Наиля Калтаева, ресторатор: «Гость стал путать кофейню и ресторан»

Мы продолжаем встречаться с казахстанскими рестораторами. На этот раз мы пообщались с Наилей Калтаевой, управляющей ресторанами Vino da puri , Dedas Puri, и кофейней «Сова». Последнее заведение открылось в марте этого года на месте кофейни Gloria Jeans. Мы сидим на летней площадке, за спиной нашей героини забор, на котором написано: «Gloria Jeans – Скоро открытие!»

— Давайте начнем с «Совы», раз уж мы здесь встретились. У вас очень интересная концепция кофейни – практически нет блюд: ни супов, ни салатов, ни второго.

— Я считаю, что так легче контролировать качество. Ты можешь давать рынку качественный продукт только когда у тебя небольшое меню. Я за концепт и поддержание его в меню, когда четко знаешь, что ты хочешь дать гостю. Ставку мы сделали на качественное кофе и штрудели, которые готовятся каждый день и рассчитаны на быстрый перекус.

— Я разговаривала с несколькими местными рестораторами, и они говорили о том, что в Казахстане произошла очень интересная трансформация кафе. Если в Европе и в Москве в кофейню приходят за чашечкой кофе и перекусом, то у нас получился симбиоз ресторана и кафе. Вы намеренно пытались этого избежать?

— Да, намеренно. К сожалению, у нас гость стал путать кофейню и ресторан. Кофейня предполагает быструю отдачу, быструю еду, в ресторане ты готовишь, и присутствует ожидание. Из-за этой путаницы гость стал от ресторана требовать такую же быструю подачу как от кофейни. Я намеренно избегала этого. Целый месяц после открытия мне постоянно говорили — и администраторы, и гости, и официанты: «а нам бы суп, а нам бы салат». Через месяц это прекратилось. Наши люди уже привыкли к тому, что кофейня может дать все подряд, но я не думаю, что в кофейне можно получить такой качественный суп или стейк как в ресторане.

— На Абылай хана очень много кофеен, я не знаю другой такой улицы, где была бы такая концентрация подобных заведений. Вам было не страшно здесь открываться?

— Всегда страшно открывать что-то. Но здесь, на этой улице, я была бы рада тому, чтобы заведения открывались и открывались. Чем больше люди будут рассматривать Абылай хана как ресторанную улицу, тем лучше для нас, тем больше будет выбор для гостей.

— Вы ожидали, что Gloria Jeans, на месте которой вы открыли кофейню, вернется и откроется рядом с вами?

— Нет, но в принципе, не имеет значения, какая кофейня будет здесь. Я не рассматриваю так: вот эта кофейня мне конкурент, а вот эта – нет. Я считаю, что все конкуренты.

— Все ваши заведения находятся в аренде?

— Да, все.

— Для вашего бизнеса их невыгодно выкупать?

— Нет, это большие инвестиции, возврат их очень долгий.

— Какой цикл возврата инвестиций вы закладываете?

— Полтора-два года.

— Вы говорили о том, что больше не собираетесь открывать рестораны грузинской кухни. Почему? Рынок уже насыщен?

— Здесь, в центре города, мы больше не собираемся открывать рестораны, здесь рынок насыщен, и мы будем конкурировать между собой. Мы сейчас посматриваем на спальные районы – микрорайоны и дальше в сторону Абая-Алтынсарина.

— Вы чувствуете, что поведение клиентов меняется?

— Конечно. Появляется больше выбора, соответственно, больше опыта. Люди путешествуют, становятся разборчивыми, требовательными. Сейчас есть большая конкуренция на рынке, и помимо кухни, борьба переходит и в другое поле и с этим связаны акции. Предложение по кухне гостю уже не очень интересно, ему хочется получить еще какую-то услугу: возможно, это развлечение для детей, или аукционные предложения. Поэтому мы сейчас запустили такую вещь – делаем по субботам акцию «Вино и устрицы». Идет она просто прекрасно, получилось в тренде. Что для меня было удивительно – я думала, что интерес к вину и устрицам будет у людей старшего возраста, но нет, нашим гостям от 20 лет. Еще что приятно, я заметила, что сейчас молодые люди чаще пьют вино, чем крепкий алкоголь.

— Местная грузинская кухня адаптирована под Казахстан. Вы ощущаете, что гости это замечают?

— Да, гости всегда сравнивают. В любом случае ты адаптируешь кухню под свой регион. Итальянская кухня, представленная здесь, не такая же, как в Италии, в Китае тоже другая. Естественно, гости сравнивают. Я считаю, что это нормально. У нас продукты разные, мы только специи привозим из Грузии. Чем хороша грузинская кухня — ты можешь работать на локальных продуктах. Соответственно, ты можешь дать цены, доступные для гостей. Что до того, что она не такая как в Грузии, думаю, все зависит от восприятия, настроения. Ну да, ты в Грузию приезжаешь, с тура ты начинаешь пить вино, тебе уже все нравится. Здесь же ты находишься постоянно, ты не в отпуске, ты напряжен. И это нормально.

— Зимой рестораторы жаловались на сезонное затишье, какая ситуация сейчас?

— Сейчас народ активно пошел в рестораны, средний чек в наших ресторанах стабильно 3500 тенге, в «Сове» - 1500 тенге. Мы на это и рассчитывали в своих бизнес-планах.

— С чего начиналась ваша работа в этом бизнесе?

— С официанта, это были 90-е годы. Я сначала работала в небольшом заведении, потом в ночном клубе «Манхэттен». Это было давно. Помню, это был довольно бесправный бизнес. Работать официантом было непрестижно. Я прошла поэтапно все пути в этом бизнесе: после официанта я стала администратором. Периодически я уходила из бизнеса, потому что у меня трое детей, ну, и были сомнения в том, стоит ли заниматься этим делом. Был период, когда я говорила себе: все – больше в ресторан ни одной ногой, я не вернусь. Это было непрестижно. У меня экономическое образование, я работала бухгалтером, пыталась найти что-то другое. Но уже ближе к 30 годам поняла, что все, я останусь в ресторанном бизнесе.

— Мешало именно ощущение непрестижности этой работы?

— Я очень долго думала на тему того, почему профессия официанта кажется временной. Возможно, это наша ментальность. С другой стороны, если профессия официанта будет только для студентов, это тоже неплохо. Я ребятам говорю: «Вы работаете официантами, вы получаете огромный опыт в жизни. Официанты специалисты и по вину, и по еде». В своей жизни мы не часто используем продукты, которые используются в ресторанах, а официанты это видят, и для ребят это какое-то развитие. Возможно, сначала они этого не понимают. Все дело в отношении людей к обслуживающему персоналу, его надо менять. Мы со своей стороны неоднократно проводили проекты, когда ты становишься по ту сторону и обслуживаешь гостей.

— Когда наступил переломный момент, когда вы поняли, что нужно создавать свой бизнес?

— На самом деле очень интересно: когда ты работаешь официантом, ты хочешь стать менеджером. Кажется, что ты станешь менеджером и наступит счастье. Но будучи менеджером, ты хочешь стать управляющим, думаешь, что ему легче, он просто сидит и пробует блюда, и забот у него куда меньше. Когда ты становишься управленцем, то хочешь быть кем-то еще, и уже остается несколько вариантов: либо ты остаешься управленцем, либо ты дальше развиваешься.

— С чего начался ваш бизнес? С поиска инвестиций?

— Нет, было предложение, было желание.

— То есть к вам пришел человек, который предложил деньги на создание ресторана?

— Можно сказать, наверное, так. Тут вопрос готовности, но нужно учитывать, что ты несешь за все ответственность. Но сначала, когда поступило предложение, я была не готова и отказалась. Через год я поняла, что готова, что я смогу, и стала готовить проект, и уже с ним пошла на поиск инвестиций.

— Вы обращались в банки? Это был частный капитал?

— Я никогда не обращалась в банки. В любом бизнесе ты не хочешь кредитоваться в банке, поэтому лучше использовать частные инвестиции. Когда ты запускаешь проект, очень важно хотеть, чтобы его поняли. Понимать, что ты хочешь дать гостям. Когда к тебе приходят люди, ты понимаешь, что да, ты все сделал правильно.

Вы собираетесь открывать новые рестораны или кафе?

— Нет. За 10 месяцев мы запустили три заведения, и сейчас мы смотрим как они развиваются.

— Кто ваш основной конкурент на рынке?

— Интересно. Тут, наверное, можно сказать по расположению. Потом я думаю, что сетевые ресторан ы являются более конкурентными, чем точки. У сетевых ресторанов больше специалистов, больше видения, больше бюджетов. Если по кухне, то это «Дареджани», «Генацвале».

— Когда мы сюда пришли в марте, меня удивила одна вещь: к нам постоянно подходил официант и предлагал долить кипяток. Очень часто в заведениях так не делают. Это была ваша осознанная политика?

— Девиз «Совы»: «С вами надолго», мы исходим из того, что мы любим своих гостей. Это политика заботы.

— Это понятно, но с точки зрения бизнесмена это сразу уменьшает чек два раза как минимум.

— Что такое мгновенный результат и что такое долгосрочный результат, когда вы попили чай и вернулись к нам еще раз? Мы рассматриваем более долгосрочные отношения с гостем, чем моментальную выгоду.

— То есть вы прописывали официантам предлагать посетителям кипяток?

— Да.

— Сейчас стали появляться новые форматы заведений, например, гастробары, этнические заведения – на Абылай хана их одновременно появилось два. Я не могу понять, даже что это значит.

— Я тоже. Часто сталкиваешься с тем, что да, так необычно называется, да, это ресторан. А что дальше? Его сути не знают те, кто его открывал – что они хотят сказать. Думаю, с этим сталкиваются не только в Алматы, с этим сталкиваются все. На рынке ресторанов всегда происходят изменения. Это можно сравнить с модой. Раньше были пивные бумы, потом с пивных все переключились на кофейни, с кофеен на итальянские рестораны. Одно время открывались исключительно дорогие заведения, потом открывались не очень дорогие.

— Алматинцы привыкли есть не дома?

— Все больше и больше людей питаются вне дома. Я могу это сказать по завтракам. Если ужинать в ресторанах гости уже привыкли, то завтракали они долгое время дома. Но сейчас на рынке стало много доступных предложений по завтракам и появляется новая привычка.

— У вас на летней площадке есть кофе-бар take away, это что-то новое для Алматы.

— Мы это сделали, чтобы гость, который хочет взять кофе, не заходил вовнутрь кофейни. Это такая скажем дополнительная услуга, работает с 8 утра.

— Насколько она популярна?

— Не очень. Пока люди не привыкли, по привычке заходят вовнутрь. Я думаю, через месяц эта услуга будет популярна.

Главный редактор интернет-журнала Vласть

Еще по теме:
Свежее из этой рубрики
Loading...
Просматриваемые