Повар о том, как различать вкус, для чего пробовать новое и как вырастить команду
Иван Шишкин, шеф-повар: «Важно оставлять себе пространство для дилетантства»
Жанара Каримова

Шеф-повар Иван Шишкин соглашается встретиться в новом заведении сети abr. Будущий «Бродвей Бургер» только готовится к открытию, внутри завершаются последние ремонтные работы. Поговорить садимся на летнюю площадку. Шишкин рассказывает, что приехал в Алматы на несколько дней консультировать и прочитать лекции о еде для персонала abr. Затем снова в Москву, там два его успешных проекта – Delicatessen и кафе «Юность», а потом во Львов, там Иван активно сотрудничает с крупной украинской компанией «!ФЕСТ».

- Я здесь появляюсь, когда надо.

– А кто определяет этот момент, когда надо?

– Я потребность в самом себе затруднился бы определить. Возникает проект, который требует стороннего вмешательства. abr – компания, которая работает со многими внешними консультантами, и это нормально, потому что компания большая, диверсифицированная, и проекты разнонаправленные, зачастую довольно сложные. В силу этого, иногда бывает проще эффективно получить какое-то содействие снаружи, чем пытаться его генерировать внутри. У нас был компактный опыт, мы запускали первый «Бродвей бургер». С точки зрения амбиций шеф-повара это может показаться грустным или скучным, но с точки зрения технологической, с точки зрения выстраивания каких-то процессов и погружения людей в какие-то новые современные реалии – кухонные, вкусовые – это было довольно любопытно. Мы сделали это все быстрои очень, на мой взгляд, эффективно и сейчас мы помогаем расширять этот проект, но плюспопутно я делюсь знаниями, каким-то багажом, скажем так. Это не регулярная деятельность, но вполне приятная.

– Насколько прислушиваются к вашему мнению?

– Мое мнение спрашивают. Моя работа в конкретном случае состоит из двух частей: первая – это обеспечить вкусовую составляющую, задать вектор на какое-то время – на ближайшие полгода, к примеру; обеспечить технологические процессы, убедиться, что все будет работать как должно работать – быстро и эффективно. Дать определенные ориентиры шефу и поварам, которые работают, дать им понимание, что они делают, для чего они это делают. Я сделал для них вчера достаточно мучительную, нопознавательную лекцию. Я рассказал им про то, откуда берется мясо, про историю продукта, с которым они работают и, я думаю, это то, чего им очень не хватает. Не хватает каких-то, скажем, помимо системных знаний, которых не хватает на самом деле большинству людей, у них не хватает ситуационныхвпечатлений от работы с продуктом, который они должны знать досконально. Это опять же довольно общее явление, моя задача – дать им это понимание.

– Зачем такие знания нужны профессионалу? Зачем повару знать об истории продукта?

– Это всем важно, нас учат в школе не зря. Мы ходим в школу не просто так, чтобы там отсидеть 10 лет, как в тюрьму, хотя это бывает как тюрьма вполне. Я считаю, что программы средней школы достаточно для понимания большинства бытовых вопросов точно, и значительной части работы повара. Есть специфические навыки, специальные знания поварские, которым учат в специальных заведениях, но для того, чтобы просто рассуждать в рамках здравого смысла, иметь базовое понимание о том, что ты делаешь, достаточно хорошего знания школьной программы. К сожалению, люди в школах учатся очень плохо, а я учился в школе, видимо, лучше, чем другие. И поверьте мне, если бы каждый читал учебник с должным уважением, я думаю, что все значительно в жизни было бы лучше.

– Насколько энциклопедичность – важная составляющая для профессионала? Можно ли ограничиться только опытом и навыками на кухне?

–Это две разных вещи. Навыки – это learn by work. Ты приходишь на кухню и начинаешь работать. Сначалаучишься не мешаться под ногами. Потом учишься мыть руки правильно, учишься всем базовым простым вещам, после чего начинаешь патроны подносить. Но это все не как в Шаолиньском монастыре, когда ты должен смотреть годами, как твой старший наставник поднимает руку или ногу. Ты должен учиться быстро, поэтому совсем первичные стадии, это буквально один день, или два. Принцип получения этих навыков на самом деле – самый верный способ научиться именно работе, рутине. Авот понимать свою работу – для того, чтобы понимать, наверное, для этого я делаю свои лекции. Можно сделать из человека абсолютно нулевого при его должном старании приличного повара за три недели. По мере его работы будут возникать новые вопросы, новые какие-то для него сложности, вызовы и так далее, он будет их разрешать. Это довольно быстрый и не сложный путь. Работа повара – это не бином Ньютона. Это не самая сложная профессия в мире, она классная очень, содержит в себе массу приятных каких-то сторон, но это не сложная работа. Может быть тяжелая, но не сложная.

– Проходили ли вы эти этапы?

– Почти нет.

– Почему? Как вы пришли на профессиональную кухню?

– Потому что наглость – второе счастье. Я пришел на профессиональную кухню шеф-поваром, не имея никакого шефского опыта и образования. Мои друзья открывали бар и попросили меня помочь с едой. У меня было на тот момент, как казалось, представление о том, что может быть любопытно людям есть в том формате, который обсуждался. У меня на самом деле было такое впечатление, у моих друзей тоже было такое впечатление и всё совпало. Мы решили попробовать, потому что все, и я в первую очередь – аферист, конечно. Итогом стало то, что я приобрел на этой кухне необходимый мне опыт. Готовить я к тому времени умел. Я готовлю с пяти лет. То есть, я был в состояниирезать ножом, печь, жарить и делать это в большом количестве, но то, как вести профессиональную кухню об этом я знал очень мало. Я нанимал людей, нанимал поваров, они учили меня, я учил их. Я их учил тому, что такое вкусно, потому что я к тому времени много чего ел и видел, а они меня учили хранить зелень. И думаю, сейчася знаю сейчас значительно лучше, как хранить зелень, чем все они.

– Переросли учителей?

– Не в этом дело. Понимаете, здесь не было никогда отношений ученик-учитель. Это были отношения, условно говоря, энтузиаст-профи. «Специалист, – как сказал Козьма Прутков, подобен флюсу, полнота его односторонняя». Я не хотел бы становиться таким узким профессионалом, поэтому я всегда оставляю пространство себе и другим людям для дилетантства, это вполне такой движущий фактор во многих профессиях. Но, тем не менее, когда ты работаешь в ресторане, когда ты начинаешь кормить людей за деньги, включаются несколько другие факторы, помимо твоего энтузиазма и веселья, фактор безопасности, включается очень остро. Этим надо заниматься. Существуют нормы, существуют правила, они написаны потом и кровью многих людей. Здесь нет пространства для маневра, ты должен быть внимательным и аккуратным. Наверное, это составляет большую часть именно таких специальных профессиональных знаний повара, потому что просто готовить: нарезать, пожарить – можно довольно быстро научить человека.


– К вопросу о команде. В Казахстане – это большая головная боль – поиск профессионалов.

– Во всем мире. Нет ни одной страны, в которой вы можете встать в чистом поле, щелкнуть пальцами и вокруг вас соберется команда чудесных, лучезарных персонажей, которые, напевая песенку, будут готовить еду и никогда не ошибутся, и никогда вас не подведут, и никогда не опоздают на работу и не запьют. Нет такой страны в мире.

– А как вы собирали свои команды для проектов? Рынок или обучение с нуля?

– В масштабе тех проектов, которые есть в Москве, нам проще нанять человека с минимальным опытом или вообще без опыта и дать ему навыки, чем биться с человеком, который говорит – я знаю. Первое, что меня начинает тревожить, когда человек говорит, «я знаю», не дослушав, что ты ему говоришь. Скорее всего, это говорит о том, что он чего-то не знает. У нас есть люди, которые имеют профессиональное поварское образование, один из них – шеф Delicatessen. Другое дело, что существенная доля – это самозванцы, выскочки и вновь обращенные люди, которые решили, что для них кухня является приоритетным жизненным направлением. Они пришли туда и работают, работают блестяще и сейчас они становятся лучше меня. Я очень осторожно отношусь к набору поваров с рынка труда, хотя на самом деле я прекрасно понимаю, что те, которые работают у меня и работали раньше, тоже могут оказаться на рынке труда, потому, что ничто не вечно, и обстоятельства могут меняться. Люди уходят, люди меняют работу, поэтому вполне может оказаться, что человек, который к тебе пришел, работал в другом месте, может оказаться, что в том месте он не прижился или у него не получилось, а у нас он расцветет. Даже между нашими ресторанами люди переходят иногда на работу и имкомфортно в одном или другом месте.И это совершенно понятно – разная атмосфера, разный уклад, разный ритм. Я предпочитаю приглашать людей относительно свежих и направлять их согласно тем правилам, тем техникам, тем настроениям, которые есть унас.

Важен ли для вас внешний вид заведения?

Там должно быть хорошо, там должно быть комфортно находиться. Ты должен приходить в ресторан и чувствовать, что тебе там нормально. Он тебя не должен раздражать, вызывать какой-то дискомфорт. У меня есть несколько факторов, которые для меня являются дискомфортными. Например, когда темно в ресторане, и я не вижу еду, меня это страшно раздражает. Просто хочется встать и уйти. Я не понимаю, для чего это делается, сейчас повальная, больная мода, на мой взгляд, выключать свет. Это глупость. Эта мода на освещение, на интерьер, на стиль специфический. Мне это дискомфортно, я например не хожу в такие рестораны, где темно, однажды оказавшись, я больше не вернусь, потому что мне непонятно зачем я туда пришел. Я всерьез считаю, что в хорошем ресторане нужен архитектор. Но нужен он в первую очередь не для того, чтобы цвет стен подобрать, это немаловажно, но это не самая первоочередная способность. Это способность работать с площадями. У архитектора, в отличие от ресторатора есть видение территории, он может смотреть на карту, смотреть на помещение и представить себе там новые стены. Архитектор может организовать пространство, маршрутизировать, может его, по сути, создать заново. Вот такие бы я приоритеты расставлял.

– Насколько важно для вас мнение гостя?

– Гость может только постфактум вам что-то сказать, вы уже сделали ресторан, гость пришел уже на готовое.

– Нужно ли следить за трендами, изучать потребности посетителей?

– Если вы говорите о тренде, вы говорите про вчерашний день. Если вы в состоянии обсуждать тренд, значит, все уже состоялось. Снег растаял. Если вы хотите сделать ресторан, и хотите, чтобы это был хороший ресторан, совершенно очевидно, что вы не будете идти по чьим-то стопам, а будете делать что-то свое.

– Но ведь вокруг больше стандартных итальянских ресторанов, где похожая еда, а как насчет высокой кухни, где гость может попробовать новое?

Да и пусть, если это нормальная еда, что бывает редко, в том числе в итальянских ресторанах. Большинство итальянских ресторанов категорически невкусные, это беда, но если это дает людям удовольствие, они приходят и едят комфортно какую-то еду, которая дает им счастье, белки, жиры и углеводы, то почему бы и нет. Я ни разу не сказал, что надо открывать рестораны высокой кухни в каждом городе планеты и заставлять людей это есть, вовсе нет, скорее наоборот. Скорее не надо открывать рестораны высокой кухни, будь моя воля, например, я бы стоял на перекрестке города и проходящих мимо людей спрашивал: «Скажите, у вас есть ресторан? Да? Закройте». «Вы готовите? Не готовьте, не надо». Потому что большинство людей гонят какую-то категорическую халтуру. Нет смысла открыть, ради того, чтобы открыть хоть что-то. Если ресторатор хорошо подумает, он совершит какой-то осознанный выбор, куда он будет двигаться. Но это вовсе не означает, что он, открыв очередной итальянский ресторан, совершил ошибку. Это его выбор, он должен быть для этого просто уверен в том, что он строит, в том, как это выглядит, в том, какую еду он подает, он должен быть в этом искренне уверен. Потребитель прекрасно считывает невербальные сигналы, если он почувствует какую-то там фальшь то он просто не пойдет. С плохим настроением слона не продашь. Я никогда не буду открывать итальянский ресторан, но я когда пересмотрел меню Delicatessen, у меня там чуть ли не четверть меню имеет итальянские, скажем, корни. Хотя я не люблю итальянскую кухню, как к явление, я к ней равнодушен. Ограничений никаких нет, но вы их сами себе можете создать. Никто не может вам диктовать, вы сами это диктуете, если вы в состоянии это делать. А если вы слушаете всех подряд, слушаете всех советчиков, собираете фокус-группу, у вас мнения своего не будет.

– Важна ли тренировка вкусовых рецепторов?

У меня вполне тренированные рецепторы.

– Как тренировать рецепторы?

– Надо есть, пробовать, осознавать.

– Случались ли у вас неудачные опыты «тренировок», когда дело было все-таки в откровенно невкусной еде, а не в отсутствии вашей подготовленности?

– В любом ресторане вы найдете еду, которая для вас невкусная. Есть категорически невкусная еда, ты приходишь и не можешь найти ничего, там даже хлеб невкусный. И таких много, я не понимаю, почему это существует, для меня это чудо удивительное. Если вы хотите научиться понимать еду, ее надо есть. Процесс состоит из разных частей. Во-первых, взять в рот и пережевать и понять, что там и вполне может получиться, что вам это будет странно, непривычно, а то и неприятно, просто потому, что это незнакомые, непривычные текстура и вкус. Дальше, вы должны понять ради чего вы это делаете. Если вы идете пробовать какого-нибудь скорпиона жареного, кузнечика или мух, то надо серьезно подумать, а вам это надо? С какой целью вы это едите? Любопытство? Вот лежат жареные, возьму, попробую? Вы попробовали один раз и это никак вас не обогатило. Есть такое характерное блюдо, яйца Балют с зародышем внутри. Эти яйца составляют часть ежедневного рациона миллионов людей на планете. Их едят на Филиппинах, это национальная закуска в Юго-Восточной Азии и во многих странах. Их едят миллионами в день и тому есть определенная причина. Если множестволюдей это едят, то, как минимум, это съедобно и, как максимум, это вкусно. Для них это не является какой-то этической или моральной проблемой – то, что там внутри находится недоразвитый цыпленок. Для нашего человека это странно. Я фермера просил привезти мне куриное яйцо, оплодотворенное, 14-дневное, он меня спросил: «А зачем тебе?». Я говорю: «Я хочу его съесть». Фермер сказал мне, что я больной. Вот это было отношение человека, который впервые услышал о том, что такое можно съесть. Ему не приходило в голову, что оно вылупится, и он его через две недели все равно съест. Логики в этом отношении ноль. Это вопрос вашего собственного осознания, вы пробуете и пытаетесь понять, для чего это пробуете? Что вы хотите из этого получить. Можно попробовать самые дикие вещи, можно в них не лезть. Это вопрос вашей мотивации. Помимо «литературной» составляющей, Балют – это очень вкусно.

– Какой оттенок вкуса имеют яйца Балют?

– Яйцо с печенкой.

– В Казахстане, например, едят конину, к которой в некоторых странах относятся как к экзотической еде.

– Я очень люблю конину. Я подаю конину в Delicatessen. Конину едят и во Франции, это одно из классических блюд, чуть пришквареный тартар из конины с жареным яйцом. Рагу из конины подают на севере Италии. Почему бы и нет, люди едят нутрию и бобров. Надо пробовать для того, чтобы понять, почему где-то люди это едят. К вопросу о пищевой ксенофобии, когда вы приезжаете в какое-то странное место, где люди едят странную еду, самый простой способ их понять, к ним стать ближе – это начать есть вместе с ними. Допустим, вы не едите острое, это вопрос тренировки. Наши рецепторы калибруются, их можно настроить на определенную модуляцию, на определенную интенсивность сигнала и тогда можно начать различать острые вкусы перца. Они все разные, фантастические на самом деле, яркие, помимо самой остроты, имеется очень яркий вкус. Чем ярче перец, тем он ароматнее и более фруктовый и более ягодный. Перца по миллиону сковиллей (единица измерения остроты) достаточно съесть с булавочную головку. Они пахнут клубникой и маракуйей, это совершенно удивительный и вкусный продукт, но он очень острый, очень жгучие ощущения создает и поглощает весь ваш организм, если вы съедите значительное количество этого перца, это эффект близкий к психоделическому. Мотивация заключается в том, чтобы различать эти вкусы и обогатить свою жизнь.

Видеоредактор интернет-журнала Vласть

Еще по теме:
Свежее из этой рубрики
Loading...
Просматриваемые