• 10778
Аскар Байтасов, ресторатор: «Кофе у нас на четверку»

Зарина Ахматова, Светлана Ромашкина, Vласть, фотографии Виктора Магдеева

Управляющий директор крупнейшей ресторанной сети в Казахстане AB Restaurants – Аскар Байтасов в интервью шеф-редактору Vласти Зарине Ахматовой и выпускающему редактору Светлане Ромашкиной рассказал о том, когда его компания собирается выходить на IPO, почему в последнее время он принял решение закрыть сразу несколько заведений, и в какой момент его «понесло».

Офис AB Restaurants – винтажное здание в центре Алматы. Гулкая лестница, стены, скорее, реконструированные, чем ремонтированные, в лучших парткомовских традициях ушедшей эпохи. Широкий монитор BenQ чужеродно смотрится на рабочем столе нашего героя. Так бы смотрелся он несколько десятков лет назад в приемной Кунаева. Высокие потолки, через которые навылет проходят совсем не зимние, плотные желтые солнечные лучи, кажутся сводами какого-то старого монастыря. Хозяин кабинета – молодой, но уже очень успешный, энергично шагает по комнате. Широко не шагнешь – кабинет небольшой. Кажется, ему тесно. И дело даже не в пространстве.


Байтасов: А мне сказали, что придет Мади Мамбетов.

Ахматова: Сегодня я за него.

Ахматова: Когда мы зашли в этот ваш аутентичный офис в центре старого города, вы сказали, что хотите переехать в Essentai mall. И это не вяжется с образом человека, сидящего в здании с деревянной старой лестницей. Вот какая у вас по жизни красная генеральная линия?

Байтасов: Линия?.. У меня всегда был приоритет - бизнес с хорошей перспективой развития. Мое кредо - создавать хорошие, большие продукты. Чем старше становлюсь, тем яснее понимаю - продукт должен быть системный. Если я понимал раньше, что мне хочется самоудовлетворяться за счет того, что я открываю больше площадей, то сейчас я понимаю, что мне хочется построить корпорацию и создавать хороший глобальный продукт. И я бы с удовольствием сейчас уже вышел на другие рынки, но, к сожалению, из-за того, что были допущены некоторые ошибки, этого до сих пор не произошло.

Ромашкина: Вы хотели выходить на российский рынок…

Байтасов: На российский рынок мы вышли в Омск, не совсем удачно. Изначально я начинал с отцом, но полтора года назад мы поделили этот бизнес. И российский актив ушел к нему - у меня остались активы только в Астане и Алматы.

Ромашкина: А как на вашем бизнесе сказался выход этих активов?

Байтасов: Ушел только «Бочонок» - те проекты, которые создавались при мне, остались только у меня.

Ромашкина: Я так понимаю, все равно достаточно большие деньги ушли…

Байтасов: Больше 35 процентов оборота компании. Мы понимали: чтобы достичь предыдущих результатов, надо либо открывать ресторан, либо увеличивать действующий оборот. К тому моменту у нас уже было около 9-10 концепций, мы еще 3-4 новых собирались открывать. Но я понял, что уже не хватает сил - надо в каждую концепцию вкладываться. Обновлять меню два раза в год в 13 разных концепциях, оказалось очень сложно, правда. Сейчас у нас фокус на 3-4 концепциях.

Ромашкина: А почему не получилось с Naoki и Navat?

Байтасов: Ну, с Navat-ом как раз все нормально было, там были проблемы изначально с поваром, но сам ресторан был успешный. Но дело в том, что я понимал, что в центре города у меня есть суперуспешный проект «Дареджани», и его надо развивать быстрее, и мне нужно было помещение. Раньше с локейшенами было проще - после кризиса много чего освободилось. Сейчас уже такого не происходит - много чего занято и никто не хочет освобождать. И я подумал, что в нижней части города есть один грузинский ресторан, и решил, что Navat наиболее подходящий по локейшену для того, чтобы его переделать и только поэтому переделал.

Ахматова: А с «Кофеманией»?

Байтасов: Там договор аренды закончился.

Ромашкина: И вы не пытались его продлить?

Байтасов: Это был первый проект нашей компании - самостоятельный. Это был первый проект, под который мы взяли помещение в аренду. Потому что когда я работал с отцом, у него все помещения были в собственности, моя идея была набирать объекты на условиях аренды, чтобы развивать компанию быстрее. Пять лет прошло, срок договора истек, мы не договорились с собственником.

Ромашкина: А почему вы не смогли договориться?

Байтасов: Через две недели после нашего закрытия они обещали открыть свою кофейню.

Ахматова: Решив использовать раскрученное место?

Байтасов: Ну, как раскрученное, у них и так было хорошее помещение. Локейшен - это половина успеха.

Ахматова: То есть, в другом месте вы не будете открывать кофейню?

Байтасов: У нас просто места нет. У нас было два объекта, по которым мы вели переговоры на протяжении, наверное, всего 4-го квартала. Я бы с удовольствием. Не получилось.

Ромашкина: Я слышала, что среди ваших «Кофеманий» самое популярное место было в ТРЦ «Алмалы».

Байтасов: Это интересно на самом деле - из разных источников слышу разные мнения. Я сегодня встречался с директором палаты предпринимателей Алматы, который мне сказал, что вообще считает, что половина моих ресторанов не успешна. Но как только один неуспешный ресторан Naoki стал показывать минусовые показатели, был закрыт через месяц. Мы серьезно к этому относимся, у нас каждый ресторан в сети - один лучше другого.

Ромашкина: То есть вы на старте даете очень мало времени заведению, чтобы оно показало свою успешность?

Байтасов: Очень мало.

Ахматова: Ну, вот вы какую модель используете? Где ее почерпнули? На собственном опыте?

Байтасов: Да, на собственном опыте. Ну, как… В нашем городе гость быстро узнает о новом месте, тем более, у нас есть много инструментов, чтобы рассказать о нем, элементарный метод - внутри сети рассказывать о новом месте. На мониторинг уходит несколько месяцев, мы используем самые различные методы и применяем множество инструментов. Если мы понимаем, что допустили либо в операционном блоке ошибку, либо шеф-повар не по стандартам готовит, в этом бизнесе много процессов, которые могут пойти не так… тогда мы закрываем ресторан.

Ромашкина: История с арендой «Кофемании» поменяла ваше отношение? Может, следует выкупать помещение?

Байтасов: Вот меня сегодня спрашивали - почему ты не покупаешь? Нашим бизнесменам, в случае, если я захочу продать, интереснее покупать ресторан с помещением - стабильные деньги. У меня другого склада видение бизнеса - я считаю, что создаю продукт, используя свои навыки, и мой продукт - это сами процессы, а не имущество. Я на этом строю свой бизнес и это моя политика. Просто теперь буду заключать более жесткие договора аренды.

Ахматова: Каков ваш самый ценный не имущественный актив?

Байтасов: Самый ценный актив, на мой взгляд, наша компетенция с точки зрения управления сетевыми ресторанами.

Ахматова: Вы говорите о менеджменте? О процессе?

Байтасов: Да. Когда у тебя уже 20 ресторанов, а не 2-3, ты должен понимать, что у тебя должны быть стандарты прописаны по ним, система электронного документооборота, программная мотивация, а переходя на корпоративные методы управления, ты понимаешь, что в тебе пропадает эта вот изюминка. Раньше как? Когда открывался любой ресторан, я вкладывал частичку себя, я жил в этом ресторане, сейчас у меня просто нет возможности, я не могу себя разорвать.

Ахматова: В какой момент это случилось?

Байтасов: Года 2-3 назад.

Ахматова: То есть, через 5-6 лет вы стали к этому относиться как к производству?

Байтасов: Как к бизнесу.

Ахматова: Как к бизнесу. Мне кажется, что если вы отработаете эти схемы и поменяете сферу деятельности, то также успешно сможете их реализовывать в другом деле.

Байтасов: Вы знаете, я так не считаю, да, я грубо говоря, с холодным умом подхожу. Но при этом у нас есть отдельные направления - целый арт-департамент, который занимается имиджевыми мероприятиями, построением концепций, развитием философии наших брендов и бренда АВ. Мы проводим мероприятия: от посадки деревьев, сбора мусора и макулатуры до нашего самого крупного ивента - фестиваля Weekender. Наша компания современная и живая, мы подходим к процессу с холодным умом, но вкладываем душу.

«МЫ ВЗРАСТИЛИ НОВУЮ ДЛЯ АЛМАТЫ СУБКУЛЬТУРУ».

Ромашкина: Кстати о живой и современной марке. Мы тут обсуждали с Зариной на работе, что ABR взрастил…

Ахматова: Хипстеров. Просто мы с вами не знакомы, и когда я подумала - о чем бы я у вас хотела спросить, мне показалось, что это важный вопрос. Столько писали об этом, особенно блогеры… В ваших заведениях выросла целая субкультурная прослойка - алматинские хипстеры. Вы сами к этому как относитесь? Причастность ощущаете?

Байтасов: В какой-то степени, да, это началось с тех пор, как открылась «Кофемания», уже тогда, наверное, было какое-то влияние. А потом как мы с Дикой (Дианой Бимахимовой - прим. редакции) начали работать, это обрело уже такой масштабный характер. Дика, на мой взгляд, стоит у истоков, а я подхватил. После закрытия DK мы договорились работать вместе. То, что люди называют хипстерским движением, я называю современной культурой. Это тот образ жизни, который ждет нас в будущем, при смене ценностей нашей жизни.

Ахматова: Какие ценности? И на что они поменяются?

Байтасов: Я думаю, западная культура в любом случае идет к нам, хотя на этот счет мнения различны, и в суд кого-то отправляют, и против Запада выступают, в любом случае, я считаю, западная культура будет оказывать все больше и больше влияния, и это тот образ жизни, который будет у нас основным в разрезе 10-15 лет.

Ахматова: Аскар, а давайте поговорим про кофе, я как человек, который его любит, слышу много нареканий в адрес кофе в ваших заведениях. Просили спросить, почему вы не уделяете должного внимания этому пункту? Расскажите, как вы к этому подходите - опыт перенимаете, может быть? У вас модные бариста? Вы как обучаете персонал?

Байтасов: Давайте так — я считаю, что каждый должен заниматься своим делом. Я занимаюсь сетевыми ресторанами, и с этой точки зрения и у меня нет задачи готовить профессиональных барист - я это передаю на аутсорс, компании-поставщику, в моем случае, это DAN KING — компания номер один в Казахстане по поставкам кофе. На мой взгляд, хороший кофе - вот сейчас его пьем с вами. Когда у вас большая система, вы должны понимать: не только вкус кофе важен, а цена по всей сети, стабильность поставок по всей сети, оборудование, его эксплуатация по всей сети и обучение сотрудников. Это единственная компания, которая может предоставить все пять показателей. Говорят, новый литовец готовит хороший кофе, предлагают - а давайте к нему перейдем. Но может ли он предоставить в рамках всей сети такую услугу? Когда ты работаешь по единым стандартам, ты понимаешь, один продукт - на всю сеть, поэтому DAN KING - это оптимальный выбор. Кофе я считаю, что хороший - на «четверку», «четверку с плюсом».

«В 2017-М МЫ СОБИРАЕМСЯ ВЫЙТИ НА IPO»

Ахматова: У вас был период, когда вы отчаялись?

Байтасов: Нет, мне мама говорит: «Тебя жизнь еще не била».

Ахматова: То есть, у вас все легко? Ресторан не пошел - закрыли, новый открыли, ни сомнений, ни терзаний. Я не верю.

Байтасов: Нет, конечно, я просто думаю немного другими критериями. Я думаю с точки зрения роста компании. Если потраченные деньги на недавно построенный ресторан не окупаются, и ты понимаешь, что нет перспектив для того, чтобы увеличить капитал компании… тут надо проще к этому относиться.

Ахматова: Вы где этому научились? В Москве?

Байтасов: Нет, сам. Я так считаю. Очень важно правильно расставлять приоритеты.

Ромашкина: Почему вы решили выйти на IPO?

Байтасов: В рамках этой стратегии я понимаю, что у меня процессы будут достаточно прозрачны и понятны для окружающих и для меня самого внутри. Компанией легче управлять, когда она чиста и репутация на рынке очень хорошая. Кроме того, это возможность для продажи компании в целом или ее доли.

Ахматова: Для вас важны признание и атрибутика? Я вижу у вас в числе наград и нашу статуэтку.

Байтасов: Конечно, важны. Как и любому мужчине. Разве есть мужчины, которым это неважно? Мне конечно, важны награды и очень приятны. Мое эго это греет.

Ахматова: Самое большое признание для вас?

Байтасов: Предприниматель года Ernst & Young. Обложка Forbes. Поездка в Монако на «Предприниматель года» в мире. Это очень приятно

Ахматова: Недавно был Новый год. Вы составляете собственный годовой to do list? Самое важное?

Байтасов: Да.

Ахматова: К чему вы в этом году должны прийти?

Байтасов: Мои приоритеты – компания. У меня есть четкие цели: какой я хочу товарооборот, хочу развить бренд по одной франшизе, но не в рамках этой компании.

Ромашкина: Личные планы есть?

Байтасов: У меня есть разделы: работа, семья, спорт и интересы. Я в этом году жениться собрался.

Ахматова: А сколько часов в день вы работаете?

Байтасов: Я просыпаюсь в 7 утра. В 7.30 я на тренировке. В 9.30 уже на работе. В 7-8 вечера выхожу с работы и еду домой. Такой день сурка.

Ахматова: Давно вы начали в семь просыпаться? Я где-то читала, что вы не любите рано вставать.

Байтасов: Я четыре года назад начал рано просыпаться. Раньше просыпался в 9-10.

Ахматова: То есть вы меняетесь, вовлекаясь в этот бизнес? Чем еще пришлось пожертвовать?

Байтасов: Это не вовлеченность, это ответственность приходит. Ты просто становишься умнее. Ты понимаешь, что твой мозг наиболее продуктивен до 12 часов дня, а после обеда ты уже не можешь принимать настолько правильные решения. Ты понимаешь, что у тебя мышцы лучше воспринимают тренировки до 12 дня. После обеда я провожу более расслабленные встречи, интервью, встречи с партнерами. А до обеда надо отработать как машина. После обеда можно поездить по ресторанам, посмотреть, что происходит.

«КАЖДОЕ БЛЮДО ПРОХОДИТ ЧЕРЕЗ МЕНЯ».

Ахматова: А вы диктатор? Мне рассказывали какие-то безумные истории, когда владелец какого-то заведения любит кофе, сделанный не по стандартам. Ему говорят: «Так неправильно». Он отвечает: «Мне так нравится» и во всей сети подают именно такой кофе. Вы в этом придерживаетесь стандартов или царит вкусовщина?

Байтасов: Я знаю тех людей, которые считают, что они правы во всем и во всем разбираются. Но я к ним не отношусь. Я приглашаю довольно сильных сотрудников, людей, которые разбираются в своем деле для того, чтобы у них послушать то, как все должно быть. Я не профессионал на кухне, я не профессионал в обучении персонала, я не профессионал в финансах. Я менеджер и должен профессионально заниматься менеджментом. И если надо решить что-то касаемо кухни, я об этом спрошу своего бренд-шефа. Сам решение не приму. Сам я могу принять решение только в случае, если меня спросят: посолить или не стоит?

Ахматова: Вы все пробуете сами?

Байтасов: Каждое блюдо проходит через меня перед вводом в меню.

Ромашкина: Но потом сложно удержать это качество.

Байтасов: Вот в этом вся проблема. Видите, тут можно утвердить вкусное блюдо, но неправильно прописать процедуры по вводу в меню. Допустим, где-то недообучить кого-то. И в какой-то момент гость получит не то, что я утвердил. Поэтому все технологии надо выстраивать постоянно. У нас процедура по вводу меню длится полгода. Одно меню мы вводим полгода, а его надо вводить минимум 4 раза в год.

Ахматова: Есть любимое детище?

Байтасов: Было раньше…

Ахматова: Закрыли?

Байтасов: Нет-нет. Все концепции прошли через меня, ко всем из них я отношусь одинаково.

Ахматова: А раньше, какое было?

Байтасов: «Cafeteria». Столько сил было вложено! С утра до ночи я занимался только им. Проект, кухня – все я сам. В тот момент не было такого количества людей в компании, и функционал не был настолько распределен по зонам ответственности. Поэтому я сам за все отвечал. Сейчас приоритеты изменились, я не могу столько времени уделять «Cafeteria».

«ПОСЕЩЕНИЕ МОЕГО РЕСТОРАНА ДОЛЖНО БЫТЬ ДЕШЕВЛЕ, ЧЕМ ГОД НАЗАД»

Ромашкина: Я знаю, что были случаи, когда ваши сотрудники уходили и открывали похожие заведения…

Ахматова: Хорошо учили и мало платили?

Ромашкина: Давали какие-то сакральные знания?

Байтасов: Да, такое происходило несколько раз. Что интересно, некоторые из них используют ту же модель, что и я. Считаю, что это не очень профессионально и этично. Когда я открывал «Кофеманию» на Абылай хана, меня спрашивали: «А какого черта ты Аскар говоришь о профессионализме, когда ты сам своровал концепцию из Москвы?» Я говорил: «Знаете, что в Москве меню совершенно другое, интерьер другой, кофе другой. Кофемания – это просто словосочетание. Очень популярное, это незарегистрированная торговая марка в Казахстане. И я имею, черт побери, право пользоваться этим названием». Помимо моей «Кофемании» еще было заведение с таким же названием в КИМЭП и в каждом городе России.

Ахматова: Сейчас в Москве модная идея – средний чек должен быть бюджетным, а в рестораны люди ходят поесть, наконец. Эта концепция набирает обороты. У вас нет такого?

Байтасов: У меня все рестораны семейные и бюджетные. Я сейчас обновляю меню для того, чтобы предоставить более качественную кухню. Этим я занимаюсь днем и ночью. Кухня - основной приоритет для нас. А также мы уменьшаем средний чек. Мы не делаем прежние блюда дешевле, нет. Мы вводим демократичные позиции для того, чтобы снизить средний чек. Посещение моего ресторана должно быть дешевле, чем год назад, но при этом для меня это должен быть тот же самый доход. Должны быть недорогие продукты и вкусные блюда.

Ахматова: Вы любите ездить, любите Италию. У вас было такое – чтобы вы оказались в каком-то месте и подумали: «Хочу также»?

Байтасов: Много раз. Почему мне хотелось так много всего в Алматы? Я ездил туда регулярно и видел много такого, что хотелось привезти сюда. Наш город должен становиться лучше, должен расти. И я как часть этого города должен приносить это в Алматы, все эти новые тенденции.

Еще по теме:
Еще по теме:
Свежее из этой рубрики
Loading...