• 3123
Франция. Новая волна: кухню меняют не французы

Майкл Штайнбергер – автор «Распростимся со всем этим: еда, вино и закат Франции»

Кто же, в конечном счете, меняет французскую кухню? Это вовсе не французы.  В прошлом году мировые издания пестрили гневными заголовками о том, что 70% ресторанов во Франции использовали еду, заранее приготовленную на промышленных кухнях.  Сюрприз был в том, что ни для кого это не было сюрпризом. 

Французская кулинарная традиция увядает уже на протяжении нескольких десятилетий. И спад наблюдается в разных сферах – от исчезновения сортов сыра из непастеризованного молока (сейчас они составляют лишь менее 10% на рынке) до падения уровня потребления вина во Франции (на 50% с 1960 года). Более того, Франция заняла второе место в мире по прибыльности сети McDonald’s. А с конца 90-х Париж стали считать скучным и предсказуемым местом с точки зрения питания. Настоящее же удовольствие можно получить в Лондоне, Токио, Нью-Йорке, Копенгагене и Сан-Себастьяне.

И все же вдруг в Париже появились признаки обновления, во многом благодаря неожиданному источнику – молодым иностранным поварам. Среди самых популярных мест заказа столика теперь «Spring» (с американским шеф-поваром Дэниэлом Роузом) и «Bones» (с главным поваром Джеймсом Генри из Австралии). В этих ресторанах не подают иностранные блюда. Здесь повара нефранцузского происхождения готовят блюда французской кухни. В то же время самый обсуждаемый французский повар сегодня – Грегори Марчанд, который проходил обучение в Нью-Йорке и Лондоне. В приготовление он приносит едва различимые нотки англо-американской кухни. Все вместе эти повара возрождают тот традиционный дух, который почти исчез из кулинарной культуры Франции, составляя ресторанное меню на основе доступных на рынке продуктов и развивая отношения с частными поставщиками. «Для четырех блюд в меню у меня есть 16 различных поставщиков. Это похоже на сумасшествие», - рассказывает Роуз.

Еще двадцать лет назад сама идея американца или австралийца, готовящих французскую еду - достойная разборчивых в еде жителей Парижа - казалась бы нелепой. Но посетители столичных ресторанов любят то ощущение приключений и веселья, которое можно испытать в городах других стран. Как говорит Симоне Тондо, молодой итальянский повар ресторана «Roseval»: «Они хотят, чтобы Париж был Нью-Йорком».

Стремление к новому выражается в увлечении иностранными винами (которые еще десять лет назад трудно было найти в меню заведений Парижа); длинных очередях за деликатесными гамбургерами, которые американка Кристин Фредерик продает из своего продуктового фургончика (еще одно явление, дошедшее до Парижа); и принятия той идеи, что уроженец Иллинойса – такой как Роуз – может готовить французскую еду так же аутентично, изысканно и вкусно, как шеф-повар из Лиона.

Революция в еде пришла в конце 90-х с развитием движения бистрономии, когда самые талантливые молодые повара Франции перестали соревноваться за мишленовские звезды и начали открывать простые бистро, предлагающие меню высокого качества по скромным ценам. (В течение многих поколений французских поваров считалось догмой, что чем роскошнее оформление, тем выше вероятность, что ресторан получит высокую оценку Мишлен). Но предлагаемые ими блюда были в целом достаточно консервативны – классическое французское бистро с меню в легком стиле. Более того бистрономия стала реакцией на экономические условия. Слабая французская экономика сдерживала открытие дорогих ресторанов, тем самым требуя изменений во французской кухне.

Сегодня посетители идут в рестораны, о которых пишут такие издания как «Omnivore» и «Le Fooding», специализирующиеся на «молодой» кухне и выражающие то стремление ко всему новому – популярное в Париже. «На сегодняшний день кулинарная сфера – самое сильное культурное движение во Франции», - мне недавно сказал Люк Дюбанше, основатель «Omnivore». «Для этого поколения это то, чем была музыка в 60-х и 70-х». По его мнению, сейчас в кулинарной истории Франции настал переломный момент.

Явление новой французской кухни, благодаря которому еда стала легче и более ориентированной на сезональность, привнесло значительные изменения во французскую кулинарию. И все это произошло в результате бунта нового поколения французских шеф-поваров, которые оказавшись в разгаре революции конца 1960-х, захотели освободить себя от классики выдающегося шеф-повара Эскофье.

Сейчас разница состоит в том, что изменения происходит не в кухне, а самом ресторанном зале. Как говорит Дюбанше, впервые молодые посетители ресторанов сами контролируют кулинарную традицию Франции и задают ей новый курс.

Нанимая приезжих шеф-поваров, таких как Генри, владельцы ресторанов тем самым тоже признают, что французская кухня уже больше не принадлежит исключительно французам. В 2010 благодаря кулинарному истэблишменту Франции UNESCO назвала «французскую гастрономию» частью всемирного культурного наследия. Стремление получить признание всемирной организации вызвало определенную критику во Франции. Некоторые усмотрели в этом признание того, что французская кухня стала артефактом, своего рода музейной ценностью. А некоторые посчитали эти усилия в качестве выражения французского шовинизма. Несмотря на оценки мирового сообщества, на самом деле имеет значение лишь то, что происходит на кухнях и в залах самых заманчивых ресторанов Парижа. Ведь впервые за долгое время там царит живая атмосфера.

Bones

Генри Джеймс, сын чиновника министерства иностранных дел Австралии, в детстве жил в Канберре, Париже, Эр-Рияде и Сан-Франциско. А затем поселился в Брисбене. В Париж он переехал в 2010, а в январе 2013 открыл ресторан «Bones», ставший знаменитым. Меню меняется каждый день, в зависимости от сезона и отношений с местными поставщиками. Как например, с фермером из города Ардеш, который приезжает в Париж каждую неделю и привозит овощи и фрукты для Bones и нескольких других ресторанов.

Генри готовит собственные мясные закуски и сам сбивает масло. Он затрудняется ответить на вопрос, готовят ли в Bones французскую кухню: «Мы используем французские продукты, но я не знаю как это точно назвать». Ведь его ультра-традиционный подход в приготовлении помог ему заслужить признание французских критиков и посетителей. «Это и есть способ затронуть сердце француза».

Roseval

При разговоре с эмигрировавшими французскими поварами в Лондоне и Нью-Йорке можно часто услышать, что во Франции очень дорого открыть ресторан. К тому же, существует много бюрократических проволочек.

Проблемы с контролирующими органами действительно существуют. Но стоимость открытия ресторана в Париже не так уж высока, если вы хотите открыть заведение в таких отдаленных районах как Бельвиль, где повар из Сардинии Симоне Тондо и англо-американский шеф-повар Майкл Гринвольд открыли ресторан «Roseval» в 2012 году. Авангардное винное меню, составленное сомелье Эрикой Бисвелл, колумбийкой по происхождению, позволило ресторану занять свое место в том сумашествии по натуральному вину, царившее в Париже. По ее словам, она научилась быть дипломатичной с мужчинами французами, которые любят доказывать, что знают о вине лучше женщин. «Я терпеливая. Но также у меня латинское происхождение», - говорит Бисвел.

Albion

В конце 2011 два сотрудника известного ресторана на Левом Берегу «Fish La Boissonnerie» - Хейден Клаут из Новой Зеландии и Мэт Онг из Великобритании – открыли «Albion», называнный так как дань уважения британским корням последнего.

Клаут заведует винным меню (включая маленький магазинчик вина рядом с рестораном), а Онг контролирует кухню. То, что Онг – британец, не особо беспокоит парижских посетителей ресторана. Когда я последий раз был в «Albion», большинство людей вокруг разговаривали на французском. А Онг и Клаут рассказали мне, что на ужин приходит много местных жителей. Есть одна вещь, которую они ценят в Париже. Это то, что здесь ресторанная культура движется медленнее, чем в других городах. «В Лондоне можно оставаться популярным целый год. А потом все закончится», - объясняет Клаут. «В Париже же можно долгое время не иметь успеха. Похоже на передышку, когда у вас есть шанс все исправить».

Les enfants rouges

Как и французская, японская кухня исповедует сезональность и терруар. Может быть именно поэтому японцы так быстро учаться готовить французскую кухню. Говорят, что в Париже японские шеф-повара работают в более двадцати ресторанах. И один из самых обсуждаемых – это «Les Enfants Rouges», который с прошлой осени принял руководство 35-летнего Даи Шинозуки. Уроженец Токио, Шинозука переехал во Францию, когда ему было 20 лет. И после 6 лет работы на кухне Ива Камдеборда (которого считают отцом движения бистрономии), теперь он подает потрясающее меню в стиле«необистро» в своем очаровательном заведении.

Последний обед там – крабовое мясо с рамуладом в бульоне лобстера, жареная говядина с зимними овощами, ромовая баба с воздушными сливками – был блюдом домашней и полностью удовлетворяющей вкусу французской кухни.

Источник: The New York Times

Перевод Нины Кузнецовой, специально для Vласти

Свежее из этой рубрики
Loading...