О состоянии ресторанного рынка Алматы и важности иностранного опыта для его развития
​Марк Тов-короткин, шеф-повар из Израиля: «Официант может быть не услужлив, но безупречен»
Фото предоставлены Марком Тов-короткиным

Дмитрий Мазоренко, Vласть

Рестораторы Алматы начинают всё чаще приглашать иностранных шеф-поваров для проработки концепции своих заведений. Но если раньше такая практика считалась для них скорее изыском, то сейчас – залогом выживания. Шеф-повар из Израиля Марк Тов-короткин рассказал Vласти почему ресторанный рынок города не всегда соответствует гастрономическому опыту посетителей, что чаще всего приводит к провалу заведений и как иностранные консультанты помогают его предотвратить.

О себе и цели приезда в Алматы

Я приехал в Алматы по приглашению Андрея Мокича, ресторатора и владельца Bkitzer, чтобы помочь ему создать интересное и новое место в ближневосточном стиле. Мы познакомились с ним через Facebook за несколько месяцев до его приезда в Израиль. Уже в Тель-Авиве мы встретились и произвели друг на друга хорошее впечатление, решив начать совместный проект. Я видел те работы, которые были у Андрея ранее, и понял, что могу ему доверять. Мне показалось, что он легко сможет поддерживать качество меню даже после моего отъезда.

Обустройством ресторанов я занимаюсь 17 лет. Мой профессиональный опыт не был связан с национальной стрит-фуд кухней. Но я сотрудничал с лучшими шефами Израиля – Йонатаном Рошфельдом и Рафаэлем Коэном, и эти знания мне очень помогли. Я специализируюсь на высокой кухне, но в Алматы мне было интересно попробовать воссоздать те вкусы, которые присутствуют в заведениях Израиля. Через Bkitzer я хотел передать дух тель-авивской улицы, где есть несколько мест, куда я хожу, когда хочется быстро и вкусно поесть. Хумус, питы, фалафель, шакшука, сабих – это то, чем ты можешь позавтракать или пообедать там на скорую руку. Причем для шеф-поваров заниматься стрит-фудом – необычно, потому что с той же швармой чаще всего работают не самые квалифицированные специалисты. Но тенденция меняется, потому что шефы стремятся быть ближе к людям.

У меня был опыт консалтинговой работы в других странах. Помимо Алматы я работал в Лондоне, в качестве личного шефа, стажировался в Милане, в двухзвёздочном ресторане Cracco, развивал проект в Торонто, создавал и адаптировал меню ресторанов в Санкт-Петербурге. Но основные навыки и знания я приобрел, конечно же, в Израиле. Тем не менее, проект в Алматы оказался для меня самым удачным и лёгким. Многие вещи всегда зависят от управляющих, и мне в этой части крупно повезло.

Как правило, при запуске ресторана ты всегда сталкиваешься с отставанием от графика, обычно на неделю-две. В Bkitzer же мы отклонились от графика всего на два дня. Такого в принципе не бывает. Но мы очень много работали – по 14-16 часов в день, задавая необходимый ритм всему персоналу. И Андрей знал, что нужно делать – понимал, где брать продукты, их специфику и специфику кухонной утвари. Когда ты приезжаешь в другую страну, очень важно знать, где можно покупать необходимые ингредиенты и кухонные приборы.

Об ограничениях и состоянии ресторанного рынка в Алматы

Одно из важных ограничений, с которым я столкнулся – отсутствие части ингредиентов. Надеюсь, когда я приеду в мае, мои поиски увенчаются успехом. Сейчас Алматы больше славится мясом и в меньшей степени – сырами и овощами. Но всё начинает меняться. Пока же я отправляю часть ингредиентов посылкой из Израиля. К примеру, в неё входит специя затр, которая растёт на Ближнем Востоке. Пока мы не нашли её в Казахстане, и если не найдём – наладим регулярный трансфер из Израиля. Почти вся кухня, которую я пробовал в Алматы, не сильно сдобрена специями. Хотя вполне допускаю, что моего опыта посещения ресторанов было недостаточно. Но именно с этим и может быть связана проблема отсутствия специфических ингредиентов.

Говоря о рынке в целом, я бы сказал, что он выглядит достаточно однообразно. Я не имею ввиду, что в Алматы нет итальянской или французской кухни. Просто её понимание – очень локальное. Это происходит потому, что владельцы ресторанов не вкладывают в ментальное развитие поваров. Очень мало кто действительно ездил в Италию, в Испанию или во Францию, чтобы попробовать оригинальные вкусы.

Интересно, что когда мы собирали команду в Bkitzer, на вопрос о том, были ли они где-нибудь и ели ли там что-то необычное, повара рассказывали нам лишь о посещении ближайшего зарубежья – Таджикистане, Узбекистане, России и других стран. Но эта тенденция постепенно начнёт меняться. И чем больше повара будут выезжать, тем разнообразнее будут их знания и еда, с которой они работают.

Еще одна проблема поваров – их забитость. Они не всегда получают свободу действий от своих владельцев, и не дай бог чтобы они вообще перечили им. Главное для них – выдать блюдо, причём неважно какого качества и вкуса. Но факт в том, что даже в ресторанах фаст-фуда ты должен выдавать быстрый, вкусный и внимательно приготовленный продукт. Это и есть главная черта заведений с высокой кухней.

Какие характерные черты ресторанного сервиса Алматы бросились мне в глаза? Прежде всего, что услужливость официантов иногда идёт вразрез с профессионализмом. В последний вечер мы были в одном ресторане с хорошей авторской едой, куда бы я с удовольствием вернулся. Но услужливость официантов была несопоставимо выше его профессионализма. Официант может быть не услужлив, но безупречен в понимании того, что он делает: в способности объяснить характер блюд, в знании последовательности их подачи, в отношении к клиенту. В Алматы же часто сталкиваешься с обратной тенденцией.

О том, что влияет на продолжительность работы ресторанов и почему в Алматы нет заведений-долгожителей

Прежде всего, на жизнеспособность ресторанов влияют экономические потрясения – чем она стабильнее, тем дольше живут заведения. Но нельзя списывать со счетов и фактор традиций. Как правило, рестораны, которые живут больше 20 лет – это семейный бизнес. Часто они предназначены именно для семейных ужинов и торжеств. Я много путешествую по миру, и очень люблю дальневосточную кухню. И я был в некоторых заведениях, которые были открыты больше 100 лет назад. Ими по-прежнему управляет одна и та же семья в четвертом-пятом поколении. Их клиенты – это тоже третье-четвертое поколение их семей: нередко бабушки водят внучек пробовать те же блюда, которые не перетерпели особых изменений со времён их молодости.

Причём такие заведения не всегда должны быть концептуально лучшими и интересными. Также они не должны быть дорогими: уровень цен и меню должны быть предназначены для всей семьи, а качество блюд должно постоянно поддерживаться. Иногда далеко не самые лучшие рестораны живут по 50-60 лет. Но у их посетителей закрепляется традиция ходить туда на семейные обеды в пятницу вечером или днём в воскресенье. Экономика и традиции – главный залог долголетия этих ресторанов.

О гастрономическом опыте жителей Алматы

Жители Алматы достаточно продвинуты в восприятии ресторанов и понимании вкусов. По крайней мере – в центральной части города. Видно, что людям нравится есть «снаружи», то есть питаться вне дома. Это заметно по количеству ресторанов на квадратный километр. Если бы не было посетителей, они бы не открывались с такой интенсивностью. Но насколько я понимаю, количество клиентов, которые могут по достоинству оценить ту или иную кухню, пока еще небольшое. Но это характерно для почти всех стран.

В Израиле всё устроено таким образом, что посетители, которые много путешествуют по миру, требуют от рестораторов те порции и те концепции, с которыми они сталкивались в Шри-Ланке, Тунисе, Огайо или в Бордо. И чем больше посетители будут ездить по миру, и ходить в рестораны иностранной кухни, причём не в копии, тем лучше и вкуснее будет еда в их родном городе. И я вижу, что мир не стоит на месте и гастрономическая образованность посетителей постоянно растёт. Если раньше люди требовали от блюда в основном количества и красоты подачи, то сейчас они хотят получать удовольствие от различных вкусов. Это происходит и в Казахстане - алматинский посетитель уже прошёл ресторанный ликбез.

О практике приглашения иностранных поваров в свои рестораны

Приглашенные повара всегда привносят что-то новое в местную кухню. И это очень правильно – просить человека со стороны, который не погряз в местной рутине, посмотреть на привычные вещи иначе. Вкусовая палитра, визуальная гамма, организация работы команды, сервис – дух твоего ресторана полностью меняется, как только ты приглашаешь иностранного консультанта. Благодаря нему ресторатор может поднять уровень своего заведения в несколько раз.

Как правило, зарубежного специалиста нужно приглашать за месяц до того, как закончится подготовка кухни и зала – когда появятся условия, чтобы тестировать блюда. После запуска ресторана консультант должен пробыть в нём еще неделю-две, чтобы «завести» его и вывести кулинарные стандарты на необходимый уровень. Но через каждые полгода консультант должен приезжать вновь, чтобы делать контрольный замер и корректировать работу заведения. Если на месте нет человека, который хорошо понимает, как концептуально должен работать ресторан, со временем он начинает терять в темпе обслуживания и качестве.

У меня был пример, когда я приехал в Санкт-Петербург навестить одного знакомого, пришёл в очень хороший итальянский ресторан и попросил арак гаспачо. Но вместо него мне принесли какой-то томатный сок, который шёл в качестве комплимента от шефа к началу трапезы. После этого я остался там на три недели, чтобы доработать меню. Изначально оно было построено итальянским шефом, но после этого процессы начали ухудшаться. Повара, которые, к тому же, не пробовали свои блюда в оригинале, со временем серьёзно сбавили в качестве.

О том, как искать иностранных шеф-поваров и сколько стоит их работа

Огромные возможности для выбора иностранного консультанта даёт Facebook. Кроме того, помогают наблюдения, которые формируются во время посещения ресторанов за рубежом. Когда ты ешь в каком-то заведении и тебе нравится подача, вкус и философия этой еды и пространства в целом. Мир стал очень космополитичным – множество поваров сейчас гастролируют из страны в страны, создавая интересные проекты вне места своего проживания.

Безусловно, когда повар едет работать заграницу, он должен представлять, с кем ему предстоит иметь дело. Собственнику важно понимать сроки проекта, чтобы не привезти повара раньше времени. В то же время важно трезво оценивать свои финансовые возможности, чтобы консультант не приехал зря и не уехал ни с чем. В противном случае может пострадать ваша репутация, и вам будет сложно пригласить кого-то снова. Такие мелочи должны оговариваться до начала совместной работы.

Еще очень важно, чтобы между поваром и владельцем ресторана, или же управляющим, была общность в ценностях и мироощущении. Если эти три человека понимают друг друга, работа, да и в целом проект, будет успешной. Также можно попросить повара устроить вечер дегустаций, чтобы он мог представить всё, что хочет ввести в новое меню. Сертификат об образовании в этом случае имеет не самое большое значение. Я видел большое количество специалистов, которые много где учились, но совершенно не были профессионалами в своей области. Помимо вкусовой палитры, которую может предложить повар, важно оценивать оригинальность его идей. Стоит ли судить по повару исходя из прошлых проектов? Не всегда, потому что провалы случаются не только по его вине. Возможно, это происходит из-за недопонимания со стороны владельца. Хотя обращать внимание на прежний опыт, конечно, стоит.

Стоимость привоза повара зависит от рынка, на котором ему предлагают работать, а также его развитости и удалённости от места проживания специалиста.

К примеру, пригласить консультанта из Японии поработать в Америку стоит в среднем - $12 тыс. Это не всегда дешевое удовольствие, но оно, безусловно, оправдывает себя. По большому счёту, ценообразование в этой сфере аналогично специфике арт-рынка – есть медийные художники с заоблачными ценами на свои работы, а есть те, кто делает потрясающие вещи и продаёт их относительно недорого. Но искусство точно нельзя отнести к обычному потребительскому товару – считать, что какая-то работа должна стоить дешевле, а какая-то – дороже. Шеф-повар тоже своеобразный художник, он точно также работает с пространством заведения и его структурой.

Репортер интернет-журнала Vласть

Еще по теме:
Свежее из этой рубрики
Loading...