Сначала партнеры открыли ресторан на пересечении улиц Желтоксан и Кабанбай батыра, после этого они перенесли его в район станции метро «Жибек жолы», сменив название, но сохранив концепцию. Теперь ресторан Frank et Dominique расположен на пересечении двух небольших улиц Алматы – Айтиева и Мынбаева. Из персонала в нем работают два повара – Доминик и Франк, и уборщица. Официантов в заведении нет, блюда посетителям выносит сам повар.

Vласть: Как проходимость в этом месте?

Доминик Калк: Да, для нашего города очень важно местоположение, то есть проходимость упала в том смысле, что этот ресторан не видно с дороги, и мы теперь больше ориентируемся на постоянных клиентов и на рекламу в социальных сетях. Посещаемость снизилась, но не критично.

Vласть: Как вас находят новые посетители?

Франк Запера: Прежде всего, благодаря «сарафанному радио» и социальным сетям. В целом, из-за кризиса уровень посещаемости упал.

Vласть: Ранее вы говорили о том, что вы закладывали курс 300 тенге за доллар, сейчас мы видим, что доллар подорожал. Как это отразилось на ресторане, меню, ценах?

Доминик Калк: Нам пришлось сменить цены на блюда, в состав которых входят импортные продукты, потому что мидии сильно выросли в цене, маскарпоне… Но на большинство позиций мы оставили цены на прежнем уровне. Наша клиентура – средний класс, выше среднего класса, экспаты, которым не критично, если цены поднялись на 20-50 тенге. Но на какие-то позиции нам пришлось увеличить стоимость в районе тысячи тенге, например, на мидии. Из-за того, что это чисто импортный продукт, мы не можем ставить цену меньше.

Vласть: Расскажите о том, как вы попали в Казахстан?

Франк Запера: Это очень долгая история. Раньше я играл в регби в Англии. С моей бывшей женой мы решили посетить Казахстан, мне здесь понравилось. В 2005 году я приехал сюда работать. Я проработал здесь два года и вернулся во Францию. Мне полюбился Казахстан и я приехал сюда вновь. Устал работать на кого-то и решил открыть свой ресторан. Однажды поговорил с Домиником, и мы приняли решение работать вместе. Сейчас в условиях кризиса непросто, но мне нравится здесь.

Доминик Калк: Я работал в Киеве, затем меня пригласили в качестве консультанта в Алматы на три недели. Я приехал сюда и остался – уже пять лет живу в Алматы. Здесь женился на казашке, три года проработал на сеть AB Restaurants. После этого я стал фрилансером, консультировал отдельные заведения.

Франк Запера: Мы познакомились здесь, подружились. Мы много говорили об открытии ресторана, думали об этом. Это сложно – открывать бизнес с кем-то - это как создать семью.

Доминик Калк: О, без фанатизма (смеется).

Франк Запера: Нужно принимать решения вместе, это трудно. У меня сложный характер, иногда у Доминика тоже. Мы ищем пути и работаем вместе.

Vласть: Какие различия в ведении бизнеса здесь, в Казахстане и во Франции, особенно ресторанного бизнеса?

Франк Запера: Ресторанный бизнес во Франции облагается большими налогами, на них уходит около 75% , здесь – максимум 40%.

Vласть: Чувствуете ли вы конкуренцию более крупных ресторанов или сетей?

Франк Запера: В Алматы есть много ресторанов, которые говорят о том, что у них есть французская кухня. Посещаешь один из них – ничего французского. Во французской кухне много блюд и их вариантов, у нас только 3 800 разных видов сыра, более тысячи вариантов вин. Потому что мы не кочевники, мы жили оседло, земля давала нам продукты. Я работал во многих местах в Алматы, которые считали себя французскими ресторанами.

Vласть: Кто ваши клиенты?

Франк Запера: Многие из них – иностранцы. Сейчас к нам стало больше приходить местных. Вкусы разные. Некоторые интересуются новыми блюдами, новой кухней. Кто-то из них путешествует, бывал во Франции, и теперь хочет найти здесь что-то оттуда.

Vласть: Люди стали меньше посещать рестораны. Как вы выживаете в кризис?

Доминик Калк: Средний класс сидит дома, раньше они имели больше возможностей. Средний класс – это финансовая опора, и кризис разрушил его. Конечно, сейчас тяжело. Но у нас проходят акции совместно с другими предприятиями нашего города, которые не связаны с ресторанным делом. Все равно какой-то поток новых клиентов идет.

Vласть: Как вы считаете, когда ресторан выйдет на окупаемость? Какой срок вы закладывали в проект?

Доминик Калк: Мы не знаем. Стандартный срок окупаемости проекта – год, полтора. Из-за кризиса этот срок явно отодвинулся. Бог знает, что будет. Мы планировали сделать перепланировку ресторана, добавить второй этаж и сцену, но теперь эти планы тоже отодвинулись.

Vласть: У вас большой опыт работы в ресторанном бизнесе, что, по-вашему, будет происходить с сетями в новых экономических условиях?

Франк Запера: Многие большие рестораны закрываются, например, «Афиша», которая существовала 15 лет и была популярна.

Доминик Калк: Откройте сайт по недвижимости и посмотрите, что происходит с арендой в Алматы, как много мест закрывается. И самое удивительное – цены в тенге. Они (арендодатели – V) прекратили выставлять стоимость в долларах. Люди сходят с ума по доллару, они иногда забывают о существовании тенге. Люди думают в долларах, а должны в тенге. Это большая проблема в Казахстане. Может, когда они начнут думать в тенге, кризис немного ослабнет.

Vласть: Какой совет вы можете дать рестораторам, чтобы остаться на рынке?

Доминик Калк: Во-первых, нужно быть профессионалом. Во-вторых, нужно работать. Многие, открывая ресторан здесь, даже не знают о том, как пожарить яйца. Они нанимают много людей. Это неэффективно в большинстве случаев. Когда я приехал сюда в первый раз в «Августин», в нем работало 75 человек. В таком же ресторане во Франции работали бы 25 человек. Сейчас начался кризис, и они начали понимать, кто им нужен, а кого можно уволить.

Франк Запера: В Алматы люди много вкладывают во внешний вид. У нас нет шикарного дизайна, очень простой интерьер, потому что главное, зачем ты приходишь в ресторан – это не то, на чем ты сидишь. Если твой бариста не знает, как пожарить кофе, ты все равно окажешься минусе рано или поздно. Потому что есть какая-то часть аудитории, которая понимает, как вкусно есть, как вкусно пить.

Vласть: Как вы думаете, в Алматы уже сложилась прослойка ценителей блюд? Часто ведь люди не совсем понимают вкуса пищи.

Франк: Да. Есть огромный пласт людей, которые зачем-то ходят в кофейни с невкусным кофе, с невкусной едой, где еще и порции маленькие, потому что это модно, гламурно, престижно. Но рано или поздно, этот пласт уменьшится.