында. Бірақ біреумен он бес жыл көрші болсаңыз, одан көп нәрсе үйренесіз ғой. Одан бөлек кеңестік жүйе де бірегей мәдениет орнатуға тырысты. Осы буын өкілдерінің тәжірибесі негізінде Қазақстанда өзіндік дастархан қалыптасты. Кем дегенде 50-жылдардан бастап Қазақстанда жергілікті халықтар этникалық қатыстылығына қарамастан осы жүйеде тамақтанды. Ортақ сипатты тамақтану мәдениеті сол кезден басталды деп айтса болады», – деп түсіндірді Ә.Болатхан.
Әлия Болатхан
Бұдан бөлек Әлия ұлттық тамақты зерттеген Қазақстандағы аймақтық ерекшеліктерге мән берілуіне баса назар аударады. Мысалы, тарихи тұрғыдан оңтүстікте палау негізгі тамақтың бірі болған.
«Қазақтар өзімен-өзі өмір сүрген жоқ қой. Олар өзі өндірмеген, аймақтық ерекшелікке байланысты шықпаған өнімдерді, қажеттіліктерді айырбас және сауда жолымен алған. Әсіресе дәнді дақылдарды солай алып отырған. Солтүстік пен шығыс Ресей және Қытаймен, оңтүстік, оңтүстік-шығыс Орта Азия елдерімен сауда жағынан байланыста болған. Сонымен қатар, табиғи ерекшеліктер бар. Қазақстанның территориясын қазір біртұтас қарастырамыз, ал егер осындай жүйедегі шаруашылық тұрғысынан қарайтын болсақ, сен жергілікті айырмашылықтарға қатты тәуелді боласың. Тұтынатын тамағың табиғи жағдайларға, көршілес қарым-қатынасқа, қаншалықты қолжетімді және тағы басқа факторларға тәуелді болады».
Әлия ұлттық тағам репрезентациясын жасауда тыңғылықты зерттеудің маңызын түсіндіру үшін шетелде ұлттық тағамы қалай ұсынылатынын анықтап, бірегей мәзір шығарған Үндістан тәжірибесін мысалға келтірді. Үндістан шетелде ұсынылатын мәзір шығарғанда ол жақта түрлі этностық топ тұратыны және олар түрлі дінді ұстанатыны ескерілмеген. Ұлттық дастарханы көбіне тек индуизмді ұстанатындар асханасына көбірек үйлеседі. Дегенмен ел ішінде индуизмнен кейін ислам дінін ұстанатындар көп және ұлттық мәзірде олардың тағам талғауы көрініс таппайды.
«Осыған қатысты әлі күнге дейін көп диспут жасайды. Өйткені ол тек қана саяси нәрсе емес, ол Үндістанның сол бөлігін жоққа шығару және ол дүниежүзі бойынша халықтың Үндістанды қабылдауына әсер етеді. Алайда ол жасанды конструкт, мұнда адам құқығы, теңдік және адамгершілік этикаға сай емес көп нәрсе бар», – дейді тарихшы.
«Мұндай мәселеде ең позитив тәжірибе – ғылыми, мәдени зерттеулер негізінде шығарылған мәзір. Егер біздің елдің мәзіріне қатысты жоғарыда аталған тағамдарды айтсам, ешкім қарсылық айта алмайды ғой. Өйткені ол шын, біз бәріміз жеп өстік, қазір де сонымен тамақтанып келеміз. Әр мәзірден сол тағамдарды табасың және бәрі эмоциялық триггер беретін, мәдени мән мен маңыз (cultural significance) беретін дәмдермен байланысты».
Тамақтану мәдениеті – біріктіретін өлшемнің бірі
Қазір бейотар дискурс белсенді түрде жүріп жатқанда, тамақтану мәдениеті және оны зерттеу өзектілігі арта түсті деп есептейді Әлия Болатхан.
«Тіліне, дініне, діліне, ерекшеліктеріне қарамастан қоғамды біріктіретін нәрсе болады. Ол, мысалы, Қазақстандағы өніп-өсуі, туы, жері, тәуелсіздік кезіндегі тарихы немесе тәуелсіздікке дейінгі кезеңде қалыптасу тарихы. Көбі тіл туралы айтады, ол – ұлттық бірегейліктің негізгі өлшемі. Бір тілде сөйлесең, бір-біріңді жақсы түсінесің, бірақ ұлттық бірегейлікті тек тіл анықтамайтын жағдайлар бар. Тамақ мәдениеті сияқты нәрселер бәріне ортақ, ол сенің мәдени бірегейлігіңнің күшті өлшемі болуы мүмкін. Мысалы, Оңтүстік Корея әлемдік аренада өздерін таныстыратын және корейлердің өздерінің басын қосатын бірегейлік ретінде тамақ мәдениетіне қатты көңіл бөлді. Мен де өз зерттеуімде халықтың ұлттық бірегейлігі мен тамақ мәдениетінің арасындағы байланыс қандай деген сұрақты қарастырамын», – деп түсіндірді зерттеуші.
Әлия мұндай зерттеулер мемлекет деңгейінде басым бағыттар қатарында сауатты тәсілдермен жүргізілетін болса, бұл процесс нәтижесін тезірек көрсететін еді дейді. Оның айтуынша, Қазақстанда, жалпы посткеңестік елдерде тамақ мәдениетіне қатысты зерттеулер өте аз.
«Бұл тек зерттеушілердің міндеті емес қой, сонымен қатар, мемлекеттік пиар. Ұлттық кімдік деп үгіт-насихат жасалды, мәдениетті нығайтатын бағдарламалар жасалды. Иә, олар орынды болды, бірақ қазір триггер бермейді. Оның бәрі жан-жақты әрі кешенді қаралмағаннан кейін аз нәтиже беруі мүмкін. Маған болмайтын тақырыпты зерттеп жүрсің деп айтып жатады, бірақ егер халықтың жүріп өткен тамақ жолдарын зерттеп, түсінетін болсаң, сен оның бүкіл болмысын, қайғысын, қуанышын, экономикалық жағдайын, бәрін түсінесің», – дейді Әлия.
«Бешбармақ» емес, «ет» деп атаған
Әлия қазіргі қолданыста бар тағамдардың осы күнге дейін жетуі – оның қай тарихи кезеңде пайда болғанына және оның мәдени, рухани маңызына қатысты болуы мүмкін дейді. Мысалы, көшпенді қазақтардың жартылай және тұтас отырықшылыққа өтуі, отарлау, кейін кеңестік кезеңде ауыр жолмен өткен, әсіресе күштеп ұжымдастыру және ашаршылық та тамақтану әдеттеріне жойқын әсерін тигізді.
«Бүкіл тамақтану жолың сенің өмір сүру жолыңмен байланысты болады. Соғыстан кейінгі онжылдықта өмір сүрген кісілерден “Балалық шағымның дәмі” деген естеліктерін жинаған кезде олар “ұн, тұз және судан жасалған өнімдер” балалық шағын еске салатынын және олар үшін бұдан дәмді нәрсе болмағанын айтуы жиі кездесті. Негізінен майға қуырылған нан, яғни шелпек, бауырсақ – отарлық кезең өзгерістерінен қалған із. Оны пайдалы не дәмді болғаннан жеген жоқпыз, ол кезде нан мен судан басқа нәрсе болмады. Жылдар бойы оны тұтынып, ұлттық болмыстың, салт-дәстүрдің ажырамас бөлігіне айналды. Шелпек пісіруде бәрімізді біріктіретін астарлы күш бар. Мұнда анаңның, отбасыңның тілеуі бар. Бұл, әрине, бізге ең дәмді тағам болып көрінеді, себебі мұнда өткенді еске салатын жәй тағамнан да жоғары мәдени мән бар», – деп есептейді Ә.Болатхан.
Қазақстанның Ресей империясына қосылуы кезінде тамаққа қатысты әдеттер түбегейлі өзгеріске ұшырамаса да, отардың күйіндегілерге қатынастың айнасы ретінде қарастырылса болады дейді Әлия. Ол «бешбармақ» атауының қолданысқа еніп кетуінің өзі әлі күнге дейін арқалап жүрген отарлық сана бейнесі деп есептейді, себебі бұған дейін қазақ халқы бұл тағамды «ет» деп қана атаған, яғни ет асады, табақ тартады. Ал «бешбармақ» атауы кейінгі онжылдықта қолданысқа жаппай сіңіп кетті.
«2015 жылы ең үлкен бешбармақ жасап, Гиннес рекордтар кітабына енеміз деген жобада “бешбармақ” деп атайды. Одан кейін БАҚ және интернеттің арқасында солай жаппай таралып кетті. Мемлекет деңгейінде қолдау тауып, әлемдік аудиторияға қазақтың тамақ мәдениетінің мақтанышы “бешбармақ” деп ұсынылса, бұқара халық солай дұрыс деп ойлайды. Түйінді нүкте сол болды деп ойлаймын», – дейді Болатхан.
Фотосурет 7kun.kz сайтынан
Ал бешбармақтың тарихына келетін болсақ, алғаш «бишбармақ» деген атау кіші жүздің Ресей империясына қосылған кезінен бастау алған. «Алғаш Ресей делегациясы қазақ жеріне келген кезде оларды етпен тамақтандырған. Ортада тілмаш рөлін татар-башқұрт тобы атқарған. Олар мәдени конфликтіге әкелетін тақырыптарды барынша жұмсартып түсіндіруге тырысқан, себебі екі түрлі әлем бірін-бірі дұрыс түсінбесе негізгі миссия құриды. Сонымен, империя өкілдеріне қолмен жеу керек дейді, татар және башқұрт тілдерінде “бес саусақ” деген сөз “биш бармак” деп аударылады. Осылайша жарты ғасыр бойы орыстар “бишбармақ” деп жүреді».
Бастапқыда ет қамырсыз дайындалған, кейін қазақтардың отырықшылыққа көшу үрдісі басталып, мал азайып, егіншілікті игеруімен етке жайма нан қосалқы тағам ретінде араластырыла бастайды.
«Отарлық билік әбден нығайған ХІХ ғасырда жергілікті халықтың тамақ мәдениетіне қатыстының бәрі отарлық қатынасқа ие болды, яғни дәмсіз және жеуге аз жарамды тағамның синонимдері ретінде қарастырылды. Кейін империя құлап, кеңес үкіметі орнайды, оларда мүлдем басқа мақсат болады. Кеңестендіру басты ұран ретінде ұстанды, үлгілі тұрмыс бейнесі колхоздастырумен анықталды», – дейді тарихшы.
Оның мәліметі бойынша, ол кезде бір ғана зерттеу, яғни империялық шенеунік Алексей Левшиннің жазбаларына сүйеніп орыстілділер «бешбармақ» сөзін қолдана бастаған. Әйтсе де Левшин тек кіші жүз аймағында, яғни Қазақстанның батыс аймағында ғана болғанын жазған және ол бұл тамақты ұлттық, не дәстүрлі тағам емес, мерекелік тағам деп атаған. Кейін әуесқойлар оның еңбегін еш талдаусыз дереккөз ретінде жаппай қолдануды әдетке айналдырған.
«Тіпті “Бешбармақ” деп аталған күннің өзінде, қазақ тіліне сай ол “бес бармақ” болуы керек еді ғой. Кеңестік кезеңде, 70-жылдарға дейін солай да жазылып келді. Алайда, кейін орыстану үрдісімен академиялық және мәдени шығармаларда ол Бешбармақ деп кетті. Қазақтілді ғалымдардың кейбірі кеңестік деңгейде рецензиялар жазып, сыни пікірлер білдіргенімен қорытынды болмады. Мәселен, Xалел Арғынбаев 1968 жылы «Советская этнография» журналында қазақтың ұлттық тамағы «ет» (мясо по казахски), ал оны қазақ тілінде жоқ термин «бешбармак» деу қате деп көрсеткен. Бұл атаудың сіңіп кетуі ол кезде қазақтілділердің дауысы қаншалықты ескерілді дегенді көрсетеді», – деп түсіндірді Әлия Болатхан.
Ал бешбармақ кімнің ұлттық тағамы деген бітпейтін дауға қатысты Әлия бұл Орталық Еуразиядағы қоғамның отарлау салдарын әлі күнге дейін тартып келетінін көрсетеді деп есептейді.
«Әр халық өзіне кеңестік призмадан қарайтын сияқты. “Қазақтың ұлттық дастарханы” деп бірнеше тағамды жинап алып, оған бір өзгермейтін мәдениет сияқты қарайды. Ұлттық кухня айналасындағы бүкіл дау отарлық сана салдарынан туындайды. Себебі бізді солай ойлауға үйретті. Кеңес дәуірінде олар “сендер шамамен осындайсыңдар” деп таңып берген сипатпен өмір сүрдік. Енді біз керісінше ұлттық тағамды дамытып, түрлі тәжірибе жасап, сол арқылы туризмді ілгерілетіп пайда тапқанның орнына, әлі күнге дейін қымыз бен бешбармаққа таласқа күш жұмсаумен келеміз», – деп түсіндірді зерттеуші.
Бұл тұста мәдениетіңді бөлісу маңызды. Кез келген қоғамның тамақтану жолдары өзгереді және оған түрлі фактор әсер етеді: индустрияландыру, технология жетілуі, агроөнеркәсіптің өсуі, қоршаған ортаның өзгерістері, глобализация.
«Ұлттың мәдениетке еш өзгермейтін, кеңістікпен, уақытпен санаспайтын бір болмыс сияқты қарайды. Бірақ біз оның дамығанын, көпшілік тарағанын қаласақ, оның жаңа түрлерінің шығуына, тұтыну әдістерінің өзгеруін де қолдауымыз керек. Көп адам тұтынған сайын мәдениетің де жалғасын табады, жаңа формада өмірін жалғастыра бастайды. Жақында зерттеу аясында Талдықорғанға бардым, ол жақта жылдар бойы салат сатып тұратын корей апалар болатын, енді олардың орнын монополия бизнес алмастырыпты. Бүкіл жерде бірдей корей салаты тұр. Әрине, аутеникалық тұрғыдан ападан балаға жалғасып келе жатқан салат жасау отбасылық кәсібі ерекше еді, бірақ олардың қоғамда корей салаты мәдениетін тарата алғаны және жаңа формаға ие болғаны орынды құбылыс», – дейді Әлия.
Бұл тұрғыдан қарағанда, қазір дәстүрлі тағамдарға эксперимент жасап, қоғамға бейімдеп жатқан мейрамхана, дәмханалардың тәжірибесі қуантады.
«Әсіресе туристік бағытта жақсы дамып жатыр деп ойлаймын. Бірақ оны ұлттық асхана деп таныстырумен келіспеймін, ол авторлық не аймақтық болуы мүмкін, себебі арасында өмірі жеп көрмеген тамақтар кездеседі. Ол ұлттық тамақ бола алмайды. Бірақ, әрине, бейімдеуге тырысып жатқанының өзі жақсы. Қазіргі өмір сүру салтын ескеріп, тамақтану талғамына да мән беріп, дәстүрлі тағамды фастфуд форматына бейімдеп жатқан концепциялар да ұнайды», – дейді тарихшы.
Читайте этот материал на русском.
Read this article in English.
Cet article est disponible en français (Novastan.org)
Поддержите журналистику, которой доверяют.
