Традиции любого народа являются отражением быта и культуры. На формирование традиций влияют ментальные особенности и религия, бытовые и погодные условия. Казахский народ не стал исключением, многие наши традиции корнями восходят к тенгрианству и язычеству. Однако с приходом ислама, некоторые элементы язычества растворились в мусульманстве. Большинство поверий появилось по причине того, что казахский народ издревле был кочевым. В тяжелых бытовых условиях людям приходилось выживать, сохранять и приумножать нажитое, особенно в зимний период.

Так как казахи обеспечивали свое существование преимущественно скотоводством, именно животных они ценили превыше всего. Скот ценился и считался мерой оплаты. Первое, что спрашивали казахи при встрече: «Мал-жан аман ба?» (Цел ли твой скот и душа?). Как отмечал этнограф Александр Константинович Гейнс, изучавший особенности ведения хозяйства в казахской степи в 1865-1866 годах, «неудивительно, что слово «скот» стоит перед словом «душа». Богатство кочевника исчисляли количеством лошадей и овец». Он писал, что неоднократно был свидетелем таких диалогов:

- Почем покупали бязь в этом году?

- За барана давал зимою купец штука. (бязи)

По благосостоянию, то есть по количеству скота, казахов можно было разделить на богатых, средних по доходам и бедных.

Гейнс также подметил, что земледелие и ремесла не были распространены среди казахов, по этой причине их основной пищей было мясо. Заготовки на зиму были неотъемлемой частью их быта. К примеру, согым - это запас мяса на зиму. Скот, предназначенный для согыма, определялся весной. Для зимнего забоя выбирали кобылу, нежеребую или малопродуктивную, у которой несколько лет не было приплода. Лошадь выбирали мясной породы с широким туловищем, упитанную, с развитой мускулатурой и жировыми отложениями. Крупный рогатый скот выбирали по тем же принципам, обычно резали крупных бычков 3-4 лет.

Овец и коз в зимнее время резали меньше, чаще всего для того, чтобы выказать уважение гостю: подать голову барана на блюде. При разделе, тушу расчленяют на двенадцать частей, которые называются мүше. Эту работу сможет выполнить не каждый, для неё нужно обладать особым мастерством. Стоит заметить, что казахи использовали всю тушу, кроме копыт. Даже из рогов они мастерили гребешки, расчески, табакерки, пуговицы, бляшки и т. д. Обработку внутренностей нельзя было доверить первому встречному, поэтому опытные пожилые женщины передавали свое мастерство более молодому поколению. Из обработанных внутренних кишок плели косички, которые после отваривали вместе с мясом и добавляли в куырдак.

Поскольку в те времена было очень трудно сохранять свежесть мяса, казахи в основном вялили его. Эта процедура называется - ет сүрлеу. Мясо передних и задних конечностей мелких животных делили на мүше, делали неглубокие продольные надрезы, ставили между кусками распорки и засыпали в надрезы соль. Таким же способом обрабатывали другие куски и подвешивали их для просушки. Далее мясо коптили дымом в течение нескольких дней, а затем, просушенное и прокопченное, его подвешивали в тени или на головки кереге.

Чтобы защитить мясо от мух, над ним сооружали специальный короб и обтягивали его марлей. Если же это не представлялось возможным, то его опускали в кипящий курт, давали снова вскипеть, посыпали солью и подвешивали в тени. Сваренное копченое мясо не портилось несколько дней. Его было удобно брать в долгую дорогу. Казы, к примеру, хранили в подсушенном виде, в муке. Поэтому оно могло храниться вплоть до лета. В холодных регионах условия для хранения были более благоприятными: плечевые и тазовые муше замораживали целиком и подвешивали в холодном помещении, которое называлось шошала.

Когда наступали первые холода, мелкий скот, который собирались пустить на мясо, закалывали, чтобы не тратить запасы сена и предотвратить потерю веса животных в холодные месяцы. Туши разделывали, солили и закладывали в собственные курдюки. Курдюки подвешивали в шошалу. В них мясо хранилось до весны. Такой вид хранения называется бүрме. Также мясо вместе с опаленной головой и внутренностями хранили в шкуре забитого животного. Такой вид хранения был удобен в случае, если приходил почетный гость, и нужно было уважить его, подав голову к столу. Тогда все содержимое бурме перекладывали в казан.

Самое главное, в результате такого хранения, продукты не теряли питательной ценности и вкусовых качеств. Например, мясо, которое хранили в бурме, нельзя было пересаливать, поскольку сорпа такого мяса была непригодна для использования. Если все-таки оно было пересоленным, то, как только бульон в казане вскипал, брали пару кусков елового древесного угля, завернутого в кусок материи, и опускали в казан. Сорбент впитывал соль.

К зимним заготовкам можно отнести казы, жал, жая, без которых любой дастархан считался не полным. После каждого согыма, будь то осенний или зимний, казахи приглашали гостей, чтобы угостить их свежим мясом. Гости приходили с пожеланиями «Соғым шүйгін болсын».

В качестве иллюстрации использованы рисунки и фото из книги "Быт и культура казахского народа". Издательство "Алматыкитап", 2010 год. Заглавная иллюстрация - картина Николая Хлудова, 1890 год.

Инициатором цикла материалов о казахах и экономических аспектах их жизни стал Kaspi Bank. Обращение к традиционным ценностям и истории может помочь современникам более осмысленно и рачительно использовать свои ресурсы, накапливать и приумножать.